GİRİŞ Meyveler, oldukları gibi veya sularını içmek suretiyle tüketilebilirler. Meyve suları meyvelere göre iyi ve sağlıklı işlenirlerse daha uzun ömürlü, her zaman bulunabilir ve meyvelerin olmadıkları dönemlerde bile daha ekonomik olurlar. Meyve suları aromasının verdiği tat, diğer içeceklere göre daha az katkı maddeleri içermeleri, ferahlatıcı özellik taşımaları nedeniyle tüketimleri git gide artış göstermektedir. Gelişen teknolojiye paralel ilkel meyve suyu üretme şekli olan elle sıkma yöntemi terkedilmiş olup bugün yerini başlı başına bir sektör olan modern teknolojinin tüm olanaklarından yararlanılan üretim tarzı almıştır. Yaşanılan her türlü teknolojik gelişme, insanların hayatına sunulan her yeni ürün beraberin de tüketiciyi korumak için bir takım yasal düzenlemelerinde yapılmasını gerekli kılar. Özellikle meyve suları nitelikleri nedeniyle ta ğşiş ve taklide çok yatk ın içeceklerdir.Dolayısıyla meyve suları ve meyve suyu içeren içecekleri kapsayan düzenlemeler çeşitli ülkelerde bazı farklılıklar gösterse de özünde benzer bazı hukuksal temellere oturtulmuş durumdadır. Avrupa birliği (AB) bu husustaki temel düzenlemeleri ‘Meyve Suları ve Benzer Bazı Ürünler de Üye Ülkelerin Mevzuatında Uyum Sağlama Komisyonu’nun çalışmalarıyla 17 Kasım 1975 de ortaya koyduğu raporla gerçekleştirilmiştir. Bu düzenlemeler daha sonra birkaç kez değiştirilip geliştirilmiştir. Ülkemiz dahil birçok ülke, Avrupa Birliğinin bu çalışmalarından yaralanarak, kendi mevzuatını düzeltip geliştirme yoluna gitmektedir. Son yıllarda Türk Gıda Mevzuatında meyve sularına ilişkin mevzuatta önemli revizyonlar yapılmıştır.

2. MEYVE SUYU ile İLGİLİ TANIMLAR 2.1. Meyve Meyve; taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlam, bozulmamış, meyve suyu ve nektar üretimi için gerekli temel unsurları içeren ve uygun olgunluk düzeyinde olan hammaddelerdir. 2.2. Meyve Püresi (Meyve Pulpu) Kabuklu ve soyulmuş meyvelerin, yenilebilir kısımlarının suyu ayrılmadan ezme haline getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, fakat fermente olabilen ürünlerdir. 2.3. Meyve Püresi Konsantresi Meyve püresi konsantresi; meyve püresindeki suyun belirli kısmının fiziksel yolla uzaklaştırılması ile elde edilen üründür. 2.4. Meyve Suyu • Meyveden elde edilen meyve suyu: Meyveden elde edilen meyve suyu; meyveden mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente olmamış fakat fermente olabilen üründür. Turunçgil meyve suyu, meyvenin endokarp kısmından elde edilmektedir. Ancak misket limonu ( lime, Citrusaurantifolia) suyu uygun bir üretim tekniği uygulanarak kabuktan gelen öğeler minimuma indirgenmek koşulu ile bütün meyveden elde edilebilir. • Konsantreden hazırlanan meyve suyu: Konsantreden hazırlanan meyve suyu; konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun, içilebilir özellikteki su ile konsantrasyon sırasında ayrılan uçucu aroma maddelerinin ( aynı meyvenin aromasını) katılması ile elde edilen ve meyveden elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan üründür. 2.5. Meyve Suyu Konsantresi Meyve suyu konsantresi ; meye suyundaki doğal suyun belirli kısmının fiziksel olarak ayrılmasıyla elde edilen ve doğrudan tüketim için işlemede hacim indirgenmesi % 50′ den az olmayan üründür.

2.6. Meyve Nektarı Meyve suyu konsantresi , meyve püresi, meyve püresi konsantresine veya bunların karışımına belli koşullan yerine getirecek şekilde su ve şeker katkısıyla elde edilen, fermente olmamış olabilen nitelikteki üründür. Doğal olarak fazla miktarda şeker içerenleri, şeker katılmadan da elde edilebilir ve asit oranı düşük olanlara limite uygun olarak asit katılabilir. 2.7. Meyveli İçecek (Meyve Drinki) Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az % 3, üzüm ve armutta % 30, diğerlerinde en az % 10 olan içecektir. Bu içecek gurubu meyve şerbeti olarak da adlandırılabilir. 2.8. Meyve Şurubu Meyve şurubu; meyve suyu, meyve pulpu veya bunların konsantresine şeker katılması ile tekniğine uygun olarak hazırlanan ve brix derecesi en az 60 olan üründür. Turunçgil meyve şuruplarına kabuk parçacığı veya rendesi konulabilir. Meyve şurubu; üretici firma tarafından ambalajında belirtilen oranda seyreltildiği zaman, içerdiği meyve oranının karşılığı olan içecek gurubunun şurubu ( meyve nektarı şurubu, meyve drinki şurubu vb.) olarak da adlandırılabilir. Bu yolla elde edilen meyve drinki ile aynı olmalıdır. 2.9. Brix Derecesi Brix derecesi; refraktometre aygıtı ile tayin edilen ve içecekteki çözünür katı maddelerin kütlece yüzde oranını gösteren değerdir. 2.10. Meyve Şırası Meyve şırası, meyve suyunun hafif fermantasyonu ile elde edilen içecektir. 2.11. Berrak içecek Durultma ve filtrasyon işlemi uygulanan meyve suyu veya konsantreden hazırlanan ve gerektiğinde hazırlama sırasında da filtre edilen, bulanık olmayan meyve suyu, meyve nektarı veya meyve drinkidir.

