•PESTİL

•Pestil gıda maddeleri tüzüğüne göre; Üzüm, erik, kayısı, dut veya  diğer tatlı veya ekşi meyve ezmelerinin kabuk, çekirdek ve posalarından ayrılmasıyla elde edilen karışımın güneşte veya diğer yöntemlerle koyulaştırılarak kurutulup levha haline getirilmesi ile elde edilen gıda maddesi olarak tanımlanmaktadır.

•Pestil Üretimi

•Yıkama, pestil yapımının ilk aşamasıdır.

•Daha sonra erik ve kayısıda çekirdek çıkarma ve ezme, üzüm ve dutta ise sapın ayrılması ve ezme işlemleri yapılmaktadır.

•Kayısı ile erik için 90°C’de 3-5 dakika ön ısıtma yapılmaktadır.

•Ön ısıtma ile yapıdaki enzimler inaktif hale getirilmekte ve pulp randımanı arttırılmaktadır.

•Isıtılan meyve ezmesi pres veya palper aracılığı ile meyve pulplarına indirgenmektedir.

•Pestil Üretimi

•Durultma işlemi için pekmez toprağı kullanılmakta ve tortu ayrılmaktadır.

•Elde edilen meyve pulpunun ¾’ü koyulaştırma kazanına, ¼’ü bulamaç hazırlamak için ayrılmaktadır.

•Bulamaç için ayrılan meyve pulpuna, ısıtma ve karıştırma sırasında un ve nişasta eklenmekte ve kazandaki ¾’lük kısım yavaş yavaş karıştırılarak ve ısıtılarak koyulaştırılmaktadır.

•Çözünür katı madde oranı yaklaşık %50-55 olduğunda, bulamaç kazana eklenmekte ve yayma kıvamına ulaştığında bu işleme son verilmektedir.

•Yayma işleminden önce gerekiyorsa ceviz, badem vb. karışıma eklenebilir.

•Yaymada tabaka kalınlığı 0.5-2 mm arasında değişmektedir.

•Kurutulan pestil kesilmekte ve istenilen şekil verilmektedir.

•Hazırlanan pestil, nem geçirgenliği az olan bir ambalaj içinde ve nemli olmayan bir yerde depolanmaktadır.

•Şekil1. Pestil Üretimi

•TAHİN HELVASI

•Tanımı: Tahin helvası tahine şeker (sakaroz), sitrik asit, tartarik asit ve çöven ekstraktı gibi maddeler eklenerek tekniğine uygun şekilde pişirilmesiyle elde edilen bir üründür.

•Ayrıca çeşni vermek amacıyla kakao, fındık, fıstık, ceviz, kuru meyveler, sakız, vanilin, bergamot, tabii esanslar, süt tozu vb. maddelerden biri veya birkaç tanesi katılabilmektedir.

•Gıda maddeleri tüzüğüne göre; tahin helvası; kabukları çıkarılmış ve kavrulmuş susam danelerinin özel değirmenlerde ezilmesiyle elde edilen tahinin,şeker, sitrik asit, tartarik asit ve çöven köklerinin kaynatılmış suyu ile beraber pişirilerek hazırlanması sonucu elde edilen yiyecek maddesi olarak tanımlanmaktadır.

•Bileşimi

•Tahin helvasının bileşiminde %11-12 protein, %32-35 yağ, %40-50 şeker bulunmaktadır.

•100 gramının verdiği enerji miktarı 520-530 kalori arasında değişmektedir

•Helva üretiminde kullanılan temel maddeler

•Tahin

•Çöven (çöğen)

•Şeker

•Sitrik asit

•Su

•Tahin

•Tahin, susam bitkisinin (Sesamum indicum) tohumlarının kabukları ayrıldıktan sonra ezilmesi ile elde edilen üründür.

