Sosis, hazırlanmış sosis hamurunun doğal ya da yapay kılıflara doldurulduktan sonra belli aralıklarla (10-20 cm) boğumlanarak dizi şekline sokulması, kuralına uygun olarak tütsülenmesi ve pişirilmesiyle elde edilen bir et ürünüdür.

SOSİS ÜRETİM AŞAMALARI

1. Ürüne özel et seçimi
2.a. Hamur hazırlığı
2.b. Baharat kullanımı
2.c. Dinlendirme
3. Dolum işlemi
4. Pişirme ve Pastörizasyon
5. Sosis Soyma İşlemi
6. Paketleme

ÜRÜNE ÖZEL ET SEÇİMİ

Sosis üretiminde sıcak etler, yani pH’ı 6-6,5 ve dolayısıyla su tutma kapasitesi yüksek olan etler kullanılır. Bu nedenle üretimde taze, ilk 6 saat içinde kesilmiş hayvan etleri kullanılmalıdır.

Bunlar; büyük ve küçükbaş kasaplık hayvan gövde etlerinin yağ, sinir, bağdoku, kıkırdak ve kemikleri ayrıldıktan sonra elde edilen etlerdir.

Sığır ve manda baş etleri de kullanılır. Ancak bu etler kullanılacak etlerin en fazla %10’u oranında olmalıdır.

Yağ olarak temiz ve taze kuyruk, iç, gövde ve kemik ilik yağı kullanılır. Zorunlu durumlarda kaliteli dondurulmuş yağlar da kullanılabilir.

Katkı maddeleri olarak tuz, çeşitli baharatlar (kırmızı biber, karabiber, zencefil, kişniş, hindistan cevizi vb.) un veya nişasta, süttozu, şeker, nitrat, nitrit, fosfatlar, askorbik asit veya türevleri, zeytin, antep fıstığı, kaşar peyniri ve yasaların izin verdiği diğer maddeler kullanılabilir.

Kullanılacak buzun ya da soğuk suyun içme suyu niteliklerine sahip olması gerekir.

Kılıf olarak sığır ve mandaların kalın bağırsak, kör bağırsak, idrar kesesi, koyun ve keçilerin kör bağırsakları ile uygun yapay kılıflar kullanılır.

YAPIM AŞAMALARI

Uygun özellikteki etler kıyma haline getirilir.

Tuz, baharatlar, katkı maddeleri ile kullanılacak buzun yarısı karışıma ilave edilir.

Karışımın sıcaklığı 3-5 C ye çıkıncaya kadar kuterlenir.

Kalan buz ya da soğuk suyun yarısı hamura ilave edilerek tekrar kuterlenir.

Yağ ilave edilir. Ayrıca bağlayıcı amaçla soya proteini karışıma eklenir.

Bağlayıcı amaçla kullanılan nişasta hamura ilave edilir ve hamur tekrar kuterlenir.

Soğuk suda eritilmiş olan askorbik asit hamura ilave edilerek kutere birkaç devir yaptırılarak homojen dağılımı sağlanır.

Hamur dolum makinesine alınır, kılıflara doldurulur ve sosislerin uçları bağlanır.

Sosis Makinelerinden Görünümler

Ön kurutma 58-70 C ‘de 20 dakika yapılır.
Tütsüleme 65-78 C’de 45 dakikada yapılır.

Fırınlar

Pişirmede; merkezi sıcaklık 74 C’ye gelinceye kadar sosisler fırınlamaya tabi tutulur.

Soğutmada; soğuk su 5-10 dakika püskürtülerek sosislerin sıcaklığı 5 C’nin altına düşürülür.

Suların süzülmesi için 1 saat süreyle sosisler askılarda bekletilirler.

Daha sonra gerekli ambalajlama ve etiketleme yapılarak(üzerlerine gerekli bilgiler yazılır) sevkiyata bırakılır.
Sosisler vakumlama yapılarak ambalajlanırlar ve sıcaklığı 0 ile 4 C arasında muhafaza edilirler. Vakumla ambalajlananlar 2-3 ay, vakumsuzlar ise 5 gün muhafaza edilirler.
Muhafazası; Kısa sürede tüketilecekler 0 ile 4 C’de, uzun süre bekletilecek olanlar ise -20 C’de muhafaza edilmelidir.

…