Peynir Teknolojisi

Yerli Peynir Çeşitleri;

Beyaz peynir
Kaşar peyniri
Tulum peyniri (Erzincan ve İzmir)
Otlu Peynir (Van)
Mihalıç peyniri (Balıkesir ve Bursa)
Örgü peyniri (Diyarbakır)
Tel civil peyniri (Erzurum)
Çerkez peyniri (Bolu)
Teneke tulumu (Ayvalık ve İzmir)
Gravyer peyniri (Kars)
Dil peyniri (Bursa)
Urfa peyniri
Minzi peyniri(Trabzon)
Kafkas gravyeri (Artvin)

Yabancı Peynir Çeşitleri;

Feta (Feta)
Bri (Brie)
Bursen (Boursin)
Kamamber (Camembert)
Mozarella (Mozzarella)
Rikotta (Ricotta)
Çedar (Cheddar)
Edam (Edam)
Mavi Danimarka peyniri
(Danish blue)

Beyaz Peynir Teknolojisi

Beyaz Peynirin Sınıflandırılması

Kuru Maddede Yağ Oranlarına Göre;
Peynir Yağ oranı (%)
Tam yağlı en az 45
Yağlı en az 30
Yarım yağlı en az 20
Yavan <20

İçerdikleri Su Oranlarına Göre;

Peynir Su oranı (%)
Çok sert 40

IDL-FIL
(Uluslararası Sütçülük Federasyonu)
Menşe (köken) ülke
Kullanılan süt türü(inek, koyun, keçi, manda)
Peynir tipi (Sert, yarı sert, yumuşak, taze, peynir altı suyu peynirleri)
İç Görünüş (gözlü, mavi veya beyaz küfle olgunlaşan vb.)
Dış Görünüş (kabuk tipi, baharat ve aromalı ot eklenmiş)
Peynirin ağırlığı
Kurumadde yağ oranı
Su oranı
Yağsız peynir kitlesindeki su oranı
WHO ve FAO
Olgunlaşmış: Üretildikten sonra hemen tüketilmeyen belirli sıcaklık ve belirli süre olgunlaşmış peynirler
Küflü: Yüzeylerinde veya tüm kitlede geliştirilen özel küfler yardımıyla olgunlaşmaları sağlanan peynirler
Taze yada Olgunlaşmamış: Yapıldıktan sonra tüketime hazır olan peynirler.
Üretim Akış Şeması
Sütün temizlenmesi ve standardizasyonu

Sütün pastörizasyonu

Starter kültür ve CaCl2 ilavesi

Sütün maya ilavesi ile pıhtılaştırılması

Pıhtının kesilmesi

Peynir altı suyunun ayrılması ve baskılama

Telemelerin tuzlanması

Ambalajlama

Olgunlaştırma

Çiğ Süt
Asitlik: 6-7.5 S.H.
Kazein oranı: yüksek
Genel mikroorganizma yükü fazla olmamalıdır. (Toplam bakteri sayısı: en çok 300 bin/ml)
Koliform grubu bakteriler ile Clostridium ve Bacillus spp. ile kontamine olmamalıdır.
Laktasyonun ilk-son dönemlerindeki ve mastitisli hayvan sütleri kullanılmamalıdır.
Antibiyotik, deterjan ve dezenfektan kalıntısı içermemelidir.
Optimum depolama sıcaklığı 6-80C olmalıdır.

