Saray helvası ve pişmaniye üretimi arasında ciddi farklar bulunmamaktadır. Su, şeker, un ve yağ, saray helvası yapımında kullanılan temel malzemelerdir.
Saray helvası üretim prosesi:
1- Karışım hazırlanması (1/1 şeker, su)
2- Sitrik asit ilavesi(limon suyu)
3- Karıştırma
4- Ağartma
5- Çekme –miena (un + yağ) (%15 oranında un)
6- Kalıplama
7- Presleme-kesme-ambalajlama
Öncelikle 1/1 oranında karıştırılan şeker ve su çift cidarlı kaynama kazanında 130˚C’ye kadar ısıtılarak homojen bir karışım elde edilir. Ortam sıcaklığı şekerleşme koşullarını değiştireceğinden 1/1 oranı farklı sıcaklıklarda su veya şeker lehine değişim gösterebilir. Bu işlemden sonra sitrik asit ilavesi yapılır. Lezzet açısından limon suyu konsantresi kullanılmaktadır. Bu karışım, tam elastik bir hal alıncaya kadar karıştırıcılarda karıştırılır. Başta koyu sarı renkte olan şeker, ağartma makinalarına alınarak beyazlaştırılır. Çift cidarlı başka bir kazanda ise un ve yağ kavrularak ‘miena’ denen hamur hazırlanır. Kullanılan un miktarı şeker miktarının %15 i kadardır. Un ilavesinin nedeni oluşan liflerin biraz daha ince bir görünüm almasını sağlamak, liflerin kopmasını engellemek ve birbirine tutunmasını sağlamak amaçlıdır. Ağartılan şeker ile miena, çekme makinelerine alınır. Bu makine dairesel hareket yapmakla birlikte hareketli kollara sahiptir. Çekme işlemi ile şeker ve miena homojen bir hamur yapısını alır. İşlem ilerledikçe hamur görüntüsü, yerini tel tel görünen bir yapıya bırakır. 2,5-3 saatlik bu işlemin ardından kalıplama işlemine geçilir. Lifler kırılmayacak şekilde derinliği 20 cm olan kalıplara dökülerek kalınlığı 2 cm olacak şekilde preslenir. Preslenen kalıplar baklava dilimi şeklinde kesilerek ambalajlanır.
Pişmaniye ve saray helvası üretim farklılıkları
Pişmaniye üretiminde sitrik asit saf olarak kullanılmaktadır. Saray helvasında ise sitrik asitle birlikte limon suyu da kullanılmaktadır
İlk dört aşama yani karıştırma, ısıtma, çekme ve kavurma aşamaları aynı saray helvasındaki gibidir. Pişmaniye üretim prosesinde ikinci bir çekme işlemi uygulanmaz. Bunun nedeni de pişmaniyede liflerin kalın olmasının istenmesidir. Pişmaniye preslenmediğinden saray helvasına göre daha yumuşak ve gevşektir.