2.12. Bulanık içecek Bulanık içecek; meyveden elde edildikten sonra durultma ve filtrasyon işlemi uygulanmayan ve meyvenin gerçek çözelti oluşturmayan öğelerini de içeren püre veya püre konsantresinden hazırlanan meyve suyu, meyve nektarı veya drinkidir. 2.13. Meyve Oranı Değişik meyveler için çizelge 2.1 ‘de gösterilen minimum brix düzeyindeki doğal meyve suyu veya pulpundan, mamulde bulunan miktarın yüzde oranıdır. 2.14. Kokteyl Meyve Suyu ve Türevleri Kokteyl meyve suyu ve türevleri; birden fazla çeşitte meyve suyunun, meyve nektarının ve meyve drinkinin kendi gurubu içinde birbiriyle karıştırılmasıyla hazırlanan ve kokteyl meyve suyu, kokteyl meyve nektarı ve kokteyl meyve drinki olarak adlandırılan üründür.

Çizelge 2.1 Değişik meyvelerin brix miktarları Meyve En az En çok Ortalama Vişne 12.36 19.3 14.71 Kayısı 12.5 18.0 15.0 Elma 11.18 14.01 12.08 Üzüm 15.88 19.30 17.03 Çilek 6.0 11.6 8,6 Şeftali 8.10 13.70 10.88 Armut 11.18 13.54 12.13 Nar 15.4 18.0 15.4 Portakal 11.18 13.54 11.41 Greyfurt 9.97 13.31 10.46 Limon 6.6 11.4 9.3 Mandalın 10.0 15.0 13.3 Erik 11.3 23.1 16.6

3.MEYVELERİN BİLEŞİMLERİ 3.1. Karbonhidratlar Meyvelerin temel bileşim öğelerinden birisi karbonhidratlardır. Meyvelerde bulunan karbonhidratların miktarı çok değişmekle birlikte çoğunlukla % 3-20 arasında, geniş sınırlar içinde oynadığı kabul edilir. Meyvelerdeki karbonhidratları; şekerler, polisakkaritler ve şeker türevleri olarak başlıca 3 bölümde inceleyebiliriz. 3.1.1. Şekerler ! Meyvelerdeki şekerlerin hemen hemen tamamı, yaklaşık % 99 u glikoz, fruktoz ve sakkarozdan oluşur. Glikoz ve fruktoz toplamı sakkarozdan daha fazladır. Glikoz, üzüm şekeri, kan şekeri ve dekstroz gibi isimlerle de tanınır ve hemen hemen her meyvede bulunur. Fruktoz, meyve şekeri ve levüloz olarak da bilinir. Bitkilerde, glikozla beraber yaygın olarak bulunan diğer bir monosakkarittir. Meyvelerde en yağın olarak bulunan disakkarit ise sakkarozdur. Pancar şekeri ismi ile de tanınan sakkaroz, l mol glikoz ve l mol fruktozun birleşmesiyle oluşur. 3.1.2. Polisakkaritler Meyvelerde bulunan başlıca Polisakkaritler selüloz ve hemiselüloz hücre duvarlarının temel maddeleridir. Bunlar ayrıca kabuk, çekirdek ve turunçgillerde olduğu gibi dilim zarlarında çok miktarda bulunur. Meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, selüloz ve hemiselüloz tamamen ayrılır ve posa olarak atılır. Ancak meyvelerin meyve suyuna işlenmesinde, bu meyvelerden bir kısmı pulpa geçer. Nişasta ise, elma, armut ve ayva gibi meyvelerde olgunlaşmadan önceki aşamada bulunur. Olgunlaşma ile miktarı gittikçe azalır ve tam olgun meyvelerde tamamen kaybolur. Bu bakımdan bu gibi meyvelerin ham haldeyken meyve suyuna işlenmeleri durumunda nişastadan kaynaklanan bazı sorunlarla karşılaşılır. Meyve suyu üretim teknolojisi açısından, meyvelerde bulunan en önemli polisakkarit pektik maddelerdir. Nitekim pektik maddelerden bir olan pektin, bir taraftan pulp veya bulanık meyve sularının stabilitesinde önemli rol oynar. Pektik maddeler, bitki hücrelerin

özellikle orta lamellerinde ve primer hücre membranlarında yer alır. Pektik maddeler meyvelerde değişik miktarda bulunduğu gibi, bir meyvenin farklı kısımlarında da farklı oranlarda bulunabilir. Pektik maddeler, karışık yapıda kolloidal karbonhidrat türevidirler. Pektik maddelerden suda çözünmeyen nitelikte olanlara protopektin denir. Meyvelerde daha çok protopektin bulunur ve bu madde meyvenin olgunlaşmasıyla pektine dönüşür. Meyvelerin olgunlaşmasında veya depolanmasında, dokunun yumuşamasının başlıca nedeni budur. Meyve sularında bulunan pektik maddelerin başında suda eriyen nitelikte olan pektin gelir. Meyve suyunun pektin içeriği meyvenin niteliğine ve işleme yöntemine göre değişir. Çizelge 3.1. Meyvelerin şeker içerikleri % Meyveler Toplam Toplam Glikoz Fruktoz Sakkaroz şeker en az şeker en miktarı miktarı miktarı çok Elma 6.00 16.60 1.72 6.00 3.60 Armut 6.51 13.15 2.44 6.00 1.12 Ayva 7.50 9.96 — — — Kiraz 7.69 17.30 4,70 7.24 0.00 Vişne 7.44 13.00 5.50 6.11 0.00 Kayısı 1.57 11.85 1.93 0.37 4.35 Şeftali 6.32 11.70 1,47 0.93 6.66 Erik (si.) 2.88 13.24 5.10 4.30 4.60 Çilek 2,81 9.81 2.59 2.32 1.30 Üzüm 9.58 18.91 8.20 8.01 0.00 Nar 9.60 18.10 5.56 6.14 0.00 Portakal 4.50 10.90 2.27 2.45 3.46 Mandalina 6.97 11.36 — — — Greyfurt 4.80 8.00 1.95 1.24 2.14 Limon 0.08 3.56 0.52 0.92 0.18

