PASTIRMA ÜRETİMİ

• Büyük baş hayvan (sığır ve manda) karkaslarının belirli bölgelerinden çıkarılan etlerin, tuzlanması, yıkanması, kurutulması ve çemenlenmesi ile elde edilen salamura et ürünüdür.

• Üretimde olgunlaşmış, orta yağlı,3-7 yaşlı sağlıklı sığır ve manda etleri kullanılır. Ayrıca hindi ve balık etlerinden de pastırma yapılabilir.

Pastırma Üretim Aşamaları

• Söküm: Pastırmalık etlerin büyük kitleler halinde kemiklerinden ayrılmasıdır.

• Açım: Etlerin fascia, ligament, lenf yumruları, fazla yağların, sinirlerin ve büyük damarlardan arındırılıp şekil verilmesidir.

• 1.Tuzlama: Orta büyüklükteki ve %1-3 oranında nitrat yada nitritli kürleme tuzu kullanılır.Pastırmalık et parçaları tekne içinde yada masa üzerinde bulunan bol miktardaki tuza iyice yedirilir ve istiflenir.

• 2.Tuzlama (Çevirme, Döndürme): 1.Tuzlamadan sonra en üstteki et en alta, en alttaki ette en üste ve bıçak yarası alt tarafına getirilerek 1.tuzlamadaki gibi istiflenir.

• Tuzlamada (1. Ve 2. Tuzlama)tuz oranları önemlidir. Kullanılacak toplam tuz miktarı et ağırlığının %8-10 u kadar olmalıdır.

• Yıkama: İkinci tuzlamadan sonra akarsu altında, tekneler içinde yada otomatik yıkama makinelerinde yıkanır.

• 1.Kurutma(Sergileme): Yapay ve doğal koşullarda yapılır. Yapay kurutmada klimalı odalar kullanılır. Oda sıcaklığı 24-27 C’de rutubet %55- 60,hava akımının 15-30 m/dak ve hava değişim hızının 75-100 devir/saat arasında olması istenir.

• Doğal olarak havanın sıcak olmadığı rüzgarlı ve güneşli günlerde yapılır. Ortalama 3-15 gün arası kurur. Etler yerden 2m yüksekte ve 1m aralıkta birbirine deymeden asılır.

• 1.Baskı (Soğuk denkleme): Otomatik baskı makineleri veya mekanik yöntemlerle gerçekleştirilir. Baskı yapılan etler bütün yüzeyini kaplayacak şekilde kapatılır. Amaç etlerin su kaybetmesidir.

• 2.Kurutma (Terleme, Ağarma): Kalın pastırmalık etler için uygulanır. Kurutma süresi yaklaşık 10 gündür. Amaç yüzey yağlarını erimesi ve etin beyaz bir renk almasıdır. Kurutulan etlerin su oranı %34’ün altında olmalıdır.

• 2.Baskı (Sıcak Denkleme): İkinci defa kurutulan etler 4-5 saat birinci baskılamada olduğu gibi baskıya alınır.

• 3.Kurutma:Gerekli görülürse uygulanır.

• Çemende Bekletme ve Çemenleme

• Çemenleme; pastırmaya özel bir görünüm,lezzet,aroma ve mikroorganizmaların gelişmelerini engelleyen soslama işlemidir. Pastırmalık etler çemenle kaplanır.

• Çemenle kaplanmasının sebepleri;

• 1.Pastırmayı örtücü ve koruyucu olarak dıştan bakteri ve diğer haşerelere karşı korumak,

• 2.Pastırmanın gereğinden fazla kurumasının önlenmesi,

• 3.Bileşiminde yüksek oranda bulunan sarmısağın bakterisit etkisini olması,

• 4.Pastırmanın hava ile temas etmesini önleyerek, bozulmalarını, kokuşmalarını veya küflenmelerini geciktirmek,

• 5.Pastırmanın lezzetini arttırmak,

• 6.Kırmızı biberin renginden dolayı pastırmaya kendine has olan rengini kazandırmak,

• Çemenin bileşimine buy otu tohumu (Trigonella foenum graecum) unu, sarımsak ve kırmızı biber girmektedir. Çemene daha iyi çeşni vermek için diğer bazı baharatlarda az oranda katılmaktadır. Çemen hamuru bileşiminde %25-50 buy otu unu,%25-30 sarmısak ve %7-15 kırmızı biber bulunmaktadır. Bu maddeler birbirine katılarak su ile yoğrulur. Buy otunun katılma amacı yapıştırıcı özelliği olup kılıf vazifesi görür. Kırmızı biber çemene acı bir lezzet ve renk verir. Sarımsak hem lezzet hem de bakterisit özelliği vardır. Pastırmanın üzerine 1-2mm çemen sürülür.

• 4.Kurutma: Çemenlenen etler yapay ve doğal koşullarda kurutulur. Etler birbirine deymeyecek ve hava akımlarını engellemeyecek şekilde asılır. Doğal koşullarda kurutma süresi ort. 7 gündür.

• Ambalajlama: Rutubet oranı %40 ve daha aşağısında olan pastırmalar file, bez veya uygun ambalaj materyallerinde ambalajlanır. Aynı kalitedeki pastırmalar 5-10 adet şeklinde kutulara yerleştirilir.

