•ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ

•HAZIRLAYANLAR

MURAT ATASEVEN, ASLI YAPUCU, ESRA DURAK, ZEYNEP GİZİR, TUĞBA ALTINKAYNAK

SUNUM AKIŞI

• Şalgam nedir ?

• Şalgam suyunun tarihçesi

• Şalgam suyunun üretim aşamaları

• Şalgam suyu üretiminde dikkat edilmesi gerekenler

• Şalgam suyunun kimyasal analizi

• Şalgam suyunun ana maddelerinin maliyeti

• Şalgam suyu üretim tesisi kurma ve maliyet analizi

• Şalgam suyunun faydaları

• Şalgam suyunun TÜRKİYE ve Dünya ekonomisindeki yeri

Şalgam nedir?

Şalgam suyunun tarihçesi

Şalgam (Brassica campestris subsp. rapa) lahanagiller (Brassicaceae) familyası sebzeleri arasında yer almakta, şalgam olarak adlandırılan turpları ve tohumları farklı şekillerde değerlendirilmektedir.

Genellikle geniş alanlarda yetiştirilen iri turplu şalgamlar hayvan yemi olarak değerlendirilmektedir. İnsan yiyeceği olarak yetiştirilenleri yumuşak etli, hayvan yemi olanları ise sert etlidir. Sebze olarak değerlendirilenlerin turpları pişirilerek tüketilebildiği gibi Adana, Mersin gibi güney illerimizde mor havuç ile fermantasyona uğratılarak şalgam suyu üretiminde kullanılmaktadır.

Botanik Bilgi :

Lahanagiller familyasındandır. 50-120 cm. kadar boylanabilen ve ülkemizde de yetiştirilen bitkinin birinci yılında kökü ve toprak üstü yeşil kısımları; ikinci yılında çiçek sapı, çiçekleri ve tohumları oluşur. Bitkinin sebze olarak değerlendirilen bölümü, şişkin kökleridir. Basık, yuvarlağımsı ya da uzun silindirik biçimlerde olan kökün sertçe etinin rengi beyaz ya da mavimtıraktır. Ama, kökün toprak yüzeyine yakın kısmı kırmızı, mor, beyaz, sarı veya yeşil renklerde olabilir. Bitkinin oval biçimli yaprakları yeşil renkli, yaprak kenarları düz ya da testere gibi dişlidir. Şalgamın çiçek sapları 50-120 cm. kadar uzar. Erselik özellikli çiçekleri, parlak sarı ve bazen beyaz renkte olur. Tohumları lahananınkilere çok benzer. Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır.

Yüksek miktarda mineral madde, kalsiyum, demir, A, B ve C vitamini ve diğer vitaminleri içeren şalgamın anavatanı hakkında kesin olmamakla birlikte farklı görüşler vardır.

Bazı araştırmacılar şalgamın Rusya, Sibirya, Kuzey Avrupa ve Asya orijinli olduğunu ileri sürmektedir. Şalgamın tüketilen kısmı kök ve hipokotilden oluşmakta ve turp olarak adlandırılmaktadır. Tohumları için yetiştirilen şalgamların bazıları turp oluşturmakta bazıları ise turp oluşturmadan çiçeklenme dönemine geçmekte ve tohum oluşturmaktadır. Bu şalgamların tohumlarından yağ ve hardal elde edilmektedir.

Şalgamın yaprakları ince kıyılarak salata şeklinde yenilebilir ya da şalgam suyu şeklinde hazırlanıp kullanılmaktadır.

Ülkemizde birçok bölgede şalgam üretilmekte şalgam suyu, taze veya turşu yapılarak tüketilmektedir. 2003 yılı verilerine göre ülkemizde 1500 ton şalgam üretimi yapıldığı bildirilmektedir.

Dünya ülkelerinde bazı şalgam çeşitleri genellikle yağ bitkisi veya yem bitkisi olarak kullanılmaktadır. Ülkemizde son yıllarda yem bitkisi olarak bilinen şalgam türlerinin üretimi hızlı bir şekilde artış göstermektedir.

Şalgam, ılık ve serin mevsimlerin bitkisidir. Ancak, soğuklara karşı diğer sebzelerden daha dayanıklı olduğu için, ülkemizde soğukça bölgelerde de rahatlıkla yetiştirilebilir. Bitki, sıcaktan ve kuraklıktan hiç hoşlanmaz.

Toprak bakımından pek seçici olmayan şalgam bitkisi, çok hafif ve çok ağır topraklar dışında, her tip toprakta yetiştirilebilir. Ama, bitkiden en iyi sonuç derin, geçirgen, organik madde yönünden zengin topraklarda alınır. Şalgam bitkisinin toprak hazırlığı ve toprak işlemesi aynen havucunki gibidir.

Organik madde bakımından zengin topraklar şalgam yetiştiriciliği için elverişlidir. Çok hafif ve ağır topraklar dışındaki pH 4.5–7.5 arasındaki tüm topraklarda şalgam yetiştiriciliği yapılabilir. Şalgam, suyu çok seven bir bitkidir. Yaz mevsiminde havalar sıcak ve kurak gittiği zamanlarda, düzenli olarak sulanması gerekir.

Şalgam bitkisi, tohumlarının ekiminden yaklaşık 3-4 ay sonra hasat edilecek duruma gelir. Bitkinin kökleri, elle çekilerek ya da çapayla kazılarak hasat edilir.

Şalgam suyunun üretim aşamaları

MALZEMELER:

•Bulgur unu

•Su

•Maya (ekşi hamur)

•Kırmızı havuç

•Tuz (kaya tuzu)

•Şalgam

•Süs biber(acı tat eldesi için)

Şalgam suyu üretimi üç aşamada gerçekleştirilir.

1. Aşama :

Bulgur unu içine tuz, maya su katılarak yoğurulur ve hamur haline getirilir, fermantasyona bırakılır. Fermantasyon oda sıcaklığında 3-5 gün sürer. Havanın soğuk olduğu dönemlerde hamurun yapımında ılık su kullanılır.