•Susam yağı

•Susam yağı acılaşmaya karşı oldukça dayanıklıdır. Bunun nedeni, susam yağında doğal olarak bulunan sesamolin ve tokoferollerin yüksek düzeyde antioksidan etkiye sahip olmalarıdır.

•Susamda çoğunlukla doymamış yağ asitleri bulunmaktadır.

•Çöven

•Çöven (veya çöğen) kökü tahin helvası imalatında emülgatör olarak ve şeker şurubunun ağartılmasında kullanılır.

•Çöven, bazı Gysophilla türlerinin kurutulmuş kök ve ribozomlarıdır. Çöven kökü 3-5 cm çapında, sarımsı beyaz renkli, üzerinde uzunlamasına derin çizgiler bulunan kök parçalarıdır.

•Kokusu hafif, lezzeti ise acı ve keskindir.

•Çöven kökü ekstraktı, çöven köklerinin üzerini örtecek kadar su ilave ettikten sonra kaynatılmasıyla elde edilmektedir.

•Helva üretimi

•Tahin helvası: tahinin hazırlanması ve ağda ile karıştırılarak helva haline getirilmesi olmak üzere iki kademede hazırlanmaktadır.

•Tahinin Hazırlanması

•Susamların Temizlenmesi: Susamın önce taş ve çöplerinden ayrılması için eleme ve tuzlu suda yüzdürme uygulanmaktadır.

•Islatma ve kabuk soyma: Temizlenen susam tohumları, kabuklarının kolayca soyulması için 5-7 saat ıslatma havuzlarındaıslatılarak kabuğun iç daneden ayrılması sağlanır.

•Susamın kabukları alınmazsa kırmızı tahin elde edilmektedir.

•Islatma işleminden sonra susamlara % 4 kum karıştırılarak, paletli bir düzenek vasıtasıyla çırpılmak suretiyle, susamın kabukları soyulabilmektedir.

•Tahinin Hazırlanması

•Kavurma: Kavurma işlemi susamın kolay öğütülmesi ve tahinin kendine has kokusunu alması için, çift cidarlı kazanlardaveya kuru sistemli kurutma fırınlarında yapılmaktadır.

•Her iki halde de karıştırma gereklidir. Kavurma işlemi 100°C dolaylarında 2.5-3 saatte gerçekleştirilebilir.

•Soğutma ve eleme: Kavrulan susamlar temiz bir zemin üzerinde tahta küreklerle havalandırılarak soğutulmakta veelekten geçirilerek son temizleme işlemleri yapılmaktadır.

•Susamların Ezilmesi: Elekten geçirilen susamlar, alt taşı sabit üst taşı döner hareketli olan ezme değirmenindeezilmektedir.

•Depolama: 100 kg susamdan 80-82 kg tahin elde edilmektedir. Susamın ezilmesiyle elde edilen tahin paslanmaz çelik tanklarda depolanır.

•Ağdanın Hazırlanması

•Kristal şeker, %5-15 su katkısıyla sıcaklık uygulayarak eritilir.

•Bu arada şekere % 0.1 oranında limon tuzu (sitrik asit) katılmaktadır. Bu sayede sakarozun invert şekere dönüşerek tekrar kristal oluşumu önlenmiş olur.

•Ağda yapılmasında en önemli işlem şekere katılan suyun uçurulmasıdır.

•Bu sırada şekerin karemelizasyonuna engel olunmalıdır. Bunun için şeker şurubu hafif sıcaklıkta devamlı çırpılarak koyulaştırılır.

•İşlemin ortalarına doğru köpük oluşturarak ağarmayı sağlamak amacıyla, % 0.1 oranında çöven ekstraktı katılarak çırpmaya devam edilir.

•Yoğurma

•Hazırlanan ağda soğumadan 1:1 oranında önceden hazırlanmış ve ısıtılmış tahinle karıştırılarak yoğurma makinelerinde yoğrulur.

