Şekerleme; armut, elma, incir, kayısı, badem, kestane, turunç gibi meyvelerin ve kabuklarının veya fındık, fıstık, badem, ceviz, Hindistan cevizi gibi kuru meyvelerin şekerle kaynatılmasıyla yapılmış besinlerdir. Şekerlemeler; şeker ve glikozun veya sadece şekerin pişirilmesinden sonra sitrik asit, tartarik asit veya potasyum bitartarat ilave edilerek kestirilmesi sonucu oluşan hamura, üretilecek ürünün çeşidine göre süt, süt tozu, jelâtin, yağ ve aroma gibi maddelerin eklenmesi ve şekillendirilerek ambalajlanması sonucu elde edilen gıda maddeleridir.
Çeşitli şekerleme türleri, şeker ve glikoz şurubunun pişirilerek plastik bir şeker hamuru haline getirilmesiyle elde edilir. Bu hamur, uygun bir sıcaklığa kadar tutulur, işlenir, içine aroma maddeleri katılır, mekanik olarak şekil verilir.
Şekerlemeler, Türk Gıda Kodeksinde aşağıdaki şekilde gruplara ayrılmıştır.
Sert şekerleme
Yumuşak şekerleme
Jöle şekerleme
Draje şekerleme
Tablet şekerler
Meyve şekerlemeleri
Badem ezmesi ve benzerleri
Koz helva, nuga ve benzerleri
Fondan
Krokan
Dolgulu şekerleme ürünleri
Şekerlerin pişirilmesi küçük işletmelerde geleneksel tavalarda ve açık ateş üzerinde, aralıksız çalışan endüstriyel işletmelerde vakumda yada atmosfer basıncında yapılır. Şekerin, invert şeker haline dönüşmesini önlemek için atmosferik basınç altında yapılan uygulama, 6-8 saniye gibi çok kısa bir sürede yapılır. Böylece hazırlanıp içine katkı maddeleri de ilave edilen şeker hamuru, şekil verme kısmına gönderilir. Şekil verme işi alçak bir yere yerleştirilmiş oyuklu silindirlerde yada çemberli (plaklı) preslerde yapılır. Bu preslerde her bir çember yada plaklara ayrı bir şekerleme çeşidi konur. Şekerlemeyi nemden korumak için, soğuyunca üzerlerine ince bir sakaroz zarı kaplanır.
İçleri krema, meyve, bal, likör ve benzeri maddelerle doldurulan şekerlemeler elde etmek için, pişmiş şeker hamuru, içi boş bir boru etrafına sardırılır ve içine bir tulumba yardımı ile istenen dolgu maddesi pompalanır. Dolgu maddesi, sıvı veya katı olarak verilebilir.
Pastacılık dünyasında saf şeker kamışı şurubundan elde edilmiş ve invert şeker yardımıyla hazırlanmış özel şeker şurupları, sıvı karameller, nişasta ve jelâtin ile hazırlanmış, pastiyaj adı verilen özel şekerler kullanılmaktadır.
Şekerleme Çeşitleri ve Özellikleri
Fondan Hamuru
Daha çok profesyonel pastacılıkta kullanılır. Bunun elde edilmesi için, şeker şurubu ılınınca bir miktar glikoz şurubu veya krem tartar ile karıştırılır. Fondan, pasta ve şekerlemelerin kaplamalarında koku ve lezzet vermek için kullanılır. Pastacılıkta sık başvurulan bir süsleme malzemesidir. Fondan, evlerde şeker şurubu, toz şeker, yumurta akı ve glikoz şurubu ile hazırlanır. Daha kolay bir çözüm, piyasada satılan hazır fondanın alınıp bir miktar su eklenerek istenen kıvama getirilmesidir. % 5-10 oranında su ilave edilip ısıtılarak kullanılır. Hazır fondan şekeri kullanırken eritme işlemini mutlaka benmari usulünde yapılmalıdır. Fazla ısı gören fondan parlaklığını kaybeder ve matlaşır. Eritme esnasında ilave edeceğiniz bir miktar su daha rahat kullanım ve parlaklık sağlayacaktır. Fondan şekerini kendiniz yapmak isterseniz, 1 kg şekere 250 g glikoz, 350 g su ilave ederek 125 °C kaynatıp tezgâha dökünüz. Ilık hale geldiğinde tahta spatül ile karıştırarak şekerin kestirilmesi ile fondan elde edebilirsiniz.
