■ Meyveler ve sebzeler ne kadar su kaybederse ticari değeri olmaz?
■ Kırmızı pancarda renk stabilitesi için ne kullanılır?
■ Kriyojenik dondurma avantajları nelerdir?
■ Yumuşamanın önlenmesi için ne yapılmalıdır?
■ Küre şeklindeki meyveyi 4 e ayırmak için ne kullanılır?
■ Evaporatörden çıkan ürün kısmını değiştirmeden maliyeti nasıl düşürürsünüz?
■ Pektik maddelerin ms acısından önemi nedir?
■ Taze fasulye akım şemasını çiziniz
■ Konserve gıdaların ve suyun donma eğrisi
■ Süper sıcak işleme meyve kararlı hal soğutma yükü
■ Haşlama işleminde esas amaç nedir? Diğerlerinden 4’ünü yazınız
· Enzim inaktivasyonu*
· Bitkisel dokulardaki gazların çıkarılması
· Sebzelerin ham tadının giderilmesi
· Yaprak sebzelerin hacmini azaltmak
· Kusurlu bölgeler daha belirgin hale geldiği için
· Mikroorganizma inaktivasyonu sağlanır
■ Aşağıdakilerden hangisi meyve sebzelerin ısıtılmasında ya da muhafazasında uygulanan yöntemlerden biri değildir?
a)HHP b)PEF C)RF D)IR e)MR
■ Aşağıdakilerden hangisi patatesin kabuğunun soyulması için uygulanabilecek yöntemlerden biri değildir?
a)NaOH çözeltisi b) buhar c) törpüleme d)HCL e)hiçbiri
■ PG/PL/PAL enzimi pektin molekülündeki galakturonik asit üniteleri arasındaki bağları kopartırken PME Enzimi galakturonik asit ünitelerinden metil grubunu ayırır
■ Kan şekerinin tatlılık değeri 100 birim kabul edildiğinde çay şekerinin tatlılığı 135 meyve şekerinin tatlılığı 234 birimdir.
■ Aşağıdaki terimleri tanımlayınız Mekanik konsantrasyon; bir litre aroma konsantresinin kaç litre meyve suyundan elde edildiğini gösteren konsantrasyon derecesi değeridir. Ticari sterilizasyon; tüm patojenler ve normal koşullarda bozulmaya neden olan mikroorganizmalar inaktive edilir. Bozulmaya neden olmayan ısıya dirençli mikroorganizmalar inaktive edilmez. Termoplazmoliz: sıcaklık etkisiyle hücre zarının parçalanması
■ Ayva kesilip bekletildiğinde neden kararır? Önlemek için neler yapılabilir?
Ayva kesildiğinde kesilen yüzeydeki hücreler zarar görür. Hücre içindeki PPO enzimi ile fenolik bileşikler oksijen varlığında tepkimeye girerek enzimatik esmerleşmeye yol açar. Esmerleşmeyi önlemek için ayvanın kesilen yüzeyine antioksidan püskürtülebilir ya da bu çözeltinin içine daldırılabilir. Aynı zamanda kesilen ayvanın oksijenle teması kesilerek de su içinde bekletmek gibi kararma önlenebilir. Isıl işlemle de PPO inaktive edilebilir.
■ Teneke kutularda kapatma sonrası oluşan kenet yapısını çiziniz, kısımlarını üstünde gösteriniz.
■ Berrak elma suyu konsantresi üretim aşamalarını yazınız.
Yıkama-ayıklama-parçalama-(mayşe enzimasyonu/fermentasyonu)-presleme-ısıtma-soğutma-depektinizasyon-berraklaştırma-filtrasyon-aroma tutma-konsantre etme-konsantre berrak elma suyu
■ Nişastanın meyve sebze işleme teknolojisi açısından önemini kısaca açıklayınız?
Nişasta meyvelerin olgunlaşmasıyla birlikte glukoza dönüşerek meyvenin lezzetini etkiler
Meyve suyunda bulanıklığa neden olur
Kıvam verici / jel oluşturma özelliğine sahiptir.
■ Ispanak hücresini şematik olarak çizerek kısımlarını üzerinde gösteriniz
■ %68lik 5300kg şurup hazırlanacaktır bu amaçla (a) gereken şeker miktarını ve (b) gereken su miktarını ve (c) elde edilecek şurubu depolamak için gerekli en düşük tank hacmini hesaplayınız.
%68lik şurubun yoğunluğu 1,3347kg/l Şurup hacmi5300/1,3347=3970,93litre hacim 5300*0,68=3604kg şeker 5300–3604=1696kg su
■ Evaparatör yardımcı cihazlar 4 adet
Kondensör, vakum pompası, konsantre soğutucu, kontrol cihazları
■ Fenolik bileşiklerin önemi nelerdir?
Lezzet, renk, esmerleşme, bulanıklık, sağlık üzerine etkileri, teknolojik kullanımı (durultma)
■ Bir konserveye dolgu sıvısı konmazsa konserve bundan nasıl etkilenir ?