3.1.3. Şeker Türevleri Meyvelerde, şekerlere benzeyen veya şekerlerden türemiş diğer bazı maddeler de bulunur. Bunların miktarı genellikle çok düşüktür. Şeker türevlerinden en önemlisi bir şeker alkol olan sorbit ( sorbitol) tir. Sorbitol, elma, armut ve ayva gibi yumuşak çekirdekli meyvelerle, kayısı, kiraz, vişne ve şeftali gibî sert çekirdekli meyvelerde az veya çok, fakat daima bulunur. Örneğin elma suyunda 1,5-7,3 g/1, armut suyunda 6,6-34,6 g/1, vişne suyunda 16,2-42,2 g/1 dolaylarında sorbitol bulunmaktadır. Buna karşın, çilekgillerde, üzümde ve turunçgillerde sorbitol kesinlikle bulunmaz. Bu nedenle sorbitol, bazı meyve sularına diğer meyve sularının karıştırılmış olduğunun saptanmasında başvurulan bir kriter olabilmektedir. 3.2.Organik Asitler Meyvelerde çeşide bağlı olarak değişik cins ve miktarlarda organik asitler bulunabilmektedir. Meyvelerin tadı esas olarak şeker ve asitlerden kaynaklanır ve lezzetleri asit-şeker dengesiyle oluşmaktadır. Şeker ve asit miktarlarının birbiriyle orantısı meyveden meyveye değişir. Bu yüzden bazı meyveler ekşi bazıları tatlı lezzetlidir. Meyvelerde bulunan organik asitlerin büyük bir kısmı serbest olarak bulunduğu halde, az bir kısmı katyonlarla tuz olarak bağlanmıştır. Bu yüzden titrasyonla saptanan asit miktarı, o meyvede bulunan asidin gerçek miktarından daima daha azdır, Gerek asitler gerekse bunların tuzları hücre suyunda genellikle erimiş halde bulunurlar. Meyveler solunum enerjisini sağlamada şekerlerin yanında asitlerden de yararlandıklarından dolayı uzun süre depolanan meyvelerde asit azalması görülür. Örneğin, elma ve üzümlerin depolanmasında meyvenin zamanla tatlanmış gibi olmasının nedeni budur. Meyvelerde en çok malik asit (elma asidi), sitrik asit (limon asidi) ve üzümlerde tartarik asit (şarap asidi) bulunmaktadır. Meyvelerde ayrıca az miktarda süksinit asit, okzalit asit, hidrosisinamik asitler, salisilik asit ve benzoik asit gibi organik asitler de bulunmaktadır. Diğer taraftan meyvelerde, az tanınan fakat yaygın olarak bulunan, süksinit asit, izosikrit asit, fümarik asit, cis -akonitrik asit, okzaloasetik ve alfa-keteoglutarik asit gibi asitler de bulunmaktadır.

Meyvelerin işlenmelerinde asit çeşit ve miktarlarında değişmeler görülebilir. Örneğin, işleme koşullarına bağlı olarak bağlı olarak mikrobiyolojik kökenli bazı uçar asitler oluşur ve meyve sularında uçar asitlerin miktarı olumsuz bir kalite olarak değerlendirilir. Çizelge 3.2. Bazı meyvelerin yenilebilen kısmında 100 g’ da bulunan malik ve sitrik asit miktarları Meyveler Malik Asit, mg Sitrik Asit, mg Greyfurt — 1460 Armut 120 70 Çilek 160 1080 Elma 270 90 Erik 920 30 Limon 290 6080 Muz 500 150 Şeftali 370 370 Üzüm 650 — vişne 1250 10 3.3.Azotlu Maddeler Azotlu maddelerin meyvelerindeki miktarları çok düşüktür ve taze ağırlığın % 0,1-0.2’si arasında değişir. Meyvelerdeki azotlu maddelerin başlıcaları ,aminoasitler, peptitler, proteinlerdir. Azotlu maddelerin en önemli bölümü serbest aminoasitler oluşturur. Meyvelerde genel olarak 40-700mg/100g arasında değişen miktarda serbest aminoasitler bulunur. Her meyvede bulunan aminoasit miktarları ve dağılımları, meyve cinsleri ile meyvenin yetiştiği toprak niteliklerine göre değişir. Ancak bir meyvede bulunan aminoasitlerin çeşitlen o meyveye özgü dağılım gösterir. Kimyasal açıdan protein yapısında olan fakat gerek nitelikleri gerekse fonksiyonları bakımından tamamen farklı diğer bir azotlu madde grubu da enzimlerdir. Nitekim enzimler biyokimyasal olaylarda katalizör olarak yer alırlar. Diğer bitkisel ve hayvansal dokularda olduğu gibi meyvelerde de çok çeşitli enzimler bulunur. Enzimler meyvelerin gelişmesinde ve meyvelerin işlenmesi sırasında bir çok olumlu ve olumsuz değişikliklere neden olurlar.

