MEYVELİ YOĞURT

Yoğurt Türklerin dünyaya armağan ettiği bir süt ürünüdür.

Uygur Türklerinde ilahlara ve gezegenlere sunulan gıda maddelerindendir. (İlahlara,Yoğurtlu aş, yoğurtlu taze fasülye, süt ve lapa; Güneşe süt ve lapa; Ay’a yoğurtlu aş)

Yoğurdu meşhur bazı ülkeler:

Fransa, Yunanistan, Fas..

Mayasız yoğurt yapmak;

Taze karınca yumurtası (3 günde)

Ham incir sütü

Nisan yağmuru

Nohut mayası

Dünyada en çok yoğurt tüketen ülkelerin başında Türkiye gelir. Türkiye’de yoğurdun tüketilme şekli, ABD ve diğer Batılı ülkelerdekinden oldukça farklıdır. Batı’da çoğu zaman tatlandırılarak ve yemekten  sonra tüketilir. Türkiye’de ise yemeğin ayrılmaz bir parçasıdır. Daha çok tuzlu ve sarımsaklı garnitür olarak kullanılır.

Türkiye’de Meyveli Yoğurt Markaları:

Danone (Activia, Eğlenceli Yoğurt…)

Sütaş (Babymix, Minimix, Yovita, Hüptrik…)

İçim

Yörsan

Sek

Yoğurt ve Meyveli Yoğurdun Bileşimi

Meyveli Yoğurt Üretim Teknolojileri

Meyveli yoğurt üretim tekniği, esas itibariyle sade yoğurt üretim tekniğine benzer. Bununla birlikte farklılık yoğurda çeşitli yöntemlerle meyve ilave edilmesinden kaynaklanmaktadır.

Uygulamada bilinen 2 yöntem vardır.

Bunlardan birincisi ilk önce yoğurt kabına yaklaşık %15 oranında istenilen meyve konulur ve meyvenin üzerine mayalanmış süt ilave edilerek fermentasyona bırakılır.Bu tip yoğurtlar SUNDAE tipi meyveli yoğurt olarak adlandırılır.

Diğer yöntemde ise yoğurt fermente ettirildikten sonra üzerine aynı oranlarda meyve özü ya da ezmesi ilave edilir bu tip yoğurtlara da SWİSS tipi meyveli yoğurt denilir.

Sundae Tipi Meyveli Yoğurt Üretimi

Bunun için yağlı veya yağsız süt kullanılabilir. Genellikle yağ oranı % 1-1,7 ‘ye standardize edilir.

Kuru madde miktarı % 12-15 e çıkartmak için süte süt tozu ilave edilir veya sütün suyu buharlaştırılarak kondanse edilir. Daha sonra ön ısıtmaya tabi tutularak % 0.5 jelatin katılır. Bu miktar en fazla % 2 olabilir.

Bundan sonra karışım homojenize edilir. Homojenize olan süt 90.6 °C de 40-60 sn veya 85 °C de 30 dk pastörize edilir. 46.7 °C ye soğutularak kazanda 15 dk. bekletilir.

Mayalanma:

Pastörize edilmiş süt karışımı içine % 1.25 oranında Lactobasillus bulgaricus ve aynı oranda Streptococcus thermophilus ilave edilir.

İstenilen meyve esansı yoğurda bu noktada ilave edilir.

Meyve ilavesi ve Kaplara Dolum:

Sıcaklığı 21.1 °C ye ayarlanmış meyve özü, yoğurt kabının alt kısmına % 15 oranında konur. Daha sonra yoğurt kabı mayalanmış ılık süt ile üst kısmına kadar doldurulur ve uygun bir kapakla kapatılır.

İnkübasyan:

Ağzı kapanan yoğurt kapları taşıma kasalarına yerleştirilir ve inkübasyon odasına götürülür. İnkübasyon odasının sıcaklık kontrolünün ve hava sirkülasyonunu temin edecek şekilde donatılır. Meyve ve mayalanmış sütlerle doldurulmuş kaplar odada 45 °C de 3-5 saat tutulur ve böylece inkübasyon tamamlanmış olur. Burada yoğurtlar sıkı, pürüzsüz ve jel kıvamını almış olmalıdır.

Meyveli yoğurtlarda tüketicinin en çok istediği özellikte pürüzsüz kaygan bir kıvamdır.

