Etlerin salamura edilerek dayanıklılığın arttırılması ve değişik aroma ve lezzette ürün elde edilmesi yöntemi besinlerin muhafazasında kullanılan ilk tekniklerden birisidir

Etlerin salamura edilmesinde kuru tuzlama yöntemi ve yaş salamura yöntemi kullanılmaktadır.

Kuru Salamura

Et, bol miktardaki salamura maddesi (50kg tuz + 0,5kg nitrit + 1 kg şeker) ile ovulur

Etler tahtadan yapılmış fıçılara konulup üzerlerine ağırlık konur

Bu durumda 1 – 2 gün kalan etler sularını dışarı verirler

Salamura maddeleri bu suda (et suyu) çözünürler

Etlerden sızan bu sıvının miktarı bir iki gün içinde etlerin üzerini örtecek duruma

Yaş Salamura

Sıvı salamura hazırlanmasında;

100 litre su içersinde 24kg tuz, 1kg tuz- nitrat karışımı ve 2kg şeker katılarak kaynatılarak eritilir

Kaynama sırasında oluşan köpük atılır

Kaynama işlemini takiben süratle soğutularak kullanıma hazır hale getirilir

Damar içine enjeksiyon

Genellikle rigor mortis şekillenmemiş etlere uygulanır

Damar içine yapılan enjeksiyon dışarı çıkmayıp kılcal damarlar vasıtasıyla etin içine yayılır

Bu yöntemde kullanılan salamura miktarı

Kas içine şırıngayla enjeksiyon

Bu yöntemde; uzun ve her tarafında deliği olan bir kanül takılmış enjektör vasıtasıyla salamura etin içine enjekte edilir

Bu amaç için genellikle otomatik enjektörler kullanılır

…