Doğru cevap: B) Belirli sağlık yararlarına sahip olan gıdalar

Açıklama: Fonksiyonel gıdalar, belirli sağlık yararlarına sahip olması amaçlanarak üretilen gıdalar olarak tanımlanabilir. Örnek olarak, probiyotikler, prebiyotikler, antioksidanlar, vitaminler ve mineraller gibi maddeler içerebilirler.

Doğru cevap: D) Patates

Açıklama: Bebek mamalarının üretiminde genellikle pirinç, buğday, mısır ve soya gibi tahıllar kullanılır. Patates ise bebek mamalarında kullanılmaz.

Doğru cevap: E) Un

Açıklama: Çikolata yapımında kullanılan temel bileşenler kakao tozu, şeker, tereyağı ve vanilya’dır. Un çikolata yapımında kullanılmaz.

Doğru cevap: A) Kahve asidi ve klorojenik asit

Açıklama: Kahve çekirdeklerinin kavrulması sırasında kahve asidi ve klorojenik asit adı verilen bileşenler oluşur. Bu bileşenler, kahvenin karakteristik tadı ve aroması için önemlidir.

Doğru cevap: E) Karbonat

Cevap: d) Karbonhidrat, protein, yağ, vitaminler ve mineraller Açıklama: Bebeklerin beslenme ihtiyacını karşılamak için mamaların içeriğinde karbonhidrat, protein, yağ, vitaminler ve mineraller gibi tüm besin öğeleri yer alır.

Cevap: b) Meyve sularında bulanıklığı azaltmak için kullanılır. Pektin, meyve suyu ve jölelerde kıvam artırıcı ve stabilizatör olarak kullanılır.

Cevap: c) Laktuloz. Diyet lifleri, selüloz, pektin, beta-glukan, inülin gibi bitkisel kaynaklardan elde edilirler.

Cevap: c) Buharlama yöntemi. Buharlama yöntemi ile hazırlanan ürünler, diğer yöntemlerle hazırlananlara göre besin değerleri daha yüksek olur çünkü buharlama yöntemi, besinlerin vitaminlerini ve minerallerini kaybetmeden pişmesine olanak tanır.

Cevap: c) Dondurma yöntemi. Dondurma yöntemi, ürünlerin raf ömrünü uzatmak için sıklıkla kullanılır çünkü dondurma, mikroorganizmaların üremesini ve enzimatik aktiviteyi yavaşlatır.

Cevap: b) 60°C. Pastörizasyon işlemi, gıdaların mikroorganizmalardan arındırılması için uygulanan bir ısıl işlem yöntemidir. Süt gibi hassas gıdalar, düşük sıcaklıklarda (60-70°C) pastörize edilir.

Cevap: b) Streptococcus lactis ve Lactococcus lactis; koagülasyon için kullanılırlar. Peynir yapımında sütteki laktosu laktik aside dönüştürerek asidifikasyon oluştururlar ve koagülasyonu sağlarlar.

Cevap: c) Organik bileşiklerin mikroorganizmalar tarafından oksidasyon veya redüksiyon sürecleri sonucu farklı ürünlere dönüşmesidir. Fermantasyon süreci şarap, bira, ekmek, yoğurt gibi birçok gıda ürününde kullanılır.

Cevap: a) Antioksidanlar, oksidatif stresi azaltarak hücre hasarını önleyen ve hastalıkların riskini azaltan etkileri vardır.

Doğru cevap: e) Sodyum stearoil laktat. Emülsiyonların stabilize edilmesinde kullanılan maddeler arasında lesitin, mono ve digliseritler, polisorbat 80 ve gliserol esterleri yer alır. Ancak sodyum stearoil laktat, emülsiyonların stabilize edilmesinde kullanılmaz.

Açıklama: Emülsiyonlar yağ ve suyun homojen bir şekilde karıştırılmasıyla elde edilen karışımlardır. Bu karışımların stabil olabilmesi için çeşitli maddeler kullanılır. Lesitin, mono ve digliseritler, polisorbat 80 ve gliserol esterleri emülsiyonların stabilize edilmesinde en sık kullanılan maddelerdendir. Ancak sodyum stearoil laktat, emülsiyonların stabilize edilmesinde kullanılmaz.

Doğru cevap: c) Kalsiyum propiyonat. Tahıl bazlı ürünlerin raf ömrünü arttırmak için kullanılan maddeler arasında potasyum sorbat, nisasta, askorbik asit ve karbonat yer alır. Ancak en etkili koruyuculardan biri olan kalsiyum propiyonat, tahıl bazlı ürünlerin raf ömrünü arttırmak için en sık kullanılan maddelerdendir.