Yoğurtların soğutulması:

Optimum nitelikte pıhtıya sahip olan yoğurtlar serin bir yere konularak sıcaklıkları 7.2 °C ye düşürülür. Burada yoğurtlar soğutma odasına taşınırken çalkalanmaya ve karıştırılmaya karşı korunmalıdır. Soğutma odasının sıcaklığı 2.2 °C olmalıdır.

Depolama:

Sıcaklığı düşürülmüş yoğurtlar 4.4 °C ye ya da daha düşük sıcaklıklarda depolanmalıdır.

Swiss Tipi Meyveli Yoğurt Üretimi:

Bu tip yoğurtlarda sütün hazırlanması ve mayalanması Sundae tipi meyveli yoğurt üretimiyle aynıdır.

İnkübasyon:

Mayalanmış süt ağzı kapalı kazanlar 46.9 °C de 4-6 saat tutularak inkübe edilir. İnkübasyon işlemi kazanlarda yapılabileceği gibi küçük yoğurt kaplarında da yapılabilir. Yoğurt kaplarına alınırsa üzerleri meyve konulacak kadar boşluk bırakılmalıdır.

Karıştırma, soğutma ve paketleme:

İstenilen kalitede yoğurt jeli elde edildikten ya da pH  4’e ulaştıktan sonra yoğurt yavaşça karıştırılır ve ısı 18.3 °C ye düşürülür. Eğer yoğurt küçük kaplarda inkübasyona tabi tutulmuşsa sıcaklık 18.3 °C düşürülene dek soğutulur ve bir odaya bırakılır hiçbir karıştırma işlemi yapılmaz. Yoğurt 18.3 °C ye düşürülünce üzerine % 15 oranında meyve, % 3-7 oranında sakkaroz veya glukoz, % 0,5 stabilize edici madde olarak jelatin ilavesi yapılır.

Böylece yoğurt dolduruculara gönderilerek ambalajlanır. Ambalajlanan yoğurtlar soğuk odaya sevk edilir.

Meyveli yoğurt yapımında Kullanıan Meyve Tipleri, Aromalar ve Renk maddeleri

Taze meyveler yoğurdun aromalandırılmasında kullanılabilir. Fakat her tip meyvelerin değişik kalitede bulunması ve her mevsimde olmaması kullanımı sınırlandırır. Bundan dolayı işlenmiş meyveler daha yaygın kullanılır.

Konserve Meyveler: Burada meyveler küçük  miktarlardaki şeker ile birlikte genel bileşimi % 30 meyve ve % 30 su olacak şekilde işleme girer.

Bu tip ürünler işlemden dolayı pahalıdır.

Renk maddeleri: Meyvenin doğal renk kayıplarını gidermek için ilave edilirler.

Stabilize Edici Maddeler: İşlem görmüş meyvelerin yapısını düzeltmek için kullanılır.

Aroma maddeleri: Bu tüketicinin isteğine bağlıdır. Genelde tanklarda yapılmaktadır. Şeker düzeyi % 30-35 oranına, pH 3 ten küçük olacak şekilde ayarlanır.

Düşük pH koruyucu etki gösterse de yoğurtların su salmasına neden olur. Isı işlemi uygulanması meyve çeşitine göre farklı zaman ve sıcaklık değeri seçilebilir.

Stabilizatörler

Çeşitli Meyve Ürünleri

  Meyve Ezmesi

  Meyve Şurubu

  Reçel

  Diğer Aroma ve Renk Maddeleri

Katılacak Meyvenin Taşıması Gereken Özelikler:

Konserve edici madde katılmaksızın tabii kalıcılık

Yapay boyalarla boyanmamış olmak

Yüksek özellikte yoğunluk

Uygun pH

Görünen, uygun, göze hoş gelen parça büyüklüğü

Lezzette yüksek kalite

Mikrobiyolojik yönden temiz olmak

Meyvelerin Hazırlanması:

1680’de IV. Mehmet’in Nizamnâmesi’nde şu emirnameyi görürüz:

   “Yoğurt ve yoğurtçular teftiş edilsin. Ne nişasta, ne de su eklensin. Kaymak ve peynirciler de denetlensin. Fiyatlar mevsimlere göre tayin edilsin.”

Fermente Süt Ürünleri Tebliği’ne göre;

Meyveli yoğurtlarda meyve miktarı en az % 6 olmalıdır.

Ancak; meyve suyunda sitrik asit cinsinden ağırlıkça en az % 2,5 oranında titre edilebilir asit bulunduran meyveler ve tropik meyve ilaveli yoğurtlarda bu oran en az % 2 olmalıdır.

…