ŞARABA GİRİŞ VE ŞARAP ÇEŞİTLERİ / ÜRETİMİ Konuşmacı: Oğul Türkkan Konu: Şaraba Giriş ve Şarap Çeşitleri / Üretimi Yer : Atılım Üniversitesi Cengiz Yenerim Konferans Salonu Tarih: 19.11.2008 Sunucu: Katılımınız için teşekkür ediyorum. Bugün bize Şaraba Giriş ve Şarap Üretimi ve Şarap Çeşitleri eğitimini verecek olan hocamız, Sayın Oğul Türkkan. Çok yoğun temposu içerisinde yurtiçinde ve yurtdışında çeşitli eğitimler yapıyor, hocamız. Aslında Makine Mühendisi, ODTÜ Makine‟den mezun; daha sonra bu alanın mastırından sonra, bu alanı kendisine seçip, burada uzmanlaşmakta profesyonelleşmek istemiş. Kendisi de daha detaylı olarak anlatacaktır sanıyorum. Şimdi eğitimimize başlayalım isterseniz. Teşekkür ediyorum. Oğul Türkkan: Çok teşekkür ediyorum. Hoş geldiniz. Evet, bugün nelerden bahsedeceğimizi kısaca anlatayım. Önce bir alkollü içeceklerin dünyasına bakalım, istiyorum. Nedir, kim kimle akrabadır? Bunun mekanikliliği nelerdir? Çok mantıklı olan bazı ilişkiler var alkollü içecekler dünyasında. Alkollü içeceklerden neyi kastediyoruz? Hem fermante içkileri hem de distile içkileri kastediyoruz. Bunların kökenleri nelerdir diye bahsedip, ardından biraz daha şaraba detaylı olarak gireceğiz. Bu işin en keyifli tarafı öğrenmenin bitmemesidir, ben de onun için bu sektörü seçtim. Ben şarabı biliyorum demek gibi bir şansımız yok. Şarabı öğrenmeye devam ediyorum diyebiliyorsunuz sadece. Çünkü devamlı bir değişim içinde, şişenin içinde değişiyor, iklime göre değişiyor, toprağa göre değişiyor, şarabı üreten kişiye göre değişiyor; devamlı bir değişim içinde olan bir içecek, şarap. Sommelier: Sommelier kelimesiyle özellikle başladım. Sommelier bir restoranda şarap servisini yapan insan diye genelde bilinir, ama bir tek şarap servisini yapmaz. Bütün içecek menüsünü sommelier belirler. Hangi çaylar ikram edilecek, hangi kahveler ikram edilecek, hangi sular ikram edilecek, hangi şaraplar ikram edilecek, hangi whiskyler ikram edilecek; bunları belirler, o seçer, tadar. Şarapların yemeklerle uyumlu olmasını sağlar, stoklar, o stoku yönetir. Gerektiği zaman siparişleri verir ve aynı zamanda da restoranda isteyen olursa, belirli yemekleri için hangi şarapların bu yemekle uyumlu olacağını açıklamasını arar. Maalesef Türkiye‟de pek basında yer almadı, ama dünyanın son belki altı, yedi yıldır en iyi restoranı seçilen Londra‟da „Fat Dog‟ diye bir restoran vardır. Bu sene ikinci oldu, bugüne kadar hep birinciydi. Şimdi bir numarada dünyanın en iyi restoranı İspanya‟da „El Bulli‟ var. „Fat Dog‟da Londra‟da en iyi restorandır ve Fat Dog‟un sommelierisi, bir Türk; İsa Bal. Adana‟da doğmuş, ardından Antalya‟da Turizm okumuş, İngiltere‟ye gitmiş. Şaraba merak salmış, bir eğitime gitmiş, altı aylığına kendini geliştirmiş ve şu anda dünyanın en iyi iki restoranından biri olan Fat Dog‟un başında sommelierliği ve ben rica ettim, İsa‟ya ve bu sene Türkiye‟yi temsilen