01. Genel Bilgiler
02. Proteolitik Mikroorganizma Aranması
02.01. Kazein Hidrolizi Yöntemi
02.02. Jelatin Hidrolizi Yöntemi
03. Örneklerin Hazırlanması ve Ekim
04. Hızlı Yöntemler
04.01. İnce Tabaka Enzim Testi (Thin-Layer Enzyme Assay)
04.02. Hide Powder Azure (HPA) Testi

01. Genel Bilgiler

Gıdalar üzerinde gelişen bazı mikroorganizmalar proteinleri hidrolize ederek tat ve koku bileşenleri üzerinde olumsuz etkiye neden olabilmektedir. Psikrotrofik mikroorganizmalardan bazıları kuvvetli proteolitik özellikleri nedeniyle süt, et ve deniz ürünlerinde istenmeyen değişikliklere neden olmaktadırlar. Özellikle depolama süresi boyunca bu mikroorganizmalar çoğalmakta ve bazen gıdayı tüketilemeyecek hale getirmektedir. Diğer yandan peynir gibi bazı gıdaların olgunlaşması ve yapılarının istenen düzeyde gelişmesi mikrobiyel proteolitik aktivitenin bir sonucudur. Ancak süt, et, kanatlı etleri ve deniz ürünlerinde proteolitik bakteri sayımı kalite kayıplarının değerlendirilmesinde önemli bir mikrobiyel kriterdir. Süt ve süt ürünlerinde bozulmaya neden olan psikrotrofik bakterideki, özellikle Pseudomonas türleri tarafından üretilen proteaz enzimi, UHT işleminden sonra mikroorganizma canlılığını yitirmesine rağmen enzim aktivitesini koruyabilmektedir. Isıya dayanıklı mikrobiyel proteazlar sadece süt ürünlerinde değil protein yapısındaki diğer gıdalarda da aroma kaybına neden olabilmektedir. Proteolitik mikroorganizma türleri Bacillus, Clostridium, Pseudomonas ve Proteus cinsleri içinde yer almaktadır. Bu bakterilerden başka bazı maya ve küf türleri de proteolitik aktivite gösterebilmektedir. Enterococcus faecalis var. liquefaciens ve Micrococcus caseolyticus gibi proteolitik aktivitenin yanında asit fermentasyonu da yapabilenlere asit-proteolitik mikroorganizmalar denilmektedir.

…