Örneğin, meyvelerin olgunlaşmasında enzimler önemli rol oynarlar. Buna karşın çeşitli meyvelerin işlenmesinde enzimlerin neden olduğu ” enzimatik esmerleşme” olarak isimlendirilen olaylar sonucunda elde edilen ürünün rengi esmerleşir. Bu olumsuz reaksiyon sonucu , örneğin elma sularında, şeftali ve kayısı nektarında renk esmerleşir ve bozulur. 3.4.Fenolik Maddeler Fenolik maddeler bir taraftan çeşitli reaksiyonlara katılmaları diğer taraftan meyvelerin renk ve lezzetinin oluşmasında etkili olmaları bakımından çok önemlidir. Fenolik maddelere eskiden tanenler veya tanenli maddeler denirdi. Meyvelerde bulunan fenolik maddelerin başlıcaları fenolik asitlerle, flavonoidlerdir. Bitkisel fenolik maddelerin en önemli özelliklerinden birisi fenoloksidazlar tarafından esmer renkli bileşiklere dönüştürülmesidir ki bu olaya enzimatik esmerleşme denir. Turunçgiller dışında hemen her meyvede fenoloksidazlar bulunur. Meyveler preslenince elde edilen meyve suyundaki bulanıklık unsurları fazla miktarda fenoloksidaz enzimleri taşır. 3.5.Vitaminler Meyveler hemen herkes tarafından vitamin kaynağı olarak görülürler. Gerçekten bazı meyveler, bazı vitaminleri yüksek düzeyde içermektedir. Meyvelerde bulunan vitaminler ve miktarları meyve cins ve türüne göre değişmektedir. Meyvelerde en yaygın olarak bulunan vitamin, C vitamini (askorbik asit) dir. Ancak, B grubu vitaminlerden bir çoğu da meyvelerde bulunur. Bunların başında, Tiamin ( Bı,Aneurin), Riboflavin (BıLactoflavin), Niacin (Nicotinasidamid), Pyridoxol (Be vitamini), Biotin, folik asit, Myo-inasit gibi suda eriyen vitaminler gelir. Ayrıca, provitamin-A niteliğinde çeşitli karotenoid maddeler ve bunlardan en önemlisi olan p- karotin de meyvelerde yaygın olarak bulunur.

Çizelge 3.3. Bazı üzümsü meyvelerin vitamin içerikleri Meyveler Vitamin C Carotin Thiamin Riboflavin mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg mg/lOOg Çilek 89 0.03-0.15 0.03 0.027-0,07 Böğürtlen 20 0.10-0.59 0.03 0.034-0.038 Ahududu 40 0.05-0.08 0.02-0,03 0.024-0.03 Frenk Üzümü 106-297 0.14-0.20 0.03-0.05 0024-0.03 Bektaşi Üzümü 20-50 0.18 — 0.05-0.06 3.6.Mineral Maddeler Meyveler yakıldığı zaman, geride mineral maddelerden ibaret kül kalır. Şu halde kül, toplam mineral maddelerden oluşmaktadır. Gerek kül miktarı gerekse külü oluşturan minerallerin dağılımı her meyveye özgü nitelikte ve fakat dar sınırlarda bulunmaktadır. Mineral maddelerin çoğunluğu, meyvenin organik ve inorganik asitleriyle, suda çözünebilir nitelikte tuz yapmış olarak bulunur. Bu yüzden, mineral maddelerin büyük bir kısmı meyve suyuna geçer. Meyvelerde kül miktarı, meyve cinsine göre değişmekle birlikte ortalama 4-8 g/kg dolaylarındadır. Diğer gıdaların çoğunda olduğu gibi, meyvelerde de en çok bulunan mineral madde potasyumdur. Potasyumdan sonra, en fazla bulunan mineraller, kalsiyum ve magnezyumdur. Bunların metal olmayan minerallerden fosfor, kükürt ve klor izler. Sodyum ve demir oldukça düşük konsantrasyonlarda bulunur.Meyvelerde ayrıca, çinko, bakır, mangan, kobalt, molibden ve iyot gibi yaşam için zorunlu elementler de bulunmaktadır. Çizelge 3.4. Turunçgillerin mineral madde içerikleri, mg/lOOg Meyveler Na K Ca Mg Fe P S Cl Portakal (suyunda) 1.7 179 11.5 11.5 0.3 21.7 4.6 1.2 Limon (suyunda) 1.5 142 8.4 6.6 0.14 10.3 2.0 2.6 Greyfurt (et 1,4 234 17.1 10.4 0.26 15.6 5.1 0.6 kısmında)

3.7. Aroma Maddeleri Bir meyvenin kendine özgü lezzeti, içerdiği asit ve şekerlerin yanında ayrıca çoğu kolaylıkla uçucu nitelikte olan ve aroma maddeleri denen çeşitli bileşiklerden kaynaklanır. Aroma maddeleri meyvenin olgunlaşması aşamasında oluşur ve bu yüzden olgun meyvede aroma maddeleri yoğun halde bulunur. Bir meyvenin aroma bileşiklerinin kompozisyonu tür, varyete, yetişme koşullan, olgunluk aşaması ve depolama koşulları gibi çeşitli faktörler bağlıdır. Bu yüzden herhangi bir meyvenin aroma bileşiklerini kesin belirtme olanaksızdır. Örneğin bazı elmaların aroması esas olarak esterlerden oluşurken, bazılarınınki alkollerden kaynaklanır. Uçucu nitelikteki aroma maddelerinin başlıcaları, hidrokarbonlar (özellikle terpenler), tek değerli alkoller, terpen alkoller, monokarbon asitler, esterler, aldehitler ve ketonlardır. 3.8. Diğer Maddeler Meyveler hemen hemen hiç yağ içermeyen maddelerdir. Bunlarda genellikle en çok %0.01-0,5 arasında yağ ve mum benzeri maddeler bulunur. Ancak yağ ve mumlar suda erimeyen maddeler olduklarından meyve suyuna geçmezler. Diğer taraftan bir çok meyve, karotenoid maddeler içerir. Bu maddeler bir karışım halinde bulunup, meyvelerin sarı kırmızı rengini verirler. Karotenoid maddeler suda erimediklerinden, berrak meyve sularına geçmezler fakat pulp içeren meyve sularında, örneğin nektarlarda bulunurlar. Bir çok meyveye bir renk vermesine rağmen karotenoid maddelerin meyvelerdeki miktarları çok azdır.

4. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyveler kısa sürede bozulan gıdalardır bu nedenle çeşitli yöntemlerle dayanıklı hale getirilirler. Dayandırma yöntemlerinin hepsinde ilk basamak ön işlemlerin uygulanmasıdır. 4.1. Hasat: Kaliteli bir ürün elde etmenin ilk koşulu; amaca uygun nitelikte, sağlıklı ve taze ham madde kullanılmasıdır. İyi bir elma suyu , asit – şeker dengesi yeterli düzeyde, aromaca zengin ve en uygun dönemde hasat edilen elmalardan üretilir. Meyve suyu üretiminde kullanılacak elmalar, sofra olgunluğundan bir önceki dönemde hasat edilmelidir. Küçük elmaların kabuğu ete oranla daha fazladır ve elmalarda kabuk, aroma kompenetlerinin en zengin kaynağıdır. 4.2. Taşıma : Hasat edilen ham madde ne kadar süratle işlenirse, yani hasat ile işleme arasında geçen süre ne kadar kısa tutulursa, elde edilen ürün kalitesini o kadar iyi korur. Fabrikaların ham madde kaynağına yakın olmaları gerekir. Hava koşulları göz önünde bulundurulup uygun zamanda taşıma gerçekleştirilmelidir. Yine hem hasat sırasında hem de taşımada meyvelerin yaralanmamalarına, zedelenmemelerine dikkat edilmelidir. Yaralanma yada zedelenme durumunda istenmeyen biyokimyasal, enzimatik, fiziksel ve kimyasal nedenlerden kaynaklı değişimler yaşanabilir. 4.3. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanmaları 4.3.1. Yıkama: Fabrikaya alınan meyvelerde uygulanan ilk işlem yıkamadır. Yıkamanın amacı; toz-toprak ve diğer yabancı unsurların uzaklaştırılması , tarımsal savaş ilaç kalıntıların olabildiğince giderilmesi ve hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikro organizmaların kısmen uzaklaştırılarak mikroorganizma yükünün düşürülmesidir. Yıkama suyu mikrobiyolojik ve fiziksel bulaşıklık göstermemeli, yani temiz su niteliğinde olmalıdır. Suyun sıcaklığı 35 dereceyi aşarsa, yıkanan meyvenin besleme unsurları ile aromasında kayıplar belirir. 15-20 derecedeki su kullanılır.

Meyveler, fabrika hammadde alım platformundan (silo) fabrika içine kadar su kanallarıyla taşınabilir. Böylece bir taraftan ön yıkama sağlanırken diğer taraftan meyve, fabrika içindeki yıkama makinesine kadar düzenli bir şekilde taşınmış olur. 4.3.2. Sap ayırma ve ayıklama : Yaprak,sap vb. gibi yabancı unsurlarla ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyvelerin ayıklanmasıdır. Üzüm ve vişne gibi bazı meyveler zorunlu olarak saplarıyla hasat edilir. Bunların saplarıyla birlikte meyve suyuna işlenmesi teknik olarak mümkündür .Ne var ki elde edilecek ürün kalitesine, saplardan geçen bazı maddeler olumsuz etki yapar. Bu hususta özellikle saptan geçen fenolik maddelerle klorofil, ürünün renk ve tadını etkiler . Sapların ayrılması, bunu izleyen işleme hattındaki bazı güçlükleri de ortadan kaldırarak, fabrikanın düzenli çalışmasını sağlar ve kapasiteyi artırır. Nitekim, adı gecen meyvelerin sapları ile işlenmesi halinde, mayşenin pompalarla bir noktadan diğer noktaya iletiminde bazı güçlükler belirmektedir. Kısaca açıklanan bu faydaların nedeniyle,özelikle üzümsü meyvelerin sapları daima, vişne ve benzeri meyvelerin sapları ise çoğunlukla ayrılmaktadır. Ayıklanma sağlık açısından da önemlidir. Nitekim küflenmiş meyvelerden işlenen meyve sularında sakıncalı düzeyde mikotoksinlerin bulunduğu saplanmıştır. Elma suyu konsantresi ticaretinde halen önemle dikkate alınan mikotoksin ‘patulin dir. Elma sularında bulunan patulin miktarı, işlenen elmaların mikrobiyolojik kalitesini göstermektedir. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) gıdalarda patulin miktarını maksimum 50 mg/kg olarak sınırlandırmış bulunmaktadır. Elma sularında patulin miktarını kontrol altında tutmanın yolu; üretimde sağlıklı meyve kullanılmasıdır. Ayıklamada meyve suyu işlemi olgunluğuna erişmemiş meyvelerin de ayrılması özel bir önem taşır. Elma, armut vb. bazı iri meyveler, kendi etrafında dönen genellikle 55 mm çapında 100 cm uzunlukla, alüminyum merdaneleri yan yana gelmesiyle oluşan bantlar

üzerinde ayıklanırlar. Bantta taşıma işlemiyle birlikte merdanelerin kendi etrafında dönmesiyle meyvelerin her tarafı gözden geçirilmiş olur. 4.3.3. Çekirdek çıkarma Birçok meyvenin işlenmesinde çoğu zaman çekirdeklerin çıkarılması gerekir. Böylece meyvenin parçalanması, elde edilen mayşenin diğer istasyonlara pompalanması ve ısıtılmasındaki sorunlar önlenebilmektedir .Ayrıca çekirdeklerden pulpa istenmeyen maddelerin geçişi de engellenmiş olmaktadır. Çekirdek çıkarmak amacıyla en yaygın olarak kullanılan cihaz şekil 4. l’de gösterilmiştir. Şekil 4.1 Çekirdek çıkarma makinasının çalışma ilkesi (1) (1) Meyve (2) (2) Kauçuk silindir (3) (3) Dişli silindir (4) (4) Çekirdek (5) (5) Parçalanmış meyve eti (6) (6) Çekirdeğin uzaklaştırılması (7) (7) Meyve etinin uzaklaştırılması Şekil 4.1’de görüldüğü üzere, çekirdek ayırma makinesi birbirine doğru dönen iki silindirden ibarettir. Silindirlerden birinin üzeri 3-5 cm kalınlıkta kauçukla kaplanmıştır. Diğer silindirin üzeri dişlidir. Silindirin arasındaki mesafe, çekirdek iriliğine göre,yani her meyveye göre ayarlanır ve böylece aynı cihaz çeşitli meyveler için kullanılabilir. Çekirdeği ayrılacak meyve,silindirler arasına muntazam bir şekilde beslenir. Silindirlerin dönüşü ile