•Bu sırada helvaya katılmak istenen fıstık, ceviz ve benzeri kuru yemişler gerekli temizleme yapıldıktan sonra ilave edilebilirler.

•Kalıplama ve Depolama

•Hazırlanan tahin helvası hareketli bir bant üzerinde taşınarak kalıplama makinesine verilir.

•Kalıplanarak belli ölçülerde kesilen helva ambalajlanmakta ve uygun koşullarda depolanmaktadır.

•Tahin ve tahin helvası üretimi

•Helvada yağ sızması

•Tahin helvası imal edildikten sonra ambalajlı veya ambalajsız olarak bırakıldığında, yağın bir kısmını dışarı sızdırmaktadır.

•Ambalaj maddesinin absorbe edici bir özellikte olması ve ortam sıcaklığının yükselmesi ile yağın helvadan sızması artmaktadır.

•Helvada yağ sızmasının sebepleri

•Tahin helvası üretim teknolojisinin bir sonucu olarak, özel bir karıştırma tekniği ile hazırlanan helvada şeker ve tahin kimyasal bir bileşik oluşturmaz.

•Bu nedenle helvada bulunan yağ, tahinin içinde bulunan diğer maddeler ve şekerlerle sadece sarılı bir durumda fiziksel bir karışım halindedir.

•Böylece yağ helvadan kolayca ayrılıp sızmaktadır.

•Helvada yağ sızması

•Saponin içeren çöven kökünün sulu ekstraktı, helvanın konsistensi ve rengini olumlu yönde etkilemekte ve aynı zamanda yağ sızdırmasını engellemek amacıyla emülgatör olarak da görev yapmaktadır.

•Ancak çöven kökü ekstraktı ile yapılan helvada prosesin tamamlanmasından 2-3 hafta sonra yağın yapıdan ayrılmaya başladığı görülmektedir.

•Yağ sızmasını önlemeye yönelik çalışmalar

•Yapılan denemelerde çöven ekstraktından başka meyan kökü ekstraktı, monogliserit, ksantan gam, kitre, Mg-stearat gibi emülgatörler çeşitli miktarlarda kullanılmış ve en iyi sonuç %0.25 meyan kökü ile hazırlanan helvada bulunmuştur.

•Helvada saponin miktarı Ülkemizde çöven ekstraktı helvaya şeker miktarının %1’i oranında katılmaktadır.

•Saponinler, bitkilerde bulunan ve sudaki çözeltilerinin çalkalanmasıyla köpüren biyolojik aktif  glikozitlerin bir grubudur.

•Kullanımları köpürme özelliklerinden yararlanmak içindir.

•Saponinlerin zararlı etkileri

•Saponinler genel olarak acıdır, göz ve burun mukozası üzerinde aşırı derecede tahrişe neden olmaktadır.

•Bunların çoğu kan zehiridir ve kırmızı kan hücrelerinin hemolizine neden olurlar.

•Bazı ülkelerde çöven helvalarında çöven ekstraktının kullanımı yasaklanmıştır.

•Ancak ülkemizde üretilen tahin helvalarındaki saponin miktarının 119-226 mg/kg sınırları arasında değiştiği ve bu değerin oldukça düşük olduğu saptanmıştır.

•YUMUŞAK ŞEKERLEMELER

•FONDAN

•Fondan

•Fondanlar kontrollü sukroz kristalizasyonunun olduğu şeker sistemleridir.

•Sukroz kristalleri kütlede tek düze olarak dağıtılmaktadır ve kristal fazı ürünün %50-60’ını meydana getirir.

•Günümüz fondan formüllerinde invert şekerin yerini alan glükoz şurubu daha az tatlıdır, yapısındaki kompleks dekstrinler kristalizasyonu kontrol altına alır, daha viskoz ve çok kırılgan olmayan fondan verir.

•Fondan Üretimi

•Fondan üretiminde şeker, invert şeker ve glikoz şurubu ile suda çözündürülür ve kaynatıp koyulaştırılarak yaklaşık % 12 su içeren aşırı doygun hale getirilir.

