GIDA İŞLETMELERİNDE HACCP UYGULAMALARI
“ PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİMİ ”
1.ELMA
Bilimsel sınıflandırma
Alem:
Plantae (Bitkiler)
Şube:
Magnoliophyta (Kapalı tohumlular)
Sınıf:
Magnoliopsida (iki çenekliler)
Takım:
Rosales
Familya:
Rosaceae (Gülgiller)
Alt familya:
Maloideae
Cins:
Malus
Tür:
M. domestica
2.MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER TEBLİĞİ
Meyve suyu: Sağlam, olgun, taze veya soğukta muhafaza edilmiş meyvelerden, tek meyveden veya daha fazla meyvenin karışımından elde edilen, elde edildiği meyve ve meyvelerin karakteristik renk, aroma ve tadına sahip, fermente olmamış ancak fermente olabilen ürünü.
Berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.
3.ÜRÜN TANIMI
4.PASTÖRİZE ELMA SUYU ÜRETİM AŞAMALARI
5.MEYVE SUYUNDA ORTAYA ÇIKABİLECEK TEHLİKELER
Meyve suları yüksek asitlikleri nedeniyle bakteri gelişimi açısından güvenilir gıdalar olarak değerlendirilmektedir. Bu gibi asidik gıdalara uygulanan pastörizasyon işlemi ile laktik asit bakterileri, asetik asit bakterileri, enterobakterler, mayalar ve ısıya dirençli olmayan küfler gibi bozulmaya neden olan sporsuz mikroorganizmalar inaktif hale getirilebilmektedir. Ayrıca bu gibi gıdalarda ortam pH’sı çoğu bakterinin gelişimini engelleyecek kadar düşüktür. Ancak yine de pH 4.5’in altında bulunan ortamlarda gelişebilen bazı bakteriler bu gibi gıdalarda sorun yaratabilmektedir.
BAKTERİLER: Gıdalarda bozulmaya neden olan saprofit bakterilerin büyük çoğunluğu pH 4,5 in altına düştüğünde gelişemez. Bu nedenle meyve sularında ancak düşük pH değerinde (pH 4,5’in altında) gelişebilen bazı bakteriler sorun yaratabilmektedir. Meyve sularında düz ekşime tipindeki bozulmalardan büyük oranda Bacillus coagulans sorumlu tutulmuş ve hedef mikroorganizma olarak dikkate alınmştır. Ancak 1984 yılında meyve sularında termoasidofilik karakterde sporlu diğer bir bakterinin de aynı tipte bozulmalara neden olduğu belirlenmiştir. Bu bakteri Alicyclobacillus acidoterrestris olarak adlandırılmıştır. Bu bakterinin sporları yapılan pastörizasyon işleminde zarar görmemekte ve daha sonra gelişerek meyve sularında bozulmaya neden olmaktadır. Ancak meyve sularının bu bakteriler tarafından bozulabilmesi için ortamda yeterince O2 bulunması, ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir. Bu nedenle bu bakterilerin neden olduğu bozulmalar sıcak yaz aylarında, büyük hacimlerde sıcak dolum yapılmış ve soğutma uygulanmamış meyve sularında görülmektedir.
MAYALAR: Meyve suyu ve meyve bazlı alkolsüz bazı içeceklerdeki mikrobiyolojik bozulmaların %90’dan fazlası mayalar tarafından gerçekleştirilmektedir. Meyve suları mayalar için bakterilerden daha iyi bir gelişme ortamıdır. Çünkü meyve sularının düşük pH değerleri,birçok bakterinin gelişmesini önlemektedir. Hatta mayalar 30-35 g/L düzeyinde asitliği olan ortamlarda bile gelişebilmektedir. Ayrıca laktik ve asetik asit bakterileri yüksek sıcaklıklarda üreyebilirken mayalar düşük sıcaklıklarda bile üreyebilmektedirler. Bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir. Bu nedenle meyve sularının muhafazasında en uygun yöntem pastörizasyondur.