Açıklama: Tahıl bazlı ürünlerin raf ömrünü arttırmak için çeşitli maddeler kullanılır. Potasyum sorbat, nisasta, askorbik asit ve karbonat bu maddelerden bazılarıdır. Ancak en etkili koruyuculardan biri olan kalsiyum propiyonat, tahıl bazlı ürünlerin raf ömrünü arttırmak için en sık kullanılan maddelerdendir.

Doğru cevap: c) Fonksiyonel gıdalar

Açıklama: Probiyotikler, prebiyotikler ve sinbiyotikler fonksiyonel gıdalar kategorisinde yer alır. Bu gıdalar, bağırsak sağlığını desteklemek, bağışıklık sistemini güçlendirmek ve diğer sağlık yararları sağlamak için tasarlanmıştır.

Doğru cevap: a) Tahıl, et ve süt ürünleri

Açıklama: Bebek mamaları genellikle tahıl, et ve süt ürünleri gibi temel bileşenleri içerir. Bu bileşenler bebeklerin büyümesi ve gelişmesi için gereklidir ve genellikle bebeklerin beslenme ihtiyaçlarına uygun olarak formüle edilirler.

Doğru cevap: a) Şeker alkolü

Açıklama: Diyet gıdaları genellikle şeker yerine şeker alkolü gibi diğer tatlandırıcılar kullanır. Şeker alkolü, normal şekerden daha az kalori içerir ve kan şekerini daha az etkiler.

Doğru cevap: e) Diyet gıdaları

Açıklama: Diyet gıdaları, hastaların özel beslenme ihtiyaçlarını karşılamak için tasarlanmıştır.

Doğru cevap: B) Fermentasyon

Açıklama: Kahve çekirdekleri, kahve üretiminde kullanılmak üzere kavrulurken, kakao üretiminde kullanılan kakaolu çikolata yapımında kullanılan kakaonun elde edilmesi için fermente edilir. Kahve ve kakao çekirdeklerinin farklı işlemlere tabi tutulması, farklı tat profilleri oluşturur. Kakao çekirdekleri, fermente edildikten sonra kurutulur, kavrulur ve öğütülür. Bu işlemler sonucunda kakao tozu ve kakao yağı elde edilir.

Cevap: a) Bebek maması. Probtiyotikler, bebeklerin bağırsak sağlığı için faydalıdır ve bu nedenle bebek mamalarında sıklıkla kullanılırlar.

Açıklama: Probiyotikler, yararlı bakterilerdir ve vücuttaki iyi bakterilerin çoğalmasını desteklerler. Bebek mamaları, bebeklerin büyümesi ve gelişmesi için ihtiyaç duydukları besinleri sağlarken aynı zamanda probiyotikler içerebilirler.

Cevap: d) Cips. Glutensiz bir diyeti olanlar, cips tüketebilirler. Ancak, bazı cips çeşitleri, glutensiz olmadığından etiketlerdeki bilgiye dikkat edilmelidir.

Açıklama: Glutensiz bir diyet, gluten intoleransı veya çölyak hastalığı olanlar için gereklidir. Gluten, buğday, arpa ve çavdarda bulunan bir proteindir. Bu nedenle, çikolata gibi buğday, arpa veya çavdar içeren diğer özel gıda ürünleri glutensiz olmayabilir.

Cevap: a) Bebek maması. Soya, birçok bebek mamasında yaygın olarak kullanılan bir bileşendir.

Açıklama: Soya, yüksek kaliteli protein kaynağıdır ve aynı zamanda alerjenik olmayan bir seçenektir. Bazı insanlar soya alerjisi olsa da, bebek mamalarında soya kullanımı yaygın olarak kabul edilir. Diğer özel gıda ürünleri, özellikle diyet gıdaları, soya içerebilir, ancak bu ürünlerin etiketlerinde belirtilir.

Cevap: a) Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus. Yoğurt, sütte bulunan laktik asit bakterileri tarafından üretilen laktik asit sayesinde sütün pıhtılaşması sonucu oluşur. Bu süreçte, yoğurtta karakteristik tat ve kıvamı sağlayan Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakteri kültürleri kullanılır.

Cevap: b) Glütensiz unlu mamuller. Transglutaminaz, glütensiz unlu mamuller üretiminde, özellikle de ekmek ve hamur işlerinde kullanılır. Bu enzim, hamurun tutunma özelliğini arttırarak daha iyi bir kıvam sağlar.