Fermantasyon sırasında hamur kabarır ve bir süre sonra yüzünde çatlaklar oluşmaya başlar. İşte bu oluşum gözlendiğinde fermantasyona son verilir. Hamur başka bir fıçıya alınır, üzerine 4 katı kadar su katılır 5-10 dakika sürekli karıştırılır sonunda çözünemeyen kısımlar tortu olarak dibe çöker. Üstteki sıvı alınarak başka fıçıya aktarılır. Bu işlem 3 defa tekrarlanır. Yapılan işlemler sonucunda karışıma yüzde bir oranında tuz katılmış olur. sonunda bu sıvı yine tortusu bırakılarak başka bir fıçıya aktarılır.

2. Aşama :

Yıkanıp, temizlenmiş ve dilimler haline getirilmiş mor havuçlarla, ekstrakte edilmiş hamur fermantasyona bırakılır. 25°C de 7 günde fermantasyon tamamlanır.

3. Aşama :

Fermantasyonu biten ürünün dinlendirme tanklarına alınarak dinlendirilmesi işlemidir. İçindeki taneler ve tortu fıçıda bırakılarak kırmızı su başka bir fıçıya alınır. Soğukta muhafaza edilir.

ŞALGAM SUYU ÜRETİM TEKNİKLER:

HAMUR FERMANTASYONU:

50 gr. ekmeklik hamur, 28-30°C de inkübasyona bırakılmış (6-8 saat) ve sonra daha önceden hesaplanan bulgur unu, tuz ve su ile yoğrularak hamur haline getirilir.

Elde edilen hamur torba içine konularak 28-30°C de 4-5 gün fermantasyona bırakıldıktan sonra kullanıma hazır hale getirilir.
Bol miktarda su ile yıkanarak toprak kalıntıları giderilen şalgam ,siyah havuç ve kırmızı pancarlar baş ve kuyruk kısımları uzaklaştırıldıktan sonra,eşit boylarda dilimlenerek fermantasyonun gerçekleştiği kaplara yerleştirilir.

Üzerlerine daha önceden hazırlanmış ekşi hamur ve salamura ilave edildikten sonra, 24 saat bekletilir. Üç gün boyunca karıştırılan fermantasyon kapları süre sonunda su ile hacmine tamamlanarak fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan sonra filtre edilerek şişelenen şalgam suları 65 °C de 30 dakika pastörize edildikten sonra +4 °C de 6 ay süre ile muhafaza edilir.

STARTER KÜLTÜR İLAVASİ İLE ŞALGAM SUYU ÜRETİMİ:

Laktik asit fermantasyonunu gerçekleştirmek amacıyla Lactobacillus plantarum ve Lactobacillus brevis’den oluşan kültür MRS (Man Rogosa Sharp) besiyerinde ayrı ayrı geliştirildikten sonra, besiyerinden steril şartlarda santrifüjlenerek ayrılan mikroorganizma tortusu, toplam hacmin %3’ünü oluşturacak şekilde karıştırılarak fermantasyon ortamına ilave edilir. Bu aşamadan sonraki işlemler klasik yöntemde olduğu gibi tekrarlanır. Starter kültür ve maya ilavesi ile şalgam suyu üretimi; Kuru maya , un ve su karışımı haline getirildikten sonra bulgur unu, su ve tuz ilavesi ile yoğrularak asıl maya elde edilip, ilave olarak da % 3 oranında starter kültür de katılarak fermantasyon klasik yöntemde olduğu gibi tekrarlanır.

Şalgam suyu üretiminde dikkat edilmesi gerekenler

• Bulgur unu aktarlarda bulunmaktadır.

• Maya bulunamadığı takdirde 24 saat suya yatırılan bulgur maya vazifesini görür. 2 kg. bulgur unu için 3 litre su.

• Soğuk havalarda havuç bir kap içerisinde bir taşımlık kaynatılarak, suyu ile dinlendirme kabına koyulursa ayrı bir tat verir.

• Şalgamın, mümkünse tahta fıçıda yapılması önerilmektedir.

• Ev ortamında hazırlanan şalgam suyunda zamanla kef oluşması normaldir. Ev ortamında hazırlanan şalgam suyu tamamen doğal ve katkısız, bir nev’i organik, daha sağlıklı bir içecektir.

Kef oluşmasını önlemek için, mayalanma süreci tamamlanmış şalgam suyuna 1-2 aspirin atılabilir. Ancak bu bile kimyasal bir katkı olduğundan; kullanımdan önce üzerindeki kefi alarak atmak ve ayrıca şalgam suyunu, az miktarlarda yapmak ve de buzdolabında muhafaza edilmesi tavsiye edilir.

Şalgam suyunun kimyasal analizi

Şalgam suyu özellikleri

• Bileşim Değer
• Toplam kuru madde En az % 2.5 (a/a)
• Toplam asit (Laktik asit cinsinden) En az % 6.0 g/L
• pH En az 3.3-en çok 3.8
• Laktik asit En az 4.5 g/L-en çok 5.5 g/L
• Uçucu asit (Asetik asit cinsinden) En az 0.7 g/L-en çok 1.2 g/L
• Tuz En çok %2 (a/a)
• Kül En az % 1.5 (a/a)
• a: ağırlık

Şalgam suyu tüketildiği yörenin yiyecekleri ile iyi bir uyum sağlamakta ve bunları tat yönünden tamamlamaktadır. Şalgam suyunun hoşa giden bu ekşi tadını fermantasyon sonucu oluşan laktik asit vermektedir. Laktik asit, bu ürünlerin tadı üzerinde önemli bir etkiye sahiptir.

Laktik asit, şalgam suyuna ekşi tat vermesi yanında sindirimi kolaylaştırıcı, ferahlatıcı, sindirim sisteminin pH’ını düzenleyici ve vücudun bazı minerallerden daha fazla yararlanmasını sağlayıcı özellikler de kazandırmaktadır. Asidik pH’larda elde edilen laktik asit fermantasyonu ürünleri, içerisinde patojen mikroorganizmalar gelişemediği için de sağlık açısından güvenilir ürünler olarak kabul edilmektedirler.

