Ambalaj malzemeleri, gıda güvenliği açısından bir hammadde/girdi/yardımcı malzeme olarak ele alınmalı ve yaratabileceği tehlikeler açısından incelenmelidir.Ambalajdan esas beklenen mikrobiyolojik olarak gıdayı bulaşmalara karşı korumak ve gıdanın kalitesi ile güvenliğini sağlamaktır. Ancak aynı ambalaj malzemesi doğru seçilmediğinde gıdaya çeşitli kimyasal maddeleri bulaştırma tehlikesini de beraberinde getirebilir. Gıda maddeleri, herhangi bir gıda dışı materyalle temas ettiğinde bir kimyasal geçiş veya bulaşma ihtimali her zaman vardır. Üretim sırasında ve sofraya sunulmadan önce temas ettiği eldiven, üretim ve paketleme cihazları, ambalaj, mutfak materyalleri, kesiciler ve pişirme kapları bu bulaşmanın kaynaklarıdır. Mutfakta ve üretimde, paketleme cihazları ile temas süresi az olmasına rağmen; gıdalar ambalajlarında yıllara varacak kadar uzun süreler kalabilirler. Bu sebepten dolayı gıdalar için bu kimyasal geçiş veya bulaşma ihtimalinin en yüksek olduğu materyal ambalajlardır. İyi bir ambalaj hem güvenilir, ve görevini tamamıyla yerine getiren, hem de temasta bulunduğu gıda numunesine hiçbir bileşenini geçirmeyen yapıda olmalıdır. Gıdanın temas ettiği ambalaj malzemesinden gıdaya doğru olan bu geçişe “migrasyon” denir. Migrasyon olayı gıda üreticileri açısından gözönüne alınması gereken önemli bir kimyasal tehlike kaynağıdır. Bu nedenle ambalaj malzemeleri, gıda güvenliği açısından bir hammadde/girdi/yardımcı malzeme olarak ele alınmalı ve yaratabileceği tehlikeler açısından incelenmelidir.
Kimyasal Migrasyon Ambalajdan kaynaklanan kimyasal migrasyon hem insan sağlığını hem de gıdanın kalitesini ve duyusal özelliklerini etkilemektedir. İyi bir ambalaj muhtemel tüm kullanım durumları göz önünde bulundurularak hazırlanmalıdır ve insan sağlığına zarar verecek, gıdanın niteliğinde herhangi bir değişikliye neden olacak ya da organoleptik karakterinde değişme yaratacak herhangi bir maddenin gıdaya geçişine izin vermeyecek özelliklerde olmalıdır. Plastik gıda ambalaj sektöründe önemli bir yer kaplamaktadır. Geçmişten bugüne gıdalarda kullanımına izin verilen kimi plastik ambalajlara daha sonradan problemlerle karşılaşılınca sınırlamalar getirilmiştir. 1973 de Amerika’da likör ambalajında kullanılan alkol ve PVC arasındaki toksik reaksiyondan dolayı PVC şişelerin alkollü içeceklerde kullanımına sınırlamalar getirilmiştir. Bu sebepten ambalaj üreticileri o yıllarda gıda ambalajları için yeni monomer arayışlarına başlamışlardır. 2002/72/EC Avrupa Birliği Komisyon direktifi ve Türk Gıda Mevzuatı’nın 2005/31 numaralı tebliğlerinde yasal olarak kullanımına izin verilen monomerler ve kimyasallara ait kısıtlamalar ve özellikler belirtilmiştir. Ambalajdan gıdaya; ambalajın üretiminde kullanılan bileşenler, bilinen veya bilinmeyen kalıntılar ve üretim yan ürünleri bulaşabilirler.
