RETROGRADASYON NEDİR?
Nişasta soğuk suda erimez, fakat ısıtıldığında su alarak şişer ve belli bir sıcaklktan sonra jelleşmeye başlar. Jelatinize olmuş nişastada soğuma ve depolama süresine bağlı olarak meydana gelen değişime nişasta retrogradasyonu denilmektedir. Basit bir açıklamayla retrogradasyon nişastanın yeniden kristalizasyonudur (Ertugay ve Kotancılar, 988; Elgün ve Ertugay, 2003; Karaoğlu, 2005).
Nişasta retrogradasyonu dirençli nişastanın yapısal oluşumuyla doğrudan ilgilidir. Su varlığında yeterli yüksek sıcaklığa ısıtma esnasında nişastanın kristal bölgeleri erir, nişasta granülleri jelatinize olur ve daha kolay sindirilebilir hale gelir. Ancak nişastanın bu durumu stabil değildir ve soğuma esnasında yeniden kristaller oluşur. Böylece nişasta amilaz ile hidrolize karşı yeniden dirençli hale gelir. (Nugent,2005)
Nişastanın amorf yapsını oluşturan amiloz ve amilopektin molekülleri oluşturmaktadır.
Görüldüğü gibi amilopectin ağsı ve dallanmış bir yapı gösterirken amiloz lineer bir yapı gösterir.
Bu yapı sıcaklıka birlikte açılarak granüller arasına su molekülleri girer.
Daha sonra sıcaklık değişimiyle birlikte su granüller arasına girerek vizkozitede artış olur ve retrogradasyon olayı görülür.
Retrogradasyon olayı geri dönüşümsüz bir olaydır retrogradasyonla oluşan nişasta kristalleri normal nişasta kristallerinden farklıdır.
Ayrıca retrograde olmuş nişasta enzime dirençli hale gelir ki bu haldeki nişasta sindirilmez.Bu yolla oluşan EDN ye tip-3 denir 4-5 farklı yoldan enzime karşı dirençli nişasta oluşur.
•Nişastanın suyla birlikte vizkozitesi yüksek ürün oluşturması için sıcaklık gereklidir fakat burada sıcaklık nişasta granüllerinin açılıp içine su moleküllerinin girmesi içindir oysa yüksek ses dalgalarıy bu durum sağlanabilir ve eğlenceli görüntüler ortaya çıkabilir.
RETRAGRADASYONUN OLMASİ İÇİN JELATİNASYONLA NİŞSASTA SU ABSORBE ETMELİDİR.
RETROGRADASYNA ETKİ EDEN FAKTÖRLER
Retrogradasyona pek çok şey etk edebilir bunlar; sıcaklık, nem, depolama süresi, nişastanın kaynağı, amiloz/amilopektin oranı, pH, konsantrasyon etkisi, inorganik tuzların varlığı gibi unsurlar nişastanın retrogradasyonuna etki eden unsurlardır.
…