Bulgur unu: Bulgura işlenmek üzere kaynatılmış kurutulmuş buğdayın dış kabukları ayrıldıktan sonra, kırma haline getirilmesi sırasında oluşan ve elek altında kalan kısmı olup kırma haline getirilen tanenin %2-3’lük kısmını oluşturur.

Ekmek mayası: Ekmek mayası genellikle melas gibi şekerli hammaddelerden elde edilen Saccharomyces cerevisiae türü üst fermantasyon tipi kültür mayasıdır. Ekmek mayası sıvı, pres ve kuru maya olarak elde edilir. Şalgam suyu üretiminde maya olarak genellikle ekşi hamur kullanılır.

Tuz: Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür anlaşılır. Şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, ticari yani kaya tuzudur.
Şalgam suyuna kırmızı rengini, fermantasyon sırasında siyah havuçtan geçen antosiyanin renk maddesi vermektedir .

Hammadde ve Yardımcı Maddeler: Araştırmada hammadde olarak siyah havuç, bulgur unu (setik), ekmek mayası, ticari tuz ve içme suyu kullanılmıştır.

Analizlerde Kullanılacak Araç ve Gereçler:

Hamur fermantasyonu (I. Fermantasyon) 40 litrelik plastik bidonlarda, havuç fermantasyonu (II.Fermantasyon) 10 litrelik cam damacanalarda gerçekleştirilmiştir. Şalgam sularını süzmede bez torbalar kullanılmıştır.

Laktik asit bakterileri (LAB), toplam mezofilik aerobik bakteri, koliform bakterileri, maya ve küf sayımı için sıcaklığı ayarlanabilen “Sanyo” ve “Velp Scientifica FTC 90E” marka inkübatörler, santrifüj işlemleri için “Eppendorf Centrifuge 5810” marka santrifüj, örnek homojenizasyonu için “Nüve NM 110” marka karıştırıcı, sterilizasyon için “Hirayama (Japonya)” marka otoklav kullanılmıştır.

Spektrofotometrik ölçümler “Shimadzu UV-1201” marka spektrofotometrede, pH ölçümleri “Inolab” marka pH metrede gerçekleştirilmiştir.

Kuru madde tayininde “Gallenkamp model OV-160” marka etüv kullanılmıştır.Şalgam suyu üretimi için laboratuara getirilen siyah havuçlara öncelikle ayıklama ve boylama işlemi uygulanmıştır. Bu işlemlerde yaklaşık olarak 10 – 12 cm boyunda 2 – 3 cm çapında siyah havuçlar seçilmiş ve daha sonra havuçlar sırası ile 3 cm, 6 cm, 9 cm ve boyuna ikiye olacak şekilde kesilmiştir.

Farklı boyutlarda siyah havuç ilavesinin şalgam suyu kalitesi üzerine etkisi geleneksel yöntemle şalgam suyu üretiminde araştırılmıştır.

Kimyasal Analizler:

Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuç, setik, ekstrakt ve üretilen şalgam sularında aşağıdaki analizler yapılmıştır.

Toplam Asit Tayini: Toplam asit, 10 mL ekstrakt ve şalgam suyu örneği üzerine 20 mL saf su konulmuş ve pH’ı 8.1 oluncaya kadar N/10’luk NaOH ile titre etmek suretiyle belirlenmiştir. Sonuçlar, laktik asit cinsinden g/L olarak verilmiştir.

pH Tayini: Şalgam örneklerinin pH’ı doğrudan pH metre kullanılarak ölçülmüştür.

Uçar Asit Tayini: Uçar asit tayini, buharlı damıtma yöntemine göre yapılmış ve sonuçlar, asetik asit cinsinden, g/L olarak verilmiştir .

Toplam Şeker: Elde edilen şalgam sularında toplam şeker fenol-sülfirik asit yöntemi ile yapılmıştır.

İndirgen Şeker Tayini: Elde edilen şalgam sularında indirgen şeker DNS yöntemi ile yapılmıştır.

Tuz Tayini: Şalgam suyunda tuz tayini N/10’luk AgNO3 çözeltisi ile titrasyon yöntemine göre belirlenmiştir.

Kuru Madde Tayini: Havuç, setik ve şalgam sularında kuru madde tayini A.O.A.C.’ a göre yapılmıştır.

Kül Tayini: Havuç, setik ve şalgam sularında kül tayini, 525 +25°C’de kül fırında yapılmıştır.

Etil Alkol ve Organik Asitlerin Tayini: Şalgam suyu örnekleri önce 0.45 μm’lik filtreden, daha sonra 0.22μm’lik filtreden geçirilmiş ve Shimadzu LC-20AD model, SPD-20AUv ve RID 10A refraktif indeks dedektörlü HPLC cihazına enjekte edilmiştir. Taşıyıcı faz 5 mM’lik sülfirik asit çözeltisi kullanılarak akış hızı 0.6 mL/dak olarak ayarlanmıştır.

Örneklerdeki etil alkol konsantrasyonlarının belirlenmesinde dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hesaplanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki etil alkol miktarı hesaplanmıştır.

Örneklerdeki organik asit konsantrasyonlarının belirlenmesinde de dış standart yöntemi kullanılmıştır. Bu amaçla laktik ve asetik asitlerin standartlarından 5 farklı konsantrasyonlarda kalibrasyon çözeltileri hazırlanıp HPLC’de analiz edilerek elde edilen verilere doğrusal regrasyon analizi uygulanarak eğriyi tanımlayan eşitlik hesaplanmıştır. Bu eşitlik kullanılarak şalgam suyundaki organik asit miktarları hesaplanmıştır.