KÜFLER: Meyvelere hasattan önce bulaşan küfler özellikle olgun meyvelerin hasatı ve taşınımı sırasında berelenme noktalarında kolaylıkla üremeye başlar. Uygun sıcaklık ve rutubetin bulunması halinde ürün hasattan iki gün gibi kısa bir süre sonra bozulabilir. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir. Bu nedenle küflere meyve sularında bozulma etmeni olarak oldukç seyrek rastlanmaktadır. Ancak meyve sularında termorezistant Byssochlamys türleri önemli bir bozulma etmenidir. Bu küfün askosporlarının bir kısmı ısıya oldukça dirençlidir. Ayrıca bu küflerin O2 gereksinimi çok azdır.Diğer küf türlerinin aerob özellik göstermelerine karşılık Byssochlamys türleri mikroaerofiliktir.
FİZİKSEL TEHLİKELER (F):
Fiziksel tehlikeler genellikle yabancı maddelerin oluşturduğu bir tehlikedir. Saç, kir, kıl, toz, kâğıt parçacıkları vb. maddeler bu grup içinde sayılabilir.
Cam: Elma suyu üretim basamaklarından paketleme ünitesinde, ürünün paketlenmesi esnasında, kırılan şişe ve kavanoz parçaları elma suyunda var olabilir.
Elma suyu üretimindeki ısıl işlem kontrollerinde kullanılan cam termometrelerin kırılması sonucu, cam kırıkları tehlike yaratabilir.
Elma suyunda kalan cam paçaları; kesme batma gibi ciddi hasarlara yol açabilir.
Plastik: Üretim hattındaki paketleme kısmında kullanılan cam şişe ve kavanozların kapaklarındaki plastik contalardan elma suyuna geçiş olabilir.
Eğer kullanılan ambalaj materyali tetra-pak kutu ise, karton üzerindeki kaplama malzemesinden(genellikle alçak yoğunluklu polietilen) elma suyuna geçiş olabilir.
İşletmede kullanılan plastik ekipmanlardan(örneğin plastik boru olabilir) elma suyuna geçiş olabilir.
Metal: Üretimde kullanılan makinelerden (parçalama, presleme, santrifüj, filtrasyon makineleri) metal bulaşmalar olabilir.
Depolama ve bekletme tanklarında, elverişsiz koşullar taşıması halinde elma suyuna metal geçebilir.
Üretimde elma suyunun taşımasında kullanılan borulardan metal bulaşma olabilir.
Tetra-pak kutuların açılma yerlerine yerleştirilen metal içerikli bantlardan geçiş olabilir.
Saç, tırnak, kıl, tüy vs.: Özellikle hammaddenin kabulü, sınıflandırılması, ayıklanması safhasında, çalışanlardan kaynaklı bir bulaşma olabilir. Ayrıca meyvelerin yıkanması/fırçalanması kısmından da bir bulaşma olması mümkündür. Toz, kir gibi etmenler ise üretimin her safhasında tehlike yaratır. Elma suyunda olmamaları gerekir.
KİMYASAL TEHLİKELER (K) :
Pestisitler:
Elma suyuna işlenecek olan elmandaki zirai ilaç kalıntılarının kabul edilebilir değerin üzerinde olması, prosesteki yıkama ünitelerinde giderilemeyerek, ürünümüze geçme riskini yükseltir.
Elmada bulunan bazı pestisit kalıntıları ve kabul edilebilir değerleri aşağıda verilmiştir;
•Azinphos-Ethyl 1.0 ppm
•Azinphos-Methyl 0.5 ppm
•Azocyclotin 0.5 ppm(sadece elmada bulunur)
•Benomyl 2.0 ppm
•Bitertanol 1.0 ppm
Patulin:
Patulin elma suyunda önemli bir kriterdir. Türk Gıda Kodeksinde de maksimum bulunma seviyeleri verilmiştir. Bu değer 50ppb’dir.
Patulin [4-hydroxy-4H-furo (3, 2-c) pyran-2 (6H)-one ] heterosiklik lakton yapısında olup, Penicillium, Aspergillus ve Byssochlamys küflerinin toksijenik bazı türleri tarafından üretilmektedir. Byssochlamys nivea ve B. Fulva’da patulin toksini üretirler. Patulin, renksiz kristal yapıda, moleküler ağırlığı 154 dalton ve erime noktası 111 oC’dir. Patulin su, etanol, aseton, etil asetat, etil eter ve kloroformda çözünebilmekte iken, benzen ve petrol eterinde çözünmemektedir.