Çiğ Sütün Temizlenmesi

1. Kaba temizleme (kıl,saman,gübre parçası,toprak)
Klasik Boru tip filtreler kullanılır.
2. Klarifikatör: Kaba temizleme ile uzaklaştırılamayan epitel hücreler, kan pıhtıları, büyük bakteriler ve diğer kirlilik etmenleri
Baktofügatörler: Mikroorganizmalar ve bir ölçüde sporları

Sütün Standardizasyonu

Amaç:
Standart bir bileşim
Yasal mevzuatlara uygunluk
Tüketici taleplerinin karşılanması
Ekonomik üretim
Uygulama: Kazein/Yağ = 0.70
Yağ oranının ayarlanması
Protein oranının ayarlanması
Kazein / Yağ oranının tekstüre etkisi

HOMOJENİZASYON

Peynir üretiminde kullanılacak olan süte genelde uygulanmaz. Çünkü: Sütün kalsiyum kazein fosfat kompleksi ile tuz dengesini bozar ve lipolitik enzimlerin yağ globülleri merkezinde bulunan yağa daha kolay ve hızlı nufus etmesine olanak sağlar.

Ancak:
– Sert tip peynirlerde yağ sızmasından kaynaklanan kusurları önlemek,
– Peynirin uçuk beyaz rengini sağlaması için,
– Olgunlaşma süresinde içi küflü peynirlerin tipik aromasını oluşturmada yardımcı olduğundan,
uygulanabilmektedir.
550C olan süte:
Tek aşamalı homojenizatörde;
70-105 kgf/m2 basınç uygulanır
Çift aşamalı homojenizatörde;
25-56 kgf/m2 basınç uygulanır

Pastörizasyon

Starter Kültür

Temel işlevi: Öngörülen sürede asit üretmektir.
Asit üretimimin;
-Pıhtı oluşumu,
-Peynir suyunun ayrılması
-Yapı, tat ve koku oluşumunun başlatılması,
-Patojenlere karşı ürünün korunması,
-Raf ömrünün uzatılması yönünde etkileri bulunmaktadır.

Starter Kültür İlavesi

Kültürün içeriği peynir çeşidine bağlıdır.
Sert ve yarı sert peynirlerde yavaş asitlendiren
Yumuşak tip peynirlerde hızlı asit geliştiren
laktik asit bakterileri kullanılmaktadır.
Saf veya karışık kültürler 25-35ºC %0.5-4 oranında katılır. 10-30 dakika beklenir.
Bu süre: sütün bileşimine, asitliğine, yapımında uygulanacak işlemelere, peynir tipine göre farklılık göstermektedir.

Bekleme süresinin uzun, kültür miktarının fazla olması
peynirde ekşi lezzet
yapının sıkı olmasına neden olur.
pH hızlı azalmasına dolayısıyla pıhtının işlenmesi esnasında peynir altı suyunun hızlı süzülmesine neden olur.

En yaygın kullanılan mikroorganizmalar:

Lactococcus
Streptococcus
Pediococcus
Leuconostoc
Lactobacillus
Küflü peynir üretiminde:
Mavi küflü peynir için Penicillium roquerti
Beyaz küflü peynir için Penicillium candidum ve Penicillium camemberti kullanılır.
Beyaz Peynir Üretiminde
L.lactis subsp.lactis Ülkemizde
L.lactis subsp.cremoris sıklıkla
L.lactis subsp.casei
L.lactis subsp.lactis serovar.diacetylactis
L.helveticus
Kullanım: 25-35ºC’lerde süte
Sert tip peynirlerde: % 0.2 oranında
Yarı sert tip peynirlerde: % 0.5-1 oranında
Yumuşak tip peynirlerde: % 1-2 oranında katılır.
Aktivitesi için 30 dakika beklenir.

Süte CaCl2 İlavesi

Amaç:
Kazeinin pıhtılaşmasını kolaylaştırmak
Daha elastik ve sıkı pıhtı oluşumunu sağlamak
Peynir suyunun ayrılmasına katkıda bulunmak
Telemenin cendere bezine yapışmasını engellemek
Randımanda bir miktar artış sağlamak
Kullanım: 100 Litre süte 20 g. CaCl2
% 0.02 oranında

Süte Maya İlavesi

Peynir mayası: Buzağıların abomasumundan elde edilen Rennet (rennin enzimi)
Kullanım:
Yaz 26-28ºC Kış 32-34ºC
% 0.01-0.02 oranında
100 Litre süte 10-20 ml
10 katı su ile sulandırılarak

