Meyvelerin Bileşim Öğeleri

Mutlu

10 yıl önce

MEYVELERİN BİLEŞİM ÖĞELERİ

1. Karbonhidratlar

1.1. Şeker

1.2. Polisakkaritler

1.3. Şeker Türevleri

2. Organik Asitler

3. Vitaminler

4. Azotlu Bileşikler

5. Enzimler

6. Mineral Maddeler

7. Aroma Maddeleri

8. Fenolik Maddeler

MEYVE SULARININ BİLEŞİM ÖĞELERİ

MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI

1. Pres Hattı

2. Pulp Hattı

3. Sitrus Hattı

4. Dolum Hattı

5. Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri (HACCP) ve Meyve Suyu Endüstrisinde Uygulamalar

5.1. Mikrobiyolojik Tehlikeler

5.2. Kimyasal Tehlikeler

5.3. Fiziksel Tehlikeler

6. Tehlike analizleri ve Risk Kategorilerinin Belirlenmesi

7. Mikrobiyel Risk Karakterleri

7.1. Tehlike Analizi Örneği

KAYNAKLAR

MEYVELERİN BİLEŞİM ÖĞELERİ

1. Karbonhidratlar

1.1. Şeker

Meyvelerin katı maddesinin büyük bir kısmı şekerden oluşmakladır. Şekerler meyvelerde tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Meyvelerde sakaroz miktarı ise çok değişkendir. Elma ve armutta en yoğun olarak bulunan şeker fruktozdur. Meyvelerde toplam şeker içindeki fruktoz miktarı %50-69 sınırları arasında değişmektedir.

Sert çekirdekli meyvelerde glukoz, fruktozdan genellikle daha yüksek düzeyde bulunmaktadır. Vişne ve kiraz sadece glukoz ve fruktoz içerirken buna karşın şeftali, kayısı ve erikte sakaroz miktarı fazladır. Üzümsü meyvelerde ve turunçgillerde fruktoz, mandarin ve muzda ise sakaroz miktarı daha yüksek düzeydedir. Meyvelerde bulunan glukoz, fruktoz ve sakaroz miktarları Çizelge 1’de verilmiştir.

1.2. Polisakkaritler

Meyvelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır. Selüloz ve hemiselüloz meyve eti, çekirdek ve kabuk hücre çekirdeklerinin değişmez bileşenleridir. Suda çözünmeyen bu maddeler ham lif adını almakta olup, bunlar pektin ve lignin gibi beslenme açısından önem taşımaktadır.

1.3. Şeker Türevleri

Meyvelerin bünyesinde şekerin yanı sıra şeker alkoller de bulunmaktadır. Şeker alkollerin içinde en yaygın olanı sorbitol olup sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerde bulunduğu halde üzümsü meyvelerde az miktarda bulunmakta, turunçgil ve ananasta ise hiç bulunmamaktadır.

2. Organik Asitler

Meyve ve meyve suyunun tat açısından önemli bir bileşeni uçucu olmayan asitlerdir. Sulu meyvelerde asitlerin bir kısmı asit metabolizmasına katılırlar. Asitlerin az bir kısmı katyonlara bağlanarak tuzları oluştururlar. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerde toplam asit miktarının %50-90’ı malik asitten, üzümsü meyveler ve turunçgillerde ise toplam asitin %50-90’ı sitrik asitten oluşmaktadır. Üzümde malik asit ile birlikte tartarik asit de bulunmaktadır. Tartarik asit; üzüm dışındaki diğer meyvelerde bulunmamaktadır. Meyvelerde bulunan asitler yardımı ile meyve suyunun tağşiş edilip edilmediği bilinmektedir.

Çin asidi pratik olarak hemen her meyvede bulunmaktadır. Meyvelerin taze ağırlıklarında kehribar asiti (HOOC-(CH2)2-COOH) 100-150 mg/kg, fumarik asit {HOOC-CH=CH-COOH) 500 mg/kg, okzalik asit ise 100 mg/kg düzeyinde bulunmaktadır.

Formik asit ve asetik asit gibi uçar asitler mayşelemede önemli düzeyde oluşmaktadırlar. Sağlam meyvelerden üretilen meyve sularında 30-70 mg/L uçar asit bulunmaktadır.

Portakal ve mandarinde toplam asidin %10-20’si malik asitten oluşur. Malik asit greyfrutta %6-l0, limonda ise %5 düzeyindedir. Meyvelerde bulunan asitler Çizelge 2’de gösterilmiştir.

3. Vitaminler

Meyveler insanların vitamin ihtiyacını karşılayan en önemli kaynaktır. Meyvelere vitamini yanında tiyamin, riboflavin, niasin, piridoksin, biotin, folik asit, myoinosit gibi B grubu vitaminleri de içermektedir.

Meyvelerdeki askorbik asit miktarı meyveden meyveye önemli farklılık göstermektedir. Sert ve yumuşak çekirdekli meyvelerin ortalama 10 mg/100 g düzeyinde askorbik asit içermelerine rağmen, portakal, greyfurt ve limonlar 50 mg/100 g düzeyinde C vitamini içermektedirler.