meyveler arada sıkışıp parçalanırken, çekirdekler kauçuk merdane üzerine kısmen gömülür ve ancak 90 derecelik dönüşü sonunda serbest kalır. Alta üçgen kesitli bir parça ise, çekirdeğin bir tarafa, parçalanmış meyvenin ise diğer tarafa ayrılmasını sağlar. İki silindir arasındaki mesafe işlenen meyvenin çekirdek iriliğinden daha küçük olarak ayarlanır. Gereğinden açık kalırsa çekirdek ayrılamaz, dar tutulursa kauçuk kaplama kısa sürede tahrip olur. Fakat ne kadar itina edilse de kauçuk kaplama genellikle, yaklaşık 500 ton meyve işlendikten sonra bozulur, yıpranır ve yeniden kaplanması gerekir. Çekirdek ayırmada diğer bir yöntem de; meyvelerin bir bant blanşörde bütün halde buharla ısıtılmasından sonra,lastik pedallı palpelerden geçirilmesidir. Bu tür palpelerde elek delik çapı 1,5 mm kadar iridir ve elek materyali alüminyum-bronz alaşımından 3 mm kalınlıkta yapılarak istenen dayanıklılık kazandırılmıştır . Lastik pedallar esnek olduğundan, çekirdeklerin kırılmadan ve elek gövdesi parçalanmadan çalışılmadan mümkündür. Bazı tiplerinde pedallar mile yaylarla bağlanarak istenen esneklik sağlanmaktadır. Bu cihazlarda elek arasındaki mesafe işlenen meyveye göre ayarlanmalıdır. 4.3.4. Meyvelerin parçalanması Preslenecek yada pulp haline getirilecek meyvelerin öncelikle parçalanıp kıyılması gerekir. Çekirdekleri çıkarılan meyveler bu işlem sırasında aynı zamanda parçalanmaktadırlar. Pulp haline getirilecek yumuşak meyveler döner bıçaklarla parçalanır. Preslenecek sert meyveler ise amaca göre yapılmış cihazlarda itina ile kıyılır. Meyve parçalayan bu cihazlara meyve değirmeni denir. Elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise mayşe denir. Parçacık iriliği istenilen meyve suyu randımanına ulaşmada önemlidir. İri parçalar halinde kıyılmış bir elmada verim iyi olmaz. Aynı şekilde lapa haline getirilmiş meyvelerin preslenmesi ise mümkün değil. Parçalama işlemi ile doku zedelenerek ufalanır ve hücre zarı bir oranda parçalanır. Meyve suyu dışarıya akmaya başlar. Meyve suyu endüstrisinde kullanılan bazı değirmenler: • Üzümsü değirmen • Santrifüj değirmen • Rendeleme değirmeni : Bu tip değirmenlerde meyveler bir silindir içindeki mil ile döndürülen yıldız şeklinde 2 veya 3’lü palet yardımıyla silindir gövdesindeki

uzunlamasına yer alan testere şeklindeki rendeleme elemanlarına hızla sürtülürler. Böylece kıyılmış meyve silindir gövdesi delikten aşağı dökülür. Bu tip değirmenler özellikle elma ve armut gibi meyvelere uygulanır. • Delikli disk değirmen • Çekiçli değirmen Şekil 4.2 Rendeleme değirmeni 4.4. Mayşeye Uygulanan İşlemler Mayşe pres yada palpere sevk edilmeden önce işlenen meyve çeşidine ve elde edilecek ürüne bağlı olarak aşağıdaki işlemler uygulanır. 4.4.1. Mayşenin ısıtılması ve soğutulması Gerek biyokimyasal reaksiyonların önlenmesi ve gerekse verimi arttırmak için parçalanmış meyvenin (mayşenin) derhal ısıtılması gerekir, Randıman bu şekilde % 10 artar. Isıtmayla mayşenin mikroorganizma yükü azaltılır, daha sonraki aşamalarda ürünlerde bir fermantasyon tehlikesinin belirmesi azaltılmış olunur. Isıtmada sıcaklık ve süre ilişkisi iyi kurulmalıdır, Aksi taktirde renk, aroma ve lezzette bazı gerilemeler kendini gösterebilir. Aynı şekilde çekirdek kabuk ve saplardan istenmeyen bazı maddelerin meyve suyuna geçişi hızlanabilir.

Isıtma işlemi; özel olarak tasarlanmış cihazlarda mayşenin 85-87 °C civarına kadar süratle ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dakika kalması ve sonra soğutulması ile olur. İyi bir ısıtıcı mayşeyi süratle ısıtabilmeli, ısıtma indirek olmalı yani mayşe ye buhar karışmamalı, çabuk ve tam temizlenebilmeli ve az yer kaplamalıdır. En yaygın ısıtıcılar, buhar gömlekli, yarım silindir şeklinde paslanmaz çelikten yapılmış uzun teknelerdir. Mayşe, 5-6 m uzunluğundaki bu tekneyi, bîr mil üzerinde pedallar yardımıyla kat ederken ısınır. Isınmış mayşe, teknenin diğer ucundan bir pompanın haznesine ulaşır. Bu tip ısıtıcılarda ısıtma süresi ve kontrolü zordur ve daha çok pulpa işlenen meyvelere uygundur. Bu tip ısıtıcılara vidalı ısıtıcı denir. Şekil 4-3’de mayşe spiral bir yolla hareket ederken, içten ve dıştan ısıtılır. Böylece süratli ve kontrollü bir ısınma sağlanabilmektedir. Ayrıca dıştaki manto, kolaylıkla çıkarılabildiğinden mayşenin temas ettiği bütün yüzey ortaya çıkmakta ve böylece kolaylıkla temizlenebilmektedir. Şekil 4.3 Mayşe ısıtıcısı veya soğutucu (A) Mayşe girişi ve çıkışı (D)Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı (E) Isıtıcı (veya soğutucu) giriş ve çıkışı