Maya miktarının hesaplanması

Maya kuvveti:

1 g mayanın 40 dakikada (2400 saniye) 35°C’de pıhtılaştıracağı süt mik.
Maya Kuvveti= 2400 x V / t x a
V: Kullanılan süt miktarı (ml)
t: Pıhtı oluşma süresi (saniye)
a: Kullanılan maya miktarı (ml)
Örnek: Pıhtı oluşma süresi 60 saniye ise
Maya kuvveti: 2400 x 250 / 1×60 = 10 000
Maya kuvveti: 1:10 000 şeklinde ifade edilir.
Örnek:
Mayanın gücü: 1:10 000 (1 g maya 35°C’de 40 d’da 10000 ml sütü pıhtılaştırır)
Kullanılacak süt:
1 ml maya 35°C’de 10 l süt 40 d’da
x ml maya 30°C’de 50 l süt 90 d’da

x=35x40x50 /30x90x10 = 2.59 g

Sütün Pıhtılaştırılması

1.aşamada: enzim
Kazein kompleksi parakazein
peynir suyu proteini
2.aşamada: kalsiyum
Parakazeinat kalsiyum parakazeinat (pıhtı)
Pıhtı: Sütteki yağ, protein, y.e. vitaminler
Peynir suyu: Laktoz, serum proteinleri,
s.e. vitaminler

Pıhtının Kesilmesi
Pıhtı Kesim Olgunluğunun Tespiti:
Parmak ile
Pıhtının tekne kenarından ayrılması ile
Pıhtının asitlik değerinin saptanması ile
İlk pıhtılaşma süresinin 4 katı süre sonunda

Yaklaşık 1.5-2 saat sonra

Pıhtı büyüklüğü 2x2x2 cm (küp şeker)

Peynir Suyunun Süzülmesi-Baskılama

Peynir suyunun uzaklaştırılması, telemenin şekil alması için 1.5-2 saat
Telemenin
Tuzlanması
Ambalajlama

Peynirin Olgunlaştırılması

Amaç: Enzim, mikroorganizmalar, asit ve tuzun etkisi ile peynirin lezzet, tekstür, aroma ve renk kazanması, tüketici için kaliteli ve güvenli ürün elde edilmesi
Ön olgunlaştırma;
12-17°C’de 15 gün
Olgunlaştırma;
4°C’de en az 3 ay
Ülkemizde;
Klasik Peynir
63-65C’de 10-15 d
Sadece maya ilavesi
3-12 aylık depolama
Randıman düşük
Lor yapılır
Pahalı
Gözenek, şişme prob.
120kg’dan 1 teneke
Kültürlü Peynir
80-85C’de 1 dakika
Starter,CaCl2 ve maya ilavesi
15 günlük
Randıman yüksek
Lor elde edilmez
Ucuz
Acıma problemi
80 kg’dan 1 teneke

KAŞAR PEYNİRİ TEKNOLOJİSİ

Kaşar peynirinin tanımı

Türk Standartları Enstitüsü’nün TS 3272 nolu kaşar peyniri standardında:
”Kaşar peyniri,çiğ süt (TS 1018) veya pastörize süt (TS 1019) standardına uygun sütlerin tekniğine uygun işlenmesi sonucu elde edilen ve olgunlaşmasından sonra kendine has koku, renk, tat ve aroması olan sert yapılı bir peynirdir. ” şeklinde tanımlanmaktadır.
Aynı standardın çeşitli hükümler başlığı altında kaşar peynirinin 4-10 oC’de en az 90 günlük bir olgunlaşmanın sonunda satışa sunulması gerektiği belirtilmektedir.

