Sirke Teknolojisi
Sirke, GMT ye göre üzüm veya incir gibi şekerli meyvelerin önce alkol sonra asetik asit fermantasyonuna tabii tutulmasıyla üretilen ürüne denir. TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır. Ancak alkol içeren her sıvıdan sirke üretmek mümkündür
Sirke, (asetik asit) sirke(asetik asit bak)bakterilerinin etil alkolü asetik aside dönüştürmesi sonucunda oluşur.
CH3CH2OH+O2 ®CH3COOH+H2O
Etil alkol Asetik asit
Kusursuz sürdürülen bir asetik asit fermantasyonunda etanolün hemen tamamı kantitatif olarak sirke asidine okside olur. Konsantrasyon verimi %95 ile %98 olarak normaldir. Sirke asidinin C02 ve H20’ya kadar oksidasyonuna izin verilmemelidir. Buna aşırı oksidasyon (üst oksidasyon) denmektedir
Sirke Teknolojisinde Kullanılan Sirke Bakterileri
Sirke bakterileri pratikte kullanıldıkları yerlere göre:
a- Malt şırası ve mayşe sirke bakterileri
b- Bira bakterileri
c- Şarap, sirke bakterileri
d- Çabuk usul sirke bakterileri
Asetik asit bakterileri alkollü sıvılarda yaşayıp. kendileri için gerekli olan enerjiyi alkolü okside ederek kazandıkları halde, alkole karşı hassas olup belirli alkol konsantrasyonuna kadar çalışabilirler. Sirke bakterilerinin normal olarak çalışabilmeleri için şaraptaki alkol miktarının %10-13 ve de %14den yukarı olmaması gerekir. Eğer alkol miktarı 14’den yukarı olursa, zar (zooglea) çok güç oluşur ve alkolün sirke asidine oksidasyonu da tam olmaz. Diğer taraftan alkol konsantrasyonun çok düşük olması durumunda (%2’den aşağı) oluşan sirke asidi okside olarak su ve karbondioksite parçalanır.üst oks__
SİRKE ÜRETİM YÖNTEMLERİ
1. Yavaş Yöntem
a) Basit yavaş yöntem
b) Orleans (Fransız) yöntemi
c) Pastör yöntemi (Geliştirilmiş orleans yöntemi)
2. Çabuk usul (Alman usulu) – Zincirleme Reaksiyonu
a) Schützenbach yöntemi
b) Jeneratör yöntemi
c) Diğer jeneratörler ile sirke yapma yöntemleri
3. Submers yöntemi
Turşu Teknolojisi
Turşu, Sebze ve meyvelerin belirli tuz konsantrasyonlu salamuraları veya kendi öz suları içinde laktik asit bakterileri ile oluşan laktik asidin ve tuzun koruyucu etkisi sonucu uzun süre dayanıklılık kazanan bir üründür. Turşunun, ‘Gıda Tüzüğü” ve Türk Standartları Enstitüsü’nün ilgili standartlarındaki tanımlarında ise, turşu: “Sirke ve/veya salamura (tuzlu su) içindeki laktik asit fermantasyonu İle veya sulandırılmış asetik asit içinde oluşan ürünlerdir” denilmektedir. Laktik asidin meyve ve sebzeleri bozulmadan koruyucu özelliği vardır. Onun için meyve ve sebzeleri laktik asit fermantasyonu olacak şekilde muamele etmekle uzun süre muhafaza etmek mümkündür. Laktik asit fermantasyonuna tabi tutmak için de meyve ve sebzeler belirli tuz konsantrasyonundaki salamura içine konur.
Laktik asit fermantasyonunun uygun şekilde gerçekleşmesinde tuz konsantrasyonu önemli rolü oynar. Diğer bir deyimle laktik asit fermantasyonunda eldeki en önemli araç tuz konsantrasyonunu iyi ayarlamaktır. İşlenen ham maddenin yani sebzelerin şeker miktarına bağlı olmak üzere salamuranın tuz konsantrasyonu % 2.5—10 arasında değişir. Normal koşullarda hücre membranın iki tarafındaki NaCl ve H20 konsantrasyonu eşittir. Salamuradaki tuz konsantrasyonunu yükselterek mevcut denge bozulmaktadır. Tuzun ve suyun dissosiyosiyonu sonucu su iyonları NaCl’un iyonlarına bağlanmaktadır. Bu durumda daha yüksek tuz konsantrasyonlu salamura ile daha fazla su iyonu bağlanmaktadır. Bunun sonucunda hücrenin su aktivitesinde düşmelere neden olmaktadır. Hücrenin su aktivitesindeki düşmeler ise hücre protoplazmasında su kaybına neden olarak hücreyi plazmolize götürür.
