1- Peynir suyunun tanımı ve bileşimi

Sütün kendi kendine ekşitilmesi, asit katılarak veya maya enzimiyle pıhtılaştırılmasıyla elde edilen ürünlerden pıhtının alınmasından sonra geri kalan sıvıya peynir suyu denir. Süt kuru maddesinin yaklaşık %45-50 si peynir suyuna geçer. Peynir suyu, suda eriyen vitaminleri, mineralleri, az miktarda protein ve laktik asidi içeren, peynir üretiminden sonra arta kalan yeşilimsi sarı renkte sıvıdır. Bu renk laktokromdan ileri gelir. Peynir suyu bileşimi, üretilen peynir çeşidine göre değişmektedir. Çizelge 8’de peynir suyunun bileşimi verilmiştir.

Çizelge 8. Peynir suyunun bileşimi (Alpkent ve ark., 2003)

Bileşenler	Peynir suyundaki miktarı (%)
Su	93,3
Kuru madde	6,7
Yağ	0,9
Protein	0,9
Süt şekeri	4,4
Kül	0,5

Peynir suyu iki şekilde elde edilmektedir. İlki asitliğin arttırılmasıyla oluşan ürünlerin artığı olan “asit peynir suyu”, ikincisi ise peynir teknolojisinde kullanıldığı gibi maya enzimi ile oluşan “maya peynir suyu” dur. Sütü pıhtılaştırmada kullanılan maddenin maya veya asit oluşuna göre, elde edilen peynir suyunun bileşimi farklı olur. Genel olarak asitle pıhtılaştırılmış peynir suyunun maya peynir suyundan besin değeri açısından daha zengin olduğu görülür. (Çizelge 9). Ancak peynir suyu dendiği zaman akla gelen, maya enzimiyle pıhtılaştırılması sonucu arta kalan sıvıdır. Bir başka deyişle peynir üretimi sırasında peynir mayası yardımıyla sütteki kazeinin çöktürülmesi sonucu kalan sıvıdır.

Çizelge 9. Pıhtılaşma Şeklinin Peynir Suyu Bileşimi Üzerine Etkisi (Körpe ve ark.,1997)

Bileşimi (%)	Maya	Asit	Kon. 1959	Ling. 1953
Su	93,00	93,00	93,3	93,4
Kuru madde	7,00	7,00	6,7	6,6
Yağ	0,30	0,10	0,30-0,60	0,3
Protein	0,90	1,00	0,90	0,9
Laktoz	4,90	5,10	4,70	4,8
Mineral madde	0,60	0,70	0,60	0,6

Peynir yapımında sütün kazeini kullanıldığı için peynir suyunda kalan protein, serum proteinleri dediğimiz laktoalbumin ve laktoglobulinden ibarettir. Sütün başlıca proteini ise bilindiği gibi kazeindir. Sütün içinde bulunan laktozun peynir yapımında hemen hemen tamamı peynir suyuna geçmektedir. Bu bakımdan peynir suyu tozunun önemli bir kısmını laktoz oluşturmaktadır.

Sütün bileşimine, kalitesine ve peynir imalat tekniğine, pıhtılaşmada kullanılan maya asit miktar ve kalitesine, pıhtılaştırma sıcaklığına ve süresine, pıhtının parçalanma biçimine, telemenin pişirilip pişirilmemesine veya bu aşamada su katılıp katılmamasına ve peynir randımanına göre peynir suyu değişik miktar ve içerikte oluşmaktadır.

Ülkemizde genel olarak peynir işleme tekniğinin yetersizliği yerli peynirlerde randımanı düşürürken, peynir suyunun miktar ve bileşimini zenginleştirmektedir. Özellikle yağ ve proteinin önemli bir kısmı peynir suyuna geçmektedir.

Peynir suları suda eriyen vitaminlerce de çok zengindir. Peynircilikte iyi bir teknik uygulandığında peynir sularındaki yağ miktarları %0,3-0,5 oranlarında iken, bizde genellikle peynir sularının %1,0-1,5 oranlarında yağ içeriği görülmektedir. Peynir sularındaki protein içinde geçerli olan bu hususlar nedeniyle yabancı ülkelerde yapılan peynirlerin suyunda %1 civarında olan azotlu maddeler miktarı bizde %1,5 u aşmaktadır.

2-Peynir suyunun önemi

İçerdiği besin öğeleri ve özellikle peynir üretiminde de fazla miktarda elde edilmesi peynir suyunun değerlendirilmesinin önemini arttırır. Besin öğeleri kadar önemli bir konuda peynir suyunun çevreye verdiği zararlardır.

Sanayi artıklarının artması ve bunların gelişi güzel doğaya atılması, doğanın oksijen dengesini bozar ve canlı varlıkları tehdit eder. Çevre kirlenmesine neden olan sanayi artıklarının arasında peynir suyu da bulunur. Bu konuda bir çok ülkede yasaklamalar vardır ve ülkemizde bu konuda gelişmeler kaydedilmeye başlanmıştır.

Çevre kirlenmesinde ölçü olarak BOD değeri olarak ifade edilen ve biyokimyasal oksijen gereksinimini ifade eden bir değer kullanılır. Bu değer, kirli sulardaki organik maddeleri parçalamak için mikroorganizmaların kullandığı oksijen miktarını belirtir. Bir litre peynir suyu için bu değer 40 g/lt olarak saptanmıştır. Oysa bir insanın günlük artıklarının parçalanması için BOD değeri 6O g/lt’dir. Yani bir litre peynir suyunun parçalanması için gerekli oksijen miktarı yaklaşık 0,7 kişinin bir günlük artıklarının parçalanması için harcanan oksijen miktarına yakındır. Bu yüzden peynir suyunu değerlendiremeyen süt işletmeleri arıtma tesisi kurmak zorunda kalıp ekonomik kayba uğrarlar.

…