•Bu çözelti çırpılarak veya hızla karıştırılarak soğutulur ve çözeltide bulunan şekerin fazlası çok küçük kristaller haline dönüşerek geride kalan şurup fazı içerisine dağılır.

•Fondan üretim sistemleri

•TOFFE VE KARAMEL

•Bu şekerli ürünlerin özellikleri süt, tereyağı ve bazı bitkisel yağları içermelerine bağlıdır.

•Toffee ve karamel arasındaki temel farklılık;

•karamel ürünlerinde süt katı maddeleri ve yağ daha fazladır.

•Karameller

•Karameller, süt tadında olup, yumuşak ve çiğnenebilir özelliktedirler.

•Üretimlerinde taze süt, süt tozu, kaymak, şeker, glikoz şurubu ve yağ kullanılmaktadır.

•Şeker, glukoz veya invert şeker şurupları 150-155°C lerde kaynatıldığında karamelizasyon meydana gelir.

•Yüksek sıcaklıkta pişirilen şuruba ilave edilen tereyağı bir miktar değişime uğrayarak ürüne karakteristik ve çekici bir flavor verir.

•Kahverengi şeker ve şeker kamışı melasının flavoru karamelize şekerle uygunluk gösterir. Bu nedenle karışıma eklenmektedirler.

•Karamel üretim formulasyonu

•İçindekiler; glukoz şurubu, tam yağlı kondense süt, kahverengi şeker, tuz, sertleştirilmiş palm çekirdeği yağı, tereyağı, tatlandırıcılar

•Toffees (Tofiler)

•Tofiler biraz daha sert ancak çiğnenebilir özelliktedirler.

•Karamellerde olduğu gibi yağ ve süt tozu içerirler.

•Aslında yüksek sıcaklıkta pişirilmiş gerçek karamellerdir.

•Tereyağlı olanları kıtır kıtır yapıya sahiptir.

•Meyveli, çikolatalı veya vanilyalı olabilirler.

•Karamel ve toffee üretimi

•Karamel ve Toffee arasındaki farkta süt ve yağ içeriği, yağ tipi, rutubet içeriği ve kaynatma miktarı etkili olmaktadır.

•Bu parametrelerde yapılan değişiklikler ile yumuşak veya sert karameller üretilebilir.

•Karamel ve toffee üretiminde başarı, tüm proses aşamalarında karıştırmanın iyi yapılmasına bağlıdır.

•Böylece yağın emülsifiye olması sağlanır ve bazı kısımlarda sütün aşırı ısınması engellenmiş olur.

•Vanilyalı veya çikolatalı tofi formulasyonu Sürekli olarak karıştırılarak şeker, glikoz şurubu, hidrojene bitkisel yağ, koyulaştırılmış yağsız süt, lesitin ve az miktarda tuz 125 oC’ye kadar pişirilir. Uygun miktarda vanilya veya koyu çikolata katılır.

Soğuk bir tabla üzerine  dökülerek katılaştırılır ve kesilip ambalajlanır.

•FUDGE (fac)

•Fudge

•Fudge, ilk olarak, yüksek şeker içeriğine sahip karamel üretimi sırasında yanlışlıkla pürüzlü yapı oluşturulması sonucuoluşmuştur.

•Yüksek şeker içerikli yumuşak karamel soğutma sırasında hızla karıştırılırsa kristalizasyon meydana gelecektir.

•Bu şekildeki kristalizasyon kontrolsüzdür ve önce kaba tekstüre sonra da benekli görünüme neden olur.

•Kristalizasyon fondan ilavesiyle sağlanırsa çok daha iyi sonuç elde edilir.

•Fudge üretimi

•Fudge üretiminde önce karamel bileşenleri buhar ceketli kazanda pişirilir.

