Hayvan kesildikten sonra normal olarak ette görülen ilk değişikliktir. Yeni taze kesilmiş hayvan eti, dayanıksız, aroma ve lezzeti az kavuçuk benzeri kıvamda ve zor çiğnenebilir yapışkan yapıda olur. Rigor mortis, kas fibrilleri içinde yer alan, aktin miyozin flamentleri arasında çok sayıda kalıcı aktomiyozin köprücüklerinin oluşması sonucu şekillenir. köprücüklerin oluşum mekanizması kaslardaki kontraksiyonun oluşumu gibidir. canlı kasların kontraksiyonu ile rigor mortis arasındaki fark köprücüklerin sayıca fazla şekillenmesi ve geriye yıkımlanmanın olmaması,daha açık bir ifadeyle kasları gevşememesidir.çünkü kasların çözülmesi için enerji bitmiştir.
Kesimden sonra ATP sentezi için ADP” nin fosforilasyonundan önce kreatin fosfat kullanılır. kreatin fosfat bittikten sonra kaslardaki depo glikojenden ATP sentezlenir;ancak bu bittikten sonra sentezlenemez. Dolayısıyla oluşan aktinomiyozik köprücükleri koparacak enerji artık yoktur…

RİGOR MORTİS İLE pH ARASINDAKİ İLİŞKİ

Ph düşmesi ile rigormortis arasıda sıkı bir ilişki vardır. Çünkü her iki olayda glikojenin anaerobik metobolizmasıyla doğrudan ilişkilidir. Keaimden sonra kaslardaki glikjen miktarına ve yıkımlanma derecesine göre pH düşer. Ph”nın düşmesine bağlı olarak rigor mortis 3 şekilde meydana gelir.

1-ALKALİ RİGOR: Kaslarda az miktarda gikojen olduğunda bu rigor şekillenir. Buna bağlı olarak ph “da çok az düşüş görülür (6.3) ve rigor mortis çok kısa sürede oluşur (yaklaşık 1pm). Bu etler koyu renkli, sert, kuru olurlar.(DFD)

2- NORMAL RİGOR: Şayet hayvan stressiz kesilir,yeterli miktarda glikojen bulunursa bu rigor şekillenir.kesimden sonra ph istenilen düzeye (ph 5.5) düşer ve rigor tam oluşur.normal rigor sığır ve koyunlarda 6-12, suislerde0.5-3, tavuklarda 15″”-1 saat içinde gerçekleşir.(hindide 1 saatten az)

3- ASİDİK RİGOR: Bu rigor hayvan türüne ve genotipe bağlı olarak daha çok strese bağlı hayvanlarda (öz;suislerde) görülür. bu hayvanlarda kaslarda kesimden önce yeterli miktarda glikojen bulunmaktadır. Ancak hayvan kesim sırasında aşırı strese girerek çırpındığı için gllikolizis çok çabuk şekillenir. Buna bağlı olarak ph çok kısa sürede (1-1,5 pm) normalden daha fazla düşer (ph:5″e kadar) böyle etler soluk renkli,sulu ve yumuşak olur. (PSE ET)

PSE ET (pale softexudative):

Bu etler serbest suyun büyük bir kısmı hücre dışında bulunduğu için üzerlerine gelen ışığın çoğunu yansıtırlar çok azını absorbe ederler. Bu nedenle etler çok soluk renklidir. Bu etlerin ph”ları düşük olmalarına karşın, su aktiviteleri çok yüksektir. (Bu nedenle m.orgların üremesine müsait bir ortamdır.)

DFD ETLER (dark firm dry)

Bu etlerde suyun önemli bir kısmı hücre içinde tutulduğundan üzerlerine gelen ışınları yüksek olarak yansıtırlar.ve oldukça koyu görülürler. (öz;kesit yüzleri koyu göründüğünden KOYU KESİTLİ ETLER denir. Bu etlerde ph yüksek olması nedeniyle mikrobiyel üreme ve enzimatik faliyetler için uygun ortam oluşur. Bunun sonucu oksijen rezervleri bittiğinden daha da koyulaşma olur.

NOT: PSE VE DFD etler renk ve konsistenslerine bakılarak ayırt edilebilir. Düşük değerli etler olarak kabul edilirler ve en kısa sürede değerlendirilmesi gerekmektedir..

POST MORTEM DEĞİŞİKLİKLERİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER

1-KESiM ÖNCESİ HAYVANLARIN FİZYOLOJİK DURUMLAR: Anormal iklim koşulları (aşırı sıcak-soğuk, rutubet, çevre koşulları (ışık, gürültü, barınak) ve kötü davranışlar hayvanları heyecanlandırır, korkutur, ürkütür, sinirlendirir (stres). Stres nedeniyle metabolik faaliyetler arttığı için kan ile kaslara gelen besin öğeleri ve oksijen yetersiz olur.Buna bağlı olarakta depo glikojen hidrolize edilerek laktk aside dönüştürülür. Depo glikojen önceden tükendiği için kaliteli gövdeler elde edilemez.Bu gövdelerde alkali rigor oluşur.

Yine bütün normal koşullar sağlansa bile taşıma ve kesim öncesi bekletilmeleri canlı ağırlık kaybı oluşur (yaklaşık %2-5 kaybederler.)

2- KESİM YÖNTEMLERİ: Hayvan kesilmeden önce anestezi, elektriksel şok, veya tabanca ile bayıltılıp hareketsiz hale getirilmelidir ancak bu bilinçli olarak yapılmalıdır aksi taktirde hayvanların kalp atışlarını yavaşlattığı için kan akımı büyük ölçüde güçleşir. Bu yöntemlerin etkinlik dereceleri kaslardaki glikojen miktarı göz önüne alınarak saptanır.

ÖRNEĞİN : kümes hayvan kaslarının 1 gramında kesim sonrası gikojen miktarları
bayıltma:8 mg
tabanca şoku:5.5 mg
bıçakla kesim:3.5 mg olarak bulunmuştur…
Bayıltmada dikkat dilecek nokta uygulama müteakiben hemen kesim yapılmasıdır. (çırpınma)

3- KESİM SONRASI UYG. İŞLEMLER: Kesimden hemen sonra hayvanlar baş aşağı tutulmalı ve hemen derisi yüzülmelidir. Baş aşağı asma kan akımını arttıracağı gibi kasların bir kısmının kasılmasına bir kısmının gevşemesini neden olur. Ayrıca bu yöntem hijyeniktir. (yerde yapılana göre)

A-Kaslar genelde iki şekilde asılır.

Aşil tendonlarından: Bel kasları gerilir. bu nedenle bu kısımlar daha kaliteli olgunlaşmış ete dönüşüler.

Pelvis kemiğinden: Daha çok m. semimembranosus, m. semitendinosusve m. bisepsfemoris gibi yuvarlak kaslar daha fazla gerilirler. (bu nedenle bu kaslar daha kaliteli olgunlaşmış etler oluşur)

B-Post mortem sıcaklık:

Hayvanlar kesildikten sonra karkaslar mümkün olduğunca çabuk yaklaşık 1 saat sonra ön soğutmaya alınmalıdır. Yaklaşık 38-39 santigrat olan karkas iç sıcaklığının ön soğutmanın bitiminden sora 4 derecenin altına düşürülmelidir. (protein deneturasyonu ve m. organizmaların üremeleri en aza indirilir.)

Soğuma kısalığı: Rigor mortis tam oluşmadan karkasları iç ısılarının 15 Cnin altına düşürülmesi sonucu şekillenir.buradaki temel neden rigor mortis oluşumu sırasında aktif olan enerji düşük sıcaklıktan dolayı inaktif hale geçer ve rigor mortis olduğu yerde durur. Bu kaslardaki iç sıcaklık oda sıcaklığına ulaşınca inak. olan enerji aktif hale geçerek kaslarda rigor kaldığı yerden devam eder. Kasların boyları büyük ölçüde kısalır,buna bağlı olarak kaslar sularını ve suda eriyen besin öğelerini kaybederler.

Erime sertliği: Dondurulmuş etlerin çözdürülmesi sırasında şiddetli derecede rigor şekillenmesidir. Burada rigor oluşmadan dondurulan karkasların çözündürülmesi sırasına meydana gelir. Mekanima suma sıcaklığıyla aynıdır.