4. Azotlu Bileşikler

Meyveler, azotlu maddeler ve dolayısıyla proteinler açısından kaynak olarak önem taşımazlar. Yaş ağırlıkta %0.2-1.0 düzeyinde amino asit, peptid, protein ve proteidlerle birlikte diğer azotlu bileşikler bulunur. Meyvelerde bulunan serbest amino asitler suda çözünürler ve azotlu bileşiklerin önemli bir kısmını oluştururlar.

5. Enzimler

Meyvelerde bir çok enzimin varlığı belirlenmiştir. Enzimler meyvelerin işlenmelerinde çok önemli rol oynarlar ve meyvede özellikle parçalanma sonucunda enzimatik esmerleşme olayına neden olurlar. Meyveler için özel önemi olan enzimler oksidoredüktazlardır. Bunlara örnek olarak fenoloksidazlar, peroksidazlar, askorbikasitoksidaz enzimleri sayılabilir.

6. Mineral Maddeler

Meyveler insan beslenmesi açısından çok önemli mineral maddeleri içermektedir. Mineral maddelerin önemli bir kısmını potasyum oluşturur. Potasyum diğer maddelerle birlikte inorganik asitlerle (fosforik, sülfirik, hidroklorik ve karbonik asit) tuz yapmış halde bulunurlar. Meyvelerde diğer mineral maddelerden kalsiyum, magnezyum, fosfor ve kükürt miktarı da önemli düzeydedir. Buna karşın sodyum ve demir miktarı meyvelerde çok azdır.

7. Aroma Maddeleri

Meyvelerdeki aromatik bileşikler, şeker ve asitler yanında olgunlaşma esnasında uçucu bileşiklerden oluşmaktadır. Meyvelerdeki total uçucu bileşik miktarı 10-100 mg/kg düzeyinde bulunmaktadır. Aroma bileşikleri tek tek 10-10 mg/kg düzeyinde bulunurlar. Meyvelerin aromatik bileşikleri Çizelge 3’de gösterilmiştir.

8. Fenolik Maddeler

Meyvelerin bileşiminde yer alan fenolik bileşikler son yıllara kadar tanenli maddeler olarak anılmaktaydılar. Meyvelerdeki fenolik bileşiklerin önemli bir kısmını renksiz fenol karbonik asit ve flavonoid grubu maddeler oluşturmaktadırlar. Bu grup maddelerden hidroksibenzoik asit C6C1, hidroksitarçınasidi C6C3 ve flavonoidler ise C6C3C6 yapısındadırlar. Meyve türlerinde bulunan hidroksitarçın asidi, Çin Asiti esterleri (p-kumarik asit, ferulik asit), kateşin ve flavonol glukozit miktarları Çizelge 4’te gösterilmiştir.

MEYVE SULARININ BİLEŞİM ÖĞELERİ

Çizelge 5’de RSK değerleri verilen meyve sularının enerji ve besin öğeleri Çizelge 6’da sunulmuştur.

Meyve suyu; berrak ve bulanık tip olmak üzere ikiye ayrılmaktadır. Berrak meyve suyu üretiminde durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmaktadır. Meyveden meyve suyunun ekstraksiyonu presle yapılmaktadır. Elma, üzüm, vişne ve nar berrak tip meyve suyuna işlenmektedir.

Bulanık tip meyve suyu; palper (finisher) veya sitrus ekstraktörleri ile üretilmektedir. Bu tip meyve suyunun hazırlanmasında meyve suyuna göre değişmekle birlikte şeker şurubu, sitrik asit, askorbik asit kullanılmakta, şeker şurubu dışında filtrasyon işlemi uygulanmamaktadır. Bulanık tip meyve suyu (meyve nektarı) üretilen meyveler; şeftali, kayısı, erik, domates, sitrus ve armuttur. Armutun berrak tipi üretilebildiği gibi, elmadan bulanık tip meyve suyu da üretilebilmektedir.

Meyve suları içerdiği meyve oranına göre tiplere ayrılmaktadır. Bu tipler ve tip özellikleri Çizelge 7’de gösterilmiştir.

Meyve Pulpu: Palperle elde edilen meyveye özgü partikülleri içeren meyve ezmesidir.

Meyve Suyu Konsantresi: Presle veya turunçgil ekstraktörü ile elde edilen meyve suyunun %65-72 Brix (çözünür kuru madde) düzeyine kadar evaporasyonu ile elde edilen bir üründür.

Meyve suları için TSE standartlarında bazı ortak özellikler saptanmıştır. Bu özellikler Çizelge 8’de gösterilmiştir.

Çizelge 8. Meyve Suları için TSE Standartlarında Belirlenen Ortak özellikler

Meyve sularında çözünür kuru madde (Brix), meyve oranı ve titrasyon asilliği değeri meyveye göre farklılık göstermektedir (Çizelge 9).

MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI

Meyve suyu üretiminde, meyvenin ve üretilecek meyve suyunun niteliğinden kaynaklanan 4 farklı hat kullanılmaktadır. Bu hatlar sırasıyla a) pres hattı, b) pulp (palper) hattı, c) sitrus hattı ve d) dolum (şişeleme) hattıdır. Her bir halta işlenen hammadde ve elde edilen ürünler Çizelge 10’da görülmektedir.

1. Pres Hattı

Pres hattında meyve suyu; presleme ile meyveden ayrılmakta ve genellikle filtrasyon ve durultma işleminden sonra konsantreye işlenmektedir. Pres hattına ilişkin akış diyagramı Şekil 1’de gösterilmiştir. Pres hattında uygulanan işlemler sırasıyla şunlardır.

a- Hammadde: Pres hattında işlenen başlıca meyveler vişne, elma, üzüm ve nardır.

b- Yıkama: Meyve üzerindeki taş, toprak, yaprak vb. yabancı maddeler yıkama ile uzaklaştırılmasıdır. Genellikle basınçlı hava püskürtmeli yıkama makinaları bu amaçla kullanılmaktadır.

c- Ayıklama: Yıkanan meyveler taşıyıcı band üzerinde hareket ederken, çürük, ham ve elverişsiz meyveler İle yaprak vb. maddelerin ayrılmasıdır.

d- Sap Ayırma: Sap ayırma işlemi üzümde uygulanmaktadır. Böylece saptan meyve suyuna istenmeyen bileşiklerin geçmesi engellenmektedir.

e-Ezme: Sapı ayrılan meyveler iki vals arasında, elma, armut değirmende ince kıyılarak ve nar ise elle iki veya dört parçaya ayrılmaktadır. Ezme işlemi ile presleme aşaması kolaylaşmaktadır.

f.-Mayşe Isıtma ve Soğutma: Parçalanmış meyveye mayşe adı verilmektedir. Vişne ve üzümsü meyvelerin mayşesi 80-85°C’de 2-5 dakika ısıtılarak enzimler inaktif hale getirilmekte, mikroorganizmaların yükü azalmakla ve meyve suyu renk ve mineral madde açısından zenginleştirilmektedir. Isıtılan mayşe tubular (borusal) soğutucuda soğutulmaktadır. Elma ve armut mayşesine ısıtma uygulanmamaktadır.

g- Mayşe Enzimatik Fermentasyonu: Isıtılan mayşe 40-45°C’ye soğutulduktan sonra pektolitik enzim (katı-sıvı) ilave edilerek 3-4 saat bekletilmektedir. Bu işlemin amacı renk maddelerin meyve suyuna geçerek daha koyu renkli meyve suyu elde etmektir. Bu işlemde ilave edilen enzim miktarı toz enzimde 3-5 g/ton, sıvı enzimde ise 30-50 mL/ton düzeyindedir.

h- Presleme: Elma, armut, ayva mayşesi ısıtılmaksızın, vişne ve üzümsü meyveler mayşenin enzimatik fermentasyonu sonunda preslenerek meyve suyu elde edilmektedir. Presten alınan bulanık meyve suyunun kaba partikülleri döner elekten geçirilerek ayrılır.

i.-Aroma Ayırma: Konsantreye işlenecek meyve suyunun aroma maddeleri durultmadan önce aroma tutucu ile ayrılmaktadır. Aroma tutucularda meyve suyu 90-92 “C’ye ısıtılmakta ve 150-250 litre meyve suyundan 1 litre meyve aroması ayrılmakta ve cam damacanalarda +4°C’de depolanmakta ve meyve suyu üretileceği zaman aynı oranda meyve suyuna ilave edilmektedir.

j.-Durultma ve Seperasyon: Aroma tutucudan alınan meyve suyu 40-45°C’ye soğutulduktan sonra durultma tankına alınır. Bulanıklık yapan öğelerin pektinli maddeleri parçalamak amacı ile üzerine pektolitik enzim preparatı katılır. Katılan enzim miktarı genellikle 5-10 g/hl’dir. Pektinin parçalanmasından sonra {yaklaşık 1-1.5 saat) meyve suyu 20″C’nin altına soğutulur ve durultma yardımcı maddeleri olarak 4-5 g/hl kieselsol (%15 lik çözelti halinde), 20-40 g/hl jelatin ve 80 g/hl bentonit katılır. Bu işlemin 10°C’nin altında yapılması iyi durultma için zorunludur. Durultma ve tortunun dibe çökmesi 4-6 saat içinde tamamlanır. Üstte kalan berrak kısım ve tortunun seperatörden geçirilmesi ile elde edilen meyve suyu filtre edilir. Üzüm suyunda ayrıca, filtrasyon işleminden sonra şarap taşının çöktürülerek ayrılması gerekir.

