Meyve ve Sebzelerin Bileşimi

Meyve ve sebzeler ve bunlardan elde edilen ürünlerin bileşimini, nitelik ve nicelik olarak kesin değer ve sınırlarla belirleyip tanımlamak çok zor ve hatta hemen hemen olanaksızdır. Meyve ve sebzelerin bileşimi türlere göre çok farklıdır. Ancak bunun dışında aynı çeşit meyve veya sebzelerin bileşimlerinin de belli ölçüler içinde değiştiği bir gerçektir

Örneğin elmanın bileşimi daima aynı değildir, bileşim öğelerinde nitelik ve nicelik bakımından bazı sapmalar her zaman görülür. Bu durum her türlü meyve ve sebze çeşidi için geçerlidir. Şu halde herhangi bir meyve veya sebze türünün ana bileşim öğeleri, genel olarak gerek nitelik ve gerek nicelik bakımından belirli sınırlarda oynarsa da, daha az miktarda bulunan minor komponentler denen unsurların bazıları büyük sınırlarda değişmektedir. İşte bu nedenle, bir ürünün tüm dünya için geçerli olabilecek bir bileşim tablosunu ortaya koymak olanaksızdır.

Meyve ve sebzelerin aynı çeşitlerinde dahi görülen bu bileşim farklılığı, ürünün yetiştirildiği yörenin ekolojik koşulları, özellikle toprak niteliği varyete, yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi sayısız faktörlerden etkilenmektedir.

Bütün bu nedenlerle, meyve sebze ve bunların ürünlerinin bileşimleri değişik kaynaklarda çoğu kez farklı olarak verilmektedir. Bu farklılıklar bir yanlışlık sonucu olmayıp, doğanın kendine özgü davranışının bir sonucudur.

Ancak genel olarak, meyvelerde;

• %80–85 su,

• %0.2– 1.0 azotlu maddeler,

• %0.1–0.3 yağ,

• %3– 18 karbonhidrat

• ve %0.3–0.8 mineral maddeler bulunduğu söylenebilir.

Aynı şekilde sebzeler için;

• %90–95 su,

• %1–3 azotlu maddeler,

• %1’den daha az yağ,

• %3–7 karbonhidrat

• ve %1–2 mineral maddeler bulunduğu da söylenebilir.

Meyve ve sebzeler insan beslenmesinde esas olarak mineral maddeler ve vitaminlerin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten birçok meyve ve sebze, belli vitaminleri önemli düzeyde içerirler. Diğer bazıları ise, insan için alınması zorunlu mineral maddelerin ana kaynağını oluştururlar. Ayrıca meyve ve sebzeler sindirime yardımcıdırlar, içerdikleri organik asitler ve selüloz nedeniyle özellikle taze meyveler doğal laksatif etkiye sahiptirler.

Meyve ve sebzelerin bileşimi değişik faktörlere bağlı olarak belirli bir değişkenlik gösterdiği gibi, bunlardan elde edilen çeşitli ürünlerin bileşimleri de çok farklıdır. Çünkü meyve ve sebzelerin bileşimi, hasatla beraber değişmeye başlar. Bunların çeşitli ürünlere işlenmeleri sırasında da çok önemli değişmeler olmakta ve genellikle besleyici öğelerin bazıları uygulanan koşullara bağlı olarak az veya çok kaybolmaktadır.

Her şeyden önce, meyve ve sebzeler işlenirken, henüz hazırlık aşamasında, kabuk soyma, doğrama, yıkama, v.s. gibi ön işlemlerde dahi önemli ağırlık kayıplarına uğramaktadır.

Karbonhidratlar

1. Şekerler

2. Polisakkaritler

a. Nişasta

b. Selüloz ve hemiselüloz

c. Pektik maddeler (pektin)

3. Şeker türevleri

1. Şekerler  

Meyvelerin ve sebzelerin çözünür katı maddesinin büyük bir kısmını şeker oluşturur. Şekerler meyvelerde genel olarak tümüyle heksozlardan glukoz (üzüm şekeri) ve fruktozdan (meyve şekeri) ibarettir. Bu şekerler tablolarda çoğu zaman “indirgen şeker” olarak belirtilirler. Ayrıca meyvelerde çok değişken miktarlarda sakkaroz da bulunur. Meyve türleri için karakteristik olan glukozun fruktoza oranı da meyve türü ve cinsine göre değişir.

Diğer monosakkaritler (basit şeker; heksozlar ve pentozlar) ve oligosakkaritler (bileşik şeker) doğada ve bazen de meyve ve sebzelerin bileşiminde çoğu zaman “glikozit” ve “şeker esteri” gibi diğer maddelerle bileşik halde bulunurlar.

2. Polisakkaritler

Polisakkaritler çok sayıda monosakkaritten oluşurlar, suda ya kolloidal olarak çözünmüş veya dispers halde bulunurlar, tatlı değillerdir. Meyve ve sebzelerdeki polisakkaritler genel olarak nişasta, selüloz, hemiselüloz ve pektinden oluşmaktadır

2.1.Nişasta  

Nişasta; glukoz ünitelerinden oluşan bir polisakkarit olup, biri amiloz, diğeri amilopektin denilen iki ayrı kısımdan oluşur.

Amiloz, glukoz moleküllerinin düz bir zincir şeklinde birleşerek oluşturduğu nişasta fraksiyonudur.

Amilopektin ise, glukoz moleküllerinin dallı bir şekilde birleşmesiyle oluşmuş nişastanın diğer fraksiyonudur. Nişasta birbiriyle karışık halde bulunan bu iki fraksiyondan oluşur. Nişastanın kökenine göre bu iki fraksiyonun nişasta içindeki oranları değişmektedir.

