İşiniz için bir yer seçeceğinizde şu konulara dikkat etmeniz önemlidir:

> gerekli yönetmeliklere uygun olmalıdır

> işinizin amacına uygun olmalıdır

> yiyecekleri güvenli bir şekilde hazırlayabilmeniz için uygun olmalıdır.

İşyerlerinizi temiz tutmanız ve gerekli tamirleri yaparak iyi durumda bulundurmanız gerekir. İşyerleriniz, kontaminasyona karşı korunma ve özellikle de haşerelerin kontrolü de dahil olmak üzere, iyi gıda hijyeni uygulamalarını mümkün kılmalıdır

Yeni bir işyeri seçecekseniz veya mevcut işyerinizde değişiklikler yapacaksanız, yerel belediyenizden tavsiye almak iyi olur.

Aşağıdaki kurallar yalnızca yiyecek hazırladığınız alanlar için değil, bütün işyeriniz için geçerlidir.

El yıkama olanakları ve tuvaletler

İşyerinizde personelin ellerini yıkaması için yeterli el yıkama lavabosu olmalıdır. Bu lavabolarda sıcak ve soğuk su ve elleri hijyenik bir şekilde temizlemek ve kurulamak için malzeme bulunmalıdır.

Gerektiğinde, yiyecekleri yıkamak ve gereçleri temizlemek için ayrı bir lavabo bulundurmanız gerekir

Yeteri kadar tuvalette bulunmalı ve bunlar yiyecek hazırlanan alanlara doğrudan açılmamalıdır.

Üst değiştirme olanakları

Gerekli olduğunda elemanlarınızın giysilerini değiştirebilmeleri için yeterli olanakları sağlamanız gerekir.

Diğer gereklilikler

İşyerinizde ayrıca yeterli havalandırma, ışıklandırma ve drenaj sistemi de bulunmalıdır.

Aşağıdaki kurallar yiyecek hazırlanan odalar için geçerlidir.

Tabanlar ve duvarlar

Tabanlar ve duvarlar ‘iyi durumda’ olmalıdır. Bunlar kolay temizlenebilir ve (gerektiğinde) dezenfekte edilebilir durumda olmalıdır. Pratikte bu, tabanların ve duvarların pürüzsüz, dayanıklı, yıkanabilir ve iyi durumda olması anlamına gelir.

Tavanlar

Tavanlar buğulanmayı, pislik birikmesini, küflenmeyi ve parça düşmesini önleyecek şekilde yapılmalı ve son şekli verilmelidir. Pratikte bu, tavanların iyi durumda, pürüzsüz ve kolay temizlenebilir olması ve kalkmış boya veya sıva bulunmaması anlamına gelir.

Pencereler

Pencereler ve diğer açılabilen yerler pisliğin birikmesini önleyecek şekilde yapılmalıdır. Pencerelere ve (kapılar gibi) dışarıya açılan diğer yerlere gerektiğinde haşereleri önleyici, temizlik için kolayca çıkarılabilen panolar takılmalıdır.

Kapılar

Kapılar kolay temizlenebilir ve gerektiğinde dezenfekte edilebilir olmalıdır.

Yüzeyler

Yiyeceklerle çalışılan alanlarda, özellikle de yiyeceklerin temas ettiği yüzeyler (gereçlerin yüzeyleri de dahil) iyi durumda tutulmalı ve temizlenmesi ve gerektiğinde dezenfekte edilmesi kolay olmalıdır.

Gereçlerin temizlenmesi için olanaklar

İşyerinizde kullanılan aletleri, kap kacağı ve gereçleri gerektiğinde temizlemek, dezenfekte etmek ve depolamak için yeterli olanaklar bulunmalıdır. Yeterli sıcak ve soğuk su bulunmalıdır.

Yiyeceklerin yıkanması için olanaklar

Gerekli olduğunda yiyecekleri yıkamak için yeterli olanaklara sahip olmanız gerekir. Yiyecekleri yıkamak için kullanılan bütün lavabolarda (veya başka olanaklarda) yeterli sıcak ve soğuk su bulunmalıdır. Bu suyun içilebilecek kalitede olması gerekir. Bu olanaklar temiz tutulmalı ve gerektiğinde dezenfekte edilmelidir.

