SEBZE DONDURMA TESİSİ

Abdullah YILDIRIM
15032610008

Gökçe YILDIRIM
14032610010

SEBZE DONDURMA TESİSİ

1. İşleme Teknolojisi

a) Hammaddeler

• Tesisimizde iki farklı sebze,örneğin yeşil fasulye ve bezelye kullanılmaktadır.

• En kaliteli sebzeler; renk, lezzet, hassasiyet ve kusursuzluk açısından, dondurma işleminde kullanılmalıdır.

• Daha düşük kaliteli bitkisel hammaddeler ısıl işlem veya dehidrasyonda kullanılmalıdır.

• Taze yeşil sebzeler hasat sonrası hızla bozulmaktadır ve yüksek kalite sağlamak için hasattan hemen sonra işlenmiş ve dondurulmuş olmalıdır.

• Yeşil bezelye ve fasulyenin büyüklük ve hassasiyeti, her ikisinin dondurulması konusunda büyük önem taşır.

• Yapı, büyüklük ve özgül ağırlık ölçümleri, dondurulması için gerekli hammadde kalitesini belirler

• sebzeler yaz (Kuzey yarım küre) döneminde kısa süre içerisinde olgunlaşırlar ve işlem için hazır olurlar

b) Temizleme / Sınıflandırma / Doğrama

• Her iki sebze işlem öncesinde kirden ve dış materyallerden temizlenir.

• Temizlenen sebzeler haşlanmadan ve dondurulmadan önce boyutlarına göre sınıflandırılır.

• Yeşil baklalar boyutlarına göre 6 boyut içerisinde sınıflandırılırlar.

mekanik kesim boyutu (2,54 -3,81 cm)

• Baklaların kozaların uçlarına ve ipliklerine mekanik olarak ayrılır

c) Haşlama

• Her iki sebzenin dondurulmadan önce, depolama süresince lezzet bozulmasını (enzimatik oksidasyon) önlemek için haşlanması gerekmektedir.

Yeşil bezelyeler 100 oC 1,5 dk

Kesilmiş fasulyeler 100 oC 3 dk

• Haşlanmış sebzeler, soğuk suda kalite düşmesini önlenmesi amacıyla soğutulur.

d) Dondurulma/paketlenme

• Bezelyeler genellikle akışkan yataklarda ( ayrı ayrı şoklama yöntemiyle) dondurulur.

• Aynı zamanda tüketici ambalajlı ( mumlu karton ) olarakta dondurulabilir.

• Dondurulmuş bezelyeler polietilenle kaplı 208 L (55 galon ) lifli plastik bidonlarda paketlenir

• Doğranmış yeşil fasulyeler genellikle 3 cm kalınlığında mumla kaplanmış ayrı ayrı kartonlarda paketlenir ve havalı dondurucuyla dondurulurlar

e) Depolama

• Toplu veya ayrı ayrı paketlenmiş sebzeler birkaç ay – 18 C derece muhafaza edilir.

• Tüketicilere dondurulmuş ürünler olarak dağıtılır.

2. Proses Akış şeması

• Sebzenin dondurulma işlem tesisinde kütle ve enerji akış için 1 kg ürün baz alınarak denge diyagramları oluşturulmuştur.

• Bu diyagramda gerekli altyapı kWh/kg (elektrik haric) olarak gösterilmiştir

• Akış şeması ana süreçleri gösterir. Bu temel araçlar

Buhar

su soğutma

atık arıtma

2. Proses Akış şeması

• Aynı araçlar her iki sebze türü içinde kullanıldığından iki varsayımdan biri analiz için kullanılır

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının yarısını ve gerçek yıllık çalışma süresini kullanmak

Maliyet çalışması yaparken kullanılan ekipmanların fiyatlarının tamamını ve yıllık çalışma süresinin iki katını kullanmak

• İkinci varsayım işletme karında, belirli ürün özelliklerinin etkilerini hesaplamak için kullanılır

3. Madde ve Enerji ihtiyacı

• Aşağıdaki tabloda madde ve enerji diyagramına dayandırılarak sebze kurutma tesisinin madde ve enerji gereksinimleri listelenmektedir.

• İşlem şemasına göre yıllık veri 1280 saat/yıl dır.

• İşgücü tecrübesiz mevsimsel işçilerine işaret eder, bu veriler işlem sayma metoduyla hesaplanır. İdari ve teknik destek faktöriyel metodu kullanılarak göz önüne alınmaktadır.

• Paketlenmiş malzeme olarak, yeşil bezelye için 208 L ipliksi plastik bidon, yeşil fasülye içinse 0,5 kg mumla kaplı kağıt karton kullanılır.

…