Detartarizasyon denilen bu işlem, yaklaşık 0°C’ye soğutulan meyve suyunun uzun tanklarda karıştırılarak 2-3 gün bekletilmesi ile yapılır.

k.-Fîltrasyon: Durultma işleminden sonra meyve suyunun filtras-yon edilmesi gerekir. Filtrasyon, kieselguhr ve plakalı filtre olmak üzere iki ayrı tip filtre kullanılır. Kieselguhr filtrasyonunda, ince delikli filtre elekleri üzerinde bir filtre keki oluşturulur ve meyve suyu kieselguhr ile doze edilerek bu tabaka arasından geçirilir. Filtre keki, kieselguhr-asbest karışımından oluşmaktadır. Plakalı filtrelerde ise, meyve suyu sayısı 20-200 arasında, boyutları ise 40×40, 60×60 veya 100×100 cm. olan filtre plakaları arasından geçirilerek berraklaştırılmaktadır.

1.Evaporasyon: Durutulmuş meyve suyu, evaporatörlerde düşük basınç altında ve düşük sıcaklık derecelerinde (40-60″C) kısa bir sürede suyu uçurularak genellikle 68-72 Bx’e kadar konsantre edilmektedir. Evaporatörler; ısıtıcı, buhar ayırıcı ve kondanser olmak üzere başlıca üç kısımdan oluşmaktadır.

m. Depolama: Evaporatörden yaklaşık 40°C sıcaklıkta alınan konsantre soğutulduktan sonra laklı teneke kutularda, laklı varillerde, poli-etilen torbalı varillerde, plastik varillerde veya paslanmaz çelik tanklarda +4°C’nin altında depolanmaktadır.

Verim: 100 kg. meyveden elde edilen 68-72 Bx’lik konsantre miktarı, yaklaşık olarak vişnede 15-17 kg, elmada 12-14 kg, üzümde 17-19 kg ve narda ise 5-7 kg.’dır. Armut ve ayva ülkemizde daha çok pulp hattında işlendiğinden bunlara ilişkin değerler verilmemiştir.

2.Pulp Hattı

Bu hattı diğer hatlardan ayıran temel farklılık, meyve pulpunun palper denilen elekli sisteminden geçirilerek elde edilmesi ve elde edilen meyve pulpunun durutulmaksızın ve çoğunlukla konsantre edilmeksizin depolanmasıdır. Bu hatta ilişkin genel akış diyagramı Şekil 2’de verilmiş olup, uygulanan işlemler sırası ile aşağıda özetlenmiştir.

a- Hammadde: Çilek, şeftali, kayısı ve erik yalnızca bu hatta işlenen meyvelerdir. Son yıllarda beslenme açısından nektar tip meyve suyu

işlemeye yönelindiğinden armut ve ayva da daha çok bu hatta işlenmektedir. Bu hatta çok küçük çapta işlenen diğer bir meyvede kızılcıktır.

b- Yıkama ve Ayıklama: Konsantre hattında tanımlandığı gibi yapılmaktadır.

c- Ezme ve Çekirdek Ayırma: Şeftali, kayısı ve erikte çekirdekler, meyvelerin valsli çekirdek ayırma makinasından geçirilmesi ile ayrılmaktadır. Bu işlem sırasında meyveler, aynı zamanda ezilmektedir. Çilek, armut ve elmada palperden önce çekirdek ayırma işlemi uygulanmamaktadır.

Armut ve elma daha önce tanımlandığı gibi kıyılmakta, çilekler ise iki vals arasından geçirilerek ezilmektedir. Kızılcıkta bu işlem uygulanmamaktadır.

d- Ön Isıtma: Çekirdeği ayrılan ve ezilen meyvelerin, buhar ceketli ön ısıtma borusal sisteminden geçirilirken 80-85°C’de 3-5 dakika ısıtılması ile yapılmaktadır. Armut ve ayvada ise daha önce tanımlandığı gibidir.

e- Palperlerden Geçirme: Ön ısıtma işlemi ile yumuşatılan meyve ezmesi iki veya üç kademeli palper sisteminden geçirilerek posa ve meyve pulpu birbirinden ayrılmaktadır. Kızılcık ise önısıtma işleminden sonra doğrudan fırçalı palper denilen aygıttan geçirilerek çekirdek ve posası ayrılmaktadır.

f- Deaerasyon: Meyve eti parçacıkları arasındaki havanın uzaklaştırılması amacı ile uygulanan işlemdir. Deaeratörde meyve pulpu yüzeyden ince bir tabaka halinde akarken yaklaşık 700 ton vakum altında tutulmaktadır.

g- Pastörizasyon: Havası çıkarılan meyve suyu plakalı pastöriza-törden geçirilerek 85-95°C’de ısıtılarak pastörize edilmektedir. Pastörize edilen meyve pulpu, depolama tekniğine bağlı olarak hemen veya dolumdan sonra soğutulmaktadır.

h- Depolama: Meyve pulpu depolamada kullanılan başlıca teknikler steril tankta depolama (KZE-depolama), dondurarak depolama ve kutularda depolamadır. Sleril tankla depolamada meyve pulpu, pastörizasyondan hemen sonra ve aynı cihazda yaklaşık 20°C’ye soğutulmakta steril koşullarda KZE-tanklara alınarak aynı sıcaklık derecesinde depolanmaktadır. Dondurularak depolamada ise, soğutulan meyve pulpunun en az 85°C’de 5/1 ‘lik teneke kutulara sıcak doldurulduktan ve kutular hermetikli olarak kapatıldıktan sonra soğutulmasıdır.