Gereçler

Yiyeceklerin temas ettiği bütün cisimlerin, eşyaların ve gereçlerin:

> temiz tutulabilecek ve gerektiğinde dezenfekte edilebilecek şekilde iyi durumda tutulması ve tamirlerinin yapılması gerekir

> kontaminasyon tehlikesini önlemek için yeterli aralıklarla etkili bir şekilde temizlenmesi ve gerektiğinde dezenfekte edilmesi gerekir.

Atık maddeler

Yiyeceklerin bulunduğu odalarda yiyecek atıklarının ve diğer çöplerin birikmesini önlemek için bunları mümkün olduğunca çabuk bir şekilde çıkarmanız gerekir.

Yiyecek atıklarını ve diğer çöpleri depolamak ve atmak için yeterli olanaklara sahip olmanız gerekir.

Personel

Her işletme için güvenilir ve sorumlu elemanlar önemlidir. Mümkünse yiyecek tedariki alanında bir miktar deneyimi ve/veya eğitimi olan elemanlar almak iyi olur.

Yiyeceklerle çalışan bütün elemanların, yaptıkları işe uygun bir şekilde, gıda hijyeni konusunda gözlemlenmesine ve talimatlar verilmesine ve/veya eğitim görmesine dikkat etmeniz gerekir.

Bir eleman aldığınızda, işe başlamadan önce gıda hijyeniyle ilgili başlıca konuları anlamalarına dikkat etmeniz gerekir.

İşletmenizin gıda güvenliği yönetimi işlemlerini geliştirmekten ve sürdürmekten sorumlu kişi (veya kişilerin) bunu yapabilmek için yeterli eğitim görmüş olmaları gerekir.

Sizin ya da elemanlarınızın gördüğü eğitim konusunda kayıt tutmak iyi olur. Bu şekilde, denetim görevlileri işyerinizi ziyaret ettiğinde bunları kendilerine gösterebilirsiniz.

Satıcılar

Mal aldığınız satıcıların seçimi önemlidir. Çünkü bunların güvenilir olması ve sattıkları yiyeceklerin güvenlik ve kalitesi işinizi etkileyebilir. Satın aldığınız ürünlerin güvenli bir şekilde depolanmış, işlenmiş ve işlem görmüş olması özellikle önemlidir.

Yiyecekleri teslim aldığınızda:

> soğutulmuş ve dondurulmuş yiyeceklerin yeterince soğuk olmasına

> paketlerin hasarlı olmamasına

> sipariş verdiğiniz şeyler olmasına dikkat edin. Teslim edilen malzemenin güvenliği konusunda herhangi bir kaygınız varsa, mümkünse kabul etmeyin ve satıcınızla hemen temasa geçin.

Bütün satıcılarınızla ilgili ayrıntılı bilgileri kaydetmeniz önemlidir. Satıcılardan, mağazalardan veya toptancılardan satın aldığınız yiyecek ürünleriyle ilgili bütün faturaları ve makbuzları saklayın. Bunlarda hangi ürünleri satın aldığınıza, kimden satın aldığınıza, miktarına dair bilgiler ve tarih bulunmalıdır.

Ulaşım

Yiyecekleri, örneğin işyerinizden başka bir yere ya da toptancıdan işyerinize taşırken, pislik veya bakteri gibi şeylerden kontamine olmasını önlemeniz gerekir.

Şu konulara dikkat etmeniz özellikle önemlidir:

> yiyecekler kontaminasyonu önleyecek paketlerde veya kaplarda taşınmalıdır

> soğutulmuş veya donmuş yiyecekler doğru ısıda tutulmalıdır (bazı işletmeler soğutma torbaları ve kutuları ya da soğutmalı araçlar kullanırlar)

> çiğ ve yenmeye hazır yiyecekler birbirlerinden ayrı tutulmalıdır.

> Yiyecek taşımakta kullanılan araçlar temiz ve iyi durumda olmalıdır.

Gıda hijyeni

Servis yaptığınız yiyeceklerin yenmek için güvenli olduğundan emin olmak açısından gıda hijyeni konusu önemlidir. Ayrıca bu işiniz açısından da iyidir. Çünkü gıda hijyeni sayesinde gıda zehirlenmesi önlenir ve müşterilerinizin gözünde itibarınız korunmuş olur. Bir yemek işi kurarken bu, baştan itibaren gıda hijyenine dikkat etmenize yardımcı olacak yollar belirlemeniz için iyi bir fırsat oluşturur.

