Mezbahalarda Gıda Güvenliği HACCP ve ISO 22000’in Önemi
Prof. Dr. Aydın ÖZTAN
Aksaray Üniversitesi
Son On Yıldaki Gelişmeler
Globalleşme tarım dahil tüm alanlarda kendini giderek hissettiriyor.
Çoğu gıda sanayisi yabancı sermayenin eline geçti.
Et sanayisinin kurtulması için yabancı sermaye mi gerekli.
Tahin Helvası ve Mesir Macunu dışında neler üretebiliriz.
Üretmeyi Öğrenmek
Gıda Güvenliği Nedir?
Gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi anlamında kullanılan bir kavramdır.
Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Geniş Anlamıyla
Gıda kaynaklı hastalıklara neden olan mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsüdür.
Böyle bir sistemin kurulması için bazı alt yapısal sorunların çözülmesi gerekir.
Fark var mı?
Mezbahada et ve İşletmelerde et ürünleri üretmenin diğer gıda üretim kollarında üretim yapmaktan hiçbir farkı yoktur.
Diğer gıda işletmelerinde olduğu gibi genel HACCP kuralları bu sektörde de geçerli olup, üretim tüm gıda sektörünün tabi olduğu ISO 22000 standardı ile kontrol altına alınmalıdır.
Evet!
“Tarladan sofraya” sloganı hayvancılık sektörünü de dolayısıyla mezbahaları da kapsamaktadır.
Temel Hijyen kuralları burada da geçerlidir.
Mezbahada Gıda Güvenliği
Ahırda,
Taşımada,
Mezbahada,
Kesim Sonrası,
İşlemede,
Satışta.
Ahırda Gıda Güvenliği
Sürü Sağlığı (koruyucu aşılar)
Ahır Sağlığı (hayvan refahı)
Bakıcı Sağlığı (periyodik sağlık kontrolü)
Sağlıklı Besleme (GDO’lu yem hammaddesi)
Optimum Besi Periyodu (genç hayvan besisi)
Sürü Sağlığı
Tüm hayvanlar kontrol edilmelidir.
Her hayvan sağlıklı olmalıdır.
Koruyucu aşılar, ilaç uygulamaları
Periyodik kontroller
Son kontroller
Ahır Sağlığı
Sağlıklı barınaklar
Işıklandırma, Havalandırma
Yabancı hayvanlar, kemirgenler, uçucular.
Bakıcı Sağlığı
Sağlık kontrolleri
Eğitim
Giysiler
Aileler
Sağlıklı Besleme
Grup yemleme (ağırlık faktörü)
Sağlıklı yem (enerji değeri, protein, küf)
Mineral madde dengesi (Ca:P), Vitaminler
Katkı maddeleri
Antibiyotik kullanımı
Hormonlar
Optimum Besi Periyodu
Besiye alma yaşı,
Günlük canlı ağırlık artışı,
Yem kalitesi,
Yem çevrim katsayısı,
Optimum ağırlık
Hayvancılıktaki Riskler
Fiziksel Riskler,
Kimyasal Riskler,
Mikrobiyolojik Riskler.
Fiziksel Riskler
Cam, metal, plastik, taş, toprak, tahta parçası, kıl, ip,
Radyoaktivite,
İğne, yem içindeki yabancı maddeler,
Hayvanların birbirlerine verdiği zarar (boynuz, kanibalizm, hatalı gaga kesimi vb.)
Kimyasal Riskler
Hayvansal ve bitkisel ilaç kalıntıları,
Hormonlar ve diğer toksik maddeler,
Farklı türlerin yem kaynağı olarak kullanılması,
Yanlış katkı kullanımı, (sentetik boyalar)
Çevre kirliliği, (metalik kontaminasyon, dioxin)
Deterjan ve dezenfektanlar,
Antibiyotikler.
Mikrobiyolojik Riskler
Patojen mikroorganizmalar,
İntoksikasyon etmenleri,
Karsinojenik, teratojenik ve hatta mutajenik sonuçlar (mikotoksinler)
Güvenli Gıda
Güvenli gıda: Her türlü bozulma ve bulaşmaya yol açan etkenden arındırılarak tüketime uygun hale getirilmiş gıdadır.
Gıda ürünleri, sağlımızı en kolay etkileyecek etmenlerin başında gelmektedir.
Tüketicinin mutlaka güvenli gıda talep etmektedir ve güvenli gıda üretici firmalarda tamamıyla yönetimin sorumluluğudur.
Çalışanlar (veteriner hekim, mühendisler, teknikerler) firmaya bu konuda yardımcı olurlar.
Gıda Güvenliği
İster bitkisel, isterse hayvansal ürünler olsun, daima çiftlikte başlar.
Gıda güvenliği eğitiminde önce çiftçiler eğitilmelidir.
Güvenli Ürün Sigortası
Kalite Parametresi
O nedenle gıda güvenliğine mutlak ve değişmez bir kalite parametresi gözü ile bakmak gerekmektedir.
Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve işleyişini desteklemelidir.
HACCP ve ISO 22000
Et ve et ürünleri üreten kuruluşlar bu iki standartı mutlaka uygulamalıdır.
ISO 9000
Kalite Yönetim Sistemi/Genel Bilgilendirme
ISO 13000
Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları (HACCP) Yönetim Sistemi
9000 + 13000 = 22000
ISO 22000 (2005) Gıda Güvenlik Yönetim Sistemi –
Gıda Zincirindeki Bir Kuruluşun Gereksinimleri
ISO 9000
Temel amaç; yapılacak işleri, bireylere bağlı olmaktan kurtarmak, böylece işi kurumsallaştırmak ve herhangi bir işin her zaman ve her koşulda, kim yaparsa yapsın aynı şekilde yapılmasını sağlayarak kalitenin güvenliğini ve sürekliliğini disiplin altına almak.