Verim: Elde edilen meyve pulpu verimi, meyve türü çeşidine göre değişmektedir ve genellikle 100 kg meyveden elde edilen pulpun litre olarak miktarı ile İfade edilmektedir. Yaklaşık olarak pulp verimi, çilekte %80-85, şeftali, kayısı ve erikte %75-80, ayva, armut ve kızılcıkta ise %70-75 arasında bulunmaktadır.

3. Sitrus Hattı

Bu hatta meyveler, özel ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir ve durultulmaksızın konsantre edilmektedir. Şekil 3’de bu hatta uygulanan başlıca işlemler verilmiş ve aşağıda ise kısaca tanımlanmıştır.

a- Hammadde: Bu hatta işlenen başlıca meyveler portakal, mandarin, altıntop (greyfurt) ve limondur.

b- Yıkama: Daha önce tanımlandığı şekilde yapılmaktadır ve bu işlemin ayıklama, boylama işleminden sonra yapıldığı da olmaktadır.

c- Ayıklama-Boylama: Çürük, bozuk ve hastalıklı meyveler elle ayrıldıktan sonra, ekstraktör çapına uygun olarak iriliğine göre birkaç boya ayrılmaktadır. Bu işlem, meyve suyu randımanının artırılması açısından büyük önem taşımaktadır.

d- Fırçalama: Yıkanan meyveler ayrıca fırçalanarak üzerlerindeki lekeler uzaklaştırılmaktadır.

e-İğneleme: Kabuk yağının alınması amacı ile meyveler iğneli bir band üzerinden titreşimle giderken üstten verilen su ile açığa çıkan yağ alınmaktadır. Bu amaçla rendeli sistemlerde kullanılmaktadır. Ayrıca, bazı ekstraksiyon sistemlerinde bu işleme gerek kalmamaktadır. Kabuk yağı ve su karışımı seperatörden geçirilerek su ve yağ birbirinden ayrılmaktadır. 100 kg meyveden alınan kabuk yağı miktarı yaklaşık 0.1-0.2 kg.’dır.

f- Kesme-Sıkma (Ekstraksiyon): Boylanan ve kabuk yağı alınan meyveler boylarına uygun ekstraktörlerde sıkılarak meyve suyu elde edilmektedir. Sıkma işleminden hemen önce meyveler bıçaklarla ve otomatik olarak ikiye dilimlenmektedir. Meyve suyu randımanı eksraktör tipi ve meyve türüne göre geniş sınırlar arasında değişmektedir. Yaklaşık olarak bu değer %35-37 arasında bulunmaktadır.

g- Palperden geçirme ve seperasyon: Meyve suyu palperden ve seperatörden geçirilmektedir.

h- Deaerasyon: Turunçgil meyve suları oksidasyona karşı çok duyarlı olduklarından deaeratörden geçirilerek oksijenin uzaklaştırılması gerekmektedir. Bazı sistemlerde, meyve suyundaki kalıntı yağın alınması için ayrı bir işlem (Deoiling) uygulandığından deaeraesyona gerek kalmamaktadır. Kalıntı yağ, meyve suyunun bir vakum evaporatörde 45-50°C’ye ısıtılarak suyunun %3-6’sının uçurulması şeklinde yapılmaktadır ve bu işlem sırasında meyve suyundaki hava da uzaklaştırılmış olmaktadır.

i- Pastörizasyon: Konsantre edilerek meyve suyundaki enzimlerin inaktive edilmesi ve mikroorganizmaların öldürülmesi amacı ile yapılmaktadır. Bu amaçla meyve suyu, plakalı pastörizatörden geçirilerek 85-90°C’de 30-60 saniye tutulmaktadır.

j- Evaporasyon: Daha önce tanımlandığı şekilde yapılır ve briks oranı portakal, altıntop ve mandarinde %68-72, limonda ise asit miktarı 325 g/L (briks yaklaşık %42-44) oluncaya kadar suyun uçurulması ile gerçekleştirilir.

k- Depolama: Elde edilen konsantre soğutulduktan sonra polietilen torba ve varil içinde -18 ile -20ûC’de depolanır.

Verim: 100 kg meyveden elde edilen konsantre miktarı yaklaşık olarak 5-7 kg arasında bulunmaktadır.

4. Dolum Hattı

Meyve suyu hazırlama ve dolum hattı genel akış diyagramı Şekil 4’de verilmiştir.

