Sirke, yapısında şeker bulunan yaş veya kurutulmuş meyvelerin (genellikle üzüm) yahut nişastalı ve şekerli maddelere çeşitli ön işlemler uygulanarak elde olunan şıraların önce etil alkol, sonra asetik asit fermantasyonuna uğraması sonucu, yahut şaraplardan asetik asit fermantasyonu yoluyla elde edilen üründür.
Sirke 2 aşamada üretilir.
1. Aşama (Alkol fermantasyonu)
Anaerobik ortamda fermente olabilir şekerler mayalar tarafından etil alkol ve CO2’ye dönüştürülür.
C6H12O6 2C2H5OH + 2CO2 + 28,2 Kcal
(180 g) (92 g) (88 g)
2. Aşama (Asetik asit fermantasyonu)
Aerobik ortada asetik asit bakterileri etil alkolü asetik asit ve suya parçalar.
C2H2OH + O2 CH3COOH + H2O + 115,2 Kcal
(46 g) (60 g) (18 g)
Üretilen sirkelerin kalitesi öncelikler hammaddenin kalitesine ikinci olarak da sirkenin üretim yöntemine bağlıdır. Sirke üretim yöntemleri “yavaş yöntem” , “çabuk yöntem” ve “derin kültür yöntemi” olmak üzere üçe ayrılır.
1. Yavaş yöntem;
Yüzey kültür yöntemi de denilen yavaş yöntemde alkollü sıvı bir fıçı içinde uzun süre tutulmak suretiyle sirkeleştirilir. Fıçıya 1/3–1/4 oranında pastörize edilmemiş iyice keskin bir sirke karıştırılan şarap konur, sonra sıcak (28-30oC) bir yerde sirkeleşmeye bırakılır. Bir süre sonra sıvının üzerinde zar meydana gelir. Sirkeleşmenin bittiği, sirke anasının kendiliğinden dibe batmasıyla anlaşılır.
2. Çabuk yöntem;
Hızlı yöntem Türkiye’de sirke üreten işletmelerde çok yaygın bir şekilde kullanılan bir yöntem olup, bu yönteme Frings yöntemi de denilmektedir. Sirkeleştirilecek şarap veya alkollü sıvı geniş yüzey üzerinden yayılıp yavaş yavaş akarken bu geniş yüzeye yerleşmiş olan asetik asit bakterisi tarafından sirkeleştirilir. Gerekli olan hava kabın kenarlarında açılan deliklerden sağlanır. Hızlı yöntem sirke kaplarına, jenaratör adı verilir. Hızlı yöntem ile sirke üretimi yaklaşık 3-7 gün sürer.
3. Derin kültür yöntemi;
Derin kültür yönteminde sirke üretimi dolgu materyali olmaksızın çalışan ve yüzeyde değil sirkeleştirilecek sıvının içerisinde çoğalan bakteriler ile gerçekleştirilir. Sirke bakterisi ile aşılanmış şarap veya sirkeleşecek alkollü sıvının içine, maya üretiminde olduğu gibi, çok ince kabarcıklar halinde hava verilir. Böylece sirke bakterileri havayı sıvı içinde bulurlar ve çalışırlar. Aynı miktarda alkolün sirkeleşmesi, diğer endüstriyel yöntemlere oranla, bu yöntemde 30 kez daha çabuk olmaktadır
Günümüzde sirke üretiminde genellikle derin kültür yöntemi kullanılır. Jeneratör yöntemi derin kültür yöntemine göre daha yavaş ve pahalı olduğu için, endüstriyel düzeyde daha çok derin kültür fermentörleri tercih edilmektedir.
AMAÇ: SİRKEDE ASETİL METİL KARBİNOL TESTİ VE TOPLAM ASİTLİK TAYİNİ
Sirkeye uygulanan bazı analizler şunlardır:
Yoğunluk
Alkol
Toplam Kuru Madde
İndirgen Şeker
Toplam Asit
Uçmayan Asit
Uçar Asit
pH
Kül
Oksidasyon Sayısı
İyot Sayısı
Toplam Serbest ve Bağlı Kükürt Dioksit
Asetil Metil Karbinol Testi
1. SİRKEDE TOPLAM ASİTLİK;
Prensibi; belirli bir miktar sirkenin fenol ftalein indikatörüne karşı ayarlı bir NaOH çözeltisi ile titre edilerek belirlenmesi ve sonucun asetik asit cinsinden verilmesidir.
Asitlik sirkelerde titrasyon yoluyla belirlenen serbest halde bulunan mineral ve organik asitlerin (asetik asit, tartarik asit, malik asit, süksinik asit vb.) miktarını verir.
