RAF ÖMRÜ ÇALIŞMALARI

Prof. Dr. İsmail Sait DOĞAN

Gıda grupları

Bozulurluğu yüksek olan gıdalar (raf ömrü günlerle ölçülür).
Süt, et, yeşil sebze
Orta derecede bozulabilir gıdalar (raf ömrü haftalar ile ölçülür).
Peynir, konserve ürünleri,
Dayanıklı olan gıdalar (raf ömrü aylarla, yıllarla ölçülür).
Makarna, kahvaltılık tahıllar, şekerleme

Raf ömrü

Ürünümüzün dağıtımdan itibaren tüketicinin evinde en son tüketileceği ana kadar geçirdiği süredir. Ürün üretildiği andaki özelliğini korumalıdır.

Gıda maddelerinin üretim tarihinden itibaren, uygun koşullarda spesifik özelliklerini muhafaza ettiği süreyi ifade eder.

Ürünümüzün bozulmasında kastedilen

Tüketiciler tarafından beklenen veya istenen
Aynı zamanda üreticinin söz verdiği özelliğinin kaybolması demektir.
Bu bozulma;
Fiziksel
Kimyasal
Mikrobiyolojik olabilir.

Sonuçta;

Kötü tat
Kötü tekstür
Kötü görünüm oluşur

Raf ömrü çalışmaları ürünümüzün geliştirilmesi tamamlandıktan sonra gerçekleştirilmelidir.
Tek başına raf ömrünü belirleyen ve güvenirliği %100 olan bir raf ömrü testi yok.
Sadece, tahmini değerler elde ederiz.
Bu tahminlerden kimisinin tahmin derecesi güvenirliğe yakındır.
Raf ömrü çalışmaları en son pakette ve piyasaya sunulmaya hazır olan üründe gerçekleştirilmesi gerekir.

Unutmamız gereken husus

Formüldeki ve proses aşamasındaki herhangi bir değişme raf ömrünü etkiler.
Hızlandırılmış raf ömrü çalışmalarıyla elde edilen verilerin yorumu dikkatli bir şekilde yapılmalıdır
Kalite hususunda kara verecek olan en son
belirleyici tüketicidir.
Bu yüzden kalitenin belirlenmesinde net kriterler tespit edilmelidir.
Elde edilen sonuçlar mutlaka referans örneği ile karşılaştırılmalıdır.

Raf ömrünün belirlenmesi

Bozulmaya neden olan mikroorganizma sayısı
Farklı ürünlerde gelişebilen patojenler
Ransidite
Oksidatif ransidite : oksijenin çift bağlarla oluşturduğu
reaksiyondur.
Hidrolitik ransidite: düşük sıcaklıkta muhafaza ile
gerçekleşebilir.
Enzim aktivitesi: Hızlandırılmış raf ömrüyle
anlaşılır

Hangi Sıcaklıkta Muhafaza

Oda sıcaklığı : ∼25°C
Serin yerde : ∼15°C
Buzdolabında : +4°C
Dondurarak : ∼-18°C
Şoklama : ∼-35°C

Raf ömrü uzun olan gıdalarda önemli problem

Işık
Oksijen
Nem alma
Yükleme ve boşaltma sırasında maruz kaldığı uygunsuz koşullar

Bozulmanın önlenmesi

Genel olarak Mikroorganizmaların gelişmesinin önlenmesi
Enzim aktivitesinin durdurulması
Oksidasyonun önlenmesi
Renk bozulmalarının önlenmesi
Tekstürel bozulmaların önlenmesi
Aroma maddelerinin değişimlerinin önlenmesi kastedilir.

Raf ömrünün arttırılması için

Isısal işlem
Dondurma ve soğutma
Fermantasyon
Aw ‘nin (su aktivitesi) kontrolü
Asidifikasyon
Kimyasal katkı ilavesi
Oksidasyon ve redüksiyon şartlarının kontrolü

…