GIDA KATKI MADDELERİ ŞELAT AJANLARI YRD.DOÇ.DR.MEHMET AKBULUT SELÇUK ÜNIVERSITESI GıDA MÜHENDISLIĞI BÖLÜMÜ

ŞELAT AJANLARI Gıda sistemleri içerisinde yer alan serbest metal iyonları: Çözünmeyen veya renkli bileşikler oluşturan Gıda bileşenlerinin degradasyonunu katalizleyerek çökelmelere, acılaşmalara, besleyici değerde azalma gibi kalite bozukluklarına neden olan maddelerdir.

Şelat ajanları gıda sistemlerinin içinde serbest halde bulunan bu metal iyonları ile stabil yapıda ve genellikle suda çözünebilen kompleksler meydana getirerek, bunların neden olduğu : Renk bozulması,  Acılık ve besin elementlerinin kaybı gibi istenilmeyen reaksiyonları engelleyen maddelerdir. Bu etkiye ŞELATLANMA ve oluşan bileşiklere de ŞELAT adı verilmektedir. Şelat ajanlarının tek başlarına antioksidatif etkileri bulunmamakla birlikte gıdaların stabilizasyonunda önemli görevler almaktadırlar.

Uluslar arası Gıda Kodeks Komisyonu (CAC) tarafından şelat ajanları: “antioksidanların ve emülsifiye edici tuzların bir alt sınıfı” olarak ifade edilmesine karşılık, bu maddeler Avrupa Topluluğu (EC=European Community) direktiflerinde ayrı sınıf olarak ele alınmakta ve “şelat ajanları metalik iyonlarla kimyasal kompleks oluşturan maddeler” olarak ele alınmaktadır.

Şelat Ajanlarının Etki Mekanizması: Gıdaların yapısında yer alan Polikarboksilik asitler Bu nedenle ; Sitrik asit Klorofilde bulunan Malik asit MAGNEZYUM (Mg), Tartarik asit Enzimlerde bulunan BAKIR (Cu), DEMİR (Fe), ÇİNKO Okzalik asit (Zn), ve MANGANEZ (Mn) Süksinik asit Proteinlerde bulunan Polifosforik asitler DEMİR ve Adenozin tri fosfat (ATP)  Hemoglobin ile Pirofosfatlar Miyoglobinin porfrin halkasında bulunan DEMİR Yüksek yapılı moleküller gibi pek çok metal iyonu, Porfrinler doğal olarak şelatlanmış halde bulunmaktadır. Proteinler gibi maddeler doğal şelat niteliğinde maddelerdir.

Şelat Ajanlarının Etki Mekanizması: Paylaşılmamış elektron çiftleri olan her Gıdalarda kullanılan molekül ve iyon, metal iyonları ile en yaygın şelat kompleks meydana getirebilmektedir. ajanları: -OH § Sitrik asit ve -SH tuzları, -COOH § Değişik fosfatlar ve -PO3H2 Etilen Diamin Tetra Asetik Asit (EDTA) -C=O olduğu bilinmektedir. -NR2 -S- ve –O- Bir maddenin şelat gibi birbirine uygun geometrik yapıda iki ajanı özelliği veya daha fazla fonksiyonel grup içeren gösterebilmesi için, bileşikler uygun ortamlarda metaller ile ajanın 5’li veya 6’lı halka meydana ŞELAT oluşturabilmektedir. getirebilmesi gerekmektedir.

Şelat Ajanlarının Etki Mekanizması: Şelat ajanları antioksidan olmamakla birlikte, oksidasyonu katalizleyen metal iyonlarını ortamdan uzaklaştırdıkları için etkili antioksidan sinerjistleridir. Antioksidan sinerjisti olarak bir şelat ajanının seçiminde çözünürlüğün de dikkate alınması gerekir. Örneğin, propilen glikol çözeltisindeki sitrik asit ve sitrat esterleri katı ve sıvı yağlar tarafından çözülebilmekte ve tüm lipid sistemlerinde belirgin bir sinerjist etki göstermektedirler. Buna karşın Na2EDTA ve Na2Ca-EDTAise belirli oranda çözünebilmekte ve saf hayvansal katı yağ içeren sistemlerde etki gösterememektedir. EDTA tuzları sulu fazlarda fonksiyonel olduklarından salata sosları, mayonez ve margarin gibi emülsiyon sistemlerinde etkili olmaktadırlar.

Gıdalarda Kullanılan Şelat Ajanlarının Sınıflandırılması: Sınıf : Örnek: Amino Asit Glisin Amino karboksilat EDTA Hidroksikarboksilat Sitrik asit Glukonik asit Tartarik asit Polifosfatlar Hegzametafosforik asit Pirofosforik asit Tripolifosforik asit Fitik asit

Şelat Ajanlarının Gıdalarda Kullanım Alanları: Konserve ve deniz ürünlerinde Sebzelerde Alkolsüz içeceklerde

…