ŞARAP VE ÜRETİMİ

Şarap Nedir?

Şarap üzüm suyunun fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir. Üzüm dışında diğer meyvelerden yapılan şaraplar, her zaman isimlerine göre adlandırılır. Şarap içerisinde %87,7 oranında su, %11 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tanin bulunmaktadır.
Şarap yapım ve üretiminde çeşitli üretim aşamaları olup; bunlar aşağıda kısaca özetlenmiştir. İlk olarak, üzümlerin bağ içinde, uygun bir şeker miktarına (%18 veya daha fazla oranda) ve asit seviyesine ulaşana dek olgunlaşmalarına izin verilir. Bağlarda olgunlaşma esnasında, üzümler küf, maya ve bakteriler tarafından bozulmuş olabilir. Genelde bu bozulmalar arzu edilen tat ve koku oluşumuna engel olurlar ve istenilmeyen asetik asit ve oksitlenmiş tatları açığa çıkarırlar fakat beyaz üzümün Bortiritis sinera adı verilen küf mantarı ile bozulmuş olması çok avantajlı bir durumdur. Beyaz üzümün bu küf ile bozulması, üzüm suyunun konsantresinin artmasını sağlar ve şaraba kendine özgü bir aroma verir.

Şarap yapımında ikinci bir aşama ise üzümlerin çeşitli maya ve laktik asit bakteriler ile fermantasyonunu sağlamaktır. Üzümler, üzümün kendisi ile (üzüm yüzeyi, yapraklar veya sapı) veya çevresel etkilerle (tanklar, fıçılar, hortumlar) gelen mayalara baskın şarap mayaları eklemek suretiyle fermente edilebilirler. Seçilen maya kültürünün eklenmesi ile aroma kaybetmeksizin tam bir fermantasyon sağlanarak lezzet kalitesi iyi olan bir şarap üretilebilir. Fermantasyon sıcaklığı ve seçilen mayanın karakteristik özellikleri, üretilen aromanın miktarını ve çeşidini belirler. Kendiliğinden oluşan fermantasyon esnasında farklı fermantasyon safhalarında farklı maya dizileri ürer. Bundan dolayı bir şarap üreticisi kendiliğinden oluşan(spontan) fermantasyonları; istenilmeyen mikroorganizmalar tarafından kaynaklanan zehirlenme riskini azaltmak için dikkatli bir şekilde kontrol etmelidir. Başarı ile oluşturulmuş spontan fermantasyonlar, duysal özelliklere bağlı olarak bol aromalı şaraplar üretebilirler örneğin: tat ve kıvam meyve suyu aromalarından elde edilir.
Diğer bir maya fermantasyonu ise malolaktik fermantasyon olarak bilinen, laktik asit bakterileri tarafından elde edilen ikinci bir fermantasyondur. Proses esnasında laktik asit bakterileri malik asiti, laktik asit ve karbondioksite dönüştürürler. Bunu sonucunda şarap asitliği düşer. Bakterilerin metabolik aktiviteleri aynı zamanda şarabın meyve aromasını değiştirir ve bazı aroma bileşikleri sağlarlar. Sıcaklık, PH, diğer enerji kaynakları malik asit kullanım hızını etkiler.
Fermantasyonu takiben, şarabın filtrasyon ile duruluğu sağlanır ve daha sonra şarap stabilize(dengeleme) edilir. Şarabın tadı; tahta fıçılarda, paslanmaz çelik tanklarda ve cam şişelerde saklanma süresi içerisinde değişmeye devam edebilir. Prosesin bu safhasında çeşitli maya ve bakteriler şarap içerisinde yer alabilir, bu yüzden şarap tadı değişebilir. Bu mayaların genelde zehirleyici mayalar olduğu düşünülebilir. Mikroorganizma tipine ve büyüme miktarına bağlı olarak hoş olmayan koku ve tatların yerine istenilen meyve aromaları konulabilir. Farklı şaraplar farklı sürelerde (kimisi kısa sürede kimisi ise uzun sürede) yıllandırma sonucunda arzu edilen özelliklerine ulaşırlar.

…