Uygulanan işlemler sırası ile şöyledir:

a- Hazırlama: Hammadde ve katkı maddeleri karıştırıcı sistemi bulunan tanklarda karıştırılarak hazırlanmaktadır. Kullanılan madde miktarı meyve suyu çeşidine göre değişiklik göstermektedir. Kullanılan suyun meyvenin doğal bileşimini önemli ölçüde etkilememesi ve bu nedenle de demineralize edilmiş veya en azından yumuşak ve İçilebilir özellikte olması gerekir. Hammadde olarak, berrak tip meyve suyu hazırlanmasında genellikle konsantre, nektar tip meyve suyu hazırlanmasında ise pulpu kullanılmaktadır.

b- Filitrasyon/Homojenizasyon: Berrak tip meyve suyu daha önce tanımlandığı gibi bir kez daha filtreden geçirilirken, nektar tip meyve suyu homojenizatörden geçirilerek katı parçacıkların aynı irilikte olması ve sıvı içinde homojen olarak dağılması sağlanmakta ve böylece katı ve sıvı fazların daha sonra birbirinden ayrılması önlenmektedir.

Deaerasyon: Meyve suyu içinde hava kalmaması ve böylece pastörizasyonda istenilen amaca ulaşılması amacı ile meyve suyu deaeratörden geçirilmektedir.

c- Pastörizasyon: Bu işlem genel olarak doldurma işleminden önce yapılmaktadır. Ancak küçük işletmelerde, dolum ve kapama işleminden sonra da yapıldığı olmaktadır. Pastörizasyonda uygulanan sıcaklık 85-95°C’de 1-2 dakika veya 110-115°C’de 1-2 dakikadır. Dolum sırasında meyve suyunun en az 85°C sıcaklıkta olması gerekmektedir.

d- Doldurma: Otomatik makinalarla yapılmaktadır. Ülkemizde bu amaçla genellikle 0.2 litrelik cam şişeler kullanılmaktadır. Küçük çapta olmak üzere 0.2 litrelik laklı teneke kutu ve değişik hacimde (0.2, 0.5, 1.0 litre) karton kutu da kullanılabilmektedir.

e- Kapama: Doldurulan şişelerin zaman geçirilmeksizin kapatılması gerekmektedir. Bu işlem otomatik makinalarda ve daha önceden sterilize edilmiş kapsüllerle yapılmaktadır.

f- Soğutma: Şişeler soğutma tünelinden geçerek değişik sıcaklıklarda su püskürtülerek 5-6 dakikada 30-35°C’ye soğutulmaktadır.

g- Etiketleme: Otomatik makinalarda etiketin zamklanması ve şişeye yapıştırılması ile yapılmaktadır.

h- Kasalama: Küçük işletmelerde elle, büyük işletmelerde İse otomatik kasalama makinaları ile yapılmaktadır.

i- Depolama: Şişelenen ve kasalanan meyve suyu, satışa kadar sıcaklığı 20°C dolayında olan bir depoda bekletilmektedir.

5. Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri (HACCP) ve Meyve Suyu Endüstrisinde Uygulamalar

Gıdaların sağlık açısından zararlı olup olmadığı ile ilişkili olarak üç terim “tehlike” (hazard), “risk” ve “güvenilirlik” (safety) oldukça sık olarak kullanılmaktadır. Aslında bu terimler anlam olarak birbirinden farklılık göstermektedir. “Tehlike” riskin kaynağı anlamındadır ve mikrobiyal kaynaklı gıda zehirlenmeleri, allerjik reaksiyonlar, kanserojen etki, genetik bozukluklar ve doğuştan kusurlar gibi yorumlayıcı bir terimdir. Buna karşın “risk” ise insan sağlığı için söz konusu tehlikenin oluşma olasılığının ve şiddetini nicelik olarak ifade etmektedir. Bilim adamları herhangi bir maddeye maruz kalmadan doğabilecek riskleri tayin edebilmek için öncelikle tehlikeyi tanımlamalı, daha sonra o maddenin doz ve miktarı arasındaki ilişkiyi saptamalı ve insanların maruz kalabilecekleri miktarları tayin etmelidir. “Güvenilirlik” terimi ise riskin kabul edilmesi ile ilişkili bir karar anlamındadır. Herhangi bir maddenin risklerinin kabul edilmesi halinde bu maddeyi içeren gıda güvenilir olarak kabul edilmektedir.

Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi sistemi ABD’de “Apollo” uzay programı çerçevesinde, Ulusal Havacılık ve Uzay Kurumu (NASA; National Aeronautics and Space Administration) ve Askeri Natick Laboratuvarlarının ortaklaşa çabaları sonucu uzay araçlarının üretiminde kullanılmak amacıyla geliştirilmiştir. Söz konusu uzay programında 1959’ların son aylarındaki ilk insanlı uzay uçuşlarında astronotlar için üretilecek gıdaların %100 güvenilir nitelikte olması amaç edinilmiştir. Bu projede öncelikle istenilen niteliklerde gıdanın üretilmesi amacıyla tüm ingrediyentler ve kaynakların özellikle, ham maddeleri üreten tesis ve personeli hakkında bile çok detaylı bilgiyi kapsayan ve gerekli tüm testleri de içeren bir veri bankası kurulmuştur. Daha sonra “Başarısızlık Yollan” (Modes of Failure) yöntemi kullanılarak gıdanın üretiminde olası tehlikeler saptanmış ve kritik kontrol noktaları tespit edilmiştir. Bu faaliyetlerin sonucu İse gıda kontrolünde “Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi (HACCP)” sistemi doğmuştur. Bir uzay programı ile gıda sanayiinde kullanımı önerilen kontrol sistemi arasındaki benzerlikler bir örnekle açıklanabilir; 1986 yılında “Challenger” uzay aracının 28 Ocak’taki trajik patlayışına aracın sağ roket motorundaki bir bağlantı yerinde küçük bir halkanın işlev görmemesinin yol açtığı daha sonraki incelemeler ile anlaşılmıştır.

Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi (HACCP) sistemi, gıdaların üretiminde hammadde ve ingrediyentler de dahil olmak üzere önemli noktalarda gerekli kontrol ve testlerin yapılarak tehlikelerin önlenmesini ve böylece %100 güvenilir bir gıda üretimini amaçlayan bir kontrol sistemidir. Meyve suyu üreticilerinin dikkate almaları gereken tehlikeler çok çeşitli olup; Çizelge 11 ‘deki gibi gruplandırılabilir.

Bu sistemde disiplinli ve sistematik bir yaklaşımla verilerin bir araya getirilmesi esastır. Kuşkusuz sistemin temel öğelerinden biri de devlet kontrol kuruluşlarında görev alanların ve gıda üreticilerinin güvenilir nitelikte gıda üretiminin bir şart olduğuna tamamen inanmaları ve destek olmalarıdır. Genel olarak sistemin yürütülmesinde yedi ilke vardır:

1-Hammadde ve ingrediyenler, gıdanın üretimi, dağıtımı, pazarlanması ve tüketime hazırlanması ile ilgili tüm tehlikeleri değerlendirmek,

2-Tespit edilmiş tehlikelerin kontrolü için gerekli kritik kontrol noktalarını saptamak,

3-Tanımlanmış olan her kritik kontrol noktası için kritik olan sınırları saptamak,

4-Kritik kontrol noktalarında uygulanması gereken faaliyetleri saptamak,

5-Belirlenmiş olan sınırlardan sapmaları düzeltici faaliyetleri saptamak,

6-Kritik kontrol noktalarında tehlike analizi planını yazılı hale getirmek ve kayıt belgelerini hazırlamak,

7-Sistemin işlerliğini kontrol edecek işlemleri geliştirmektir.

Çizelge 11. Meyve Suyu Üreticilerin Dikkate Almaları Gerekli Tehlikeler

A.BAKTERİLER

Clostricfium botulınum

Clostridium perferınges

Salmonella

Staphylacoccus aureus

B.KÜFLER

Aspergillus flavus

Penicillıım cyclopium

C.PARAZİTLER

Barsak kurtlan

Trichinellae

D.ZARARLI HAYVANLAR

Kuşlar, böcekler, fareler

E.KALINTILAR

Antibiyotikler

Klorlu insektisitler

Organik fosforlu insektisitler

F.SANAYİ ARTIKLARI

Hekzabromobifeni

Poliklorlanmış bifeniler

Vinil Klorit

G. AĞİR METALLER

Arsenik, Kadmiyum, Kurşun, Civa, Selenyum

H. RADYOAKTİF İZOTOPLAR

Sezyum, İyot, Potasyum, Stronsiyum

I. YABANCI MADDE

Toz, kir, boya, cam ve metal parçaları

J. DOĞAL OLUŞAN TOKSİNLER

Mikotoksinler

K. BESLENME YETERSİZLİKLERİ

Bebek mamaları

İşlenmiş gıdalar

L. YÖNETMELİKLER

Etiketleme hataları

Tartım hataları

M. FONKSİYONEL TEHLİKELER

Paketleme kusurları

Boyut ayırma hataları

Kritik kontrol noktaları (CCP) HACCP sisteminin işlem basamakları Şekil 5’de gösterilmiştir.

HACCP açısından tehlikeler 3 ana grupta toplanmaktadır.

1- Mikrobiyolojik tehlikeler, 2- Kimyasal tehlikeler ve 3- Fiziksel tehlikelerdir.

5.1. Mikrobiyolojik Tehlikeler

Kritik kontrol noktaları tehlike analizi (HACCP) açısından mikrobiyolojik tehlikeler üç grupta toplanırlar (Çizelge 12).

Bakteriler, 2- Virüsler, 3- Parazitler.

Mikrobiyolojik tehlikeleri engellemek için ısıl işlem, kurutma ve dondurma işlemleri yeterli olmaktadır.

5.2. Kimyasal Tehlikeler

Meyve suyu üretiminde bazı kimyasal maddeler kullanılmaktadır. Ayrıca hammaddeden bazı maddeler meyve suyuna proses esnasında geçmektedir (Çizelge 13).

Kimyasal tehlikeyi engellemek için yıkama, ayıklama vb. proses aşamaları önem taşımaktadır.

5.3 Fiziksel Tehlikeler

Fiziksel tehlikeler genellikle yabancı maddelerin oluşturduğu bir tehlikedir. Saç, kir, kıl, toz, kâğıt parçacıkları vb. maddeler bu grup içinde sayılabilir.