Meyve ve meyve sularının su aktivitesi ve pH değerleri patulin oluşumu için çok uygundur. Diğer taraftan ortamın pH değeri patulinin stabilitesini önemli derecede etkiler. Patulin sentezi 0-40oC’ler arasında gerçekleşmekle beraber optimum sıcaklık 20-25oC’dir. Optimal p pH değeri ise 3,0 ile 6,5 arasındadır.
Patulin suda çözünebildiğinden meyvelerin meyve suyuna işlenmesi sırasında meyve suyuna geçebilmektedirler.
Patulin, özellikle elma sularında problem oluşturmaktadır. Elma “depolamaya” uygun bir meyve olduğundan, meyve suyuna işlenmeden önce uzun süre ve bazen de açıkta yığınlar halinde depolanmaktadır. Bu nedenle elma suyunda patulin miktarı küflü meyvelerin işlenmesine bağlı olarak işleme sezonunun sonuna doğru daha da artabilmektedir.
Diğer taraftan işleme sezonu başında da elma suyunda patulin miktarının daha yüksek olduğu bildirilmiştir. Bunun nedeni işleme sezonu başlangıcında ağacın altına düşmüş bozuk ve bereli meyvelerin de meyve suyuna işlenmesidir. Meyve ve sebzelerde küf üremesi sonucunda oluşan patulinin üründeki difüzyonu değişiktir. Örneğin elmalarda patulin yalnızca küf üremesi görülen bölge ve bunun çevresinde toplanmakta ve bu kısım “seçme\ayırma” sırasında kesilerek uzaklaştırıldığında elmanın diğer kısımlarında patulin bulunmamaktadır.
Elmanın elma suyuna işlenmesinden önce çürümüş bölgenin ortamdan uzaklaştırılması, son üründe patulin konsantrasyonunun önemli ölçüde azalmasına neden olmaktadır. Bu nedenle patulin, işlem görmüş elma ve diğer meyve sularında bir kalite kriteri olarak da görev yapmaktadır.
Elma dokularında hücreler arası gaz bulunmamaktadır. Ve bu patulin difuzyonunu engellemektedir. Bu durum özellikle meyve suyu endüstrisi bakımından önem taşımaktadır.
Asit ortamda daha stabil olan patulinin miktarı meyve suyu üretiminde uygulanan “durultma” ve “filtrasyon” işlemleri aşamalarında azalmakla beraber ısısal işlemlerin bu konuda bir etkisi yoktur.
Ayrıca son yıllarda uygulanan “depolama” teknikleri etkisiyle çok seyrek görülse bile bazen meyve sularının depolanmaları sırasında gerekli önlemeler alınmadığı takdirde tanklardaki ürünün üst kısmında küf üreyebilir. Daha sonra küflü kısım üründen uzaklaştırılsa bile, patulin suda çözündüğü için üründe kalmaktadır.
Ayrıca küflü elmaların içerdikleri patulinin %48-81 kadarı işleme sırasında “presleme” sonrası meyve suyuna geçtiği halde yaklaşık %19-52 kadarı ise posada kalmaktadır. Posa hayvan yemi olarak kullanıldığında patulin ve dolayısıyla insan sağlığı için de zararlı olmaktadır.
6.KONTROL ÖLÇÜMLERİ
Biyolojik Tehlikeler:
Bakteri:
1. Zaman/sıcaklık kontrolü (örneğin soğukta saklama ve depolama zamanının uygun kontrolü patojenlerin gelişimini minimize eder.)
2. Isıl uygulamalar (örneğin; pastörizasyon); bakterilerin büyük bir kısmı Bacillus ve Clostridium türlerinin sporları hariç ısısal işlem sırasında ölür. (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
3. Soğutma ve dondurma (örneğin; laktik asit bakterileri düşük sıcaklıklarda iyi gelişemezler )
4. Fermantasyon ve/veya pH kontrolü (örneğin; elma suyu fermantasyonu sırasında mayalar, patojen bakterilerin inhibitörü olan etanolü üretir.)