•Son karamel sıcaklığı genelde 121-124 °C arasındadır ve karamelde % 7-8 lik nem içeriği yeterli olur.

•Karamel uygun kaynama sıcaklığına geldikten sonra 93°C ye soğutulur ve fondan ilave edilerek iyice karıştırılır. Daha sonra kristalizasyonun devamı için soğutma sistemli masaya dökülür.

•Bu şekilde hazırlanan fudge oldukça katı tekstürlü olup, bıçakla kolayca kesilebilir veya ekstrüde edilerek şekil verilebilir.

•Fudge üretim formulasyonu

•İçindekiler; glikoz şurubu, kahverengi şeker, önceden hazırlanmış fondan, frappe, tam yağlı kondense süt, sert palm çekirdeği yağı, gliserol mono stearat, gliserin veya sorbitol, tuz, vanilin, amonyum bikarbonat

•FRAPPE

•Nugat ve marshmallow üretiminde hafif bir tekstür sağlamak amacıyla kullanılır.

•Frappe üretiminde, yumurta albumini suda eritildikten sonra şeker/glukoz şurubu ile karıştırılır.

•Bu karışım köpük oluşturacak şekilde yüksek hızda çırpılır.

•NUGAT

•Nugatlar genellikle gevrek ve ağızda dağılan bir yapıya sahiptir.

•Nugatın sertliğini şurubun kaynama miktarı belirler; gevrekliği ise çırpmada oluşan havalandırma miktarı, ilave edilenfrappe miktarı, yağ içerip içermemesi ile ilgilidir.

•Süt tozu son aşamalarda ilave edilirse yine gevrek tekstür ortaya çıkar.

•Nugat

•Nugat önceleri bal, çırpılmış yumurta beyazı, kırılmış kuruyemiş ve meyvelerden yapılmaktaydı.

•Günümüzde nugat üretiminde yumurta albumini, jelatin vb maddelerden yapılmış ve frappe ilave edilmiş olan koyulaştırılmış bir şurup kullanılmaktadır.

•Kesme işlemini kolaylaştırmak ve yapışkan tekstürü önlemek için bitkisel yağ eklenir.

•Nugat tipindeki birçok şekerlemenin üretiminde kurutulmuş hindistan cevizi, diğer kuruyemişler ve çeşitli kuru meyvelerkullanılmaktadır.

•Yumurta albuminli nugat üretim formulasyonu

• Yumurta albumini suyla çözülür, köpürtme makinesinde

•   koyulaştırıncaya kadar karıştırılır.

• Nugat dövülme makinesine aktarılır.

• Şeker suyla tamamen çözündürülür.

• Glikoz şurubu eklenir, 130-140 °C aralığında kaynatılır.

• Pişirilmiş şurubu yumurta albumini çözeltisiyle karıştırılır.

• Gerekli hacim sağlanana kadar dövülür.

• Renk ve tat ajanları katılır.

• Soğutulur  ve küçük parçalara ayrılır.

•PRALiNLER

•MARZİPAN

•Marzipan şeker ve bademden oluşan bir üründür.

•İçinde ;

•şurup fazı

•dispers yağ fazı

•şeker kristalleri ve fındık,badem vs. gibi maddelerden oluşan katı faz mevcuttur.

•MARSHMALLOW

•Marshmallow şeker ve/veya glukoz şurubuna jelatin, yumurta albumini, soya proteinleri veya başka bir whipping agentkatılarak; çırpılıp, kabartılması ile elde edilen köpüksü yapıda bir şekerli üründür.

Marshmallowun yapısı yumuşak olup, yumurta akı ve jelatin ile havalandırılarak üretilen bir şekerleme ürünüdür.

Yumurta albumini ya da soya proteini sertleşmeyen tipteki marshmallow formüllerine katılır.

Bileşimde ayrıca agar, arap zamkı veya pektin yer alabilir.