HACCP
Gıda işletmelerinde, sağlıklı gıda üretimi için gerekli olan hijyen şartlarının belirlenmesi ve sağlanması, üretim ve servis aşamasında tüketici açısından sağlık riski oluşturabilecek nedenlerin belirlenmesi ve bu nedenlerin ortadan kaldırılması temeline dayanan bir ürün güvenliği sistemi.
HACCP’in Yararları
Doğrudan kalite artırımı amaç değildir,
Dolaylı olarak ürün güvenliğini sağlamak suretiyle kalite artırımına yönelik bir avantaj sağlar.
Ürünün standart kalitede üretilmesine bağlı olarak satışların ve karlılığın doğrudan artmasını sağlar.
Kontrol yerine önleyici yaklaşımın uygulanması sağlar.
İşletmeler kritik kontrol noktalarını ve buralardaki kritik limitleri belirler ve kayıtlarını tutarlar.
Bu sayede işletme çalışmaları ile ilgili bilgilere kolaylıkla ulaşılmış olur.
Klasik kontrol yöntemlerinden hem daha hızlı hem daha güvenilirdir. İyileştirmeler için fırsatlar sunar.
Uluslararası düzeyde tanınan bir sistem olması nedeniyle ürünlerin ihracında kolaylığı sağlar.
Çalışanlarda gıda güvenliği bilincinin oluşması sürecini hızlandırır.
HACCP ve ISO 22000 Farkı
HACCP işletme tarafından hazırlanırken, ISO 22000 dışarıdan yardım alarak düzenlenmektedir.
HACCP standartlarında alerjen kontrolü genellikle talep edilmezken, ISO 22000’in koşullarından biridir.
ISO 22000 Codex Alimentarius tarafından yayınlanan genel gıda hijyen kuralları ile sektöre özgü GMP uygulamalarına atıf yapmaktadır.
Tehlikelerin değerlendirilmesinde risk analizi yapılması talep edilmektedir.
Operasyonel Ön Gereksinim Programları (OGP), Olası gıda güvenlik tehlikelerini ve/veya üründe yada proses ortamında gıda güvenliği tehlikelerinin kontaminasyonu veya çoğalmasını kontrol altına almak için zorunlu olduğu tehlike analizleriyle tanımlanan ön gereksinim programı.
Ön koşulların yazılı hale getirilmesi (Temizlik, bakım, kalibrasyon, çalışan hijyeni, depolama, taşıma vb.)
KKN’lerde olduğu gibi ön koşullarda da izleme sistemi ve düzeltme-düzeltici faaliyetlerin planlanması
Ön koşul ve KKN izleme sonuçlarının analizi ve sonuçlara göre sistemin iyileştirilmesi
Geçerli Kılma, Doğrulama , İzleme gibi yenilikler,
Şüpheli ürün kavramı
Girdilerin ve son ürünlerin özellikleri (formülasyonu) ayrıntılı tarifi ve düzenli gözden geçirilmesi
Doğrulama planı ve doğrulama sonuçlarının ele alınması
Geri toplama ve geri çağırmayı içeren geri çekme kavramını geliştirmiştir.
Genel Hijyenik Önlemler
Kaliteli hammadde seçimi
İyi bir ön işleme (temizlik, ayıklama, yıkama, parçalama vb.) uygulanması
İyi hazırlanmış bir işletme tasarımı
Uygun proses ekipmanlarının dizaynı veya seçimi
Gereği doğrultusunda uygulanmış temizlik ve dezenfeksiyon
Uygun işletme alt yapı ve koşulların sağlanması (temiz su, zemin, tavan, duvarlar)
GAP, GMP, GVP, vb.
Bulaşmaların önlenmesi, çapraz bulaşma,
Sağlıklı ve temiz personel çalıştırılması,
Kemirgenler, böcekler, diğer kanatlı ve haşere ile mücadele,
Uygun temizlik ve dezenfeksiyon programı,
Uygun ambalajlama tekniği ve materyalin seçimi,
Depolama ve dağıtım koşullarının iyileştirilmesi.
Sonuç
Toplam mezbahaların % 80’i resmi sektörün (belediyeler) elinde , ancak %20’si özel sektördedir. Sınıflandırma yapıldığında ancak %30’u birinci ve ikinci sınıf, % 70’i ise üçüncü sınıftır.
Kanatlı sektörü kırmızı et sektörüne göre daha iyi koşullardadır.
Tüm mezbahalar hijyen açısından ivedilikle ele alınmalı, akreditasyon çalışmalarına başlanmalıdır.
Yasal Düzenlemeler
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Kanunu (3285)
Hayvan Sağlığı ve Zabıtası Yönetmeliği (15.03.1989 – 20109)
Kırmızı Et Ve Et Ürünleri Üretim Çalışma ve Denetleme Usül ve Esaslarına Dair Yönetmelik (05.01.2005-25691)
Kanatlı Hayvan Eti ve Et Ürünleri Üretim Tesislerinin Çalışma ve Denetleme Usul ve Esaslarına Dair Yönetmelik (08.01.2005-25694)
Dünden Bugüne
1973 yılında katıldığım ilk gıda kongresinden bu yana gıdada hiçbir önemli değişiklik olmadı.
2005den beri de ISO 22000 uygulamasına yönelik toplantılara katılıyorum. Bu konuda da istikrarlı olduğumuza eminim.
Son söz
İki küçük söz de sertifika dağıtan kuruluşlara
Meydan sizin zannettiğiniz kadar boş değildir. Eğer hala sünnetçi usulü sertifika dağıtmaya devam ederseniz, globalleşme süreci içinde dış firmalar bu işi de elimizden alacaklardır.
T e ş e k k ü r l e r !…
…