Şalgam Suyu Üretiminde Kullanılan Hammaddelerin Genel Bileşimi:

Bulgur Ununda Yapılan Analizler: Şalgam suyu üretiminde kullanılan bulgur unu üzerinde yapılan analizler ile ilgili sonuçlar;

Bulgur ununda yapılan genel analiz sonuçları
Bileşim Miktar
Kurumadde (g/kg) 890.7
Toplam şeker (g/kg) 18.2
Ph 5.76
Toplam asitlik (g/kg)* 1.36
Kül (g/kg) 26.82
*: Laktik asit cinsinden

Şalgam suyu üretiminde kullanılan setiğin kuru madde oranı 890.7 g/kg, kül miktarı 26.82 g/kg olarak bulunmuştur. Yapılan çalışmalarda kuru madde ve kül miktarlarını, sırasıyla 862.8-884.3 g/kg ve 23.2-35.9 g/kg arasında bildirmiştir. Setik’te kuru madde miktarını 909.06 g/kg, toplam şekeri 17.1 g/kg, toplam asitliği, laktik asit cinsinden, 1.38 g/kg olarak bulmuştur.

Siyah Havuçta Yapılan Analizler

Şalgam suyu üretiminde kullanılan siyah havuçların bileşimi

Siyah havucun genel bileşimi

Bileşim Değer
Kurumadde (g/kg) 113
Toplam şeker (g/kg) 70.9
pH 6.03
Toplam asitlik (g/kg)* 0.28
Kül (g/kg) 9.66
Toplam fenol** 95
Antosiyanin (mg/kg)*** 1498.4
*: Laktik asit cinsinden
**: OY280 indisi
***:Siyanidin-3-glikozit cinsinden

Şalgam suyu üretiminde kullanılan havuçların pH’sı 6.03 olarak ve toplam asitliği (laktik asit cinsinden) 0.28 g/kg olarak belirlenmiştir. Çeşitli araştırıcıların siyah ve sarı havuçlar üzerinde yaptıkları çalışmalarda pH 6.04 – 6.56, toplam asitlik, sitrik asit cinsinden, 0.30 – 0.75 g/L, kuru madde 92.9 – 159.6 g/kg, kül 7.80 – 9.21 g/kg arasında belirlenmiştir, toplam şekeri 68.3 g/kg bulmuştur.

Şalgam Suyu Üretiminde Fermantasyon

Hamur Fermantasyonu (I. Fermantasyon): Şalgam suyuna işlenecek bulgur unu, ekşi hamur ve tuz ile karıştırılmış ve üzerine su ilave edilerek hamur haline getirilip fermantasyona bırakılmıştır. Fermantasyon gidişi her gün alınan örnekler üzerinde pH ve toplam asit tayinleri yapılarak izlenmiştir.
Fermantasyonun gidişine ilişkin pH ve toplam asitteki gelişme aşağıdaki tabloda verilmiştir.

Fermantasyonun başlangıcında laktik asit cinsinden, 3.6 g/kg olan toplam asit miktarı fermantasyon süresine bağlı olarak artmış ve 3. günde 11.8 g/kg’a ulaşmıştır. Örnekte pH fermantasyon süresince azalmış ve başlangıçta 5.63 iken fermantasyon sonunda 5.01 olarak bulunmuştur.

Toplam ve Organik Asitler: Şalgam sularında, toplam asitlik, titrasyon asitliği ile belirlenir. Şalgam suyu standardına göre, toplam asit miktarı, laktik asit cinsinden, 6 g/L’den az olmamalıdır.

Yapılan çalışmada toplam asit değerleri, laktik asit cinsinden, 3 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç ilave edilen örnekte 7.25 g/L, 6 cm boyutunda ilave edilende 7.65 g/L, 9 cm ilave edilende 7.75 g/L ve boyuna ikiye kesilmiş ilave edilen örnekte ise 7.15 g/L olarak belirlenmiştir.

Toplam asit miktarı bütün örneklerde TSE 11149 şalgam suyu standardında belirtilen en az değerin üzerinde saptanmıştır. İstatistiksel açıdan örnekler arasında toplam asitlik bakımından fark bulunmamıştır. Fermantasyon süresince ise örneklerin toplam asitlikleri günlere bağlı olarak artış göstermiş ve bu artış istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur.

Laktik asit fermantasyonunda en önemli ve baskın asit laktik asittir. Çalışmada laktik asit miktarları 5.6 – 6.3 g/L arasında bulunmuştur. En yüksek değer 6.3 g/L ile 6 cm havuç ilave edilen denemede elde edilmiş ve bunu sırasıyla 9 cm havuç ilave edilen deneme (6.23 g/L), 3 cm havuç ilave edilen deneme (6.02 g/L) ve boyuna ikiye kesilmiş havuç ilavesi (5.6 g/L) takip etmiştir.

Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda laktik asit miktarı 4.5 – 5.5 g/L arasında olmalıdır. Gerçekleştirilen denemede elde edilen laktik asit miktarları bu değerlerden yüksek bulunmuştur. Üretilen şalgam sularında asetik asit miktarları 0.48 – 0.56 g/L arasında bulunmuştur. En yüksek değer 3 cm havuç ilave edilen örnekte belirlenmiştir.

pH: Çalışmada fermantasyon sonunda örneklerdeki pH miktarları 3.45 – 3.53 arasında bulunmuştur. pH değeri en düşük, 9 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç örneğinde, en yüksek değer ise boyuna ikiye kesilmiş siyah havuç örneğinde belirlenmiştir.
pH değerleri bakımından örnekler arasındaki farklılık istatistiksel açıdan önemli bulunmuştur Fermantasyon süresine paralel olarak örneklerin pH değerleri azalma göstermiş ve bu azalma istatistiksel açıdan önemlidir. Şalgam suyu standardına göre, şalgam suyunda pH değeri en az 3.3, en çok 3.8 olmalıdır . Elde edilen değerler standartta belirtilen değerlerle uyumludur.

Uçar Asit: Laktik asit bakterileri, homo- ve heterofermantatif laktik asit bakterileri olmak üzere ikiye ayrılır. Heterofermantatif laktik asit bakterilerinin etkisi ile fermantasyon sonucunda asetik asit ve propiyonik asit gibi uçar asitler de meydana gelmektedir Bunlar içerisinde miktar olarak en fazla olan asetik asittir ve uçar asit analiz sonuçları asetik asit cinsinden ifade edilir.
Örneklerin uçar asit miktarı, asetik asit cinsinden, 0.76 – 0.94 g/L arasında değişmiştir.