Kaşar peynirinin sınıflandırılması

Kaşar peynirinde sınıflandırma iki şekilde yapılmaktadır;
1-Tipler: Bileşimindeki süt yağı miktarına göre,
– Tam yağlı, (en az % 45)
– Yağlı, (en az % 30)
– Yarım yağlı, (en az % 20)
2- Çeşitler: Olgunlaşma durumuna göre,
– Taze kaşar peyniri (olgunlaştırılmadan satılan),
– Eski kaşar peyniri (en az 90 gün olgunlaştırılan),
Kaşar benzeri peynirlerde starter kültür olarak:
S.lactis,
S.cremoris,
S.diacetylactis,
S.thermophilus,
S.durans,

Pastörize sütten kaşar peyniri

1.Sütün kontrolü ve temizlenmesi
2.Pastörizasyon ( 73 -75° C de 20-40 saniye )
3.Standardizasyon
4.Mayalama derecesine getirilen sütlere
Starter kültür (% 1-3), **
CaCl2 (%0,02)
Maya ilavesi (%0.02) ilave edilir.
5.Pıhtının işlenmesi
6.Ön ısıtma (39-41 0C)
7.Fermentasyon (pH 4.9-5.1)
8.Haşlama (72-75 0C 2 dk.)
9.Tuzlama ve olgunlaştırma
10.Paketleme ve satış
** Özgün tat ve aromada kaşar peyniri elde etmek için süte ısı uygulaması ile yitirilen laktik asit bakterilerinin saf kültür şeklinde katılması teknolojik bir zorunluluktur

Sütün standardizasyonu

Yağ standardizasyonu 3 şekilde yapılır.
1-) Yağ oranı bilinen tam yağlı süt ile yağsız sütün karıştırılması,
2-) Yağsız süte krema ilavesi,
3-) Yağlı sütün özel separatörler yardımıyla yağının alınması,

Protein standardizasyonu;

1-) Yağsız süttozu,
2-) Koyulaştırılmış süt,
3-) Kazeinat ilavesi ile yapılmaktadır.

– Peynir mayasıyla pıhtı oluşumunu kolaylaştırır.
– Pıhtının süzülmesi ve suyunun akmasını kolaylaştırır.
-İstenmeyen mikroorganizmaların üretim ve olgunlaştırma esnasında gelişmelerini önler.
– Pıhtının elastikiyetini etkileyerek katı bir kitle halinde birleşmesini sağlar.

– Kazeinin pıhtılaştırılmasını kolaylaştırır.
– Daha sıkı ve elastiki pıhtı oluşumunu sağlar.
– Peyniraltı suyunun daha kolay ayrılmasına yardımcı olur.
– Telemenin süzme bezine yapışmasını önler.
– Randıman artışı sağlar.

Pıhtının işlenmesi

Kesim sırasında pıhtının belli bir sertlikte olması ve kesime karşı yeterli bir direnç göstermesi gerekir.
Pıhtı erken kesilirse, fazla miktarda yağ ve protein kaybı ortaya çıkmakta, telemede fazla su kalmakta ve olgunlaşma ve depolama süresince peynirlerde yumuşama olmaktadır. Pıhtı geç kesilirse, küçük pıhtı taneciklerinin kopması ve pıhtılaşma aşamasında peyniraltı suyuna geçmesiyle kayıpların olması söz konusudur.
Pıhtı kesim olgunluğunun belirlenmesi için;
-Parmak yöntemi
-Pıhtının tekne kenarından ayrılması yöntemi
-Asitlik belirleme yöntemleri kullanılır.
Pıhtının kesilmesindeki temel amaç; pıhtıdan peynir altı suyunun çıkışını sağlamaktır.

Ön ısıtma

Kaşar peyniri yapımında içerisinde pıhtı+peynir
altı suyu bulunan çift cidarlı paslanmaz çelikten yapılmış kazanlarda (sıcak su veya buhar verilerek) ön haşlama yapılır.
Isı derecesi ilk 20 dakikada yavaş yavaş 40° C’ye yükseltilir. Pıhtının 20-40 dakika aynı sıcaklıkta tutulması sağlanır. Bu esnada pıhtının sürekli karıştırılması gerekir.