Tuzun Hücre Üzerine Etki Mekanizması
Şekerin mikroorganizmalar üzerine etki mekanizması tuzunki gibidir. Tek fark, aynı inhibasyonu sağlayabilmek için altı kat daha yüksek konsantrasyonlu şeker çözeltisi gerekmektedir.
Son yıllarda turşu üretimi doğrudan taze üründen, sirkeli-salamuralı olarak ve fermantasyon yapılmaksızın da üretilebilmektedir.
Turşu üretiminde gerçekleşen laktik asit ferm. Genellikle spontan olarak gelişir.
Bu nedenle hammaddenin yıkanmasında çok aşırıya kaçmamalıdır.
Saf kültür
Fermantasyon saf kültür ile yaptırılacaksa kullanılan mikroorganizma L. plantarum dur.
Salamura
Örneğin hıyar turşusu salamurasını hazırlarken en uygun tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır.
Bu konsantrasyon hıyarların yumuşayıp bozulmasını engelleyecektir. Salamuranın asitliği ise en az %2 olmalıdır.
Asitlik ayarlamada sirke veya asetik asit kullanılır.
Sofralık Zeytin Teknolojisi
Kültüre alınmış zeytin ağacı meyvelerinin tekniğine uygun olarak acılığı giderilip, laktik asit fermantasyonuna tabi tutularak veya tutulmayarak gerektiğinde laktik asit ve/veya diğer katkı maddeleri ilave edilen pastörizasyon veya sterilizasyon işlemine tabi tutularak veya tutulmadan elde edilen mamuldür.
Zeytinde acılık şeklinde kendini gösteren zeytinin aromatik maddelerinden biri olan Oleuropein, zeytininin hasattan sonra yenilebilmesini engeller. Laktik asit fermantasyonu sonucunda veya kostik ile hidrolize olarak bu acılığın değişikliğe uğradığı ve yerine aromatik maddeler oluştuğunu görürüz.
Salamura yöntemi
Zeytinleri ağaçta kararmış ve olanlarının çeşitli yöntemlerle toplanarak salamura içinde uzun süre laktik asit fermantasyonuna tabii tutulması esasına dayanır.
Hasat edilen zeytinler işletmeye geldikten sonra yıkanır,kalibre edilir ayıklanır ve fermantasyon tanklarına alınır
Fermantasyonun başlangıç aşamasında salamuranın tuz konsantrasyonu %8-9 olmalıdır. Ozmos sonunda tuz konsantrasyonu %5-7 oranında kalmalıdır. Ferm. başlamasından sonra her 2-3 günde bir salamuraya %1-2 oranında tuz eklenmelidir. Salamuranın kap içinde sirkülasyonu sağlanmalıdır.
Laktik asit bakterileri anoksidatif çalışmalarına rağmen hava ile daha çok çoğalır ve çalışırlar. Bu nedenle tankların birçok yerinden hava sirküle etmek faydalı olur. Kontrollü olarak yürütülen fermantasyonda zeytinlerin tatlanma süresi 3 ayda tamamlanır.
Gemlik tipi zeytin üretimi
Zeytinler kuru tuz ile katlanarak havuzlara doldurulur.
Üzerleri elekli bez veya çuvalla kaplanır
Üzerine tahta baskı koyulur
Verilen tuz zeytinin %10 u kadardır
Tahta baskıların üzerini örtünceye kadar temiz su doldurulur.
Gemlik zeytini çok etli ve yumuşak bir strüktüre sahip olduğu için bu yöntem uygun bir yöntemdir.
Tatlanma 6-8 ay sürer
Genellikle salamurasız piyasaya sürülür
Bütün yeşil zeytin üretim teknolojisi (İspanyol usulü)
Kalibre edilmiş yeşil zeytin %1.5-2 lik kostik içeren su içinde 2/3 veya en fazla ¾ kısmına işletilme ve sonra hemen yıkama işlemi yapılarak salamuraya alma esasına dayanır.