dünya yarışmasına İsa‟yı soktuk. Yanda gördüğünüz ASI international ve İsa dünya birincisi oldu. Bakın bu o kadar büyük bir yarışma ki kendisi bu sektörde, dünya birincisi oldu. Bu yarışmaya giren insanlar çok iyi yarışmacılardı. Beş, altı sene boyunca ikinci, üçüncü, beşinci, ikinci, üçüncü, beşinci olurlar da en sonunda bir biçimde bir birincilik alırlar; İsa birinci yarışmasında birinci. Çok önemli bir meslek. Önce içkiden bahsedecek olursak, iki çeşit içki var. Fermente içkiler var; distile içkiler var. Ben hiç içki içmem, alkole elimi bile sürmem diyen aslında hayalidir. Çünkü alkol doğal bir içecektir. Bugün geçkin bir şeftali, geçkin bir kavun yediğinizde hepsinin içinde alkol vardır. Şıra da alkol var. Ne kadar var? Tamam, şarapta %12, 15‟se; bu meyve sularında %0,1 ile 0,3 arasında alkol vardır. Biz insanoğlu olarak sadece şunu yapmışız: Bu alkolün istediğimiz miktarda, istediğimiz tatta, kokuda, dokuda, renkte olsun diye, doğal olan bir sistemin, fermantasyonunu, sadece hafif kontrol altına alıp, istediğimiz biçime çevirmişiz. Bir anlamda fermente içkilerin hepsi ki bunları sayacak olursak,
belli başlıları meyve suyu, bira, sake, cider (elma birası gibi bir şey), şarap bunlar fermante içkiler yani mayalanarak yapılan içkiler, bunların hepsi içindeki alkol doğal olarak oluşan bira. Sadece biz tadına, kokusuna vs. karar verdik. Bir diğer alkollü biçimi var ki, fermente ya da distile içkiler; rakı, whisky, votka, cin gibi; bunlar ise damıtık içkiler. İnsanoğlunun aklı, teknoloji vs kullanarak fermente içkiden elde edilen içkilerdir. Yani damıtık içkileri biz yaratmışız; aklımızla, teknolojiyle. Fermente içkileri, tamamen doğal olarak kendinden oluşurken biz sadece o üretimi kontrol altına almışız. Böyle bir fark koyabiliriz. Evet, şöyle basit bir sıra yapacak olursak, Sake‟yi biliyor musunuz? Sake‟in hammaddesi nedir? Pirinç değil mi? Pirinç. Ne derler Türkçe‟de? Aslında yanlış bir tercümesi var; pirinç rakısı derler; yanlıştır, tanım ı. Fermante içki, rakı olması için damıtık olması lazım. Şarap yaparken ne yapıyorsunuz, şöyle başlayayım., bir sonra detayına gireceğiz. Ne yapıyoruz? Doğa ne yapıyor? Şarabın, üzümün içindeki suyu yani şırayı ortamdaki herhangi bir bakteri bu üzümün kabuğunda bile olabilir mayalıyor. Aynı ekmek mayalamak, peyniri mayalamak gibi mayalıyor. Yani bu bakteri bir anlamda maya görevi görmeye başlıyor ve gidiyor, şeker moleküllerini buluyor, kırıp alkol artı karbondioksit artı ısıya çeviriyor. Karbondioksit uçup gidiyor, alkol kalıyor; ısı da uçup gidiyor. Böyle oluşuyor. Nerede şeker varsa, ortamda zaten maya var ve su varsa, alkol kendiliğinden oluşuyor. Cider dediğimiz şeyi biliyor musunuz? Türkiye‟de maalesef çok yapılmıyor; aslında bu da elma birası. Üzüm yerine elma kullanıyorsunuz. Karbondioksitin uçup gitmesine izin vermiyorsunuz; onu da tutuyorsunuz. Köpüren bira gibi gözüken tatlı