Kimya biliminde şekerler, karbonhidratlar sınıfında yer alan ve sakkaritler olarak bilinen maddelerdir. Sakkaritler; içerdikleri basit şeker birimlerinin sayılarına bağlı olarak monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak değişik sınıflara ayrılırlar. Sakaroz, glukoz, fruktoz ve laktoz en yaygın olarak bilinen şekerlerdir. Glukoz ve fruktoz monosakkarit, sakaroz ise disakkarittir. Tat verici özellikleri vardır.
ŞEKERLER DOĞADA NASIL BULUNUR
Şekerler doğada genellikle bitkisel ve hayvansal ürünlerde bulunur. Sakaroz; şeker pancarı ve şeker kamışının bünyesinde bulunur. Sofra şekeri olarak bilinen kristal şeker veya beyaz şeker sakaroz kökenli şekerdir ve sadece şeker kamışı veya şeker pancarından elde edilebilir. Fruktoz ise meyve şekeri olarak bilinir ve en çok üzümde % 7 civarında bulunur. Laktoz ise sütte doğal olarak bulunan şekerdir. Anne sütünde de % 2 civarında laktoz bulunur.
NİŞASTA VE NİŞASTA BAZLI ŞEKER KAVRAMI
Nişasta kompleks karbonhidrat olarak tanımlanan, suda çözünmeyen, basit sakkarit zincirlerinin bir araya gelmesinden oluşan polisakkaritlerdir. Tat verici özelliği yoktur. Nişasta içeren tarımsal ürünler arasında; mısır, patates, buğday ve pirinç sayılabilir.
Nişasta bazlı şeker genellikle nişasta içeren mısır, buğday ve patatesten elde edilir. Doğada bulunduğu şekliyle normalde tat verici özelliği olmayan ve suda çözünmeyen nişastanın, hidrolizi ve izomerizasyonu suretiyle üretilir.
PANCAR ŞEKERİ İLE NİŞASTA BAZLI ŞEKERİN FARKI
PANCAR ŞEKERİ SAKAROZDUR. SAKAROZ PANCARIN İÇİNDE DOĞAL HALDE BULUNUR…
Pancar şekeri başka bir deyişle sofra şekeri, pancarda doğal olarak bulunan sakarozun, pancar içinde bulunan diğer maddelerden ayrılarak saf hale getirilmesiyle üretilir. Yani doğada şeker pancarı içinde bulunan sakaroz, pancarın içinden alınır ve sofraya taşınır. Sofra şekeri % 99,9 saflıkta sakarozdur.
NİŞASTA BAZLI ŞEKER, GLUKOZ, FRUKTOZ VE YÜKSEK ŞEKERLER İÇERİR. MISIR VE BUĞDAYDA BULUNAN NİŞASTANIN PARÇALANMASI İLE ELDE EDİLİR.
Nişasta bazlı şeker ise, nişasta içinde bulunan kompleks polisakkaritlerin enzim/asit yardımıyla parçalanarak kısmi olarak basit şekerlere dönüştürülmesi suretiyle elde edilir. Parçalanma düzeyine göre ürünlerde değişik oranlarda monosakkarit (glukoz/fruktoz) ve yüksek şekerler bulunabilmektedir. Nişasta bazlı şeker üretiminde önce mısırdan nişasta, nişasta sütü olarak ayrılır, nişasta sütü içindeki polisakkaritlerin kısmi olarak parçalanmasıyla nişasta bazlı şekerler elde edilir.
NİŞASTA BAZLI ŞEKERLER NERELERDE KULLANILIR
Nişasta bazlı şeker türleri; glikoz şurupları, fruktoz şurupları, glukoz/fruktoz şurupları olarak sınıflandırılabilir. Bu ürünler gıda maddelerinin üretiminde girdi olarak kullanılır. Meşrubat ve kolalı içecek üretiminde kullanılabildiği gibi, reçel, şekerleme, sakız, pastacılık ürünleri, dondurma, bazı dondurulmuş ürünler, hamur ve süt tatlılar ile unlu mamuller üretiminde kullanılabilmektedir.
Gıda maddelerinde kullanılan tatlandırıcı çeşitlerini lezzet farkına dayanarak ayırt etmek genellikle mümkün olmaz. Bunun için gıda maddelerinin üzerinde yer alan “içindekiler” veya “bileşim” bilgileri mutlaka incelenmelidir.
“ Beyaz şeker”, “% 100 şker pancarından üretilmiştir”, “ pancar şekeri”, “sakaroz”, “sofra şekeri “ , gibi ibareler gıda maddesinin içinde pancar şekeri yani sakaroz kullanıldığını gösterir.
“ŞEKER” İBARESİ HER ZAMAN PANCAR ŞEKERİNİ İFADE ETMEYEBİLİR…
Kimya öğretisinde şeker tanımı içinde monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritlerin tamamı yer aldığından, etiket üzerindeki içindekiler bilgisi içinde yer alan “şeker” ibaresi her zaman pancar şekerini işaret ediyor olmayabilir. O nedenle Türk Gıda Kodeksinde adlandırıldığı şekilde “ beyaz şeker” veya “pancar şekeri” veya “sakaroz” ibaresinin aranması yerinde olur.
Kristal şekerin eritilerek pastörize edilmesiyle elde edilen likit pancar şekeri içinde sakaritlerden sadece sakkaroz bulunur. Likit sakarozun kullanıldığı ürün etiketlerinde “beyaz şeker şurubu” ibaresi yer alır.