Gıda sağlığıyla ilgili olarak hatırlamanız gereken dört ana nokta vardır:

> Temizlik

> Pişirme

> Soğutma

> Çapraz kontaminasyon

Bu dört noktaya dikkat etmeniz, gıda güvenliğiyle ilgili olarak en sık görülen sorunları önlemenize yardımcı olabilir. Aşağıdaki bölümlerde bunların her birini nasıl kullanabileceğiniz açıklanmaktadır.

Temizlik

Etkili bir temizlik sayesinde ellerdeki, gereçlerdeki ve yüzeylerdeki bakterilerden kurtulunuz. Bu, bakterilerin yiyeceklere geçmesinin önüne geçilmesine yardımcı olur. Aşağıda sayılanlara dikkat etmeniz gerekir.

> Bütün elemanlarınızın yiyeceklerle çalışmadan önce ellerini iyice yıkayıp kurulamalarına dikkat edin.

> Yapılan değişik işler arasında, özellikle de çiğ yiyeceklerle çalıştıktan sonra, yiyeceklerin bulunduğu alanları ve gereçleri temizleyin.

> İş yaparken bir yandan da temizlik yapın. Yiyecek dökülecek olursa hemen temizleyin ve daha sonra da yüzeyi iyice temizleyin.

> Yapılan iş için uygun olan temizlik malzemesi kullanın ve imalatçıların talimatlarına uyun.

> Yiyecek artıklarının birikmesine izin vermeyin.

Bir temizlik programı, yüzeylerin ve gereçlerin gerektiği zaman temizlenmesinden emin olmanın iyi bir yoludur. Bu şekilde aynı zamanda temizlik ürünlerinin telef olması ve yanlış bir şekilde kullanılması da önlenebilir.

Nelerin her gün ya da günde bir defadan fazla ve nelerin daha az aralıklarla temizlenmesi gerektiğini belirleyin. Programınızda şunlar yer almalıdır:

> temizlenmesi gereken şeyler

> ne kadar sık yapılması gerektiği

> temizliğin nasıl yapılması gerektiği

Aşağıdakileri kapsayan temizlik talimatının bulunması da iyi olur:

> kullanılması gereken temizlik ürünleri

> bu ürünlerin nasıl kullanılacağı. (İmalatçının talimatlarına uygun olarak) ne kadar suyla karıştırılması ve yüzeylerle ne kadar süre temas halinde kalması gerektiği

> ürünlerin (yiyeceklerin bulunduğu alanlardan uzak özel bir yerde) nasıl muhafaza edilmesi gerektiği.

Pişirme

Yiyeceklerin iyice pişirilmesi, içlerindeki zararlı bakterileri öldürür. Bu nedenle yiyeceklerin düzgün bir şekilde pişirilmesi son derece önemlidir. Yeterince pişirilmemiş yiyecekler gıda zehirlenmesine yol açabilir.

Yiyecekleri pişirirken veya yeniden ısıtırken her tarafının iyice sıcak olmasına dikkat edin.

(Tavuk gibi) kümes hayvanlarını, büyük parça etleri ve örneğin hamburger ve sosis gibi kıymadan yapılmış ürünleri iyice pişirmek özellikle önemlidir. Çünkü bu tür etlerin orta kısımlarında bakteriler olabilir. Bu bakterilerin öldürülmesi için bunları düzgün bir şekilde pişirmek önemlidir.

Bu nedenle bu tür etlerin pembe renkliyken veya az pişmiş şekilde servis yapılmaması gerekir.

(Biftek gibi) büyük parça olarak kesilen etler veya büyük parça inek veya kuzu etleri, müşterinin arzusuna bağlı olarak pembe/ az pişmiş olarak servis yapılabilir.

Yiyeceklerin sıcak tutulması

Pişmiş yiyecekleri sıcak tutarken bunların 63ºC veya üstünde tutulmasına dikkat etmeniz gerekir.

Yiyecekleri servis yaparken ya da sergilerken, en fazla iki saat süreyle 63ºC’nin altında olabilirler. Ancak bunu yalnızca bir kez yapabilirsiniz. Daha sonra bu yiyecekleri atmanız ya da en kısa zamanda soğutup, kullanılıncaya kadar soğuk tutmanız gerekir.