•Marshmallow üretimi

•- Jelatin sıcak suda çözündürülür,

•- Yumurta albumini soğuk suda ıslatılarak çözündürülür, ince bir elekten süzülerek, jelatin çözeltisine ilave edilir.

•- Şeker, glukoz ve invert şeker suda çözündürülerek elde edilen şurup uygun kıvama kadar kaynatılır.

•- Jelatin/yumurta çözeltisi düzlemsel hareketli veya yatay tip bir dövücü-karıştırıcıya yerleştirilir, daha sonra yaklaşık 70°C ye soğutulan şurup buna ilave edilir.

•- Karışım sıvı bir köpük oluşturuluncaya kadar dövülür. Kalıplarda şekil verilir.

•Jelatinli marshmallow formulasyonu

•İçindekiler; şeker, glikoz şurubu, su, invert şeker, önceden ıslatılmış jelatin

•Marshmallow

•Marshmallow sert ve lastik gibi bir tekstürden; yumuşak, gevrek veya çekilerek koparılmaya çalışılırken lifler halinde uzayabilen özellikteki çeşitli tekstürlere sahip olabilir.

•Kalıp nişastası içerisine dökme, ekstrüzyon veya meme başlıklarından basınçla çıkarılarak şekil verilmektedir.

•Formülasyon ve proseste dikkatli olunmazsa taneli yapı, fermentasyon, kuruma, flavor bozulması gibi hatalar ortaya çıkar.

•Kokolin

   Kakaolu ürünlerde kakaoyağı dışında diğer bitkisel yağlar kullanılabilir. (KOKOLİN)

–Nebati yağ, şeker, toz kakao, peynir altı suyu tozu ve katkı maddeleri, gerektiğinde süt tozu, soya unu ve çeşni maddelerinin ilavesi ile hazırlanır

–Sütlü, sütsüz, beyaz, sade, çeşnili, dolgulu olmak üzere çeşitlendirilebilirler.

•BADEM ŞEKERİ

•Bademin 1:2 oranında şeker şurubu ile kaplanması ile elde edilen sert şekerlemedir.

•Badem şekerinin yapımında ısıtma ve karıştırma ile birlikte suyu buharlaştırılmış şeker şurubu kullanılır.

•Sert bir kaplama oluşturmak için şeker çok küçük kristaller halinde katılaştırılır.

•Badem şekeri üretimi

•Koyulaştırılmış şeker şurubu ile kapladıktan sonra badem şekerleri kaplamanın iyice kuruyup sertleşmesi için tavalardabirkaç gün bekletilirler.

•Badem uçlarının tamamen kaplanması için tavalar belli bir hızda döndürülür.

•Bu esnada ısıtılmış hava ile kurutulurlar.

•Daha sonra cilalama aşamasına geçilir. Bu aşamada arap zamkı, dekstrin ve balmumu çözeltisi püskürtülür. Homojen dağılım sağlanır. Tekrar kurutma işlemi gerçekleştirilir.

•GLİKOZ ŞURUPLARI

•Glikoz şurupları nişastadan elde edilen hidroliz ürünleridir.

•Bu şuruplar, glikoz şekerinin ve diğer yüksek molekül ağırlıklı dekstrin ve sakkaritlerin bir karışımı olan berrak, renksiz ve kıvamlı yapıda besleyici şuruplardır.

•Glikoz şurupları

•Nişasta esaslı şekerler, nişastanın kimyasal ve enzimatik yollarla hidrolizi yoluyla elde edilirler.

•Nişasta hidrolizi için kullanılan yöntemler asit, asit-enzim, enzim-enzim hidrolizleridir.

•Glikoz şuruplarının üretim prosesinde nişastaya ısıl işlem uygulanarak enzimler yardımıyla sıvılaştırılır ve sakkaritlerine parçalanır.

•Filtrasyon veya iyon değişim yöntemleri ile saflaştırıldıktan sonra hedeflenen kuru madde içeriğine konsantre edilir.

