Özet

Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel ısıtma teknikleriyle elde edilen ürünlerde besin kayıplarının yanında duyusal kayıplarda görülmektedir. Günümüzde tüketicinin bilinçlenmesi ile beraber teknolojik gelişmeler ve minimum işlem görmüş gıdalara olan talebin artmasına paralel olarak meyve ve sebze işleme sanayinde geleneksel ısıtma uygulamalarına alternatif olabilecek yeni teknikler üzerine yapılan çalışmalar artarak devam etmektedir. Bu alanda üzerinde çalışılan yeni uygulamaların bir kısmını da ultrason, elektroplazmoliz (EP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ohmik ısıtma (OH) teknikleri oluşturmaktadır.
Meyve ve sebze işlemede çoğunlukla bu tekniklerin kullanılmasıyla mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu hedeflenmekte, bir kısmı ile de üretim maliyetinin düşürülmesi amacıyla verim artışları sağlanmaktadır. Ayrıca bu tekniklerin kullanımı ile üretilen ürünlerin, geleneksel ısıtma uygulanarak üretilen ürünlere göre besin kalitelerinin yüksek olmalarını sağlamaları nedeniyle tercih edilmektedirler. Bu çalışmada, meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan ultrason, elektroplazmoliz, PEF ve ohmik ısıtma tekniklerinin temel özellikleri, mikroorganizma, enzim inaktivasyonu ve verim üzerine etkileri ile meyve, sebze işleme sanayindeki kullanım alanları üzerinde durulmaktadır.

Anahtar Kelimeler: meyve, Sebze, Ultrason, Elektroplazmoliz, Vurgulu elektrik alan, Ohmik ısıtma

…