Sirke, üzüm ve bünyesinde şeker bulunan diğer yaş veya kurutulmuş meyvelerin veya şıraların çeşitli işlemler uygulanmak suretiyle önce etil alkol sonra asetik asit fermentasyonuna uğratılması sonucu veya şarapların asetik asit fermentasyonu ile elde edilen ürün şeklinde tanımlanır.
Sirke Çeşitleri:
Suni Sirke: Ticarette bulunan %50 veya %80 ‘lik asetik asitten su ile istenilen ekşilik derecesine kadar sulandırılmakla yapılmaktadır.
Fermentasyon Sirkesi: Üzüm veya şekerli meyvelerden veya diğer hammaddelerden önce alkol ve sonra asetik asit fermentasyonuyla elde edilen sirkeye denir. Bu yöntemle elde edilen sirke kullanılan hammaddeye göre isimlendirilir. Örn. Üzüm sirkesi, Elma sirkesi, Malt sirkesi, Pirinç sirkesi, vb.
Sirke Fermentasyonu: Sirke iki aşamalı fermentasyon işlemi le üretilen bir üründür.
Fermentasyonun birinci aşamasında mayalar anaerobik (oksijensiz) yolla şekerleri etil alkole parçalar.
(1) C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2
Şeker Maya Etil alkol
İkinci aşamada üretilen bu alkol Acetobacter ve Gluconobacter gibi sirke (asetik asit) bakterileri tarafından aerobik (havalı) şartlarda asetik asite okside edilmektedir.
Asetik asit
(2) C2H5OH + O2 bakterileri CH3COOH + H2O
Etil Alkol Asetik asit
…