Bu kimyasalların hepsi için gıdaya belirli oranda bulaşabilme tehlikesi vardır. Bu kimyasalların yasal olarak izin verilmiş olması ve spesifik migrasyon limitini (SML-specific migration limit), bitmiş madde ve malzemede maddenin izin verilen maksimum miktarı(QM- maximum permited quantity of the residual substance in the material), gıda maddesi ile temas eden yüzey miktarı her 6 dm2 için mg olarak ifade edilen bitmiş madde ve malzemede maddenin izin verilen maksimum miktarı (QMA- maximum permited quantity of the residual substance in the finished material) değerleri üreticisi kadar gıda sektöründeki ambalaj kullanıcıları tarafından da göz önünde bulundurulmalıdır. İnsan sağlığını korumak ve herhangi bir bulaşanı önleyebilmek için plastik materyaller için iki tip migrasyon limiti kullanılmaktadır: (i)Toplam migrasyon (OML- Overall Migration Limit) her türlü gıdaya temas eden her türlü materyalden gıdaya geçebilecek toplam madde miktarı için geçerlidir ve 60 mg( madde)/kg (gıda ya da benzeri)’dir. (ii)Spesifik migrasyon (SML- Specific Migration Limit) her madde için Avrupa Birliği’ne bağlı “Scientific Committee on Food” dan toksik etkileri değerlendirilerek belirlenmiş ve hesaplanmış değerlerdir. Bu değerler 60 kg ağırlığındaki bir kişi yaşamı boyunca her gün plastik materyal ile paketlenmiş ürünler yiyebileceği gözönünde bulundurularak hesaplanmıştır. Uçucu migrantlar bu arada unutulmamalıdır. Avrupa Birliğinde spesifik direktiflerde üç grup ayrıca tanımlanmaktadır. Toksik etkisi yüksek olan monomer olarak kullanılan vinil klorür, kauçuk emziklerde kullanılan nitroaminler (R2N-NO2) ve plastik ile kaplamalarda kullanılan BADGE (2,2-bis (4-hidroksifenil) propan bis (2,3-epoksipropil)eteri), BFDGE (bis (hidroksifenil)metan bis (2,3-epoksipropil)eteri) ve NOGE (novalak glisidil eteri). Bunlar spesifik migrasyon miktarlarıyla belirtilmişdir. 1999 yıllarında tehlikesi fark edilen BADGE ve BFDGE’ nin başlıca kaynağı metal konserve kapların epoksi kaplamasıdır. Kaplamadan gıdaya geçen BADGE ve BFDGE hidroliz olarak BADGE.H2Ove BFDGE.H2O olarak bulunurlar. Spesifik migrasyon analizinde BADGE, BFDGE ve türevleri (şekil 1) migrasyonu 1 mg/6 dm2 ‘yi geçmemelidir.
Migrasyonu etkileyen koşullar
Kimyasal migrasyon aslında hem kinetik hem termodinamik bir difüzyon olayıdır ve Fick kanunu ile matematiksel olarak hesaplanabilir. Migrasyonu; süre, sıcaklık, materyalin kalınlığı ve yüzey alanı, materyaldeki transfer olan kimyasal miktarı, gıdanın cinsi etkiler. Fick kanununa göre iki ortam arasındaki difüzyon hızı konsantrasyon farkı ile doğru orantılıdır. Bu hız, başlangıçtaki konsantrasyon farkları kadar zaman içindeki değişimlere de duyarlıdır. Buna göre, belirli bir kesit alanından difüzyonla bir taraftan diğerine geçen madde miktarı (akı, J; Mol/cm2/sn) konsantrasyon gradiyenti ile ilişkilidir: J= D (dC/dx) D (cm2/sn) difüzyon katsayısı, dC/dx (Mol/litre/cm) ise konsantrasyon gradiyentidir. Gıda ile ambalaj arasındaki kimyasal migrasyon miktarını ve cinsini belirlerken gıdayı simüle eden sıvı cinsi doğru seçilmelidir. Sulu gıdalar için su, alkolü gıdalar için %10 luk alkol, asidik gıdalar için %3 lük asetik asit; yağlı gıdalar için zeytinyağı, ayçiçeği yağı seçilmelidir. Karışım gıdalar için kombine gruplar seçilir. Gerçek hayatta gıdanın cinsine göre migrasyon miktarı ve migrasyona uğrayacak kimyasal maddeler değişecektir. Migrasyon birim ambalaj alanında sıcaklığın ve temas süresinin artmasıyla artacaktır. Ambalajın gıda ile temas ettiği sıcaklığa, etiket bilgisinde belirtilen ve muhtemel kullanılacak en yüksek sıcaklıklarda ve sürelerde migrasyon testi temsili test sıcaklıklarında ve sürelerinde uygulanır.
Sonuç
Mikrobiyolojik açıdan Gıda Güvenliğinin sağlanması açısından çok büyük bir önem taşıyan ambalaj malzemesinden gelebilecek kimyasal tehlikeler HACCP Sistemi tehlike analizi çalışmaları kapsamında ele alınmalıdır. HACCP sistemi açısından en önemli önleyici yaklaşım ambalajlanacak gıdanın yapısına uygun ve izin verilen doğru bir ambalaj malzemesinin seçilmesidir. Gıdalar için seçilecek ambalaj ile gıdalar arasındaki migrasyon miktarını kontrol edebilmek için, ambalajında kullanılan monomer ve kimyasalların izin verilen malzemeler olduğu, ambalajın, gıdanın cinsini, miktarını, temas sıcaklığını, temas süresini göz önünde bulundurmak ve gerekli migrasyon testlerinin uygulandığından emin olmak gerekmektedir. Gıda üreticisi satın aldığı ambalaj malzemesi bileşimini, ambalaj üreticisinden istemeli ve ambalajın uygunluğunu Gıda Mevzuatı tebliğleri ile karşılaştırarak incelemelidir. Bu noktada Türk Gıda Mevzuatının ilgili tebliğleri ile Avrupa Birliği direktiflerine başvurmak gerekmektedir. Gıda üreticisi HACCP Gıda Güvenliği sisteminin validasyonu kapsamında belli periyotlarla migrasyon testleri yaptırmalıdır.