Telemenin haşlanması

Provası yapılan teleme, 0,5 cm kalınlığında kesilir. Küçük işletmelerde paslanmaz delikli haşlama sepetlerine konur ve sıcaklığı 72 oC olan suyun içerisinde yumuşak bir hal alıncaya kadar yoğrulur. Soğutma işleminden sonra teleme kalıplara alınır.

Tuzlama ve olgunlaştırma

Kaşar peynirinde tuzlama 2 şekilde yapılmaktadır;
1- Haşlama suyuna %3-6 oranında tuz ilave edilerek yapılan tuzlamadır.
2- Kalıpların üzerine tuz serpilerek yapılan tuzlamadır.

Tuzlanan peynirler %80-85 nem içeren ve 16-18 oC’lik odalarda kalıplarda 48 saat tutulur.
Kalıplardan çıkarılan kaşarlar olgunlaştırılmak üzere 4 oC’lik depolara alınır.

Paketleme ve satış

Olgunlaşmasını tamamlayan peynirler çeşitli kontrolleri yapıldıktan sonra;
vakum paketlenerek (taze, tost kaşar) ya da
tekerlek halinde (eski kaşar) satışa sunulurlar.

YÖRESEL PEYNİRLER

MİHALİÇ PEYNİRİ

Yapı ve görünüş bakımından gruyere peynirini andırır. Çoğunlukla yağlı koyun sütünden yapılmaktadır.
Kaba Kimyasal Bileşimi Miktar (%)
Rutubet 33.5
Yağ 30.6
Protein 26.5
Tuz 8.0
Saf Kül 1.4
Tekstürü: Homojen, düz,
3-4 mm çapında yuvarlak gözenekli, orta sertlikte,
sarımtrak beyaz renkli
Görünüşü: Temiz,
parlak,
homojen
Kabuk: 2-3 mm kalınlığında,
sert,
pürüzlü,
beyaz renkli

Üretim Şeması

1.Çiğ süt : asitliği %0.25 koyun sütü
2.Rennet ilavesi:
28-29° C de 90 dakikada pıhılaştıracak
şekilde 10 kat su ile sulandırılmış rennet
ilave edilir)
3.Pıhtının parçalanması: pirinç tanesi büyüklüğünde
4.Pıhtının işlenmesi **
5.Telemenin kesilmesi: 4-5 kg’lık 4 parçaya kelleye bölünür.
6.Kellenin tuzlanması *
7.Ambalajlanması

Pıhtının işlenmesi

22 kg kaynar su ilave edilir.
10 dakika karıştırılır.
Kazan içi sıcaklığı 40° C
Dibe çöken pıhtı kaba süzme bezine alınır.
Elle süzme bezinin yuvarlak şekil alması sağlanır.
6 saat askıda süzülmesi beklenir.
Süzülmenin ilk 3 saattin sonunda telemeye alttan üste doğru 10-15 kez delinir.
Pıhtı su ile yıkandıktan sonra süzülmeye bırakılır.
Kellenin Tuzlanması
Hafif Salamura:
%15’lik NaCl çözeltisinde 48 saat
lİkinci Salamura:
%16.5’lik çözeltide 48 saat
Sert Salamura:
%18’lik çözeltide 4 gün bekletilir.
*** Bu süre esnasında kelleler hergün çevrilir.
Kellenin Ambalajlanması
Fıçının dip kısımına NaCl serpilir.
1. sıra Kelleler yerleştirilir
Üzerine iri NaCl serpilir.
1 gün bekletilir.
Ertesi gün aynı işlem yapılarak fıçı ağızına kadar kelle ile doldurulur.
Fıçı serin yerde 90 gün bekletilir.

LOR PEYNİRİ

Peynir altı suyundan yapılmaktadır.
Kazanlarda sürekli karıştırılarak kaynatılır.
Kazan yüzüne toplanan pıhtı parçacıkları(serum proteinleri) toplanır.
Pıhtı tülbentten süzülür.
Elde edilen kısım değişik kalıplar içinde şeklindirildikten sonra tüketime sunulur.