bir içecektir; az alkol, hafif alkol. Birebir elma suyuyla yapıyorsunuz. Daha sonra elma püresiyle yapıyorsunuz; yine şekeri var içinde. Biraya gelelim. Biranın hammaddesini bilen var mı? Arpa. Arpa da şeker var mı? Yok. Ne var? Bir akrabası var. Nişasta var; potansiyel bir şeker hem de. Bira yapmak şarap yapmaktan daha zor. Ne yapıyorsunuz? Arpayı alıyorsunuz, öğütüyorsunuz, un haline getiriyorsunuz. Arpanın kabuğundaki bir enzim, bu sefer gidip bunu suyla karıştırdığınız zaman bu unu içerdeki nişastayı bulup, kırıp şekere çeviriyor. O aşamadan sonra mayalıyorsunuz ve içerdeki şekeri yine alanın içine alıyorsunuz ve bira oluşuyor. Karbondioksit gazının da uçup gitmesine izin vermiyorsunuz; şarapta gidene burada izin vermiyorsunuz. Sake‟de çok benzer; yine pirinci, nişastayı öğütüyorsunuz. Suyla karıştırıyorsunuz ve mayalıyorsunuz, fermante ediyorsunuz. Sake ortaya çıkıyor. Peki, şimdi biraz daha içki yapalım, beraber. Her durumda içki yapacaksanız, önce bir fermantasyon yapmanız lazım. Yani şekeri alkole çevirmeniz lazım. Biradaki alkol ne kadardır? %5 değil mi? Şarapta 10, 15 arası, çok zorlarsanız; çok farklı mayalar kullanırsanız, mayayı da şöyle, yapıyorsunuz; isterseniz şarap yaparken, doğal üzümün kabuğundaki mayayla fermantasyon yaparsınız ama bir gün 5 derece, bir gün 8 derece, bir gün 11 derece şarap elde edersiniz. Kalite çok oynaktır. Bir gün tadı daha güzel olur, bir gün tadı daha kötü olur. Ne yapıyoruz, şarap yaparken; birada da aynı? En uygun mayayı seçip, –birçok maya var, farklı farklı mayalar var– onu laboratuvar ortamında çoğaltıp, hep aynı mayayı kullanarak tadın, alkol miktarının, rengin, dokunun benzer olmasını sağlıyoruz. Bunu böyle sağlıyoruz. Onun için mayalamakta kullandığımız maya aslında doğal ortamdan seçip, kültürle çoğalttığımız bir maya.
Şimdi üzümü aldık, büyük bir tankta fermentte ettik; yani mayaladık. Şarap yaptık. Şarabın içinde %10, 15 alkol var. Buraya kadar tamamen doğal bir süreç geçirdi. Ardından galiba yanlış hatırlamıyorsam, 14. yüzyıla kadar Arapların özellikle Irak bölgesindeki Sünni kabilesinin elinde olan bir sır var; damıtma, distilasyon. 14. yüzyıla kadar hep bu simyacılar arasında bir sır olarak saklanmış. Yaptıkları şuymuş: damıtma; şarabı alıyorsunuz, şöyle bir kazana koyuyorsunuz. Altına bir ateş yakıyorsunuz. Alkolün yoğunluğu suya göre daha hafif olduğu için (75, 78 derecede alkol buharlaşır) ilk buharlaşan alkol oluyor. Su aşağıda kalıyor, alkol buharlaşıyor. Alttan ateşi yaktık, şarabı koyduk, bunun içine. İlk buharlaşan alkol oldu. Alkol buharlaştı. Serpantinle çevresinden soğuk geçirdik; camda yoğuştuğu gibi. Alkolü yoğuşturduk. Yani yeniden buhardan sıvıya çevirdik ve şuraya damla damla topladık. Bunun içine %12‟lik alkol koymuştuk. Bunu bir kere bir yaptık mı burada atıyorum; %30‟luk alkol oldu. Yani yoğuştu alkol, yoğunlaştı. Buna damıtma diyoruz, imbikle