Uçar asit miktarı en fazla 3 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte, en düşük ise boyuna ikiye kesilmiş siyah havuç içeren örnekte belirlenmiştir. Örnekler arasında uçar asit bakımından istatistiksel açıdan farklılık tespit edilmemiştir. TSE’ye göre şalgam suyunda uçar asit miktarı asetik asit cinsinden 0.7 – 1.2 g/L arasında olmalıdır . Gerçekleştirilen denemede elde edilen uçar asit miktarları TSE şalgam suyu standardında belirtilen değerler arasında bulunmuştur.

Etil Alkol: Örneklerin etil alkol miktarları 3-3.72 g/L arasında değişmektedir Örnekler arasında en fazla etil alkol miktarı, boyuna ikiye ve en düşük ise 6 cm boyutunda kesilmiş siyah havuçları içeren örneklerde bulunmuştur. yaptığı çalışmada etil alkol miktarını 1.32-7.30 g/L arasında bildirmiştir. Üretilen şalgam sularında etil alkol miktarını 3.29-4.12 g/L olarak bildirmişlerdir.

Toplam Şeker: Örneklerin toplam şeker miktarları 90-200 mg/L arasında belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan örnekler arasında toplam şeker bakımından farklılık bulunmamıştır. Yapılan çalışmalarda şalgam suyu örneklerinde şeker bulunmadığını bildirmiştir. toplam şeker miktarını 255-288 mg/L arasında belirlemiştir.

İndirgen Şeker: İndirgen şeker miktarının düşük olması laktik asit fermantasyonunun başarılı bir şekilde tamamlandığını gösterir.
Örneklerin indirgen şeker miktarları 14-15.2 mg/L arasında değişmiştir. En yüksek değer 6 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte en düşük değer ise boyuna ikiye kesilmiş havuçları içeren örnekte belirlenmiştir. Örnekler arasında istatistiksel açıdan bir farklılık belirlenmemiştir. Yapılan çalışmada indirgen şeker miktarını 10-60 mg/L arasında bildirmiştir, çalışmalarda indirgen şeker miktarını 11-13.8 mg/L arasında belirlemiştir.

Kuru Madde: Şalgam suyunda su ve diğer uçucu maddeler uçurulduğu zaman geri kalan maddelerin toplamı toplam kuru maddeyi verir. Kuru madde içerisinde organik asitler, tuz, protein, renk maddeleri ve mineral maddeler bulunur.

Örneklerin kuru madde miktarlarının 22.65-23.8 g/L arasında değiştiği gözlenmiştir. Kuru madde miktarı en yüksek 9 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte en düşük ise boyuna ikiye kesilmiş örnek olduğu belirlenmiştir. Kuru madde bakımından örnekler arasında istatistiksel açıdan farklılık bulunmamıştır. Şalgam suyu ile yapılan diğer çalışmalarda araştırmacılar kuru madde miktarını 16.9-33.9 g/L arasında belirlemişlerdir.

Kül: Şalgam suyunda belirlenen kül miktarı yanmayan maddelerin toplamıdır. Bu maddeler inorganik yapıda anyonik ve katyonik iyonlardır. Ayrıca şalgam suyu üretiminde kullanılan tuz, hammaddeler ve suda bulunan mineral maddelerden oluşmaktadır Kül içinde, potasyum, sodyum kalsiyum aliminyum, demir, kurşun, bakır, çinko, magnezyum, arsenik; katyonik iyonlar ve fosfatlar, karbonat ve klorürler; anyonik iyonlar olarak yer alırlar.

Yapılan çalışmada şalgam suyu örneklerinin kül miktarları 14.12-16.25 g/L arasında belirlenmiştir. İstatistiksel açıdan örnekler arasında kül bakımından farklılık tespit edilmemiştir. Yapılan diğer çalışmalarda kül miktarının 8.5-22.3 g/L arasında olduğu bildirilmiştir.

Tuz: Tuz denilince aksine bir belirtme yoksa sodyum ve klor iyonlarının birleşmesinden oluşan sodyum klorür akla gelir. Sodyum ve klor iyonları, vücutta plazma ve diğer hücre dışı sıvılarda bulunan sıvılardır ve vücudun osmotik basıncını, asit-baz dengesini ayarlar. Yapılan bu çalışmada örneklerin tuz miktarları 14-16.29 g/L arasında değiştiği gözlenmiştir. Tuz miktarı en az 3 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte, en yüksek ise boyuna ikiye kesilmiş siyah havuç içeren örnekte belirlenmiştir. Örneklerde tuz bakımından istatistiksel açıdan bir farklılık tespit edilmemiştir. Şalgam suyu ile ilgili yapılan diğer çalışmalarda tuz miktarının 8.2-20.90 g/L arasında olduğu bildirilmiştir.

Toplam Fenol Bileşikleri: Fenol bileşikleri (polifenoller) meyve ve sebzelerde genellikle çok az miktarda ve yapılarında bir benzen halkasına bağlı –OH grubu bulunan maddeleri kapsamaktadır. Fenol bileşikleri fenol asitleri, flavonoidler, tanenler ve antosiyaninleri içerirler. Yapılan çalışmada fenol bileşikleri OY280 olarak en fazla 3 cm boyutunda havuçları içeren örnekte 28.99 bulunmuştur. Daha sonra boyuna ikiye kesilmiş örnekte 27.6, 6 cm havuçları içeren örnekte 24.45 ve en düşük 9 cm boyutundaki havuçları içeren örnekte 23.3 olarak bulunmuştur.

Şalgam suyu üzerine yapılan başka çalışmalarda toplam fenol bileşikleri, gallik asit cinsinden 557-824 mg/L OY280 indisi olarak 20.7-36.4 ve OY520 indisi olarak 32-131 arasında bulunmuştur.
Toplam Antosiyanin: Antosiyaninler, antosiyanidinlerin şekerlerle glikozit yapmış halidir. Bunlar suda az alkolde çok çözünebilir nitelikteki doğal renk maddeleridir Şalgam suyunun kırmızı rengini siyah havuçtan geçen antosiyanin renk maddeleri oluşturmaktadır.