Soğutma

Yiyecekleri düzgün bir şekilde soğutmak, bakterilerin gelişmesini önlemeye yardımcı olur. Üzerinde ‘Son kullanma tarihi’ bulunan yiyecekler ve hazır salatalar ve tatlılar türü diğer yenmeye hazır yiyecekler gibi yiyeceklerin güvenli kalabilmesi için soğuk tutulmaları gerekir.

Bu tür yiyeceklerin oda sıcaklığında ortalıkta bırakılmamaları çok önemlidir. Bu yüzden aşağıdaki konulara dikkat etmeniz gerekir:

> Soğuk yiyecekleri teslim aldığınızda yeterince soğuk olmalarına dikkat edin.

> Soğutulması gereken yiyecekleri hemen buzdolabına koyun.

> Pişmiş yiyecekleri en kısa zamanda soğutup buzdolabına koyun.

> Hazırlık sırasında, soğutulmuş yiyecekleri buzdolabının dışında olası en kısa süreyle tutun.

> Yeterince soğuk olmaları için buzdolabınızı ve sergileme ünitelerinizi düzenli aralıklarla kontrol edin.

Yiyeceklerin soğuk tutulması

Soğuk yiyeceklerin 8ºC veya daha düşük ısıda tutulması gerekir.

Pratikte yiyeceklerin yeterince soğuk olmasından emin olmak için, buzdolabınızın 5ºC’ye ayarlanması önerilmektedir. Buzdolabınızın ve varsa sergileme ünitelerinin yeterince soğuk olmasından emin olmak için düzenli olarak kontrol edin.

Soğuk yiyecekler servis yapılırken veya sergilenirken, en fazla dört saate kadar 8ºCanin üstünde tutulabilirler. Bunu yalnızca bir kez yapmanız gerekir. Bu süre sonunda artan yiyecek varsa bunları atmanız veya kullanılıncaya kadar 8ºC veya daha düşük ısıda soğuk tutmanız gerekir. Yiyecekleri kullanılıncaya kadar güvenli ısıda tutmayı unutmayın.

Çapraz kontaminasyon

Bakteriler, yiyeceklerden, yüzeylerden veya gereçlerden birbirlerine geçtiğinde çapraz kontaminasyon oluşur. Çiğ yiyecekler, yenmeye hazır yiyeceklere, gereçlere veya yüzeylere dokunduğunda (ya da akıntı olduğunda) çapraz kontaminasyon oluşması olasılığı en yüksektir. Bu nedenle, buzdolabında bulunan etten, bir pastanın üstüne akıntı olursa, bakteriler etten pastaya geçer.

Bir doğrama tahtası üstünde çiğ tavuk eti keserseniz, bakteriler tavuktan tahtaya ve bıçağa geçer. Daha sonra aynı tahta ve bıçağı (iyice yıkamadan) salatalık kesmek için kullanacak olursanız, bakteriler bu kez tahta ve bıçaktan salatalığa geçer.

Ellerden de bakteri yayılabilir. Çiğ yiyeceklere dokunur ve ellerinizi iyice yıkamazsanız, dokunduğunuz başka şeylere bakteri yayabilirsiniz.

Çapraz kontaminasyon gıda zehirlenmesinin en yaygın nedenlerinden birisidir. Bundan kaçınmak için şunlara dikkat edin:

> Çiğ etleri/kümes hayvanı etlerini ve yenmeye hazır yiyecekleri her zaman birbirlerinden ayrı tutun.

> Çiğ etlere/kümes hayvanı etlerine dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın.

> Çalışma yüzeylerini, doğrama tahtalarını ve gereçleri, yiyecek hazırlamaya başlamadan önce ve çiğ etler/kümes hayvanı etleri için kullandıktan sonra iyice temizleyin.

> İdeal olarak çiğ etler/kümes hayvanı etleri ve yenmeye hazır yiyecekler için ayrı doğrama tahtaları ve bıçaklar kullanın.

> Buzdolabında çiğ etleri/kümes hayvanı etlerini, yenmeye hazır yiyeceklerin alt kısmında tutun. Olasıysa, çiğ etler/kümes hayvanı etleri için ayrı buzdolabı kullanın.

> Elemanlarınızın çapraz kontaminasyonun nasıl önleneceğini bilmelerine dikkat edin.

