Reçel ve Marmelat Üretimi

Mutlu

10 yıl önce

TANIMLAR

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; (TGK-2006/55)

Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır

Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35)
Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45)
Diyabetik reçel

TS’ e göre (TS 10035);

Reçel, reçel yapmaya elverişli olgunlukta, sağlam, yıkanmış, sapları ve varsa çanak yaprakları ayıklanmış, gerektiğinde çekirdekleri çıkarılmış bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki taze veya çeşitli metotlarla muhafaza edilmiş meyve, sebze ve reçel yapımına elverişli diğer ana maddelere (çiçek, kabuk vb.) beyaz şeker (sakaroz; TS 861) ve katkı maddelerinin ilavesiyle hazırlanan, ısıl işlem ile yeterli kıvama getirilmiş bir mamuldür

Marmelat (TS 10035), saplarından, yapraklarından, çekirdek ve parçalarından temizlenmiş, yıkanmış, sağlam ve olgun taze sebze ve meyvelerden elde edilen pulpun tatlandırıcı bir karbonhidrat ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile tekniğine göre ısıl işlem uygulanarak elde edilen ve sürülme kıvamında olan bir mamuldür.

Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır

Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun ağırlıkça yüzdesidir.

Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir

Yabancı madde: reçel yada marmelat yapımında kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, sap, bunların parçaları ve benzerleridir.

HAMMADDELER

Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir.

Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler

Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler

Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler

Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler;

amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı,
reçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır.

Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

HAMMADDELERE UYGULANAN ÖN IŞLEMLER

Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, başlıcaları;

yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, sap ayırma, doğrama

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel imalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale getirilir.

1. Dondurularak Muhafaza

2. Isı Uygulayarak Muhafaza

3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza

4. Diğer Usullerle Muhafaza

DONDURULARAK MUHAFAZA

Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, meyve ve gül yapraklarına uygulanır.

Sebzeler doğrudan,
Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 5-10 kg blok),
Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde dondurulur

en az -18°C ’da muhafaza edilir.

ISI UYGULAYARAK MUHAFAZA

Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadece meyvelere uygulanır.

Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza edilir.

KORUYUCU MADDELERLE MUHAFAZA

Koruyucu maddelerle muhafazada, ana maddeleri muhafaza maksadıyla kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde müsaade edilen miktarı aşmamalıdır.

* Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları

DİĞER USULLERLE MUHAFAZA

Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da muhafaza edilir.

KATKI MADDELERİ

Katkı maddeleri,

Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu

Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu

Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz

Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir.

Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER

Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılan şeker, kristal halde (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave edilir.

Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur.

ŞEKER İLAVESİNİN FAYDALARI

Kuru madde miktarını arttırır. Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık olarak %68’e yükselir.

Kuru madde miktarının artması ile üründe
mikrobiyolojik gelişme olmaz.

Ürünün rengi ve aromasını geliştirir.

İNVERT ŞEKER ŞURUBU

İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir karışımdır.

Sakaroz → Glukoz + Fruktoz

Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş kristalize olur.

İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır.

İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir.

GLİKOZ ŞURUPLARI

Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda şuruplardır.

Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca viskozite sağlama, kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için de kullanılır.

Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru madde miktarını sağlamak için kristal şeker (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır.

Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada marmelat için mevcut şekerin %30-35 kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme önlenir.

ASİTLER

Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına rağmen reçel üretiminde jel oluşumu için yeterli değildir.

Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapı oluşabilmesi için ortamın pH derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. pH: 2.8-3.2

Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, laktikasit ve fosforik asit kullanılır.

Doğal asitler: limon suyu

Asit ilavesi ile;

Ortamın pH derecesi
Tat dengesi

ayarlanır.

Bazı ürünlerde (kayısı, şeftali vb.) renkte esmerleşmeyi önlemek için 250-300 mg/kg askorbik asit (C vitamini) ilave edilir.

Antosiyanince zengin meyvelerde askorbik asit kullanılmamalıdır (vişne, karadut)

Asit , çözelti olarak (1:1 su ile) ilave edilir. Pektinin yapısını olumsuz etkilememesi için mümkün olduğunca geç eklenir.

…

TANIMLAR

Reçel, genel olarak meyvelerin bütün, yarım veya küçük parçalar hâlinde doğranması, rendelenmesi ve şeker ilave edilerek kaynatılması sonucu elde edilen sürülme kabiliyetindeki kıvamlı üründür.

Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne göre; (TGK-2006/55)

Reçel, şekerler ile bir veya birkaç çeşit meyvenin uygun jel kıvamına getirilmiş karışımıdır

Geleneksel reçel (Meyve oranı min. %35)

Ekstra geleneksel reçel (Meyve oranı min. %45)

Diyabetik reçel

TS’ e göre (TS 10035);

Marmelat (TGK – 2006/55), Meyve pulpu, püre, meyve suyu ve sulu ekstraktlarının veya bitkilerin kök, yaprak, çiçek gibi yenilebilen kısımlarının gerektiğinde şekerler ve su ilave edilerek sürülme kıvamına getirilmiş karışımdır

Meyve oranı: Reçel ya da marmelatın hazırlanmasında kullanılan meyve ya da pulpun ağırlıkça yüzdesidir.

Pulp: meyvelerin parçalanmasından ve ön ısıtma uygulanmasından sonra kabuk ve iri liflerinden temizlenmesi amacıyla uygun bir eziciden geçirilerek elde edilen meyve ezmesidir

Yabancı madde: reçel yada marmelat yapımında kullanılan meyve ya da pulp ve katılmasına izin verilen diğer maddeler dışındaki çekirdek, yaprak, sap, bunların parçaları ve benzerleridir.

HAMMADDELER

Hammadde, reçele adını veren meyve, sebze ve diğer maddelerdir.

Reçel Yapımında Kullanılan Meyveler

Reçel yapımında kullanılan meyveler, çilek (TS 185), vişne (TS 793), kayısı (TS 791), şeftali (TS 42), erik (TS 792), kavun (TS 1073), elma (TS 100), ayva (TS 1817), incir, turunçgil (TS 34) vb. meyvelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel Yapımında Kullanılan Sebzeler

Reçel yapımında kullanılacak sebzeler, patlıcan (TS 1255), havuç (TS 1193), domates (TS 794), sakız kabağı (TS 1898) vb. sebzelerin tazeleri veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel Yapımında Kullanılan Diğer Hammaddeler

Isparta gülünün (Rosa domascena) taç yaprakları ile karpuz, portakal, limon, bergamot, turunç, vb. meyvelerin kabukları veya dayanıklı hale getirilmiş olanlarıdır.

Reçel üretiminde kullanılacak meyve ve sebzeler;

amaca uygun nitelikte, taze, sağlıklı, kaliteli ve güvenilir olmalı,

reçelin hangi maddeden yapıldığını belirtecek yapıda ve büyüklükte olmalıdır.

Reçel yapımında kullanılan hammaddelerin taze olması tercih edilmelidir. Ancak imalatın sezonu dışında da devamı için ana maddeler, bazı ön işlemlerden sonra çeşitli metotlarla muhafaza edilerek daha sonra da kullanılabilir.

HAMMADDELERE UYGULANAN ÖN IŞLEMLER

Ham maddeye önce bazı temel ön işlemler uygulanır. Ön işlemler ana maddelere veya üretilecek ürüne göre değişmekle birlikte, başlıcaları;

yıkama, ayıklama, çekirdek çıkarma, sap ayırma, doğrama

Her hammaddeye has ön işlemler sonunda hazırlanmış olan ana madde ya hemen reçel imalatında kullanılır veya aşağıdaki metotlardan biri uygulanarak dayanıklı hale getirilir.

1. Dondurularak Muhafaza

2. Isı Uygulayarak Muhafaza

3. Koruyucu Maddelerle Muhafaza

4. Diğer Usullerle Muhafaza

DONDURULARAK MUHAFAZA

Dondurularak muhafaza ana maddelerden sebze, meyve ve gül yapraklarına uygulanır.

Sebzeler doğrudan,

Meyveler doğrudan veya şekerle karıştırılarak (renk ve aroma maddesinin korunması; Meyve-Şeker oranı 2:1 – 4:1; 5-10 kg blok),

Gül yaprakları ise %1’lik sitrik asit çözeltisinde 1 dakika süreyle haşlandıktan sonra usulüne uygun şekilde dondurulur

en az -18°C ’da muhafaza edilir.

ISI UYGULAYARAK MUHAFAZA

Isı uygulayarak muhafaza, ana maddelerden sadece meyvelere uygulanır.

Meyveler tercihen teneke kutularda (HPPE bidon, laklı varil), dolgu sıvısı kullanılmaksızın (Şurupsuz; Kayısı, Şeftali, Vişne kendi meyve suları içerisinde) ısıl işleme tabi tutularak muhafaza edilir.