Yapılan çalışmada en fazla 3 cm’lik örnekte 145.60 mg/L ve daha sonra 6 cm, 9 cm ve boyuna ikiye kesilmiş örnekte sırasıyla, 131.20mg/L, 120.18 mg/L ve 140.12 mg/L olarak belirlenmiştir. Şalgam suyunda antosiyanin miktarı, siyanidin-3-glikozit cinsinden diğer araştırıcılar tarafından 88.3-149 mg/L arasında olduğu ileri sürülmüştür.

Renk Tonu, Renk Yoğunluğu ve Renk Bileşimi: Yapılan çalışmada şalgam suyu örnekleri santrifüj edilip 1mm kalınlığındaki küvetlerde saf suya karşı 420 nm, 520 nm ve 620 nm´lerdeki absorbansları belirlenmiştir. Örneklerin, 420 ve 520 nm´lerde saf suya karşı absorbansları belirlenmiş ve bunların oranları (OY420/OY520) renk tonu olarak verilmiştir. Örneklerde renk tonu 0.18 ile 0.37 arasında değişmiştir.

Renk yoğunluğu (IC), örneklerin, 420nm, 520nm ve 620nm’lerde saf suya karşı absorbanslarının toplamları (OY420+OY520+OY620) olarak verilmiştir. Renk yoğunluğu örnekler arasında benzerlik göstermektedir. Renk bileşimi tayini örneklerdeki sarı, kırmızı ve mavi renklerin yüzde miktarını belirlemektedir.

Örneklerde en fazla kırmızı, sonra sarı ve en az mavi renk yüzde olarak belirlenmiştir. Kırmızı renk, en fazla 3 cm boyutunda kesilmiş siyah havuç içeren örnekte, en düşük ise 9 cm boyutunda kesilmiş örnekte, sarı renk en fazla boyuna ikiye kesilmiş örnekte, en düşük ise 3 cm siyah havuç içeren örnekte, mavi renk ise en fazla 3 cm siyah havuç içeren örnekte, en düşük ise 9 cm siyah havuç içeren örnekte belirlenmiştir. Renk tonu, renk yoğunluğu ve renk bileşimi bakımından örnekler arasında istatistiksel açıdan farklılık tespit edilmemiştir.

Şalgam Sularında Lab (Renk Olgusunun Hunter Renk Sistemine Göre Değerlendirilmesi) Değerleri:

Şalgam sularının renklerinin belirlenmesinde, objektif ölçümler Hunter marka renk ölçerle uluslararası Lab sistemine göre yapılmıştır.

Sonuç ve Öneriler: Şalgam suyu laktik asit fermantasyonu ile elde edilen fermente bir üründür. Elde edilen sonuçlara göre şalgam suyu üretiminde, hamur fermantasyonu (I.fermantasyon)’ından elde edilen ekstraktın, içerdiği laktik asit bakterileri nedeniyle, havuç fermantasyonu (II. fermantasyon) üzerine olumlu bir etkisi olmuştur. Toplam asitlik 3 cm, 6 cm, 9 cm ve boyuna ikiye kesilmiş siyah havuçları içeren örneklerde sırasıyla 7.25 g/L, 7.65 g/L, 7.75 g/L ve 7.15 g/L olarak bulunmuş ve bu değerler TS 11194 şalgam suyu standardında belirtilen alt limitin (6 g/L) üzerinde bulunmuştur. pH değerleri 3.45-3.53 ve uçar asit miktarları ise, asetik asit cinsinden, 0.76-0.94 g/L olarak belirlenmiştir. pH ve uçar asit değerleri TS 11194 şalgam suyu standardında belirtilen değerlerle uyumludur.

Toplam fenol (OY280) ve toplam antosiyanin şalgam suyu fermantasyonu süresince artmıştır. OY280 cinsinden toplam fenol bileşikleri 3 cm boyutundaki örnekte 28.99, 6 cm havuçları içeren örnekte 24.45, 9 cm boyutundaki örnekte 23.3 ve son olarak boyuna kesilmiş havuçları içeren örnekte ise 27.6 olarak bulunmuştur.

Antosiyanin miktarı en fazla 3 cm boyutunda kesilmiş havuçları içeren örnekte 145.60 mg/L, en düşük ise 9 cm boyutunda kesilmiş örnekte 120.18 mg/L olarak belirlenmiştir. Öte yandan 6 cm boyutundaki havuçları içeren örnekte 131.20 boyuna kesilmiş örnekte ise 140.12 olarak bulunmuştur.

Şalgam suyu üretiminde havuç fermantasyonu sırasında örneklerde toplam mezofil aerobik bakteri sayısı en yüksek fermantasyonun 3. gününde boyuna ikiye kesilmiş siyah havuçları içeren örnekte 9.41 log kob/mL olarak belirlenmiştir.
Laktik asit bakteri sayısı en yüksek 2. günde 3 cm kesilmiş havuçları içeren örnekte 8.75 log kob/mL olarak bulunmuştur. Toplam maya en yüksek 8.94 ile 3. gün 9 cm boyutunda kesilmiş örnekte, Saccharomyces spp. olmayan mayaların sayısı ise 2.gün 7.13 log kob/mL olarak 3 cm boyutunda kesilmiş örnekte saptanmıştır. Koliform bakteriler ise fermantasyonun 5. gününden itibaren görülmemiştir.

Şalgam Suyu Üretiminde Enzim Uygulamasının Verim Ve Kaliteye Etkisi Üzerine Yapılan Deney Çalışması:

Bu çalışmada, şalgam suyu üretiminde enzim uygulaması ile birlikte boyut küçültmenin ve presleme işleminin şalgam suyu verim ve kalitesine etkisi araştırılmıştır.
Bu amaçla, dilimlenmiş ve rendelenmiş siyah havuçların enzimli (Rapidase Carrot Juice) ve enzimsiz fermantasyonu sonucu dört farklı şalgam suyu üretilmiştir.

