pSütün vücut için en iyi değerlendirilme şekli, şüphesiz onun doğrudan doğruya süt olarak içilmesiyle mümkündür.

pAncak bu şekilde, besin maddelerinin tamamından yararlanmak olasıdır.

pSütün doğrudan tüketimi her zaman mümkün olmaz.

   √Sütün hacimli olması

   √Naklinin zor olması

   √ Çabuk bozulması gibi sebeplerden dolayı, daha dayanıklı  ürünlere işlenmekte ve bunların içinde peynir önemli bir yer tutmaktadır.

pPEYNİR

pPeynir mayası veya bazı asitlerle sütün pıhtılaştırılmasıyla elde edilen içine tuz, bazen tat ve koku verici zararsız maddeler bazen de küfler katılmış, çeşidine göre taze veya olgunlaştırılarak tüketilen besleyici bir süt ürünüdür.

pPeynir;

psütün ısıtılması

pstarter kültür ilave edilmesi

pproteolitik enzimlerle pıhtılaştırması

ppıhtının süzülerek peynir altı suyundan ayrılması

ptelemenin tuzlanarak ve baskılanarak şekillendirilmesi ile elde edilir

pSüt ve ürünleri arasında en zengin çeşide
peynir sahiptir.

√ çeşitli hammadde

√ farklı işlem ve olgunlaştırma tekniği

√ değişik istekler yüzlerce çeşit peynir üretimine neden olmuştur.

p Fakat süt ürünlerinin dayanımı genelde sınırlı olup, raf ömürlerinin uzaması ancak buzdolabı koşullarında depolanması ile mümkün olmaktadır.

p Bu da zaten sınırlı ve pahalı olan enerjiye ihtiyacı arttırmaktadır.

p Toz haline getirilmiş ürünlerin depolanması ve taşınması daha ekonomik olarak gerçekleştirilebilmektedir.

p Süt ürünleri içerisinde ilk dayanıklı ürün olarak  süttozu yaygınlaşmıştır.

pKURUTULMUŞ PEYNİR

Kurutulmuş peynir ürünleri;

p Sprey kurutulmuş peynir

p Kurutulmuş rende peynir

p Enzim modifiye peynir tozu olmak üzere üç gruptan oluşmaktadır

   İlk iki ürün, doğal peynirden elde edilirken, enzim modifiye peynir tozu ise sütün değişik enzimlerle muamelesi sonucu elde edilen ürünün sprey kurutucu ile toz haline getirilmesiyle üretilmektedir.

pKurutulmuş peynir tozu farklı kullanım alanları için değişen oranlarda nem içerirler.

pBazı peynir tozları, mikrokristalinselüloz gibi topaklanmayı önleyici maddeler içerebilirler.

pPeynir tozu üretiminde, hem aroma profili daha iyi olduğundan hem de sprey kurutucunun atomizerinden daha kolay geçtiğinden olgun peynirler kullanılmaktadır.

pTaze peynirler yüksek oranda parçalanmamış kazein içerdiklerinden kuruması zor viskoz eriyikler meydana getirirler.

pPeynir tozu üretilirken olgun peynir, enzim modifiye peynir, aroma maddeleri, aroma arttırıcılar ve eritme tuzları ile karıştırılır, pastörize edilir ve kurutulur.

p Peynir Tozunun Üretimi

pPeynir tozu genellikle 2 – 8 ay arası olgunlaştırılmış Cheddar peynirlerinden üretilmektedir.

pBunun için öncelikle % 21 – % 35 arası kuru madde olacak şekilde peynir eriyiği hazırlanmakta, sonra içerisine % 2.5, % 3.0 veya % 3.5 oranında ya trisodyum sitrat ve disodyum fosfat karışımı ya da tek başına disodyum fosfat ilave edilerek kurutulmaktadır.

pDuyusal ve fiziksel özellikler incelendiğinde en iyi sonuçların % 3.0 oranında sadece disodyum fosfat içeren peynir eriyiğinden elde edilen peynir tozundan alındığı belirlenmiştir.

pAmerikan Piyasasında Satışa Sunulan Cheddar Peyniri Tozlarının Bileşimi

pPeynir Tozunun Kullanım Alanı

pPeynir aroması istenen krakerler

pCipsler                                       

pBisküviler

pSoslar

pHazır çorbalar

pPizzalar

pBebek mamaları gibi işlenmiş gıdalar için peynir yerine en önemli alternatif olarak peynir tozu kullanılmaktadır.

