MEZBAHALARIN GÖREVİ ve KISIMLARI

Prof. Dr. Ali AYDIN

Et tüketimi ile insanlara geçen hastalıkların önlenmesi ilk görevidir. Kesim için mezbahaya getirilen hayvanlar canlı iken, kesim sırasında ve kesimden sonra sağlık kontrolünden geçirilir.

Mezbahaların Görevleri

1. İnsanları zoonozlardan korumak.

2. Et tüketimi ile geçebilen antibiyotik, hormon, pestisit gibi birçok kimyasal ve toksik maddelerden korumak.

3. Salgın hastalıkların teşhisi ve önlenmesine yardımcı olmak.

4. Etlerin kalitelerine göre ayırt edilmesini sağlamak.

5. Mezbahada kesim yapılmasıyla kan, bağırsak, deri vs.nin değerlendirilmesi ile ekonomiye katkı sağlamak.

Bütün dünyada olduğu gibi ülkemizde de mezbahaların idaresinden Veteriner Hekimler sorumludur. Et muayenesinin aksamadan yapılabilmesi, görevli Veteriner Hekim sayısı ile mezbahanın kesim kapasitesi arasındaki ilişkiye bağlıdır.

Rampalar

Kasaplık hayvanların mezbahaya naklinde, indirme ve yükleme işlemlerinde rampaların önemli bir yeri vardır. Rampalar demiryolu rampaları ve motorlu araç rampaları olmak üzere ikiye ayrılır. Son zamanlarda her iki rampanın birlikte kullanıldığı kombine rampalar da yapılmıştır.

 Rampalar, vagon ve araç zemini ile aynı yükseklikte olmalıdır.

 Temizlenmesi ve dezenfekte edilmesi kolay, aynı zamanda kaymaları önleyen bir materyal ile kaplanmalıdır.

 Izgaralı veya oluklu olmalı ve rampanın muhtelif noktalarında tazyikli su bağlantıları bulunmalıdır.

Dinlendirme Padokları

Mezbahaya getirilen hayvanların kesim öncesi dinlendirildiği ve ante-mortem muayenenin yapıldığı yarı açık veya kapalı bölümlerdir. Büyükbaş için 5m2 küçükbaş için 0,5m2 alana gereksinim vardır.

Hayvanlar, kışın en az 8 saat, yazın ise 12 saat dinlendirilmelidir.

Yorgun hayvanlar hemen kesilirse kanın tamamı akmayacağı için etler dayanıksız ve kalitesiz olurlar.

Şarbon gibi kuluçka süresi kısa olan hastalıkların teşhis edilmeleri sağlanır. Hayvanlara kesimden en az 6 saat önce yem verilmesi durdurulmalıdır. Aç iken kesilen hayvanların kanında çok az bakteri bulunur. Kesim öncesi yem verilmiş hayvanlarda ise bağırsaklardan kana çok sayıda mikroorganizma geçer ve bu da etin kalitesini olumsuz etkiler.

Kesim Salonları

Bayıltma, kanatma, derilerin yüzülmesi ve iç organların boşaltılmaları işlemleri gerçekleştirilir. Temiz ve kirli olmak üzere iki ayrı bölüme ayrılması gerekir. Hijyenik bir kesimde dikkat edilecek ilk nokta hayvanların ayrı bir bölümde bayıltılarak kanatılmalarıdır.

Temiz kısımda deriden bulaşmaları önlemek için deri yüzme makineleri kullanılır. Zemini su sızdırmayan ve kaygan olmayan malzemelerden yapılmalıdır. Tavan yüksekliği en az 6 m. olmalıdır. Sıcak ve soğuk suyu olmalıdır. Duvarlar zeminden 3 m yüksekliğe kadar açık renkte fayans veya benzer bir madde ile kaplanmalıdır. Duvarların birbirleriyle ve zeminle kesiştiği yerler iç bükey olmalıdır.

Kesim ve et muayenesinin yeterli ışık altında yapılması gerekir. Böbreklerdeki nekrotik odaklar ile böbrek ve karaciğerdeki tüberküloz derenlerinin tanınabilmesi için ışık gücünün en az 300 lüks olması gerekmektedir. Dar bir sahada yüksek kapasiteli kesim yapabilmenin tek yolu “konveyör sistemi” uygulamaktır. Klasik kesim, kesim hayvanlarının ayrı ayrı vinçlerde kesilmesini öngörür. Bol miktarda alet, cihaz, enerji ve personele ihtiyaç gösterir. Modern mezbahalarda uygulanan konveyör sistemi hareketli bir kesim sistemidir. Bu sistemde hayvanlar kesimin başlatılmasından sonuna kadar sabit durumdaki personelin önünden belirli bir hızla geçer.

Kesim salonlarında kesim sırasında oluşan buharlar aspiratörlerle çekilmelidir. Özellikle domuz kesim salonlarında kullanılan kanara havuzlarında oluşan buharları çekmek için aspiratörler şarttır. Kesim salonlarında oluşan ısı farklılıklarını önlemek için elektrikle ısıtılan kuru hava salonlara verilir. Kesim işlemi tamamlanmış ve gerekli muayeneden geçmiş karkaslar ray sistemi ile kesim salonundan ayrılmış dinlendirme

…