•ŞEKERLİ VE ŞEKERSİZ SAKIZ ÜRETİM TEKNOLOJİSİ
SAKIZ
Sakız, sakız mayası (gum base), aroma ve katkı maddeleriyle tekniğine uygun olarak muhtelif şekillerde şekerli, şekersiz ve tatlandırıcılı olarak hazırlanan istendiğinde mineral ve vitamin ilavesiyle zenginleştirilerek hazırlanan bir gıda maddesidir.
SAKIZ MAYASI
Sakız mayası, gıdada kullanılmaya elverişli elastomerler, reçineler, gıdai vinil polimerler, polimerik mumlar, bitkisel yağlar, parafin, mirovaks, emülgatör, gliserin, kalsiyum karbonat, talk, antioksidant v.b. gibi maddelerden insan sağlığına zararlı olmayacak şekilde hazırlanan, sakızın ağızda çiğnenen kısmını oluşturan karışımdır.
•TARİHÇE
İlk insanlar tarafından sakız olarak kullanılan maddeler ;reçine, mastik ve sapodila ağacından elde edilen bir çeşit kauçuktu. Endüstriyel anlamda üretilen ilk sakız ise eski bir denizci olan John Curtıs tarafından yapılmıştır.Ladin ağacından yapılan bu sakızın üretim şekli şöyleydi: Ladin ağacının reçinesi, büyük bir kazanda kaynatılır, bu sırada yumuşatma maddesi olarak oleo ve hacim artırıcı oalrak da diğer çam ağaçlarından elde edilen özsu ve katranlar elde eklenirdi. Bu karışım eriyinceye kadar kaynatılır ve sıcaklık düşmeye başlamadan önce elde edilen karışım çekilerek gerdirilirdi. Daha sonra karışım buzlu su içerisine aktarılarak, tekrar çekilirdi. Sakız ne kadar çekilirse o kadar yumuşar ve daha sonra sertleşmeye bırakılarak ardından parçalar halinde kesilir ve nişastayla şekil verilirdi.
Daha sonraki yıllarda sakızın daha fazla yumuşamasını sağlamak için çekme işlemi artırıldı. Ancak bu da ladin ağacı sakızının çiğnenebilirliğini artırmada etkili olmadı. Bu nedenle ladin ağacına alternatif madde arayışına başlandı. Çeşitli denemeler sonucunda, ham petrolden elde edilen parafin’in aynı işlevi gördüğü anlaşıldı. Ladin reçinesinden elde edilen sakıza göre, parafin wax’ı eritilerek kalıplara dökülebildiği için daha kolay şekillendirilebiliyordu.
Lateks kullanılarak yapılan sakız ise bir tesadüf sonucu Thomas Adams tarafından bulunmuştur. Adams lateks’i sıcak su içerisine koymuş ve belli bir kıvama gelince , ellerini ıslatarak top şeklinde sakızlar yapmıştır. Daha sonra balonlu sakız bulunmuş, ardından sakız satışını artırmak için sakız renklendirilmiş ve renkli ambalajlarda satışa sunulmuştur.
•ŞEKERLİ VE ŞEKERSİZ SAKIZ MAYASI ÜRETİMİ
Şekerli ve şekersiz sakız mayası iki farklı türde yani şekerli ve şekersiz sakız hazırlamada kullanılan maya olarak üretilmektedir.Yöntem aynı fakat formülasyon farklıdır. Çizelge-1 ve 2’de şekerli ve şekersiz sakız mayasına ait formülasyonlar verilmiştir.
•Şekersiz Sakız Mayası Formülasyonu(Çizelge-1)
•Şekerli Sakız Mayası Formülasyonu (Çizelge-2)
•Şekerli-Şekersiz Sakız Mayası Üretim Aşamaları
Paslanmaz çelikten yapılmış, içerisinde karıştırıcı paletleri olan mikser 90-100°C’ye ayarlanır.(Isıtma elektrikle ya da sıcak madeni yağ sirkülasyonu ile sağlanır.) Mikser çift cidarlı olup üzerinde maya yapımında kullanılan maddeleri koymaya yarayan bir kapak mevcuttur. Mikserin içerisindeki karıştırıcı paletler işlem boyunca çalışır durumda olmalıdır.
Çalışır durumdaki mikserin içerisine ilk önce Lateks’in tamamı katılarak iyice parçalanıp karışması sağlanır.
Karıştırma işlemi devam ederken bir miktar dolgu maddesi (Kalsit) ve bir miktar reçine ilave edilir.(Reçine az katılmalıdır, aksi halde kütle sıvılaşabilir.)
Tekrar dolgu maddesi ve reçine katılarak iyice karıştırılır.