KULLANILAN MATERYAL
Elma ve üzüm sirkesi
KULLANILAN ARAÇ – GEREÇLER:
Erlenmayer
Cam pipet
Büret
DENEYİN YAPILIŞI:
10 ml şıra, şarap veya sirke örneği 25 ml saf su ile seyreltilip birkaç damla fenolftalein damlatılarak 1 N NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar sirkelerde asetik asit cinsinden g/100 mL olarak verilir.
BULGULAR:
SARFİYAT (mL)
1. PARALEL
2. PARALEL
ORTALAMA
ELMA
7,9
8,0
7,95
ÜZÜM
7,8
7,6
7,7
HESAPLAMA:
Üzüm sirkesi için;
1 mL Örnek 1000mL – 1N NaOH 60g asetik asit
1 mL Örnek 1mL – 1N NaOH ?
? = 0,06 g asetik asit nötrler.
1 mL Örnek için 1mL – 1N NaOH 0,06g asetik asit
10 mL Örnek için 1mL – 1N NaOH ??
?? =0,6 g asetik asit nötrler.
10mL örnek için 1 mL – 1N NaOH 0,6g asetik asit
10mL örnek için 7,7mL – 1N NaOH ???
??? = 4,62g /100mL
Elma sirkesi için;
1 mL Örnek 1000mL – 1N NaOH 60g asetik asit
1 mL Örnek 1mL – 1N NaOH ?
? = 0,06 g asetik asit nötrler.
1 mL Örnek için 1mL – 1N NaOH 0,06g asetik asit
10 mL Örnek için 1mL – 1N NaOH ??
?? =0,6 g asetik asit nötrler.
10mL örnek için 1 mL – 1N NaOH 0,6g asetik asit
10mL örnek için 7,95mL – 1N NaOH ???
??? = 4,77g /100mL
DEĞERLENDİRME:
TS 1880 EN 13188 sirke standardına göre, ülkemizde üretilen sirkelerin toplam asit içeriği (suda serbest asetik asit cinsinden) litrede 40 g’dan az olmamalıdır (yani 100mL’de 4 g).
Elma sirkesi: 4,77 > 4,00
Üzüm sirkesi: 4,62 > 4,00 olduğu için her iki sirkede standarda uygundur denir.
2. SİRKEDE ASETİL METİL KARBİNOL TESTİ
Prensibi; doğal yolla fermente edilerek üretilen sirkelerde doğal olarak bulunan indirgen şekerlerin fehling çözeltisi ile reaksiyona girerek , Cu2O çökeltisi oluşturmasının kontrol edilmesi esasına dayanır.
KULLANILAN MATERYAL
Elma ve üzüm sirkesi
KULLANILAN ARAÇ – GEREÇLER:
Erlenmayer
Cam pipet
KULLANILAN KİMYASALLAR:
Fehling I Çözeltisi : 69,28 ± 0,05 g bakır (II) sülfat pentahidrat (CuSO4.5H2O) 1000 mL lik bir ölçülü balonda 400 mL kadar su ile çözülür. İşaret çizgisine kadar su ile tamamlanır ve iyice karıştırılır.
Fehling II Çözeltisi: 346,0 ± 0,1 g sodyum potasyum tartarat tetrahidrat (Ca4H4O6.NaK.4H2O) 1000 mL lik bir ölçülü balonda 600 mL kadar su ile çözülür. İşaret çizgisine kadar su ile tamamlanır. Çözelti 4 gün dinlendirildikten sonra orta gözenekli bir süzgeç kağıdından süzülür ve renkli bir şişede muhafaza edilir.
DENEYİN YAPILIŞI:
100 mL sirke NaOH ile nötrleştirildikten sonra damıtılır. 25 mL damıtma ürünü alınarak kapaklı cam silindire konur (Biz görsel bir analiz olduğu için ve sonucu etkilemediği için 1 mL damıtık aldık).
Üzerine eşit oranda karıştırılmış Fehling I ve II çözeltisinden 25 mL katılır (Biz örnek miktarı 1 mL olduğu için 1mL aldık).
Bir süre bekletilir (en çok 24 saat).
DEĞERLENDİRME:
Kırmızı bir tortu (Cu2O) oluşursa sirkenin doğal olduğu, yani fermantasyonla oluştuğu anlaşılır. Biyolojik fermantasyonla elde edilen ispirto sirkesinde bu tortu çok az olarak görülür. Konsantre asetik asitten sulandırılarak elde edilen ve kimyasal yolla üretilen sentetik asetik asitli suni sirkelerde bu tortu oluşmaz.