Bu iki fraksiyonun meyve ve sebze işleme açısından en önemli özellikleri su içinde farklı çözünürlükleridir.

Nişasta ilke olarak hemen hemen her bitkisel üründe vardır. Hemen her meyvede ham haldeyken nişasta bulunduğu halde, olgun meyvelerde tümden kaybolur. Örneğin ham muzlarda %17 dolayında bulunan nişasta, olgunlaşma ile hızla kaybolarak %1’in altına düşer. Aynı şekilde elma, armut ve ayva gibi meyvelerde ham haldeyken önemli düzeyde bulunan nişasta, olgunluk ilerledikçe azalır. Ham elmaların elma suyuna işlenmesinde nişasta önemli sorunlar ortaya çıkarmaktadır.

Bunun gibi, bazı sebzelerde başlangıçta bulunan nişasta, olgunlaşma ilerledikçe kaybolurken, bazılarında olgunlaşma ilerledikçe miktarı artmaktadır. Örneğin domatesler yeşilken nişasta içerdikleri halde, olgunlaşma ile nişasta tümden kaybolmaktadır. Buna karşın bezelyeler kartlaştıkça nişasta oranı artmaktadır. Baklagiller nişastaca zengin sebzelerdir. Nişastaca en zengin sebze patatestir ve nişasta miktarı %12–21 arasında geniş sınırlar içinde oynamaktadır.

Nişasta gıda endüstrisinde birçok ürünün hazırlanmasında koyulaştırıcı olarak kullanılmaktadır.

Bazı ürünlerde ise önemli bir soruna neden olmaktadır. Nişasta çözeltileri bir süre bekleyince, önce görünüşü opalesans bir nitelik kazanır. Sonra bir yumaklaşma şeklinde bulanma ortaya çıkar ve bunu izleyerek yumakçıklar çökelti oluşturur ve nihayet tortu gittikçe sıklaşıp, sertleşir. Retrogradasyon adı verilen bu olay sonucu oluşan çökelti soğuk suda çözünmez. Retrogradasyonda esas rolü amiloz oynamaktadır.

Retrogradasyon nişasta içeren sebzelerden yapılan konservelerde, bazı çorba konservelerinde ve elma sularında önemli olumsuzluklar doğurmaktadır. Örneğin bezelye konservesi üretiminde, sterilizasyon sırasında dolgu sıvısına geçen amiloz zamanla önce bulanmaya, sonra konservede tortu oluşmasına neden olmaktadır. Özellikle cam kavanozlarda yapılan bezelye konservelerinde bu nedenle görünüş son derece bozulmaktadır. Retrogradasyon elma suyu üretiminde de önemli bir sorundur. Özellikle ham elmalardan üretilen elma suyunda retrogradasyon bulanmaya neden olur.

2.2.Selüloz ve hemiselüloz  

Meyve ve sebzelerde bulunan diğer önemli polisakkaritler selüloz ve hemiselülozdur.

Selüloz aynen nişastada olduğu gibi, çok sayıda glukoz ünitesinin birleşmesiyle oluşmuştur. Ancak bu birleşmede biraz daha farklı bir yapı oluştuğu için, selülozun özellikleri nişastadan farklıdır.

Hemiselüloz ise, aynen selülozda olduğu gibi bitkisel dokuların odunlaşmış kısımlarında bulunan polisakkaritlerdir. Ancak bunlar selülozda olduğu gibi sadece glukoz ünitelerinden değil, değişik karbonhidratlardan oluşmuş heteropolimerlerdir.

Selüloz ve hemiselülozun en önemli benzer nitelikleri, parçalanmaya karşı dirençli bileşikler olmaları, soğuk veya sıcak suda çözünmemeleri ve insanlar tarafından hazmedilememeleridir. Bunların hazmedilmez olmaları beslenme fizyolojisi açısından önemlerini artırmaktadır.

2.3.Pektin (Pektik bileşikler)

Meyve ve sebzelerin teknolojik açıdan en önemli polisakkaritleri pektindir. Bu ürünlerde pektin miktarı %0.51.0 düzeyindedir.

Pektin yunanca “pektos” koyu kıvamlı, ağır anlamına gelen bir kelimeden türetilmiştir.

Pektin, selüloz, hemiselüloz ile birlikte bitkilerin hücre duvarlarında bulunur ve hücreleri birbirine bağlayan ve dokuya sertlik veren temel bileşiktir. Ayrıca hücre stoplazmasında çözünmüş halde de pektin bulunmaktadır.

Pektin, gerçekte özellikleri birbirine benzeyen ve pektik maddeler adı verilen bir madde grubu içinde yer alır. Ancak çoğu zaman bu maddelerin tümü için de pektin sözcüğü kullanılabilmektedir. Pektik maddeler grubunda yer alan bileşikler şunlardır:

Çekirdek Vakuol Orta lamella Hücre duvarı Stoplazma Primer Hücre Duvarı I Orta Lamella Primer Hücre Duvarı II Selüloz Ksiloglukan Pektin Protein Arabinan Galaktan Arabinogalaktan

Pektik Maddeler

Pektik asit (poligalakturonik asit): Esterleşmemiş galakturonik asit birimlerinden oluşan zincir. Asit formda suda çözünmez, kısmen nötralizasyondan sonra suda çözünür ve kalsiyum ile jel oluşturur.

Pektat: Pektik asitin (poligalakturonik asit) nötral veya asidik tuzudur. Çok az sayıda metoksil grubu içerir. (Napektat suda çözünmekte, ancak Capektat suda çözünmemektedir.)

Pektin: Kısmen veya tümüyle metil alkolde esterleşmiş (metilize olmuş) poligalakturonik asittir. Metoksil grubu sayısı (esterleşme derecesi) ve polimerizasyon derecesine bağlı olarak özellikleri değişmektedir.

…