•Glikoz şurupları

•Nişastanın dönüşüm derecesi dekstroz eşdeğeri terimi ile ölçülür.

•Glikoz şurubunun 100 g’mındaki D-glukozun gram olarak sayısı ile ifade edilen indirgen şekerlerin toplamıdır.

•Nişastanın tamamen hidroliz olması sonucu dekstroz oluşur.

•Endüstriyel olarak glikoz şurupları 20-95 DE değerleri aralığında üretilir.

•Glikoz şuruplarının şekerlemelerde kullanımının temel amaçları;

•viskozite sağlamak,

•lezzeti geliştirmek,

•doku sağlamak,

•nem tutucu özellik kazandırmak,

•tatlılık vermek ve

•renk kaybına direnci artırmaktır.

•Glikoz şurupları

•Glikoz şurubunun tipi ve kullanım miktarı, şekerin yenme veya çiğnenme özelliklerini tayin eder.

•Glikoz gibi düşük molekül ağırlıklı sakkaritler ürüne kırılganlık verirken şurupta mevcut diğer yüksek molekül ağırlıklısakkaritler ürüne çiğnenebilirlik sağlarlar.

•Sert şekerlemelerde kullanılan glikoz şurubu nemin iç kısımlarına nüfus etmesine engel olmaktadır.

•Yumuşak şekerlemelerde glikoz şurubu ürünün depolama sırasında şeklini korumasını sağlar. Kristal oluşumunu engeller.

•FRÜKTOZ ŞURUPLARI

•Nişasta esaslı şekerlerin en yaygın kullanılan diğer şekeri olan fruktoz şuruplarının üretiminde, glikozun glikoz izomeraz enzimi yardımıyla fruktoza kısmen dönüştürülmesi ile elde edilmektedir.

•Früktoz şurupları

•Kuru madde esası üzerinden % 42 ve     % 55 fruktoz içeren başlıca iki tip fruktoz şurubu ticari olarak uygulamalarda kullanılmaktadır.

•Fruktoz şuruplarının eldesi şekerli ürünler endüstrisinde bir dönüm noktası oluşturmaktadır.

•Hem normal hem de düşük kalorili gıdalarda ucuz olması nedeniyle sakkaroza en iyi alternatif olmaktadır.

•Ayrıca fruktoz şuruplarının elde edildiği mısır üretimi, sakkarozun elde edildiği pancar ve şeker kamışı üretiminden dahakolaydır.

•Fruktoz şuruplarının üretiminde 95DE’li glikoz şurubu izomerizasyon işleminden geçerek, dekstroz kısmen fruktoza dönüşür.

•Bu dönüşümde % 42 oranında fruktoz içeren şurup, saflaştırma ve konsantrasyon işlemleriyle % 71 oranında kuru madde içeren son haline gelir.

•Früktoz şurupları

•Fruktoz şuruplarının en önemli fonksiyonel özellikleri; fruktoz şuruplarının fermente edilebilirlikleri, içermiş oldukları monosakkaritlerden ötürü yüksektir.

•Katıldıkları yapıda lezzeti geliştirici özellikleri gözlenmektedir.

•Fruktoz şurupları daha tatlı olmaları, düşük viskoziteye sahip olmaları ve daha az kristallenme gibi özellikleri nedeniylede tercih edilmektedirler.

•% 42’lik ve % 55 lik fruktoz şurupları sakaroz ile hemen hemen aynı tatlılığa sahiptirler.

•Fruktoz şurupları

•Fruktoz şurupları sayılan olumlu özellikleri nedeniyle gıda sanayinde

•gazlı ve gazsız içecekler,

•kek, bisküvi, ekmek gibi fırın ürünleri,

•süt ürünleri,

•salamura ve konserve meyve ve sebzeler gibi gıda maddelerinde kullanılmaktadır.

…