KORUYUCU MADDELERLE MUHAFAZA

Koruyucu maddelerle muhafazada, ana maddeleri muhafaza maksadıyla kullanılacak koruyucu maddeler reçellerde müsaade edilen miktarı aşmamalıdır.

* Sorbik asit, benzoik asit ve tuzları

DİĞER USULLERLE MUHAFAZA

Bazı meyveler, bazı meyvelerin kabukları ve Isparta gülü taç yaprakları 1/1,5 oranında beyaz şekerle karıştırılıp 0-4°C ’da muhafaza edilir.

KATKI MADDELERİ

Katkı maddeleri,

Tatlandırıcı; invert şeker şurubu, glikoz şurubu

Asitlendirici; sitrik asit, limon suyu

Kıvam verici; pektin, karboksimetil selüloz

Koruyucu; sorbik asit ve/veya benzoik asit veya bunların eşdeğer miktardaki tuzları reçele katılması kabul edilen maddelerdir.

Renk ve aroma maddesi kullanılması yasaklanmıştır

ŞEKERLER

Reçel ve marmelat üretiminde tatlandırıcı olarak kullanılan şeker, kristal halde (sakaroz) ya da şeker şurubu olarak ilave edilir.

Şekerlenmeye (kristalizasyon olayı) dikkat edilmesi gerekir. Reçel üretiminde sakaroz kullanılıyorsa sıcaklık, süre ve pH ya bağlı olarak kısmen inversiyona uğrar. Böylelikle kristalizasyon engellenmiş olur.

ŞEKER İLAVESİNİN FAYDALARI

Kuru madde miktarını arttırır. Şeker ilavesi ile reçellerde kuru madde yaklaşık olarak %68’e yükselir.

Kuru madde miktarının artması ile üründe mikrobiyolojik gelişme olmaz.

Ürünün rengi ve aromasını geliştirir.

İNVERT ŞEKER ŞURUBU

İnvert şeker şurubu, beyaz şekerin (sakaroz) asit ve ısıl işlem uygulanması veya enzimlerle inversiyona uğratılması sonucunda meydana gelen ve glukoz ile fruktoz ihtiva eden bir karışımdır.

Sakaroz → Glukoz + Fruktoz

Glukoz ve fruktoz , sakaroza göre daha yavaş kristalize olur.

İnvert şeker karışımının sudaki çözünürlüğü sakarozun çözünürlüğünden daha fazladır. Çözünürlüğün artması ile kristalizasyon azalır.

İnvert şeker, eşdeğer miktardaki sakarozdan daha tatlıdır. Sakarozun tatlılık derecesi 100 kabul edilirse glukoz ve fruktozun tatlılık dereceleri 70 ve 180’dir.

GLİKOZ ŞURUPLARI

Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir. Bu ürünler, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda şuruplardır.

Glikoz şurubu sıvı ve kurutulmuş olarak iki çeşide ayrılmaktadır; Glikoz şurubu, şurubun sıvı hali ve kurutulmuş glikoz şurubu ise kuru madde miktarı en az %93 (m/m)‘ e yükseltilmiş glikoz şurubu olarak tanımlanmıştır.

Reçel ve marmelat gibi ürünlerde glikoz şuruplarının kullanımı ile maya gelişimi ve ürünün bozulması önlenebilmektedir. Ayrıca viskozite sağlama, kristal oluşumunun önlenmesi, tat ve görünümün gelişimi için de kullanılır.

Sonuç olarak reçel üretiminde toplam kuru madde miktarını sağlamak için kristal şeker (sakaroz), invert şeker ve glikoz şurubu birlikte kullanılmaktadır.

Toplam %68 kuru madde içeren reçel yada marmelat için mevcut şekerin %30-35 kadarı invert şeker , %5-15 kadarı glikoz şurubu olmalıdır. Böylece kristalleşme önlenir.

ASİTLER

Meyvelerin bileşiminde asit bulunmasına rağmen reçel üretiminde jel oluşumu için yeterli değildir.

Reçel ve marmelat üretiminde iyi bir jel yapı oluşabilmesi için ortamın pH derecesinin belli sınırlarda olması gerekir. pH: 2.8-3.2

Bu amaçla; sitrikasit, malikasit, tartarikasit, laktikasit ve fosforik asit kullanılır.

Doğal asitler: limon suyu

Asit ilavesi ile;

Ortamın pH derecesi

Tat dengesi

Kuru madde miktarının artması ile üründe
mikrobiyolojik gelişme olmaz.