pFonksiyonel Özelliklerine Göre Peynir Tozunun Kullanım Alanları

pPeynir tozu peynire oranla daha kolay karışır

pDaha uzun raf ömrüne sahiptir

pFarklı aroma içerir

pFonksiyonel özellikleri vardır

pPeynir tozu üretiminde kullanılan prosesler

1.Dondurarak kurutma

2. Püskürtmeli (Sprey)Kurutma

3.Silindirli Kurutucular

pDondurarak Kurutma

Dondurarak kurutma, son ürünün kalitesi bakımından kurutma yöntemleri arasında en iyi metotlardan biridir. Dondurarak kurutma prosesi;

pDonma

pVakum

pSüblimasyon 

pYoğunlaşma operasyonlarından oluşur  Üründeki suyun katı halden doğrudan gaz haline geçmesi prensibine dayanır.

pGıdada bulunan suyun uzaklaşmasına ve işlemin çok düşük sıcaklıklarda gerçekleşmesine bağlı olarak olası reaksiyonlar ve mikrobiyolojik aktivite durdurulduğundan mükemmel kalitede son ürün elde edilmiş olur.

pBu avantajlarına rağmen dondurarak kurutma halen maliyeti oldukça yüksek bir kurutma prosesi olarak karşımıza çıkmaktadır.

pPÜSKÜRTMELİ (Sprey) KURUTMA

pPüskürtmeli kurutma prosesinde sıvı, ya dönen bir disk ya da bir fıskiye yardımıyla püskürtülür ve püskürtülen damlacıklar çok hızlı bir şekilde sıcak hava akışıyla karşılaşarak kurumaya başlarlar.

pÜrünün kuruma süresi diğer kurutma yöntemleriyle karşılaştırıldığında oldukça kısadır ve ürünün ısıyla temas ettiği sürenin kısa olması son ürün kalitesini etkilemeden yüksek kurutma sıcaklıkları uygulamaya olanak verir.

pPüskürtmeli kurutma günlük hayatta tükettiğimiz birçok üründe doğrudan ve dolaylı olarak kullanılmakla beraber, en yaygın olarak hazır kahve, süttozu, peynir tozu, hazır çorba ve tatlandırıcı üretiminde kullanılmaktadır.

pSprey kurutucular, neredeyse her peynir fabrikasında bulunmasına rağmen çoğunlukla peynir tozu üretmek için değil de yan ürün olan peynir altı suyu veya sütün kurutulması için kullanılırlar.

pSprey kurutucuda kurutabilmek için

pPeyniri öncelikle sıvı forma dönüştürmek gerekmektedir.

pBu amaçla varsa kabuğu ayrılan peynir parçalanmakta, ısıtılıp karıştırılırken içerisine sitrat ve fosfatlar gibi eritme tuzları su ile birlikte ilave edilmektedir.

p% 35 oranında kuru madde içeren 75°C’ deki peynir eriyiği atomize etmek için uygun akışkanlığa sahiptir.

pKurutma işlemi, 180-190°C’ de hava girişi olan soğutucu akışkan yatağa sahip  sprey kurutucuda gerçekleştirilebilmektedir.

pRenk maddeleri, antioksidanlar ve diğer katkı maddeleri, uygulamaya ve kurutma prosesine bağlı olarak ilave edilebilmektedir.

pPeynir tozunun kalitesi nasıl depolandığıyla yakından ilgilidir.

pSıcak ve nemli ortamlar gibi yanlış depolama koşullarında peynir tozunun

naroması

nrengi

ntekstürü
bozulabilir.

pEnzimatik olmayan esmerleşme, peynir tozunun depolanması sırasında karşılaşılabilecek zararlı tepkimelerin başında gelmektedir.

pEnzimatik olmayan esmerleşme tepkimeleri, peynir tozunda kahverengi renk ve kötü aromaların oluşmasına neden olduğu gibi peynir tozunun besin değerini de azaltmaktadır.

pSonuç…

pTüketicilerin yaşam kalitelerinin artması, beslenme alışkanlıklarının değişmesi sonucu olarak birçok hazır gıda piyasaya sürülmeye başlanmıştır.

pPeynir tüketiminin çok yaygın olduğu ülkemizde peynir tozu üretimi çok sınırlı olup, firmalar bu ürünün temininde büyük oranda yurtdışına bağımlı olmaktadırlar.