Domates Salçası
TSE 1466’ya göre; domates bitkisinin; olgun, sağlam, kırmızı renkli taze meyvelerin iyice yıkanıp ezildikten sonra ısıtılarak veya ısıtılmaksızın tekniğine göre kabuk, çekirdek ve lif gibi parçalarından ayrılarak elde edilen domates pulpunun belirli bir kuru maddeye kadar vakum altında koyulaştırılarak hermetik kaplarla ısıl işlem ile dayanıklı hale getirilerek gerektiğinde yemeklik tuz ilave edilerek hazırlanan mamule denir.
Salçalık Domateste Bulunması Gereken Özellikler
Toplam kuru madde ve şeker miktarı yüksek olmalı
Kabuğu ve eti kırmızı renkte olmalı
Hastalıklara ve teknolojik yönden küflere dayanıklı olmalı
Asitlik miktarı yüksek olmalı(Ph4.4 altı)
Domatesler aynı anda olgunlaşabilmeli
Tadı ve aroması hoş olmalı
Üretilen salçanın küf yükü ile aroma ve lezzetine ait kalite faktörleri, yıkama ve ayıklama işlemleri ile kontrol edilirse de; salçanın rengi ve kıvamına ilişkin kalite faktörleri, parçalama, ısıtma ve inceltme işlemlerinde kontrol edilebilmektedir.
Bu hususta özellikle ısıtma sıcaklığı ve ısıtmanın uygulandığı aşama çok etkilidir.
Domatesler bir parçalama makinasında mayşe haline getirilip, derhal ısıtıldıktan sonra palperlerde aşamalı olarak inceltilir. Pulp üretiminde eğer bu işlem sırasına uyulmuşsa bu yönteme, “sıcak işleme” denir.
Eğer domatesler parçalandıktan sonra kaba palperden geçirilip daha sonra ısıtılma şeklinde bir işlem sırası izlenirse buna “soğuk işleme” denir.
Domateslerin parçalanması amacıyla hazne içinde dönen bıçakları bulunan bir parçalayıcı (Değirmen) kullanılır (çekiçli, bıçaklı veya merdaneli).
Mayşe ısıtmada tübüler ısıtıcı kullanılır. Bu ısıtıcı genellikle silindir bir gömlek içine alınmış paslanmaz çelik boru demetinden oluşur.
Isıtılmış mayşe bir palper grubundan geçirilerek tohum, kabuk ve iri lifler ayrılır ve pulp aşamalı olarak inceltilir. Bir palper grubunda peş peşe 3 palper bulunur. Birinci palperde elek delik çapı iridir, diğerleri gittikçe küçülmektedir (1.2-0.7-0.4mm).
Palperden geçen mayşe sadece çekirdek, kabuk ve iri liflerden arındırılmış olmakla kalmaz aynı zamanda dokuyu oluşturan lifler ve hücreler parçalanıp pütürsüz ince yapılı bir pulp elde edilmektedir.
Palperden alınan pulp bir tankta toplanıp buradan evaporatöre verilir.
-Ülkemizde %28-32 k.madde
Genel olarak Ticarette:
-%28-30 k.madde’li “çift konsantre”
-%36-40 k.madde’li “üçlü konsantre”
TS 1466 Salça Standardı’nda
-Püre salça (%11-26 tuzsuz KM)
-Duble konsantre (%28-30 tuzsuz KM)
-Triple konsantre (%36-40 tuzsuz KM)
Tuz Miktarına göre salça
-Tuzsuz salça (KM de en çok %2.5)
– Tuzlu salça (KM de en çok %10)
Salça sıcak halde kutulara doldurulduktan sonra, kutular derhal kapatılır. Kapatılmış kutular banttan taşınırken bir düzenle ters döndürülerek 2-3 dakika bu halde yoluna devam eder ve sonra kutu soğutucusuna ulaşır.
Ters dönme ile kutu kapağının da sıcak salça ile teması gerçekleşir ve böylece bu yüzeylerdeki mikroorganizmalarında öldürülmesi sağlanır. 92°C-93°C’de dolum yapmakla kesin bir sterilizasyona ulaşılır.
Boş kutuların yeterince temiz ve sıcak olması için dolumdan hemen önce ters dönmüş haldeki boş kutular alttan ve üstten buhar püskürtülen bir tünelden geçirilir.
Bu yolla kutular hem temizlenmiş hem de ısıtılmış olur. Böylece kutunun, içerisine doldurulan salçayı soğutması (özellikle salçanın kutu çeperinde ani soğuması ) önlenir.
Salçanın soğutulma hızı ile kalitesi arasında sıkı bir ilişki olduğundan sıcak doldurulmuş salçaların süratle soğutulması zorunludur.
Bu amaçla soğutma tünelleri kullanılır. Salça doldurulmuş kutuların soğutulmasında da klorlu su (3-5 ppm) kullanılması zorunludur.
Bu yolla sızıntı nedeniyle belirecek bozulmalar önemli ölçüde azaltılabilmektir.
SALÇA KALİTE FAKTÖRLERİ
Konsistens(Kıvam)
-Bostwick Konsistometresi
Genel görünüş, yapı
-Siyah ve kırmızı lekecikler
-kaba lif, çekirdek, kabuk
Renk
– a/b= 1.90 üzeri 1. kalite 1.80 in altı düşük kalite
Küf sayısı
-Howard yöntemi, (%40-60)
-Küf metaboliti tayini (formik asit)
KETÇAP
Domates pulpu ya da salçasına, tuz, şeker (glikoz şurubu), sirke, soğan, sarımsak ve baharat ekstraktı ilavesiyle hazırlanan bir üründür.
Ketçap üretimi, aşağıdaki proses aşamalarında geçerek gerçekleşir.
Premiks Hazırlama
Suda çözünecek olan malzemeler (nişasta, sodyum benzoat) çözdürülür.
Baç Hazırlama
– Reçetede belirtilen miktarlarda tuz çözeltisi, sirke, glikoz şurubu alınır.
– Diğer katkılar (ketçap aroması, acı ekstrakt gibi) ilave edilir.
– Daha sonra sirke, premiks çözeltisi, salça ve gerekli ilave su alınır.
Dolum
Bazı sistemler de kapalı çevrim hattında kesintisiz proses ile pastörize olan ketçap bazı sistemlerde baç pastörizasyondan geçerek son halini alır.
…