RİGOR MORTİSİN SONA ERMESİ VE ETİN OLGUNLAŞMASI

Rigor mortis te ph düşmeye başlayınca kas hücrelerinin lizozomlarından inaktif olan kathepsin dahil diğer proteolitik enzimler aktif hale geçerek proteinleri hidrolize etmeye başlarlar. (öz: kas ve dokulardaki kollgenin hidrolizasyonuna bağlı et yumuşar.)

Rigor mortisin enzimatik aktivasyonla kaybolmasına RİGORUN ÇÖZÜLMESİ veya ETİN OLGUNLAŞMASI denir.

Kas kontraksiyonları için enerji kaynağı, kaslarda bulunan Adenosintrifosfat (ATP) dir. Bütün canlı hücrelerde bulunan ve enerji oluşumu yönünden büyük önem taşıyan Adenosindifosfat, (ADP), karbonhidratların oksidasyonu sırasında Adenosintrifosfata dönüşür. Bunun sonucunda oluşan enerji, ATP moleküllerinde depo edilir. Kas kontraksiyonlarıyla, depo edilen bu enerjinin geri bırakılması ile ATP, tekrar ADP’ye dönüşür. Böylece, kasların hareketi, yani hayatın devamı için gerekli enerji sürekli olarak sağlanmış olur. Kasların bileşiminde bulunan kontraktil fibriller iki proteinden oluşmuşlardır. Bunlar aktin ve miyosindir. Bu proteinlerin birleşmesiyle aktomiyosin olarak bilinen madde oluşur. Kontraktil fibriller ATP den aldıkları enerji ile moleküler bir değişime uğrayarak uzar veya kısalırlar. Kaslardaki bu normal kontraksiyonlar hayvan canlı iken aerobik koşullarda oluşmaktadır. Ölümden sonraki anaerobik koşullarda ise glikolizis başlayarak kaslardaki glikojenin parçalanmasıyla laktik asit oluşur. Bu durum, kas pH’sında bir azalmaya neden olur. Kas hareketlerinde önemli bir fonksiyonu olan ATP, ölümden sonraki anaerboik koşullarda yeterince sağlanamaz. Glikolizis sonucunda ATP kaynakları tümüyle tükendiğinde, kaslardaki aktomisyosin katı forma dönüşerek kaslar sertleşir. Esas itibariyle, kas proteinlerinde ve kas pH’sindeki değişimler sonunda ortaya çıkan bu duruma «ölüm sertliği» denilir. Bu sırada kaslardaki sertleşme, yoğunlaşma ve kasılma nedeniyle et matlaşıp elastikiyetini kaybeder. Ölüm sertliğinin oluşumu kesim öncesi koşullar ve diğer bazı faktörlerle etkilenmektedir. Örneğin, kesim¬den önce hayvanların yorgun bulunması ve çevrenin sıcak oluşu bu durumu hızlandırmakta, soğuk şartlar ise geciktirmektedir. Ölüm sertliği sırasında etin pH’sı, 5,4 – 6.0 dır. Bazı araştırıcılara göre, ölüm sertliği kesimi izleyen ilk 15 dakikayı içeren preri-gor, kesimden sonraki 4 saati içeren rigor ve 24 saat sonrasından itibaren postrigor olmak üzere üç etapta incelenebilmektedir. Genellikle bu durum başlangıçtan 10 -12 saat sonra ortadan kalkarsa da çeşitli nedenlerle çok daha uzun sürebilir. Ölüm sertliğinden sonra kataliz yapan bazı anzimler (proteinleri parçalayan katepsinler, karboksi polipeptidazlar, amino peptidazlar, di-peptidazlar, vb.) ve kimyasal maddelerin fonksiyonları sonucunda ve bakterilerin de katılmasıyla et normal yumuşaklığına dönüşerek istenen renk ve görünümünü kazanır. Bu olaya “etin olgunlaşması” denir. Olgunlaşma süresinin uzamasıyla artan bakteri faaliyetleri sonucunda, etin yapısı, rengi ve kokusunda istenmeyen bazı değişiklikler olur ve et bozulur. Tavuk etinin, ölüm sertliği ortadan kalkmadan dondurulması, çözündürme ve pişirme sırasında fazla fire vermesine, besin değerinin azalmasına ve pişirildikten sonra da kuru ve sert olmasına neden olmaktadır. Bu nedenle karkasın, ölüm sertliği atlatıldıktan sonraki olgunlaşma döneminde dondurulması gerekir.