Şalgam suları süzme işlemi ile havuçlardan ayrılmış ve serbest şalgam suları elde edilmiştir. Atık olarak kalan havuçlar ise preslenerek (4 kg/cm2), pres şalgam suları elde edilmiştir.
Serbest ve pres şalgam sularının birer kısımları belirli oranlarda karıştırılarak her örneğin şalgam suyu karışımı hazırlanmıştır. Bu şekilde, dört tane serbest ve dört tane de karışım olmak üzere sekiz farklı şalgam suyu elde edilmiştir.

Serbest ve karışım şalgam sularının kaliteleri kimyasal ve duyusal analizlerle belirlenmiştir. Dilimlenmiş havuçla üretilen örnek ve bu örnekten elde edilen serbest şalgam suyu tanık olarak kullanılmıştır.

Elde edilen bulgulara göre, dilimlenmiş havuçla üretilen tanıkta şalgam suyu (serbest) verimi % 84.50 (v/v) olarak saptanmıştır. Tanıkta uygulanan presleme işlemi ile dilimlenmiş havuçlu örneğin toplam şalgam suyu verimi % 93.13’e yükselmiştir.
Dilimlenmiş ve rendelenmiş havuçlara enzim uygulaması da toplam şalgam suyu verimlerini oldukça artırmış ve bu örneklerin toplam şalgam suyu verimleri, sırasıyla, % 95.08, % 96.25 ve % 97.22 olarak saptanmıştır.

Şalgam suyu üretiminde rendelenmiş havuçların kullanımı, enzim uygulamasına göre serbest şalgam sularının bileşenlerini en fazla etkileyen uygulama olmuştur. Presleme, karışım şalgam sularının bileşimlerinde, serbest şalgam sularının bileşimlerine göre, bazı bileşenler dışında, önemli bir farklılığa neden olmamıştır. Duyusal analizde renk, görünüş, koku ve tat özelliklerinin birlikte değerlendirildiği genel izlenim puanlarına göre, tüm örnekler tanık kadar beğenilmiştir.

Şalgam Suyunu Berraklaştırma Olanakları Üzerine Yapılan Deney Çalışması:

Bu çalışma, şalgam suyunu berraklaştırma olanakları belirlemek ve berraklaştırmanın şalgam suyunun kalitesine ve depolama stabilitesine etkisini ortaya koymak amacıyla gerçekleştirilmiştir.
Bu amaçla, enzim uygulanmış şalgam suları, santrüfüjleme ve beş farklı durultma (tanen+jelatin, tanen+jelatin+bentonit, kizelzol+jelatin, kizelzol+bentonit, kizelzol+jelatin+bentonit) olmak üzere altı uygulamaya tabi tutulduktan sonra süzülerek berraklaştırılmıştır.

Tanık olarak, yalnızca koruyucu madde ilave edilen doğal bulanık şalgam suyu kullanılmıştır. Elde edilen şalgam sularının kaliteleri fenol bileşikleri analizleriyle ve duyusal analizlerle değerlendirilmiştir. Ayrıca, şalgam suları 20 ºC’de 7 ay süreyle depolanmış ve depolamanın stabiliteye ve fenol bileşiklerine etkisi belirlenmiştir.

Durultmalarda, çok fazla miktarda durultma maddesi kullanılmasına rağmen yeterli bir durultma sağlanamamış ve bu durum filtrasyonu zorlaştırmıştır.

Santrüfüjlenen şalgam suyu, durultulan örneklere göre daha kolay filtre edilmiştir. Santrüfüjleme ile antosiyanin ve renkte önemli bir değişme olmamış, ancak durultmalar önemli antosiyanin kayıplarına ve renk değişmelerine neden olmuştur.
Duyusal analizlerde, berrak şalgam sularının rengi ve görünüşü, bulanık olan tanığa göre daha çok beğenilmiş , fakat berraklaştırma işlemleri tat ve kokuyu önemli düzeyde olumsuz etkilemiştir.

Depolama sırasında şalgam sularının antosiyanin miktarları azalmış ve renk özelliklerinde olumsuz değişmeler meydana gelmiştir. Depolamanın 7. ayında tanen+jelatin+bentonit uygulanan şalgam suyu hariç diğerlerinde tortu oluşmuştur.

Şalgam Suyundaki Yabani Mayaların Sıcaklık ve Sonikasyon ile İnaktivasyonu:

Şalgam suyunun bozulmasında yüzeyde zar oluşturan mayaların laktik asidi parçalayarak asit azalması ve PH yükselmesine neden olmaları önemli bir yer tutar.
Sonuçta istenmeyen bir tat oluşmakta ve düşük pH’da gelişemeyen çeşitli bozulma etmenlerinin de faaliyete geçerek daha ileri bozulmalar ortaya çıkmaktadır. Isıl işlem ile bu mikroorganizmaların inaktivasyonu çözüm gibi görülmekle birlikte, pastörizasyonun da istemeyen bir tada neden olduğu belirtilmektedir.

Bu neden ile şalgam suyu üretiminde, yasak olmakla birlikte, maya gelişimini engelleyici antimikrobiyallerin kullanılması oldukça yaygın hale gelmiştir. Yapılan bu çalışma ile bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonun da sonikasyonun bir alternatif olup olamayacağı test edilmeye çalışılmıştır.

Bu amaçla, yüzeyde zar oluşumu ile bozulmaya başlamış bir şalgam suyundan izole edilen bir maya Candida inconspicua olarak teşhis edilmiştir. Bu maya ile aşılanan pastörize edilmiş şalgam suyunun pH’sı 9 günde 3.46 ± 0.01den 7.30 ± 0.03’e yükselmiştir.

Çalışmada daha sonra, şalgam suyunda asit azalmasına neden olabilen bu mayanın pastörize şalgam suyu ortamında sıcaklık ve sonikasyon ile inaktivasyonu incelenmiştir.

İzole edilen Candida inconspicua mayasının 45 ve 50ºC’de D değerleri, sırasıyla, 147 ve 4,7 dakika olarak bulunurken 50 ºC’de 0.62-0.69 W/ml düzeyi de sonikasyon uygulanması ile D değeri 0.576 dakikaya kadar düşmüştür. Bu çalışmada sonikasyon ile 12D’lik bir İnaktivasyon prosesi için geçen süre 45 ºC’de 210-509 dakika olurken 50ºC’de 6.96-7.08 olarak bulunmuştur.
Bu bulgulara dayanılarak sonikasyonun 50ºC gibi bir sıcaklık ile kombine olarak şalgam suyunda asit azalmasıyla bozulmaya neden olan mayaların inaktivasyonun da kullanılabileceği kanısına varılmıştır.