Yiyeceklerin güvenli olması için, sizin ve elemanlarınızın kişisel hijyen standardının yüksek olması gerekir. Zararlı bakterilerin yayılmasının önlenmesine yardımcı olmak için ellerin etkili bir şekilde yıkanması son derece önemlidir. Yiyeceklerle çalışan bütün elemanların aşağıdaki durumlarda ellerini düzgün bir şekilde yıkamalarına dikkat edin:

> yiyecek hazırlamadan önce

> çiğ yiyeceklere, özellikle de ete/kümes hayvanları etine veya yumurtalara dokunduktan sonra

> dinlenme arasından sonra

> tuvalete gittikten sonra

> temizlik yaptıktan sonra.

Yiyeceklerle çalışan elemanlar uygun temiz giysiler giymeli ve gerektiğinde önlük takmalı ya da başka koruyucu giysi giymelidirler.

Elemanların:

> yiyeceklerle çalışırken saçlarını arkadan bağlamaları ve/veya şapka veya saç ağı gibi uygun başörtüsü takmaları gerekir.

> yiyecek hazırlarken saat veya takı takmamaları gerekir.

> yiyecek hazırlarken sigara içmemeleri, tükürmemeleri, yemek yememeleri veya sakız çiğnememeleri gerekir

> yiyecekler hazırlarken yüzlerine ve saçlarına dokunmaktan, hapşırmaktan veya öksürmekten kaçınmaları gerekir.

Sizde veya elemanlarınızdan birinde, ishal ve/veya kusma görülürse, yiyeceklere dokunulmaması ve yiyecek hazırlanan alanlara girilmemesi gerekir.

Elemanlarınızda bu tür belirtiler varsa size söylemelerine dikkat edin. Herhangi birisinin yiyeceklerle çalışmasının doğru olup olmadığı konusunda emin değilseniz, hemen bir doktordan veya bir çevre sağlığı görevlisinden tavsiye alın.

Yiyecekleri güvenli tutabilmek için düzgün bir şekilde depolamak çok önemlidir. Aşağıdaki konulara dikkat edin:

> Yiyeceklerin soğutulmaları gerekiyorsa buzdolabında tutun

> Yenmeye hazır yiyecekleri çiğ etlerden/kümes hayvanı etlerinden ayrı yerde depolayın

> Hiç bir zaman yiyecekleri son kullanma tarihinden sonra kullanmayın, çünkü yemek için güvenli olmayabilirler.

> Pişmiş yiyecekleri daha sonra yenmek üzere tutacaksanız, hızlı bir şekilde soğutup buzdolabına koyun – yiyeceklerin ne zaman yenmesi veya atılması gerektiğini görmek üzere, üzerine yazabileceğiniz etiketler veya başka tür etiketleme yöntemi kullanarak yiyeceklerin üzerine tarih koymak iyi olur.

> Raf ömrü kısa olan yiyecekleri her gün kontrol edip son kullanma tarihlerinin geçmemesine dikkat edin.

> Yiyeceklerin paketlerinde depolamayla ilgili talimat varsa bunlara uyun.

> (Hububat ve bakliyat gibi) kuru yiyecekleri, haşerelerden korumak ve düzgün temizlik yapabilmek için, yere değmeyecek şekilde, ideal olarak ta kapatılabilen kaplarda tutun.

Stok dönüşümü

Daha eski yiyeceklerin önce kullanılmasını sağlamak üzere, ilk giren ilk çıkar kuralını unutmayın. Bu, telefi önlemenize yardımcı olur.

Yiyecekleri buzdolabına ve depoya koyduğunuzda, son kullanma tarihi erken olan yiyeceklerin önce kullanılmasını sağlamak üzere bunların rafların ön tarafında bulunmasına dikkat edin.

Denetim görevlileri, gıda hijyeniyle ilgili kurallara uyduğunuzdan emin olmak için işyerinizi denetlerler. Rutin bir denetleme için ya da bir şikâyet üzerine işyerinize gelebilirler. Genellikle geleceklerini size daha önceden bildirmezler.

İşyerinizin rutin olarak ne kadar sık denetleneceği, işinizin türüne ve geçmişine bağlıdır. Bazı işyerleri en azından altı ayda bir, bazılarıysa daha az sıklıkta denetlenir.

Denetim görevlileri, gıda güvenliğiyle ilgili tavsiyelerde bulunabilirler ve gıda hijyeniyle ilgili standartlarınızın yeterince iyi olmadığını görürlerse önlem alabilirler. Ciddi durumlarda bu önlem işyerinin kapatılması veya dava açılması şeklinde de olabilir.