Dolumu yapılan meyve sebzeler arası boşluktan ötürü ısıl iletim sağlanamaz
Aroma korunamaz Oksijen uzaklaştırılamaz
■ Konserve ürettik ancak yumuşama oldu ne yapmalıyız ?
■ Konserve kapama makinesinden çıkan konservelerde hata varsa kapama makinesinin neresi kontrol edilmelidir?
alt ve üst tabaka, makara
■ Haşlamanın 4 dezavantajını yazınız.
Dezavantajlar; 1-pişmiş tat oluşumu, tekstür, renk lezzet ve besin değerinde kayıplar, kuru madde kaybı, maliyet artar
■ Konserve terimlerini dar ve geniş anlamda açıklayınız.
Koruma anlamına gelir. Sızdırmaz kaplarda ısı uygulamasıyla dayanıklı hale getirilmiş gıdadır
■ M&S konserve üretiminde uygulanan ön işlemlerin isimleri nelerdir?
Yıkama, ayıklama, sınıflandırma, kabuk soyma, sap ayrıma, çekirdek çıkarma, uç alma kesme dilimleme parçalama haşlama kimyasal uygulama soğukta depolama
■ Konservede hava çıkarma ve yöntemlerinin isimlerini yazınız.
Sıcak dolum, termik yöntem, mekanik yöntem, buhar enjeksiyonu
■ Aşağıdaki terimleri açıklayın IQF: Bireysel Hızlı Dondurma Rekristalizasyon; bir sıvı içinde çözünen katı kristallerinin, çözünürlüğün azalmasıyla tekrar kristalize olmasıdır. Meyve pulpu; bulanık meyve sularının üretilmesinde kullanılan palperden geçen meyvenin posasının ayrılması ile elde edilen kısım. Marmelât: meyve ezmesine, şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir ürün olup, meyve parçaları bulunmaz. (reçel ile marmelat arasındaki fark meyve parçaları arasındaki büyüklük farkıdır)
■ Üretim sırasında salçanın rengi ölçülmüş aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir, ne gibi önlemler alınmalıdır? 35,33 21,96 12,93
Domates salçası üretiminde a/b oranının en az 1.80 olması istenir bunun altında olmasının nedeni:
Evaparatörde ürün yanmış olabilir. Bu durumda evaporasyon koşulları gözden geçirilmelidir.
Uygun olmayan hammadde (yeşil) kullanılmış olabilir. Bu durumda ayıklama bandına müdahale edilmelidir.
■ Depoların soğutma yükünün hesaplanmasında dikkate alınması gereken ısı kaynaklarından 4ünü yazınız
· Ürünün solunum ısısı
· Duvar, taban ve tavandan gelen ısı
· Depo çalışanlarının ve lambaların yaydığı ısı
· Depo kapsının açılıp kapanması sırasında havayla giren ısı
· Fan motorunun yaydığı ısı
· Nemlendirme amacıyla verilen suyun soğutulması
· Depoya giren ürünün depolama sıcaklığına kadar soğutulması
■ Yüksek esterleşme dereceli pektinin jel oluşturabilmesi için ortamda asit ve şeker Bulunmalı
■ Buna karşılık düşük esterleşme dereceli pektinin jelleşebilmesi için ortamda Ca bulunmalı
■ Bir meyve suyunda pektin kalıntısı olup olmadığını nasıl anlarız?
■ Çapı 1 mm olan bezelyeler -40°C’de soğuk hava üfleyebilen akışkan yatak dondurucuda dondurulacaktır. Bezelyenin donma noktası -1°C, yoğunluğu 1050 kg/ donma gizli ısısı 27 kj/kg donmuş bezelyenin ısı transfer katsayısı 2.6 w/mK, yüzey ısı transfer katsayısı (hi) w/mK ise bezelyenin donma süresini hesaplayınız. (p=16, r=124)
■ Reçelin temel bileşenleri nelerdir?
Meyve, şeker, pektin, asit, su, glikoz şurubu
■ Salça akım şemasını ve önemli parametrelerini yazınız
Ön işlemler (yıkama ayıklama)/ parçalama/ ısıtma/ palper/ konsantre etme/ dolum-ambalajlama (sıcak dolum-aseptik ambalajlama)
■ Gıdaların donma eğrilerini çiziniz.
■ Depektinizasyon yapılmazsa ne olur?
Meyve suyundaki çözünmüş pektin parçalanmaz
Berraklaştırma zorlaşır
Filtrasyon zorlaşır
Sonradan bulanma riski artar
■ Sebze ve meyveleri sınıflandırmada kullanılan aletler nelerdir?
■ Sebze ve meyveler soğukta depolanırken çimlenmeyi önleminin yöntemlerinelerdir?
■ Kurutma sistemlerinin isimlerini yazınız, birini anlatınız.