B.H.A ilave edilir.
Karıştırma işlemi devam ederken P.V.A ilave edilir. İyice erimesi sağlanır.
Eğer şekersiz sakız mayası yapılıyorsa su ve lesitin ilave edilir.
Ardından G.M.S ilave edilir.
Ayrı bir ısıtma tankında 60°C’ye ısıtılıp eritilmiş parafin mikserdeki karışıma ilave edilir.
Karıştırma işlemine mayayı oluşturan maddeler iyice eriyip homojen ve pürüzsüz bir karışım yüzeyi elde edilinceye kadar devam edilir. Karıştırma işlemi yaklaşık olarak 2 saat kadar sürer.
Karıştırma işlemi sonunda elde edilen karışımdaki olası yabancı madde ve erimemiş maddelerin ayrılması için paslanmaz çelikten yapılmış elekten geçirilerek içerisi teflonla kaplanmış metal tepsilere dökülerek doğal ortamda sertleşmeleri için soğumaya bırakılırlar.
Soğuyup iyice sertleşen maya tepsiden çıkarılarılıp belli ağırlıklarda tartılarak etrafları ince polietilen ile sarılır ve oluklu mukavvadan yapılmış kolilere yerleştirilir.
•Şekerli Sakız Üretim Aşamaları
Mikser sıcak su sirkülasyonu ile 45-50 °C’ye ayarlanır. Sıcaklık kesinlikle 50 °C’yi geçmemelidir.
Belirtilen ısıya ayarlanmış ve çalışır durumdaki miksere ilk önce şekerli sakız mayası dolabında bir süre 55-60 °C’de yumuşatılmış olan mayanın formülde belirtilen miktar kadarı katılır.
Ardından Myvacet ve Trıacetın katılır.
Üzerine 45-50 °C’deki glukoz şurubu yavaş yavaş ilave edilir.
Karıştırma işlemi devam ederken ardı ardına boya, gliserin ve lesitin katılır.
Ardından tanecik büyüklüğü 45-60 mikron boyutuna getirilen şekerin 1/3’ü, esansın ½’si ve eğer formülde varsa sitrik asidin tamamı katılır.
Ardından şekerin kalan kısmı ve esansın diğer yarısı katılıp 20 dk süreyle karıştırılır. Bu süre aşılmamalıdır aksi halde “çürüme” olarak tabir edilen olay meydana gelir ve hamur esnekliğini yitirir.
Hamur paslanmaz çelikten yapılmış dikdörgen prizma şeklindeki arabalara alınır.
Sakız hamuru parçalara ayırılıp 43-45 °C’ye soğuyana kadar dinlendirilir.
Parçalar 45-50 °C’ye ayarlanmış ekstrüder’e atılır ve cihazın ucundan sakız rop’u (halat) olarak alınır.
Sakız halatı, içerisi 6-8 °C’ye soğutulmuş soğutma tüneline verilir.
Sakız tünel çıkışında ambalajlama makinasında kesim ve sarım için uygun sertliğe ulaşmış olur.
Sakız istenen boyutlarda kesilerek O.P.P,Selofan veya Kağıtla ambalajlanır.(900 ad./dk)
Sakız, nemli olmayan ve direkt güneş ışığı almayan ortamlarda 20-30 °C arasında muhafaza edilebilir.
•Şekersiz Sakız Üretim Aşamaları
Mikser 60 °C’ye ayarlanıp çalışır duruma getirilir.
Formülasyonda belirtilen mayanın tamamı miksere boşaltılır. Ancak burada farklı olarak mayaya yumuşatma işlemi uygulanmaz.
Üzerine ayrıca hazırlanan 60 °C’deki parafin ilave edilir.
Bir süre karıştırıldıktan sonra üzerine Myvacet ve Tıtandıoksit (beyaz boya) ilave edilir.
Karışım 15dk dinlendirilir.
Dinlendirme sonrası cihaz çalıştırılarak üzerine aroma maddesi ilave edilir ve hamur 5 dk karıştırılıp mikser durdurulur.
Hamur 55-60 °C’deki depolama tankına alınır.
Tankın altında bulunan soğuk su havuzuna bir miktar hamur alınarak elle yoğurulur.
Yoğurulan hamur çektirme makinasında beyazlatma ve kabartma amacıyla 5dk çekilir.
Çektirilen hamur mermer tezgah üzerinde parçalara ayrılarak parçalar 2cm kalınlıkta olacak şekilde yaydırılır.
Parçalar 42-45 °C’ye soğuyana kadar dinlendirilir.
Bundan sonraki aşamalar şekerli sakız üretimindeki gibidir.
…