Diğer yaygın bir mayşe ısıtıcı tipi ise; tabular ısıtıcılardır. İçte paslanmaz çelik, dışta adi çelikten yapılmış bir boru çiftinden ibarettir. Mayşe içteki paslanmaz çelik boruda hareket ederken dıştan buharla ısınır. Az yer kaplar ve kolay temizlenir. Şekil 4.4 Tubular mayşe ısıtıcısı Isıtma işleminden hemen sonra mayşe süratle soğutulur. Bu işlem için tabular soğutucular kullanılır. Su ve mayşe ters akım ilkesine göre hareket eder. Mayşenin derhal soğutulması zorunluluğu ve kaç dereceye kadar soğutulacağı işlenen meyveye göre değişir. Pulp için soğutma yapılmadan doğrudan palpere verilirken, presleme için mayşe fermantasyonu uygulanacaksa 50 °C ye kadar soğutulur. Diğer durumlarda mümkün oldukça düşük derecelere kadar soğutulup prese soğuk olarak ulaştırılır. 4.4.2. Mayşeye askorbik asit ilavesi Askorbik asit kuvvetli indirgen bir madde olup, oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel olur. Bu nedenle gerek mayşeye ve de gerekse meyve suyunun depolanması ve şişelenmesi sırasında belli miktarda askorbik asit ilave edilebilir. 4.4.3. Mayşe enzimasyonu Mayşe enzimi ekleyerek amaç, mayşenin presleme niteliğini iyileştirmek ve randımanı yükseltmektir. Mayşe enzimi orta lamelle ve hücre duvarındaki petkinleri parçalayarak

hücre sıvısının serbest kalmasını sağlar. Böylece mayşe uygulanmadan %60 kadar verim sağlanan elmadan mayşe uygulanarak %80 kadar verim sağlanabilir. İlave edilen enzime pektolitik enzim denir. Mayşe enzimasyonu için elmalarda 15-25 °C , diğer meyvelerde türüne göre değişmekle birlikte 50 °C’yi sıcaklığın aşmamasına dikkat edilir. Beklenen olumlu sonuç pres tipine de bağlıdır. Elma için; eğer kontine bant pres uygulanacaksa, mayşe enzimasyonunun 30-60 dakika sürmesi gerekir. Horizontal preslerde bu süre daha kısa tutulabilir. Çünkü bu preslerde presleme süresinin başlangıç bölümünde mayşe enzimasyonu devam edebilmektedir. Pulp üretiminde de mayşe enzimasyonu uygulanmaktadır. Ama buradaki amaç pulpun fiziksel özelliklerini kontrol etmektir (viskoz – homojen bir püre mi? Yoksa,ince akışkan bir pulp mu?). Bu amaçla kullanılan enzim preparatlarına ‘maserasyon enzimi’, dokunun bu yolla yumuşatılmasına da ‘maserasyon’ denir. 4.5. Mayşenin Pulpa İşlenmesi Berrak meyve suyu üretiminde pres kullanıldığı halde pulp üretiminde pres yerine palper kullanılarak mayşe, ezme haline getirilir. Palper, silindir şeklindeki bir elek ile, silindir eleğin ekseninde yer alan bir mil ve üzerindeki pedallardan oluşan bir cihazdır. Pedallar milin dönüşüyle mayşeyi, silindir elek içinde hızla çarparak ve ezerek, elek dışına ince bir ezme halinde çıkarmaktadır. Milin ve pedalların hareketiyle mayşe silindir boyunca ilerler ve ezme haline gelmeyen kabuk gibi unsurlar posa olarak dışarı atılır. Pedalların eğimi, pedal uçlarının elek yüzeyine olan mesafesi, eleğin delik çapları isteğe göre ayarlanabilir. Çoğu zaman değişen delik çaplarına sahip 2 -3 kademeli palper elekler sistemi kullanılır. İlk elek delik çapı büyük sonrakilerin daha küçük olup, birinci elekten çıkan pulp ikinci eleğe oradan da çıkan parçacıklar en son olarak son elekten çok ince pulp olarak elde edilmiş olunur. Elde edilen pulp nektar ham maddesi olarak kullanılır.

4.6. Mayşenin Preslenmesi ve Presler Preslemede amaç, mayşedeki katı ve sıvı fazları basınç uygulayarak bir birinden ayırmaktır. Ancak preslemede basınç tek faktör değildir. 4.6.1. Presleme ile ilgili faktörler Berrak ve doğal bulanık meyve suları mayşenin preslenmesiyle elde edilir. Presleme üzerine basınç, katman kalınlığı, meyve suyu viskozitesi gibi birçok faktör etkilidir. 4.6.1.1. Basınç ve parça iriliği Preslemede basıncın etkinliği kadar meyve mayşenin süngerimsi bir yapıda olması da önemlidir. Mayşeye süngerimsi yapı meyvenin değirmende öğütülmesi aşamasında kazandırılır yani parça iriliği ayarlanır. İri halde kıyılmış yada çok ince öğütülmüş elma mayşesi presleme niteliğinde değildir. Taze elmalarda süngerimsi yapıda mayşe alınabildiği halde, aşırı olgun depolanmış elmalarda buna olanak yoktur. Bu gibi durumlarda mayşe enzimasyonu veya presleme yardımcı maddeleri eklenmesi gibi başka önlemlerle mayşenin preslenebilirliği geliştirilmektedir. Pres basıncının belli bir zaman diliminde kademeli olarak arttırılması, randımanı olumlu yönde etkiler. Basınç arttırma temposu öyle düzenlenmeli ki, meyve suyunun dışarı akabildiğinden daha hızlı bir presleme yapılmamış olsun. Aksi halde meyve suyunun dışarıya sızdığı kanallar kapanır ve randıman düşer. Uygulanan basınç ile süre arasındaki ilişkinin de iyi kurulması gerek. Maksimum verime belli bir presleme süresinde ulaşılır. Buradaki süre tayini, verim ve maliyet ilişkisinden alınan sonuçlara bağlı tayin edilir. 4.6.1.2. Katman kalınlığı Preslemede randımanı etkileyen bir başka faktör katman kalınlığıdır. Katman kalınlığı arttıkça meyve suyunun akış yolu uzar, buna bağlı presleme süresi de uzar. Ayrıca mayşede kalınlığa bağlı olarak basınç düşmesi olmakta ve uygulanan basınca eşdeğer verim elde edilmesi imkansızlaşmaktadır. Katman kalınlığının artmasının tek olumlu yönü mayşenin bizzat filtrasyon etkisi göstermesi ve böylece daha az durultma sorunu olan bir meyve suyu elde edilmesidir.