• Günümüzde sağlıklı olan vakumla ambalajlama yapılması daha uygundur pastırmalar ya tüm yada dilimlenerek vakumla ambalajlanır.

• Pastırmanın muhafaza edilmesi

• Muhafaza süresi, ambalajlama şekline ve muhafaza koşullarına göre değişir. Rutubet oranı düşük ve sıcaklığı 15 C nin altında olan depolarda ambalajlı olarak en çok 1ay; 1-5C lerde ise daha uzun süre muhafaza edilir. Dilimlenip, vakumla ambalajlanmış ve 20C’de muhafaza edilmiş pastırmaların 3 ay ve daha uzun süre niteliklerini koruduğu bildirilmiştir.

• Pastırmanın genel özellikleri

• Tek tırnaklı ve müsaade edilmeyen etler kullanılmamalıdır,

• Toksikolojik yönden negatif olmalı,

• Rutubet ve yağ oranı en fazla %40,

• Tuz oranı en fazla %6,

• pH en fazla 6.0,

• NaNO3 veya KNO3 en fazla 300 mg/kg,

• Çemen kalınlığı 1-4 mm olmalı,

• Kokuşma, küflenme ve yapışkanlık olmamalıdır.

• Mikrobiyolojik özellikler TSE 978 kavurma standardında verilen değerlere uygun olmalıdır.

• Pastırmada Gözlenebilecek Kusurlar

• 1.Tuz lekeleri (aşırı tuzluluk, tuzun kirli olması)

• 2.Mikrobiyal lekeler (kahverengi, sarı, yeşil, siyah v.b.)

• 3.Renk yetersizliği(kalitesiz kırmızı biber kullanılması)

• 4.Çemen tabakasının yarılması veya yarılması.

• Pastırmada Yapılabilecek Hileler

• Pastırma çemenine burçak ununun iyi yapışması, kuruduktan sonra çatlamaması ve daha ağır gelmesi gibi özelliklerinden dolayı katılması,

• Çemene kırmızı renk vermesinden dolayı boya katılması,

• Pastırmanın tam kurumadan çemenlenmesi,

• Çemen henüz yaş iken pastırmanın tüketime sunulması,

• Çemenin ete kalın olaraktan sürülmesi,

• Değersiz et kısımlarından yapılan pastırmanın, değerli kısımlarının ismi altında satılması,

• Değişik etlerden yapılan pastırmaların sığır pastırması adı altında satılması.

• Bazı hastalıklı etlerden yapılan pastırmalarda bu etkenlerin ne kadar süre ile canlı kaldıkları araştırılmış ve şu neticeye varılmıştır:

• Şarbon hastalığının etkeni, pastırma üretimi başlangıcından sonraki 7 gün içerisinde ölmektedirler.

• Yanıkara ve Gazlı gangren hastalığı etkenleri pastırmalarda canlılıklarını korumaktadırlar.

• Sığır vebası etkeni, pastırmalarda 3 hafta canlı kalabilmektedirler.

• Virüs etkenli hastalıklar en az 3 hafta yaşar.

• Sistiserkler, pastırmada 14 gün yaşar.

• Brucellosis etkeni pastırmada 24 saat canlı kalır.

• Pastırmaların Kalitelerine Göre Sınıflandırılması

.1.Sınıf pastırmalar: Sırt, kuşgömü, bohça, kenar, kapak, dilme, şekerpare ve tütünlük.

• 2.Sınıf pastırmalar: Arkabaş, döş, kürek, bacak, mehle ve omuz.

• 3.Sınıf pastırmalar: Baş eti(kelle), orta bez, kanlı bez, orta etek, kenar etek, kavram ve meme pastırması.

• Pastırmada Görülebilecek Bozukluklar

• 1.Görünüm bozuklukları

• Yüzeyde aşırı kıvrılmalar, aşırı yağlılık, büzülmeler ve şekil bozukluklarının oluşması ile karekterizedir.

• 2.Tekstür(Kıvam) bozuklukları

• Pastırmanın aşırı sert olması ve gevşek olmamasıdır.Hatalı kurutma ve hatalı et seçiminden kaynaklanır.

• 3.Renk bozukluğu

• Yetersiz renk oluşumu, iç ve dış kesit yüzeyi arasında farklılığın olmasıdır. Hatalı et seçimi, hatalı kurutma ve çemen bileşiminin iyi ayarlananaması.

• 4.Koku ve lezzet değişiklikleri

• Hatalı et seçimi, çemen bileşiminin iyi ayarlanamaması, olgunlaştırma ve kurutma hatalarından kaynaklanır.

• 5.Küflenmeler

• Yüzeyde çeşitli renklerde (beyaz, sarı, yeşil vb) küflenmelerin oluşmasıdır.

• 6.Lekeler

• a.Tuz lekeleri: Pastırmanın aşırı kurutulması, etlerin
aşırı tuzlu olması ve tuzun kirliliğinden kaynaklanır.

• b.Mikrobiyel lekeler: Çeşitli bakteri ve küflerden kaynaklanır. Siyah, sarı, yeşil, beyaz, kahverengi gibi
renklerde oluşur.

• Sarı lekeler; enterobakteriler uzun süre çemenlenmeden depolanan etlerde,

• Yeşil lekeler; peroksit oluşturan bakteriler,

…