6. Tehlike Analizleri ve Risk Kategorilerinin Belirlenmesi

Risk analizleri; kimyasal, fiziksel ve mikrobiyolojik analizleri kapsamaktadır. Bu risk analizleri iki işlem içermektedir.

1- Risk analizleri, 2- Risk kategorisinin belirlenmesi.

İlk aşama gıdada onun hammaddesi ve ingredientlerde 6 farklı risk kategorisine ayrılmasıdır (A-F) Çizelge 14.

7. Mikrobiyel Risk Karakterleri

Mikrobiyel risklerin ne olduğu ve bunlara ait risk karakterleri Çizelge 15’de gösterilmiştir.

7.1. Tehlike Analizi Örneği

Vişne suyu üretiminde örnek bir tehlike analizi mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziksel analizleri kapsamaktadır (Çizelge 16).

KAYNAKLAR

1) ARTIK, N., ve VELİOĞLU, S., 1992. Meyve Suyunun Kimyasal Bileşimi, İşleme ve Depolama Sırasında Değişmesi. Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. Ank.Üniv.Zir.Fak. Gıda Müh. Bölümü. 9-13 Mart 1992. Ankara. 85-114.

2) ARTIK, N., ve HALKMAN, K., 1995. Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analiz Prensipleri ve Uygulamaları ve Mıkrobiyiloji. 38 s.

3) EKŞİ, A., 1983. Meyve Suyu İşletme Tekniği. SEGEM. Meyve ve Sebze

4) Muhafaza ve İşletme Teknikleri Semineri 2-16 Eylül 1983. Lefkoşe 175.

5) EKŞİ, A., ARTIK, N., ve KARADENİZ, R, 1992. Gıda Kontrol Mevzuatında Meyve Suyu (Gıda Tüzüğü TSE standartları, Codex Standartları, RSK Değerleri) Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. An k. Ün v.Zır. Fak .Gıda Müh. Bölümü 9-13 Mart 1992. Ankara 49-66.

6) YÜCECAN, S., 1992, Beslenme Açısından Meyve Suyu. Meyve Suyu Endüstrisinde Kalite Kontrol Semineri. Ank.Üniv.Zir.Fak.Gıda Müh.Bölümü 9-13 Mart 1992. 77-83.

MEYVELERİN BİLEŞİM ÖĞELERİ

1. Karbonhidratlar

1.1. Şeker

1.2. Polisakkaritler

1.3. Şeker Türevleri

2. Organik Asitler

3. Vitaminler

4. Azotlu Bileşikler

5. Enzimler

6. Mineral Maddeler

7. Aroma Maddeleri

8. Fenolik Maddeler

MEYVE SULARININ BİLEŞİM ÖĞELERİ

MEYVE SUYU ÜRETİMİNDE PROSES HATLARI

1. Pres Hattı

2. Pulp Hattı

3. Sitrus Hattı

4. Dolum Hattı

5. Kritik Kontrol Noktaları Tehlike Analizleri (HACCP) ve Meyve Suyu Endüstrisinde Uygulamalar

5.1. Mikrobiyolojik Tehlikeler

5.2. Kimyasal Tehlikeler

5.3. Fiziksel Tehlikeler

6. Tehlike analizleri ve Risk Kategorilerinin Belirlenmesi

7. Mikrobiyel Risk Karakterleri

7.1. Tehlike Analizi Örneği

KAYNAKLAR

MEYVELERİN BİLEŞİM ÖĞELERİ

1. Karbonhidratlar

1.1. Şeker

Çizelge 1. Meyvelerde Glukoz, Fruktoz ve Sakaroz Miktarları

Meyve

Bileşim Öğeleri

Toplam Şeker (%)

Glukoz {%)

Fruktoz (%)

Sakaroz (%)

Elma

10.22 (9.04-13.98)

1.73(1 17-3.64)

5.91 (3.48-8.56)

2.51 (1.31-4.03)

Armut

7.95 (7.08-13.22)

1.25 (0.62-3.90)

5.60 (4.92-8.89)

1.10 (0.54-3.70)

Kiraz

11.82(9.93-24.8)

7.50(4.70-16.14)

4.36 (4.20-10.22)

0.153 (0.064)

Vişne

5.51-5.91

2.88-5.17

2.63-3.74

0-0.102

Erik

7.58 (5.25-13.2)

2.74(1.11-4.80)

2.01 (0.72-3.50)

2.78 (0.02-5.68)

Şeftali

7.81 (6 -39-9 -24)

0.95(0.84-1.16)

1.11 (0.9-1.60)

5.3S (4.20-6.92)

Kayısı

7.35 (5.23-13.86)

1.10 (0.40-4.10)

0.46(0.36-2.16)

4.58 (1.0-8.25)

Üzüm

15.03(12.05-21.49)

7.28(5.82-11.26)

7.33(5.60-10.63)

0.42(0.0-1.16

Çilek

5.24 (3.96-6.80)

2.0(1.42-3.40)

2.13(1.02-2.83)