Krokant
Fındık, fıstık, badem gibi kuruyemişlerin şekerle beraber kavrularak oluşturdukları sert ve lezzetli maddedir. Çikolatadan pastaya birçok yerde kullanılır. İsteğe göre pastanın üzerini süslemede yada içinde kullanılabilir. 1200 g fındık fırında sıcak bekletilir. 1 kg toz şeker ateşte yanmayacak şekilde eritilip kızarmış şeker durumuna gelince 1-2 damla limon suyu ilave edilir. Fındıklar içine boşaltılıp karıştırılır. Soğumadan yağlanmış mermer tezgâhın üzerine boşaltılır, merdane ile düzeltilip şekilli kesilebilir veya kıyarak kullanılabilir. İstenirse uzun rulo halinde kek üstüne bütün olarak da konulabilir.
Meyve Şekerlemeleri
Kek, pasta, kurabiye, tart gibi tatlı çeşitlerinde kullanılan çeşitli meyve şekerlemeleri, piyasada hazır olarak satılmaktadır. Şuruplu ve şurupsuz olarak iki çeşit halinde bulunmaktadır. Vişne, armut, şeftali ve tane kestane şuruplu; Portakal, incir, kiraz.. vb. şurupsuz olarak teneke ambalajlarda bulunmaktadır. Ayrıca portakal kabuğu, incir, kiraz gibi çeşitlerden kurutulmuş olarak da kullanılmaktadır. Kullanılması ve saklanması kolay olması nedeniyle pastacılıkta çok kullanılan bir şekerleme çeşididir
Granül ve Draje Şekerlemeler
Pastada dekor ve süslemede kullanılır. Piyasada birçok çeşidi ve rengi bulunmaktadır. Şeker ve çikolata ağırlıklıdır. Hediyelik çikolata, bademli, fındıklı, üzümlü gibi çeşitleri vardır.
Kestane Şekeri
Kestane şekeri Akdeniz ve Avrupa ülkelerinin damak tadı olarak bilinir. Ülkemizde kestane şekeri denilince Bursa akla gelir. Kestane şekeri, Şeker kestanesi olarak bilinen, aşılı kestanelerden elde edilen, daha büyük hacimli ve daha lezzetli kestanelerden yapılır. Şeker kestanesi daha çok Ege bölgesinde (sırasıyla Aydın, İzmir, Ödemiş, Kütahya-Simav, Bursa vs.) üretilir. Kestane şekeri, Bezli bütün kestane, kırık kestane ve püre kestane olmak üzere 3’e ayrılır. Hemen her yaştan insanın severek yediği kestane şekeri pastacılıkta oldukça önemli bir yere sahiptir.
Şekerlemelerin kullanımında dikkat edilecek noktalar
Şekerlemeleri kullanırken, kullanım alanlarını ve özelliklerini göz önünde bulundurmak gerekir. Hijyen kurallarına uyarak, şekerlemelere zarar vermeden çalışılmalıdır. Hazır fondan şekerini eritirken yüksek ısıdan kaçınılmalıdır. Fondanın özelliği bozulacağından benmari usulünde eritilir. Krokantları hazırladıktan sonra yağlanmış tezgahta kullanacağınız yere göre hemen şekillendirilmelidir. Krokant hazırlanırken de karışan iki ürünün (şeker ve fındık) sıcaklığının birbirine yakın olması gerekir. Bu yüzden Fındık bir süre fırında ısıtılmalıdır. Şeker donacağı için hızlı çalışmak gerekir. Şekerlemelerin kullanıldıktan sonra ambalajlarının kapatılmasına özen gösterilmelidir.
Saklanması
Şekerlemeler ambalajlı olarak serin ve kuru ortamlarda saklanmalıdır. Kesinlikle hava almayacak ve nemden etkilenmeyecek şekilde sarılmalıdır. Krokantlar hazırlandıktan sonra hemen tüketilmeyecekse hava almayacak şekilde sarılmalı ve oda ısısında saklanmalıdır. Kestane şekerleri, kendi şurubunda muhafaza edilmeli, kullanılacağında el değmeden alınıp tekrar ağzı kapatılmalıdır. Meyve şekerlemelerinde şuruplu olanlar, şurup içinde saklanmalı, teneke ambalajlı olanlar uzun süre duracaksa kavanoza alınmalıdır.
Kaynak: Jöle, Şekerleme ve Çikolatalar Modülü (Megep)