damıtma. Bunu tamamen insanoğlu keşfetmiş. Bunu Araplar keşfetmişler ve 17. yüzyıla kadar hiçbir zaman yani insanlar alkolü tüketmemişler; bu cins damıtık alkolü. Hep fermante tüketmişler; şarap tüketmişler, bira tüketmişler. Özellikle o dönem çok yaygınlaşmış. Çünkü şehirlerde kanalizasyon falan yok, normal su içtiniz mi hastasınız. Kesin bağırsaklarınızdan hastasınız. Tek sağlıklı içecekler, alkollü içecekler onun için böyle papazlar kiliselerde falan yapmaya başlamışlar. Toplu üretimler yapmaya başlamışlar, yani sanayi 9. yüzyıl civarında, bu tüketilirken bu cins alkol %30. Bunu bir daha damıtırsanız. Şunu damıttım, bunu %30 oldu ya. Boşalttım bunun içini, bu %30‟u aldım. Buraya koydum, bu alkolü. Bir daha damıttım, %80 bunu içersen, ölürsün. İçilmez, %80 çok yüksek değil mi? Ne kadar içiyoruz, whiskyler falan genelde %40 civarında 40, 45 falan. Sonra bunu aldım, %80‟ni; ½ alkol + ½ su, karıştırdım. Suyla %40‟a indirdim ve baktım, tadı berbat, çok kötü. Ama hazma iyi geliyor; böbrek ağrısına iyi geliyor. Bir sürü iyileştirici özelliği var. Dişi çekilecek adamın, ağrısı var; ağrısını azaltmak lazım; harika bir ilaç, fakat tadı kötü. Düzeltelim, demişler. Oturmuşlar; otlar, baharatlar, hani çocuklara çilek aromalı öksürük şurubu verirler ya onun gibi içilebilecek hale getirmeye çalışırken alkolü; bakmışlar, bayağı düzelttik tadını, keyifte yapıyor, bu demişler ve 17 yüzyıldan sonra damıtık alkol tüketilmeye başlanmış, hikâyesi genelinde bu. Buradan yola çıkarsak, ilk şarabı aldık, fermante ettik. Sonra onu damıttık, sonra yarı yarıya suyla karıştırdık; bir şişeye koyduk, adı grappa. Çok basitleştirelim ki biraz deforme ederek söylüyorum. Grappa, ben buna şey derim İtalyanların lavabo açıcı, şöyle çok yersiniz, İtalya‟da berbat bir şeydir, açıkçası. Sevmek kolay değildir. Şöyle şak bir tane atarsınız, bundan. Hazmettirir, her şeyi. Bütün şişliğiniz geçer; onun için lavabo açıcı diyorum. Sonra millet demiş ki ya bu grappa berbat bir şey, tadı, tuzu çok kötü; şunu biraz Avrupalaştıralım, daha keyifli hale getirelim. Mesela bu coğrafyada, Akdeniz coğrafyasında anasonla, anason çekirdekleriyle hormonlandırılmış. Şöyle yapmışınız, onu da basitleştirelim. Bir sepet asıyorsunuz, içine anason çekirdeklerini koyuyorsunuz, çözümlerden biri bu. Buharlaşan alkol anason çekirdeklerinden kokuları ve tatları alıyor ve öyle yoğuşuyor. Ona rakı diyoruz, biz Türkiye‟de. Yani grappayı anason çekirdekleriyle aromalandırırsanız, rakı olur. Irak‟ta, Lübnan‟da “Arak” deniyor. Yunanlılar, “Uzo” diyorlar. Bu arada hemen bir parantez; rakı maalesef milli içkimiz değil, Akdeniz içkisidir. Ama bizim değil, aslında esas kökeni, Arak. Evet, peki şöyle soru sorayım. Güzel, rakıyı yaptık da, %80 yaptık. Suyu koyarsan, beyazlayacak. Değil mi? Yarı yarıya suyla karıştıracak. Nasıl su koyabilirim, rakıyı beyazlandırmadan? Düşünün, şimdi yaptık, %80 rakım hazır.
…