Şalgam suyunun ana maddelerinin maliyeti

İsim en yüksek en düşük
•Kırmızı turp (kg.) 1,50 TL. 0,50 TL.
•Siyah havuç (kg.) 0,80 TL. 0,50 TL.
•Bulgur unu (kg.) 1,50 TL. 0,30 TL.
•Şalgam suyu üretim tesisi kurma ve maliyet analizi
İsim fiyat
•Ahşap fıçı 380 TL. (tane)
•Dolum makinesi 2,500-10,000 TL
•Şalgam suyunun besin değerleri ve faydaları

Şalgamın besin değerleri:

Şalgam, günümüzde hem insanlar hem de hayvanlar için üretilmektedir. İnsan yiyeceği olarak yetiştirilenleri yumuşak etli, hayvan yemi olanları ise sert etlidir. Şalgam, bazı çorba ve soslara katılır, yemeklerde garnitür olarak kullanılır. Bazı yörelerimizde suyu sevilerek içilir.100 gr. taze şalgamın içerdiği önemli besin değerleri şunlardır: 23 kalori; 0,8 gr. protein; 4,9 gr. karbonhidrat; 0 kolesterol; 0,2 gr. yağ; 0,9 gr. lif: 24 mg. fosfor; 35 mg. kalsiyum; 0,4 mg. demir; 34 gr. Sodyum; 188 mg. potasyum: 20 mg. magnezyum; eser miktarda A vitamini; 0,04 mg. B1 vitamini; 0,05 mg. B2 vitamini; 0,3 mg. B3 vitamini ve 22 mg. C vitamini.
Şalgam suyunun faydaları: Şalgam, patates yaygınlaşana değin, büyük önem verilerek tüketilen bir sebzeydi. Günümüzde geri plana itilmiş olan şalgama, içerdiği yüksek besin değerleri nedeniyle layık olduğu önem verilmelidir.

Şalgam, söz konusu besin değerlerinin yanı sıra önemli faydaları da vardır. Bu faydaları şöyle sıralayabiliriz:
Tüm Turpgiller gibi, bedenin kansere yakalanma riskini en aza indirgeyen bir besindir.
Zengin potasyum içeriğiyle yüksek tansiyonu düşürmektedir.
Ayrıca şalgam, halk hekimliğinde bedene dinçlik sağlayan, mide ve siyatik ağrılarına iyi gelen bir besin olarak bilinmektedir.
İştahı açar, Laktik asit içerir, sindirimi kolaylaştırır.
B grubu vitaminleri içerir, Mide ve karaciğere faydalıdır.
Kalsiyum, potasyum ve demir içerir, kemik ve dişleri kuvvetlendirir.
Afrodizyak özeliği vardır.
A-B-C vitamini içerir. Kalp, damar ve göz sağlığı için faydalıdır.
Vücuttaki toksinleri atmak, kolesterolden uzaklaşmak, stresten kurtulmak için bolca yenip, suyu içilir.
İdrar söktürücü, romatizma, nıkris ağrılarına, mafsal şişliklerine, böbrek kumu ve taşının düşmesine, apse, dolama, kan çıbanı, donma, ergenlik sivilceleri, egzama, göğsü yumuşatıcı, akciğer ve bronşları temizler, boğaz iltihabına, pekliğe, şeker hastalarına verilir.

Şeker ve vitamin yönünden çok zengin olan şalgam arsenik, kalsiyum ve madeni tuzlar içerir. Kansızlık için ideal bir ilaç olup, yaprakları da kökü gibi kalsiyum demir, bakır ve iyot içerir.
Toksinleri atmaya yarayan, süt asidi, fosfor, kalsiyum, potasyum, stresi önleyip sinirleri yatıştır.
Vücutta şişliklerin üstüne konduğu gibi,el ve ayağı donanlara haşlanıp lapası sürülür.
Haşlanan suyu ile saçlar yıkandığında beyazlaşmayı önler.
Kökünün haşlanıp içilmesi sindirim güçlüğünü giderir.
Nıkris hastalığına iyi gelir.
Akciğer ve bronşları temizleyen şalgam,pekliği giderdiği gibi bazı cilt hastalıklarında da merhem gibi kullanılır.
Yaşlıların ayak üşümelerini gidermek için; kalın, etlice soyulmuş, 2 şalgam kabuğu, 1 çay bardağı ısırgan otu ile 1 litre suda haşlanıp haftada 2 gün ayaklar bu suyla yıkanır.

Şalgam suyunun TÜRKİYE ve Dünya ekonomisindeki yeri
Organik Şalgam Üretimi:

Adana`da faaliyet gösteren Kaleağası Gıda Sanayi, organik şalgam üretimine başladı. Kaleağası Gıda ve Gıda Katkı Maddeleri Üretim Danışmanlık İthalat İhracat Sanayi ve Ticaret Ltd. Şti. ortaklarından Gıda Mühendisi Ali Rıza Özlokmacı, Çukurova bölgesinde yöresel olarak üretilen ve tüketilen şalgam suyunun tüm Türkiye`de tüketilmesi ve her kesim tüketiciye ulaşmak için organik olarak şalgam üretimine başladıklarını söyledi.
Bir yıllık çalışmaların ardından üretilen organik şalgam numunesinin, Organik Ürünler Kontrol ve Sertifikasyon Kuruluşu`na, buradan da İtalya`ya gönderildiğini belirten Özlokmacı, analiz sonuçlarının olumlu gelmesi üzerine organik işleme sertifikası aldıklarını kaydetti.
Tarım Müdürlüğü`nden gerekli izinleri alarak Pozantı`daki tesislerinde organik şalgam üretimine başladıklarını belirten Özlokmacı, organik şalgamın tamamen organik havuç ve bulgur unundan elde edildiğini kaydetti.

…