PATATES CIPSI ÜRETIMI

Hazırlayan: Melih ZENCİR

•Patates

(Solanum tuberosum), patlıcangiller (Solanaceae) familyasından yumruları yenen otsu bitki türüdür. Boyu 70-80 cm’ye varan, beyazımsı –pembemsi çiçekler açan,yumruları hariç zehirli otsu bir bitkidir.

•Tarihçe
Günümüzde çağdaş botanistler patatesin anavatanın Güney Amerika olduğu konusunda uzlaşmışlardır. Öyleki patates And Dağları’nda yabani türler olarak belirmiş ve buradan Kolombiya ve Venezuela’ya oradan da Şili ve Kuzey Arjantin’e gelmiştir. En sonunda tüm türler Peru’da ekilmeye başlanmıştır.

•Genel Özellikleri
Nişasta bakımından zengindir.(%20)
Protein kaynağınıdır. (%12)
Bitkinin toprak üst kısımlarında zehirli alkaloidler bulunmasına karşılık yumruları zehirli değildir.
Ancak çimlenmiş patateslerde de bu alkoloitler teşekkül ettiğinden zehirlenmelere sebebiyet vermektedir.
Patates tohumuna milva denir.
Özellikle Niğde ilinde yetiştiriciliği yapılır.

•Ülkemizdeki Patates Çeşitleri
•Alpha, Ari, Resy, İsola, Desiree, Atica, Granola, Grandifolia, Cardinal, Diamant, Marfona, Caspar, Condor, Pasinler 92, Planta, Agria, Hertha, Quinta, Korigane, Obelix, Atlas, Pamina, Binella, Lyra, Lola, Agata, Cosmos, Marabel, Fianna, 101 (Nif), Satina, Pepo, Lady Rosetta, Tomensa, Morene, Carlita, Fabula, Adora, Remarka, Mondial, Felsina, Russet Burbank, Shepody, İmpala, Hermes, Panda, Van Gogh, Latona, Victoria, Konsul, Provento, Sante, Solide, Cycloon, Anna, Slaney, Velox, Maranca, Ranger Russet, Lady Olympia
Fianna
Hermes
Lady Rosetta
Panda
Russet Burbank
Shepody
Tomensa türleri patates kızartması için uygun türlerdir.

Cips:
İnce, yuvarlak olarak kesilmiş patatesin yağda kızartılmasıyla elde edilen üründür.
Mal Kabulü:
–Üretim için gelen patates yumrularının özgül ağırlıklarının ve kuru madde (toplam katı) içeriklerinin yüksek olması tercihtir.
–Ürün 24 saatlik süreçten daha taze olmalıdır.
Ayıklama – Yıkama
Küçük patatesler, yıkama tamburundan geçen patateslerin önce kirli sonra da temiz yıkama olmak üzerek iki zamanlı yıkanması, taş ayırıcı siklonunda su ile oluşan girdapta taşların ve yüksek yoğunluktaki maddelerin suyun dibine çökmesi sağlanır.
Bu işlemden sonra temizlenmiş patatesler soyma makinesine giderler. Soyma makinesinin silindiri, patatesleri pürüzlü tekerlerine sıkıştırarak kabukları soyuluncaya dek defalarca döner. Bu makine saatte 12.000 ton patates soyabilir.
Bir sonraki adımda, bir düzenek yardımıyla patatesler boylarına göre ayrılır. Küçük olanlar bir sonraki yıkama aşaması için aşağı düşerken, büyük olanlar kesilmek üzere yukarıda kalır. Onlarda kesildikten sonra yıkama kısmına düşer.
Patatesler yıkandıktan sonra dilimleyicilerden geçer. Dilimleyicinin bıçakları değişik şekil ya da kalınlıklara ayarlanabilir. Haznenin dönmesiyle oluşan merkezkaç kuvvetiyle, patatesler keskin bıçaklara doğru fırlatılır.
Normal bir patates cips diliminin kalınlığı milimetrelerle ifade edilir. Ortalama boy bir patatesten 36 dilim çıkabilir.
Sonunda patates dilimlerinin yıkanma aşamasına sıra gelir. Hepsi dev bir silindir içinde 1 dakika boyunca serin suyla döne döne yıkanır.
Daha sonra hava üflenen bir tünelden geçirilerek kurumaları sağlanır.
Kızartma bölümü 1900C de kaynamakta olan kanola yağı içerir. Sadece 3 dakika sonra patates dilimleri, patates cipsine dönüşmüş olur. Kızarmış dilimler kızartma bölümünden çıkarken, yağları da süzülür.
•Bir sonraki adım: Tuz banyosu. (İşte patates cipsini lezzetli bulmamızı sağlayan en önemli kısım. Cipsler daha sonra ayıklayıcıya gelir.
Elektronik bir kamera üzerinde kahverengi leke ya da herhangi bir bozukluk olan dilimleri tespit eder ve o dilimler bir hava basıncıyla ayrılır.
Daha sonra türlerine göre, üzerlerine çeşitli çeşniler serpilir.
Bir sonraki düzenek, paketlenmek üzere cipsleri ayırır ve aktarır.
Cipsler poşetlere doldurulur ve poşetlerin ağızları kapatılır.
Normal bir patatesten, patates cipsine geçiş süresi 15 dakika kadardır. Onu tüketme süresinden oldukça kısa.

…