Kostik ile muamele edilmesinin sebebi zeytine acı tat veren oleuropein acılık maddesinin giderilmesi içindir.
Bu madde yeşil zeytinde daha fazla ve belirgindir.
Siyah zeytindeki miktarı ferm.sırasında yok edilebilecek orandadır.
Kostikleme işlemi sona erdikten sonra kostik tamamen uzaklaştırılıncaya kadar yıkanan zeytinler ferm.için hazırlanmış salamura kaplarına sevk edilir.
Salamuranın tuz konsantrasyonu çeşide bağlı olarak %6-8 oranında ayarlanır.
Ferm sonra teneke kutu veya cam kavanozlarda ambalajlanarak piyasaya arz edilir.
İmkan varsa pastörize edilmelidir(20-25dk-75-90 C)
Boza
Boza; mısır, darı, pirinç gibi hububatın öğütülüp su katılarak pişirilmesi ve şeker katılarak alkol ve laktik asit fermantasyonlarına tabi tutmak suretiyle elde olunan az veya çok kıvamlı bir içkidir.
Boza, esasen biranın orijinidir. Bozanın alkol fermantasyonu ile birlikte laktik asit fermantasyonuna da tabi tutulması sebebiyle bugün yapılan bira ile arasında fark bulunmakta ise de bir çeşit bira olarak kabul edilir. Boza ve benzeri içkilerin tarihçesi M.Ö. 70. asra kadar uzandığına göre 9 bin yıllık bir geçmişi vardır.
Güney Afrika’daki Bantu kabilesinin tarih öncesi devirlerden beri yaptıkları geleneksel Bantu birası veya bozası (Kaffir) burada ayrıca kayda değer. Bu içki bugün Güney Afrika Cumhuriyetinde büyük endüstri halini almıştır. Üretimi biranın üretiminin üç katından fazladır. Bugün bile mısır fellahları “Boozah” adını verdikler içkiyi herhalde cedlerinden gördükleri bir şekilde yapmaktadırlar. Bugün Dünyada bizim anladığımız anlamda boza, çoğunlukla Türklerin bulundukları veya Türk egemenliğinde bulunmuş memleketlerde aynı veya çok yakın bir isimle ifade edilmekte ve yapılıp içilmektedir. Osmanlı İmparatorluğu zamanında içki yasaklarının ilişkin çıkarılan fermanlarda “Tatar bozası” yapılıp satılmasının menedilmesi herhalde o zamanlar yapılan bozalarda alkolün yüksek olmasından ileri gelmektedir.
Memleketimizde boza çoğunlukla kış aylarında içilmektedir. Laktik asidin serinletici etkisi vardır. Bu bakımdan boza yaz aylarında da içilebilir.
BOZA YAPILMASI
1) Ham maddenin hazırlanması,
2) Kaynatma,
3) Soğutma ve süzme,
4) Şeker katma
5) Fermantasyon.
Ham maddenin hazırlanması
Boza hammaddeleri kırma değirmenlerinden geçirilerek irmik, bulgur iriliğinde öğütülür. Sonra eleklerden savrularak geçirilir ve yabancı maddelerle kavuz, kepek kısmı ayrılır. Böylece elde edilen irmik boza yapılmasında kullanılır.
Kazana alınan su kaynamaya başlayınca bir ton suya yaklaşık olarak 150—200 kg veya hacim olarak 4—6 kısım suya bir kısım irmik hesabiyle ham madde verilir.
Ham maddeyi kaynatma sırasında dikkat edilecek en önemli kısım sık sık karıştırılarak dip ve kaymak tutmasını önlemektir. Direkt alevde kaynatılan kazanlarda dip tutma daha fazla olur. Karıştırma uygun kepçelerle ya elle yahut da motorla çalışan paletli karıştırıcılarla yapılır.