Doğal (güneşte) kurutma: hammadde/ayıklama/yıkama/kabuk soyma/dilimleme/çözeltiyle muamele/yayma ipe dizme/ son ürün
Yapay kurutma;
Tünel kurutucular
Akışkan yatak kurutucalar
Konveyör kurutucular
Sandık kurutucular
Diğer kurutma sistemleri
Kombine yöntemler
Dondurulmuş yöntemler
■ Aşağıdaki terimleri açıklayın Rekristalizasyon; bir sıvı içinde çözünen katı kristallerinin, çözünürlüğün azalmasıyla tekrar kristalize olmasıdır. Meyve pulpu; bulanık meyve sularının üretilmesinde kullanılan palperden geçen meyvenin posasının ayrılması ile elde edilen kısım.
■ Üretim sırasında salçanın rengi ölçülmüş aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir, ne gibi önlemler alınmalıdır?
35,33 21,96 12,93
■ Depoların soğutma yükünün hesaplanmasında dikkate alınması gereken ısı kaynaklarından 4ünü yazınız.
■ Haşlama işleminde esas amaç nedir? Diğerlerinden 4ünü yazınız
· Enzim inaktivasyonu*
· Bitkisel dokulardaki gazların çıkarılması
· Sebzelerin ham tadının giderilmesi
· Yaprak sebzelerin hacmini azaltmak
· Kusurlu bölgeler daha belirgin hale geldiği için
· Mikroorganizma inaktivasyonu sağlanır
■ Bir meyve suyunda pektin kalıntısı olup olmadığını nasıl anlarız?
■ Çapı 1cm olan bezelyeler soğuk hava üfleyebilen akışkan yatak dondururcuda dondurulacaktır. Bezelyen donma sıcaklığı -1 yoğunluk 1050kg/metre3 donma gizli ısısı 27kj/kg donmuş bezelyenin ısı transfer katsayısı 2.6W/m.k h= okunmuyor ise donma süresini hesaplayınız.(p=16 r okunmuyor)
■ Reçelin temel bileşenleri nelerdir?
■ Aşağıdakilerden hangisi meyve sebzelerin ısıtılmasında ya da muhafazasında uygulanan yöntemlerden biri değilidir?
a)HHP b)PEF C)RF D)IR e)MR
■ Aşağıdakilerden hangisi patatesin kabuğunun soyulması için uygulanabilecek yöntemlerden biri değildir?
a)NaOH çözeltisi b) buhar c) törpüleme d)HCL e)hiçbiri
■ Ayva kesilip bekletildiğinde neden kararır? Önlemek için neler yapılabilir?
Ayva kesildiğinde kesilen yüzeydeki hücreler zarar görür. Hücre içindeki ppo enzimi ile fenolik bileşikler oksijen varlığında tepkimeye girerek enzimatik esmerleşmeye yol açar. Esmerleşmeyi önlemek için ayvanın kesilen yüzeyine antioksidan püskürtülebilir ya da bu çözeltinin içine daldırılabilir. Aynı zamanda kesilen ayvanın oksijenle teması kesilerek de su içinde bekletmek gibi kararma önlenebilir. Isıl işlemle de ppo inaktive edilebilir.
■ Teneke kutularda kapatma sonrası oluşan kenet yapısını çiz kısımlarını üstünde göster?
■ Berrak elma suyu konsantresi üretim aşamalarını yazınız.
Yıkama-ayıklama-parçalama-(mayşe enzimasyonu/fermentasyonu)-presleme-ısıtma-soğutma-depektinizasyon-berraklaştırma-filtrasyon-aroma tutma-konsantre etme-konsantre berrak elma suyu
■ Nişastanın meyve sebze işleme teknolojisi açısından önemini kısaca açıklayınız?
Nişasta meyvelerin olgunlaşmasıyla birlikte glukoza dönüşerek meyvenin lezzetini etkiler. Meyve suyunda bulanıklığa neden olur. Kıvam verici / jel oluşturma özelliğine sahiptir.
■ Ispanak hücresini şematik olarak çizerek kısımlarını üzerinde gösteriniz.
■ Meyve sebzelerin bileşim değişkenlerinin nedenleri ve bileşimlerinin yaklaşık değerlerini yazınız. Bileşim değişkenleri nedenleri ürünün yetiştirildiği yörenin ekolojik koşulları özellikle toprak niteliği yetiştirme tekniği ve kültürel önlemler, olgunluk düzeyi, taşıma ve depolama gibi faktörlerdir. Meyveler; %80-85su %3–18 karbonhidrat %0,2–1 azotlu madde %0,1–0,3yağ %0,3–0,8mineral madde sebzeler; %90-95su %3-7 karbonhidrat %1-3 azotlu maddeler %1den az yağ %1-2 mineral maddeler
■ Meyvelerde pektin miktarı farklı nitelikte midir? Açıklayınız
■ Vitamin nedir vücuttaki işlevi bakımından önemi nedir?
■ Yağda eriyen vitaminleri yazınız ve anlatınız.
A,D,K,E vitaminleri
D vitamini bitkisel gıdalarda bulunmaz mantarda provitamin-D olarak bulunur. Ca ve P emilimi artırır.
E vitamini; gıdalarda ençok a-tokoferol bulunur. En önemli kaynağı bitkisel yağlardır (soya)
K vitamini; en önemli formları k-1, k-2 kaynaklar ıspanak, beyaz lahana, bezelye