OTLU PEYNİR

Genelde koyun sütünden yapılır.
Rennet ilavesi ile birlikte ve/veya pıhtılaşma sonrasında ot ilave edilir.
Peynir üretiminde sık kullanılan otlar:
Yabani sarımsak Dağ nanesi
Mendo Kekik
Heliz Cünk
lBaskılanmak üzere süzme bezlerine alınan pıhtıya %1-2 oranında ot katılır.
Ot içeren pıhtı 3-4 saat baskıya alınır.
8x8x2 boyutlarında teleme kesilir.
%2 oranında kuru tuzlanır veya %13 salamurada 14° C de 17 saat bekletilir.
Birkaç gün sonra hava kalmayacak şekilde 1 kat peynir 1 kat cacık olacak şekilde küplere yerleştirilir.
Ağızı kapatılan küpler ters çevrilerek serin yerde (5 ° C) 2-3 ay olgunlaştırılır.
Otlu peynir
Ot eldesi: ilkbaharda toplanan otlar
yıkanır. 1 cm uzunluğunda kesilir. Bazıları taze bazıları haşlandıktan sonra kullanılır.
Gerekirse otlar %8 salamurada bekletilebilir.
Cacık: hazırlanmış çökelektir. 30° C de 1:1000 oranında yoğurt katılmış süt pıhtılaşması için 1-2 gün bekletilir. Yayıklanır, yağı alınır.
Yayık altı kaynadıktan sonra suyu süzülür, içerisne tuz ve ot katılır.

DİL PEYNİRİ

Kaşar peynirinde olduğu gibi telemenin yoğurma safhasına kadar aynı işlemler uygulanır.
Yoğurulmuş teleme 1 cm kalınlığında açılır.
4-5×8-10 cm boyutlarında kesilir.
Hafif tuzlandıktan sonra aralarına parşömen kağıdı konularak üstüste dizilir.
Tüketime sunulur.

TULUM PEYNİRİ

Erzincan tulum peyniri
1.Süt 31° C kadar ısıtılır.
2.90 dakikada pıhtılaşacak şekilde rennet ilave edilir.
3.Pıhtı bıçak ile parçalanır.
4.Parçalanmış pıhtı 50° C de 12-15 dakika ısıtılır.
5.Süzülmeye bezlere alınır.
6.30 dakika sonra 2 tahta arasında 1 gün süre ile baskıya alınır.
7.Baskıdan sonra nohut büyüklüğünde ufalanır.
8.Telemeye %4.5 oranında NaCl katılıp karıştırılır.
9.Pıhtı oğlak tulumlarına (son yıllarda bidonlara) hava kalmayacak şekilde yerleştirilir.
10.Tulumun boyun kısmı dikilir.
11.Tulumlar mahzen, toprak içindeki çukurlara, mağaralara veya 7° C de %80 rutubetli yerlerde 3 ay olgunlaşamaya bırakılır.

İzmir tulum peyniri

%4.5 yağ içeren %25 inek sütü %75 koyun sütü kullanılır.
1.Süt 70° C 15 saniye ısıtılır.
2.Isısı 30° C olan süte 1 kg yoğurt starter kültürü ilave edilir. Karıştırılıp 30 dakika beklenir.
3.90 dakikada pıhtılaşacak şekilde rennet ilave edilir.
4.Baskıdan sonra nohut büyüklüğünde ufalanır.
5.Cendere bezine aktarılır.
6.15 kg baskı altında 1 saat tutulur.
7.7×7 ebadında kesilen teleme kalıplara ayrıldıktan sonra % 2 oranında kuru tuz ile tuzlanır.
8.Kalıplar 2 saatte bir çevrilmek üzere 1 gün bekletilir. (Asitlik %1.8’e ulaşana kadar)
9.Peynir teneke kutulara konur.
10.%12 salamura ilave edildikten sonra kapatılır.
11.4° C de muhafaza edilir .

…