Cevap: b) Doğal yöntem. Doğal yöntemle elde edilen kahve, meyve ve kabukları ile birlikte kurutulur. Bu süreçte, kahve çekirdeklerine meyve özleri geçer ve kahve daha yoğun bir aroma ve asitlik kazanır.

Cevap: a) Fermentasyon. Kakao tohumları, acılık veren bileşikler içerir. Fermentasyon süreci, kakao tohumlarının içerisindeki acılık veren bileşiklerin azalmasına ve daha yumuşak bir aroma profili oluşturulmasına yardımcı olur.

Cevap: A) Fermentasyon. Diyet lifi, probiyotikler ve prebiyotikler içeren gıdaların üretiminde sıklıkla fermentasyon tekniği kullanılmaktadır.

Cevap: C) Ekstrüzyon. Buğday, arpa, mısır, yulaf ve pirinç gibi tahılların üretiminde sıklıkla ekstrüzyon tekniği kullanılmaktadır.

Cevap: C) Kurutma. Gıdaların bileşimindeki sıvıların çıkartılması ve buharlaşması yoluyla suyu azaltmak için sıklıkla kurutma tekniği kullanılmaktadır.

Cevap: C) Kaynatma, süzme, kristalleştirme

Açıklama: Şeker pancarı, hamur haline getirilip suyla yıkanır ve ardından filtrelenir. Elde edilen şekerli su, vakumlu kazanlarda kaynatılır ve süzülür. Bu süzme işlemi sonrasında şeker kristalleri, ham şeker olarak adlandırılan kahverengi şekerli bir çözelti halinde kalır. Daha sonra, bu ham şeker özel işlemlerle kristalleştirilir.

Cevap: B) Hayvanlardan

Açıklama: Şekerleme yapımında kullanılan jelatin, sığır ve domuzların kemiklerinden, bağırsaklarından veya derilerinden elde edilir. Bu kaynaklardan elde edilen jelatin, suyla karıştırılarak eritilir ve şekerleme yapımında kullanılır.

Cevap: c) Agar-agar

Açıklama: Geleneksel olarak şekerleme üretiminde, jelatin kullanılır. Ancak, jelatin bitkisel kaynaklı değildir ve bazı tüketiciler için uygun değildir. Bu nedenle, bitkisel kaynaklı bir alternatif olarak agar-agar kullanılabilir.

Cevap: b) Akasya

Açıklama: Acacia senegal, Afrika’nın bazı bölgelerinde yetişen bir akasya türüdür. Bu bitkinin özütü, şekerleme üretiminde özellikle sakızlı şekerlemelerde kullanılır.

Doğru Cevap: A) Kafein ve tanenler

Açıklama: Çayda kafein, tanenler ve diğer fenolik bileşikler aroma ve lezzeti etkileyen ana bileşiklerdir. Kafein çayın acılığını ve uyarıcı etkisini artırırken, tanenler acılığı ve astringensi artırır.

Doğru Cevap: A) Solma

Açıklama: Çay yaprakları hasat edildikten sonra solma adı verilen bir işleme tabi tutulur. Bu işlemde yapraklar havalandırma odalarında bırakılır ve nem kaybı ile birlikte yaprakların yumuşaması ve enzim aktivitesinin azalması sağlanır. Bu işlem çayın aroma ve lezzetini oluşturan bileşiklerin sentezlenmesi için gereklidir.

Cevap: A) Brezilya, Vietnam, Kolombiya, Etiyopya

Açıklama: Kahve, Brezilya, Vietnam, Kolombiya ve Etiyopya gibi ülkelerden en çok ithal edilen ürünlerden biridir. Brezilya dünya çapında en büyük kahve üreticisi ve ihracatçısıdır.

Cevap: C) Tropikal, nemli ve subtropikal

Açıklama: Kakao ağacı tropikal, nemli ve subtropikal iklimlerde yetişir. Ağaçlar genellikle güneşli ve nemli alanlarda yetişir ve sıcaklık 21-32 ° C aralığında olmalıdır.

Cevap: A) Çikolata hamurunu yoğurma

Açıklama: “Conche” makinesi, çikolata hamurunun geliştirilmesi için kullanılan bir tür mikserdir. Makine, çikolata hamurunu uzun süreli ve düşük hızda karıştırarak, tanelerini küçültür ve çikolatanın homojen bir yapıya kavuşmasını sağlar.

