ŞARAP TEKNOLOJİSİ
“Şarap” yalnız taze üzüm şırasının fermantasyonu ile elde edilen alkollü içeceğe denir. Diğer şeker ihtiva eden usareli (öz su) meyvelerden şarap yapılabilir. Fakat bunlar sadece şarap adı ile değil yapıldıkları meyve ile beraber ifade edilir ve etiketinde mutlaka yapıldığı meyvenin adı da, örneğin; elma şarabı, portakal şarabı, vişne şarabı gibi yazılmak sureti ile satışı yapılmaktadır. Türk Gıda Kodeksi Şarap Tebliği’ne göre (Tebliğ No:2008/67) şarap “Parçalanmış veya parçalanmamış yaş üzümün veya üzüm şırasının, kısmen veya tamamen alkol fermantasyonu ile elde edilen, coğrafi işaret ya da köken ismi tescili yapılmış ya da yapılmamış ürün” olarak tanımlanmaktadır. Şarapta iki husus mutlaka dikkate alınmalıdır. Bunlar, şarabın üzümden yapılması ve bu üzümün de taze olmasıdır. Bu iki nokta bütün ülkelerin şaraba ait kanun veya tüzüklerinde kesin olarak yer almıştır. Ülkemizde taze üzüm veya taze meyveden başka diğer maddelerden, örneğin, kuru üzüm, pekmez, cibre v.s. den şarap yapmak yasaktır. Ayrıca meyve şarabını da yalnız şarap adı altında satmak yasaktır. Ülkemizde ve Dünyada Şarap Endüstrisinin Durumu Dünya alkollü içkiler ticaretinde birinci sırada şarap yer almaktadır. Dünyada her yıl ortalama 25–30 milyar litre şarap arz edilmektedir. Dünya şarap piyasalarında tüketicilerin toplam şarap tüketim miktarında bir azalma yaşanırken, tüketilen şarabın toplam değerinde artış gözlenmektedir. Bu durum uygun fiyatlı sofra şarabı tüketiminde kaydedilen azalış ve ekonomik değeri yüksek kalite şarapların tüketiminde yaşanan artış ile açıklanmaktadır.
Şarap ticaretinin büyük bir kısmını Avrupa Birliği Ülkeleri başta olmak üzere gelişmiş ülkeler kendi aralarında gerçekleştirmektedirler. Dünya şarap ihracatında başı Fransa, zaman zaman da, 2001 yılında olduğu gibi, İtalya başı çekmektedir. Bu ülkelerin ardından üçüncü sırada İspanya gelmektedir. Şili ve Güney Afrika da dünya şarap piyasasında pazar paylarını hızla artıran iki ülke olarak öne çıkmaktadır. Üretim, tüketim ve ticaret rakamları göz önüne alındığında dünya şarap pazarında en etkin rolü Avrupa Birliği Ülkeleri oynamaktadır. AB sınırları içerisinde yer alan bağ alanları dünyanın toplam bağ alanlarının %45’ini teşkil etmektedir. Aynı paralelde dünya şarap ticaret hacminin yaklaşık %60’ı da AB ülkelerince gerçekleştirilmektedir. AB resmi istatistikleri uyarınca 2001 yılı dünya şarap ticaretinde AB’ye üye 15 ülkenin payı %67,6 olarak gerçekleşmiştir. Aynı yıl içinde %22,9 ile İtalya AB ülkeleri içinde birinci sırada yer alırken, %22,4 pay ile Fransa onu takip etmiştir. 90’lı yılların basında Türkiye’nin yıllık şarap ihracatı 2 milyon ton civarında gerçekleşirken, günümüzde bu rakam ortalama 5 milyon ton seviyesine yükselmiştir. Dünya şarap arzının sadece binde ikisi Türkiye tarafından sağlanmaktadır. Toplam bağ alanları sıralamasında ise ilk üç sırayı İspanya, Fransa ve İtalya almakta, dördüncü sırada ise Türkiye yer almaktadır. Ancak Türkiye, dünyanın en büyük 10 şarap üreticisi arasında yer almamaktadır. Bunun en büyük sebebi Türkiye’de yetişen üzüm türlerinin çoğunlukla sofralık olarak yetiştirilip tüketilmesinden kaynaklanmaktadır. Türkiye’nin geleneksel olarak şarap kültürüne sahip olmaması ve tüketici bilincinin eksikliği de üretimin yıllar içende gelişmesini engelleyen en önemli faktör olmuştur. Şarap üretiminin 1996–2004 döneminde yıllık ortalama % 3,61 oranında artış gösterdiği görülmektedir. Çizelgedeki rakamların gelişimi incelendiğinde 1997 – 2002 yılları arasında 45.000–48.000 milyon litre arasında gerçekleşen şarap üretiminin bundan sonra bir hareketlenme gösterdiği dikkati çekmektedir. Üretim miktarında kaydedilen bu artışlar sonucunda sektördeki ortalama kapasite kullanım oranının 2004 yılı itibariyle % 60 düzeyine yükseldiği tahmin edilmektedir.
Üzüm ve Özellikleri
Üzüm, bitkiler âleminde Viteceae familyasının Vitis vinifera L. Türüne bağlı, Vitis vinifera sitiva adı verilen kültür asmasının salkım durumunda bulunan meyvesidir. Asma hemen hemen her çeşit toprakta yetişen çok yıllık bir bitkidir. Avrupa, Asya ve Amerika kıtasına yayılmış birçok türü vardır. Binlerce yıl boyunca oluşan mutasyonlar ve insanların müdahaleleri sonucu birçok asma kültür çeşidi oluşmuştur. Bu kültür çeşidi üzümlerinin şekil ve rengine, yaprakların şekil ve büyüklüğüne ve diğer niteliklerine göre birbirlerinden ayrılırlar.
1 Üzümün Bileşimi
Olgunlaşma sonucu salkım da fiziksel değişimler gözlenebilir. Bu fiziksel değişme en belirgin tanede olmaktadır. Tane meyvenin oluşmasından başlayarak sürekli bir şekilde büyür, gelişir ve rengi değişir. Tam olgunlukta normal iriliğini alır. Birçok araştırmacıya göre tane iriliği üzüm çeşidine ve yıllara göre değişmektedir. Özellikle meyvenin oluşumunu izleyen evrede ki yağış miktarı irilik üzerine etkili olmaktadır. Tane ağırlığını ise içindeki çekirdek sayısı da etkilemektedir. Üzümlerde 100 tane ağırlığı bağ bozumundan birkaç gün önce en yüksek olmaktadır. Tane irileştikçe kabuk ⁄ meyve içi oranı düşmekte bu nedenle iri taneli üzümlerde, kabukta bulunan renk tat ve aroma maddeleri göreceli olarak azalmaktadır. Üzüm salkımının kimyasal analiz sonuçları Çizelge 1’de verilmiştir.
…