Baştan sona PEYNİR

Dünyanın her köşesinde büyük bir iştahla tüketilen ve sayısız çeşidi bulunan peynir için ülkelerin kültür zenginliğinin önemli bir parçası olduğu söylenir. Bu gerçekten çok doğrudur.

En kaba tarifi ile peynir, sütün pıhtılaşmasıyla elde edilen bir besindir. Pıhtı ya da bilinen adıyla telemenin işlenmesi ve olgunlaşması sonunda ortaya çıkan, peynire farklılık katan süreç, işleme ve olgunlaştırma yöntemidir. Her toplumun kendi kültürünün bir yansıması sonucu farklılık kattığı bu süreçler sonucu binin üstünde çeşitte peynir dünya sofralarının vazgeçilmez bir lezzeti olmak üzere üretile gelmektedir.

Peynir dünya üzerindeki uygarlıkların birbiri ardına gelip geçtiği uzun yıllar boyunca hep vardı; Orta Asya, Anadolu, Ortadoğu ve Avrupa’da, tarım ve hayvancılıkla uğraşan toplumlarda peynir her zaman önemli bir gıda maddesi olmuştur.

Elde somut bir tarihsel kanıt olmamakla birlikte peynirin ilk kez bundan yaklaşık 8.000 yıl önce Mezopotamya veya İndus vadisinde çobanlar tarafından üretildiği sanılmaktadır.

Hayvanların ehlileştirilmesi Asya’da başlamıştır. Buradan göç ederek Avrupa’ya yerleşenler, beraberlerinde ehlileştirdikleri hayvanları da getirmişlerdir. Avrasya’nın özellikle sütün önce tesadüfen ekşimesi ardından da bilinçli bir şekilde ekşitilmesi yoluyla peynirin ilk üretildiği bölge olduğu, Tatarların, Kırgızların, Kalmukların, Tibetlilerin ve Perslerin de Babilliler veya İbranilerden daha önce peynirle tanışmış oldukları söylenmektedir.

Asya dışındaki coğrafyada ise M.Ö. 5.000’de İtalya, Güney Fransa ve Kuzey Afrika’da ilk kez evcil koyun ve keçiye rastlanmaktadır. Geçmişte insanlar, günümüzden farklı olarak peynire farklı bir önem verir, kutsal saydıkları değerlerin yerine koyarlarmış. Masallara, hikâyelere ve şiirlere konu olan peynire Babil’de soyluların yiyeceği gözüyle bakılırmış. Peynir o dönemlerdeki insan için uygarlığın, asaletin, zengin olmanın simgesiymiş.

Peynir yemesi çok keyifli, eşsiz bir lezzet olsa da aynı zamanda son derece de besleyicidir. Diğer taraftan onu bazıları için daha da özel kılan verdiği tattır. Bu da peyniri yüzyıllardır şarabın en yakın dostu kılmıştır.

Nasıl zevkler ve renkler her insanın algısına göre değişirse, hangi cins peynirin hangi şaraba daha çok yakışacağı da zevke göre değişebilir. En mükemmel çifti keşfetmek çok zevkli bir deneyimdir. Doğru yöntem şarap ve peynirin aromasını aynı seviyede tercih etmekten geçer. Peynirin aromasının şarabı bastırmaması, şarabın aromasının da peyniri bastırmaması gerekir. Kırmızı şaraplar genelde sert peynir, beyaz şarap ise yumuşak peynir çeşitleriyle uygun bir birliktelik oluşturur.

Bu çalışmada her okuyanın damak tadına uygun çeşit çeşit peynir ve onları şahsen denemek konusunda sizleri teşvik edecek iştah kabartıcı bilgiler bulacaksınız. Peyniri keşfetme yolunda hepinize afiyet olsun.

HAZAL KAYAR

İÇİNDEKİLER

ÖNSÖZ
PEYNİR – ŞARAP UYUMU
ABHAZ PEYNİRİ
CHESIRE
ADANA YÖRÜK PEYNİRİ
BAVARIAN BERGKASE (BAYERN DAĞ PEYNİRİ)
AKSEKİ PEYNİRİ
BIERKÄSE (BEER CHEESE / BİRA PEYNİRİ)
ARDAHAN ÇEÇİL PEYNİRİ
BRIE
ANTAKYA SÜRK PEYNİRİ
CAMEMBERT
BURDUR ÖRGÜ PEYNİRİ
CHEDDAR
CİVİL PEYNİRİ
CLASSIC BLUE LOG
ÇERKEZ PEYNİRİ
COMTÉ
ÇÖKELEK
CROTTIN de CHAVIGNOL
DİL PEYNİRİ
DANİSH BLUE (MAVİ DANİMARKA PEYNİRİ)
DİYARBAKIR ÖRGÜ PEYNİRİ
EDAM (EDAMMER / FLEMENK GRAVYERİ)
EDREMİT SEPET PEYNİRİ
EMMENTAL
FETA
ERZURUM TEL PEYNİRİ
FLIXER
EZİNE BEYAZ PEYNİRİ
GAMONEDO
GAZİPAŞA KEÇİ PEYNİRİ
GORGONZOLA
GOUDA
GRUYERE (GRAVYER)
İZMİR KOPONESTİ PEYNİRİ
HALLOUMI (HELLİM)

İZMİR SEPET PEYNİRİ
LA PERAL
KARS GRAVYERİ
LIBERTY’S CREAM
KARS KARIN KAYMAĞI PEYNİRİ
MASCARPONE
LOR PEYNİRİ
MOZZARELLA
MİHALİÇ PEYNİRİ
MUNSTER (MUNSTER‐GÉROMÉ
NİĞDE MAVİ PEYNİRİ
RİCOTTA
ROBIOLA BOSINA
ŞIRNAK TAZE SARIMSAKLI PEYNİRİ
ROQUEFORT (ROKFOR)
URFA PEYNİRİ
VAN OTLU PEYNİRİ
ZAMORANO
TULUM PEYNİRİ
KAYNAKLAR

…