5. Koruyucuların eklenmesi (örneğin; koruyucular bazı patojen bakterilerin gelişimini engeller )
6. Kaynak kontrolü ( örneğin; ham maddedeki patojen davranışı veya miktarı , hammaddeyi kontamine olmamış kaynaklardan temin edilerek önlenebilir.) (Teslim alan yönetici tarafından bu kontrol yapılır).
7. Ortamda yeterince O2 bulunması ( örneğin; Alicyclobacillus acidoterrestris’in üremesi için ortamda yeterince O2 bulunması,ürünün düşük pH ya sahip olması ve depolama sıcaklığının 25 oC’nin üzerinde olması gerekmektedir)
Maya:
1. ısıl uygulamalar (örn: pastörizasyon) ile bazı istisnalar dışında mayalar tarafından oluşturulan askosporlar ısıya dirençli değillerdir ve yok edilebilir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
Küf:
1. Isıl uygulamalar ( örneğin; pastörizasyon) (Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinden sonra uygulanan ısısal işlemler küfleri öldürmek için yeterlidir.) (ilgili teknisyen tarafından kontrolü yapılır.)
NOT: Taze sıkılmış ve herhangi bir muhafaza yöntemi uygulanmamış meyve sularında genellikle; Saccharomyces, Candida, Hanseniaspora, Cryptococcus, Rhodotorula, Penicillium, Mucor, Aspergillus, Geotrichum, Byssochlamys, Lactobacillus, Acetobacter, Bacillus türleri ile bazı koliform ve fekal orjinli bakteriler bulunabilir.
Kimyasal Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin; sertifikalı tedarikçi veya hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin; katkı maddelerinin uygun kullanımı ve uygulamaları)
3. Proses kontrolü (örneğin; patulin kontrolü için yıkama , fırçalama kesme ve ayırma gibi uygun uygulamalar) (üretim memuru tarafından yapılır)
4. Üretimin listelenmesi.( üretim mühendisi tarafından yapılır)
Fiziksel Tehlikeler:
1. Kaynak kontrolü (örneğin, sertifikalı satıcı ve hammadde testleri) (Teslim alan yönetici tarafından kontrol edilir.)
2. Üretim kontrolü (örneğin, mıknatıs, metal detektör, delikli elekler, çekirdek çıkarıcılar, klarifikatörler ve x- ışınları ekipmanlarının kullanımı) (eğitimli üretim işçisi tarafından uygulanır)
7.KRİTİK KONTROL NOKTALARININ BELİRLENMESİ
8.HACCP PLANI
9.HACCP PLANININ GÖZDEN GEÇİRİLMESİ
HACCP planının gözden geçirilmesini otomatik olarak zorunlu kılacak değişiklikler aşağıda sıralanmıştır:
1.Elmaları tedarik ettiğimiz yerin değiştirilmesi
2.Çalışan personelin görevinin değiştirilmesi
3.Tüketiciden gelen şikayetlerin olması durumunda
4.Satış noktalarında tüketiciye gidene kadar elma suyunun bozulduğuna dair alınan bilgiler
5.Ambalaj materyalinin alındığı yerin değiştirilmesi
6.Pastörizasyon ekipmanının yenilenmesi.
9.KAYNAKÇA
http://www.hm.saglik.gov.tr/pdf/kitaplar/haccp.pdf
Prof. Dr. Cemeroğlu, Bekir (Ed.). Meyve ve Sebze İşleme Teknolojisi. 2.baskı. Ankara: başkent Klişe Matbaacılık, 2004
Prof. Dr. Acar Jale, Prof. Dr. Karapınar Mehmet, Prof. Dr. Temiz Ayhan,Prof. Dr. Tunçel Günnur, Doç. Dr. Aktuğ Gönül Şahika, Prof. Dr. Ünlütürk, Adnan, Prof. Dr. Turantaş Fulya ( Edi. ). Gıda Mikrobiyolojisi. 3. baskı. İzmir: META Basım Matbaacılık Hizmetleri, 2003
http://foodsafety.cas.psu.edu/apples/HACCP/fda_juice_hazards.htm
http://www.inspection.gc.ca/english/fssa/polstrat/haccp/juijus/juijus6e.shtml
http://www.fao.org/docrep/005/y1390e/y1390e0n.htmm
http://www.kkgm.gov.tr/TGK
…