Kaynatma sırasında ham madde suyu çektiğinden kazana duruma göre sıcak su ilave edilir. Bu işlem kaynatma sona erinceye kadar birkaç defa tekrar eder. Kaynatma, kabın içindekiler homojen, parmak arasında pütür yapmayacak ve iyice eriyebilir lapa hale gelinceye kadar devam eder. Kaynatma müddeti sıcaklığa ve hammaddenin çeşidine göre 5—10 saat arasında değişir. Ham madde suyu çektikten sonra ateş biraz hafifletilir.
Soğutma ve süzme
Kaynatma işleminden sonra lapa soğutmaya terk edilir. Bazı işletmelerde soğutma ayrı mermer kaplarda yapılmaktadır, Kazandan lapa kepçelerle mermer tekneye alınır. Alt-üst edilerek soğuma çabuklaştırılır veya ertesi sabaha kadar kendiliğinden soğumaya ve dinlenmeye bırakılır.
Dinlenmiş ve soğumuş olan koyu kitleye yeterince su ilave edilerek inceltilir ve sulandırılır. Su katılırken bir taraftan da koyu kitle homojen hale getirilmek için karıştırılır. Karıştırma, işletmenin duruma göre elle, tahta kürekle veya et kıyma makineleri gibi aletlerle yapılır. Süzme işlemi, işletmelerde otomatik çalışan ağaç tokmaklar yardımıyla çok küçük delikli pirinç eleklerde yapılır.
Şeker katma
Laktik asit bakterilerinin ve mayaların fermantasyonu yapabilmeleri için fermente olabilir şekerlerin bulunması gerekir. Oysaki memleketimizde uygulanan boza yapma yönteminde biracılıkta veya nişastalı hammadde işleyen ispirtoculukta olduğu gibi malt veya enzim ilave edilmez. Bu ilave maddeler içindeki diyastaz enzimi tarafından nişasta şekerlendirilmez. Bunun yerine şeker ilave edilir.
Gıda Maddeleri Tüzüğüne göre bozada en az % 15 şeker (sakkaroz) olması gerektiğine göre 100 kg ham bozaya 20—22.5 kg kadar sakkaroz katılır. Çabuk erimesi ve homojen hale gelmesi için toz şeker tercih edilir. Aynı zamanda hepsi birden değil, parti parti karıştırılarak katılır.
Şeker katımından sonra şekersiz ham boza “şekerli ham boza” adını alır ve fermantasyona kadar bazı işletmelerde az, bazılarında ise 15—18 saat kadar dinlendirilir.
Fermantasyon
Maya olarak daha önceden yapılan boza kullanılır ve fermantasyon fıçılarda yaptırılır. Katılacak mayalık boza miktarı bozanın tüketileceği zamana ve sıcaklığa göre değişir. %2—3 oranında katılan maya 15—25 °C de 24 saat kadar sonra bozanın içilecek hale gelmesini sağlar.
Bozada başlıca iki çeşit fermantasyon beraber olur. Biri alkol fermantasyonu olup, bozanın kabarması ve C02 gazı kabarcıklarının görülmesiyle kendini gösterir. Diğer ise laktik asit bakterilerinin yaptığı laktik asit fermantasyonudur.
Boza içilecek duruma gelince fermantasyon devam ettiğinden çabuk tüketilmelidir. Aksi halde fermantasyon ilerlediğinden bozanın tadı gittikçe daha fazla ekşir. Fermantasyonu pratik olarak durdurma amacıyla bozayı soğuk bir yerde muhafaza etmek gerekir. Fakat yine de sıcaklık durumuna göre fermantasyon yavaşça devam edebilir.
Yapılışı
Bulgur akşamdan bol su ile ıslatılır. Ertesi gün bulgur ve pirinç iyice ezilinceye kadar pişirilir. Mikserle çırpılır ve ince süzgeçten geçirilir. Bu karışım hafif ateşe konulur. İçine şeker katılır ve eriyinceye kadar karıştırılır. Sonra ateşten alınır. Bir yerde ılınmaya bırakılır. Arada bir karıştırılır. Ilındıktan sonra içine eski boza ya da ılık suyla ezilmiş maya katılır. İyice karıştırılır.
Bu karışımın ağzı kapatılarak, 20-25 derecelik bir yerde, ara sıra karıştırılarak 2-3 gün bekletilir. İçinde göz göz hale gelmiş kabarcıklar görülürse olmuş demektir. Serin bir yere alınır. Soğuk servis yapılır.
…