Cevap: C) Çikolatayı soğutma

Açıklama: Çikolatanın temperlenmesi, çikolatanın yeniden kristalleşmesini sağlamak ve doğru şekilde soğutulduktan sonra doğru yapıya kavuşmasını sağlamak için yapılan bir işlemdir. Çikolata önce ısıtılır, sonra soğutulur ve son olarak belli bir sıcaklıkta tutulur. Bu işlem çikolatanın parlaklığını, sertliğini ve lezzetini artırır.

Cevap: E) Un

Açıklama: Tahin üretiminde temel malzeme susamdır. Şeker bazı üreticiler tarafından kullanılabilir ancak tahin yapımında şeker kullanımı yaygın değildir. Tuz, lezzet vermek için küçük miktarlarda kullanılabilir. Sıvı yağ tahinin daha pürüzsüz bir kıvamda olmasını sağlamak için kullanılabilir. Ancak un, tahin üretiminde kullanılmaz.

Cevap: B) Kavrulmuş susamlı helva

Açıklama: Kavrulmuş susamlı helva, susamın öğütülmesi ve şekerle birleştirilmesiyle yapılan bir helva çeşididir. Susamlı helvanın üretiminde, susamın öğütülmesi sırasında yüksek sıcaklıklar kullanılır ve bu nedenle helva üretimi sırasında daha yüksek ısıya maruz kalır. Diğer helva çeşitlerinin üretimi için genellikle daha düşük sıcaklıklar kullanılır.

Cevap: C) Filtreleme – Öğütme – Pişirme – Dinlendirme

Açıklama: Pekmez yapımı sırasında önce meyveler öğütülür ve suyu çıkarılır. Daha sonra suyu kaynatılıp kıvam alana kadar pişirilir. Pişirme işlemi sırasında oluşan köpükler, yüzeydeki yabancı maddeler, tozlar ve meyve kabukları filtrelenir. En son olarak, pekmez dinlendirilir ve ambalajlanır.

Cevap: B) Şeker kamışı melası – Hindistan cevizi şekeri – Akçaağaç şurubu

Açıklama: Tatlı yapımında şeker yerine alternatif tatlandırıcılar kullanılabilir. Bunlar arasında şeker kamışı melası, hindistan cevizi şekeri ve akçaağaç şurubu en yaygın olanlarıdır. Bu tatlandırıcılar, normal şekerin yapısına benzese de daha sağlıklı ve doğal seçeneklerdir.

Cevap: b) %20-25

Açıklama: Mama üretiminde, kuru madde içeriğinin %20-25 arasında olması önerilir. Bu, ürünün yüksek kaliteli olmasını ve doğru beslenme ihtiyaçlarını karşılamasını sağlar.

Cevap: a) Kızartma süresi

Açıklama: Kızartma süresi, cipslerin lezzet, renk, dokulu ve diğer fiziksel özelliklerini etkileyen en önemli faktörlerden biridir. Kızartma süresi ne kadar uzun olursa, cipsler daha koyu renkli ve daha gevrek hale gelirler. Ancak, kızartma süresi çok uzun olursa, cipsler yanar ve acı bir tat alır.

Cevap: a) Ayçiçek yağı

Açıklama: Ayçiçek yağı, çerezlerin üretiminde en yaygın olarak kullanılan yağ türüdür. Bu yağ, yüksek yanma noktasına sahip olduğu için kızartma işleminde kullanılmaktadır. Ayrıca, nötr bir tat ve kokuya sahip olduğu için, diğer tat ve aromalara izin verir ve çerezlerin orijinal lezzetlerini korur.

Cevap: E) Fermentasyon işlemi

Açıklama: Hazır çorba üretiminde bileşenlerin karıştırılması, isıl işlem uygulanması, kurutma işlemi ve sterilizasyon işlemi gibi işlemler yaygın olarak kullanılır. Ancak fermentasyon işlemi, hazır çorba üretiminde genellikle kullanılmaz.

Cevap: D) Ürünün raf ömrünü uzatmak

Açıklama: Hazır çorba üretiminde kullanılan koruyucu maddeler, ürünün raf ömrünü uzatmak için kullanılır. Bu maddeler, ürünün mikrobiyolojik ve kimyasal bozulmasını önler ve böylece tüketicinin daha uzun süre tüketebilmesini sağlar. Ancak, bazı koruyucu maddelerin aşırı tüketimi sağlık açısından zararlı olabilir, bu nedenle gıda üreticileri genellikle bu maddelerin miktarını sınırlar ve sağlık kurallarına uyarlar.