4.6.1.3. Viskozite Viskozitesi düşük meyve sularının; oluşan kanallardan akışı daha kolay olmakta, presleme kolaylaşmakta ve randıman yükselmektedir. Mayşe enzimasyonunun nedenlerinden biride petkinleri parçalayarak meyve suyu viskozitesini düşürmek ve bu yolla preslemeyi kolaylaştırmaktır. Viskoziteyi düşüren diğer bir etken sıcaklığı yükseltmektir. Ama sıcaklık belli bir düzeyin üzerine çıkınca, bir taraftan mayşenin yapısı bozularak, diğer taraftan meyve suyuna daha fazla çözünmüş pektin geçerek bu defa olumsuz yönde etki ortaya çıkmaktadır. 4.6.2.Presleme yardımcı maddeleri Pres yardımcı maddesi kulamla gereksinimi, mayşenin durumu ve kullanılan pres tipine bağlıdır. Taze ve sert elmalarda ihtiyaç duyulmazken,-yumuşak bir elmanın işlenmesinde mayşeye % 1.5 perlit eklenmesiyle paketli preslerde randımanın % 11 artış sağladığı görülmektedir. Pres yardımcı maddeleri randımanı yükseltir veya presleme süresini kısaltırlar. Pres yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı inert olması, onun niteliklerini değiştirmemesi gerekir. Bu amaçla kullanılan maddeler daha çok pirinç kapçıkları ve ayrıca selüloz lifleri, kizelgur, perlittir. 4.6.3. Presler Presleme amacıyla bir çok pres türü geliştirilmiştir. Amaç meyve suyu çıkış yüzey alanının mayşe hacmine oranını büyütmek, presleme süresini kısaltmak, verimi arttırmaktır. Kullanılan pres türlerinden bazıları şunlardır: 4.6.3.1. Paletli presler Kullanımlarında fazla sorun çıkmayan, bakımı kolay, işletme emniyetine sahip basit preslerdir. Her türlü mayşe başarıyla preslenebilir. Fakat fazla işçilik istemesi ve kapasitenin kısıtlı olması nedeniyle önemini kaybetmiştir.

Paketli preslerin çalışmasında genel ilke, mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara yerleştirerek üst üste bir blok haline getirilmesi ve bu bloğun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. İki kafes arasında yer alan her bir mayşe bohçası, bağımsız bir presleme ünitesi şeklinde fonksiyona sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve suyu hem alt hem üst kafes deliklerinden dışarı çıkabildiğinden preslemede arzu edilen bütün olumlu özellikler bu preste mevcuttur. Bu presler diskontinü çalışır ve bir presleme devresi 20-30 dakika sürer. Şekil 4.5 Paketli pres 4.6.3.2. Vidalı presler Vidalı presler genellikle horizontal bir pres silindiri ile bunu çevresinde yer alan bir sonsuz vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşü ile ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir Şekil 4.6 Vidalı presler

Mayşe ve gerektiğinde pres yardımcı maddesi, presin giriş haznesine dolarken, buradaki elek vasıtasıyla serbest meyve suyu ayrılır ve geri kalan mayşe, vidanın hareketiyle prese dahil olur. Bu aradan setler, mayşenin belli bir kalıp almasını ve bu durumun presleme boyunca devam etmesine engel olur. Bu suretle randıman olumlu yönden etkilenir. Böylece mayşedeki meyve suyunun önemli bir bölümü alınarak, mayşe delikli koniğe doğru yoluna devam eder ve basınç gittikçe artar. Burada her ikisi de farklı hızla dönen vida ile delikli koniğin karşılıklı basınçları altında kalan mayşe içerdiği son meyve suyunu da delikli konik içine bırakarak, kendisi posa halinde konik etrafından dışarı çıkar. 4.6.3.3. Bant presler Bant presler mayşeyi, elek şeklinde delikli, sonsuz iki bant arasında sıkıştırarak meyve suyunu ayıran cihazlardır. Gittikçe artan basınç ve biçme etkisi, delikli bandın, çapları “gittikçe küçülen valslar arasından geçmesiyle sağlanır. Son kısımda posa ayrı alarak elde edilir. Yüksek kapasite, iyi randıman, düşük enerji sarfiyatı, düşük yatırım, hemen hemen bakım gerektirmeden çalışabilmesi, bant presleri önemli kılmaktadır. 5 5Ü Şekil 4.7 Bant pres (1) Besleme (2) Mayşenin yerleşmesi ve ön presleme (3) L-profilli vals (4) Presleme valsları (5) Lineer basınç ve kenar presleme valsları (6) Yüksek basınçlı su püskürtme memeleri (7) Bant germe valsları (8) Bant yönlendiricisi (9) Bant (10) Posa

4.6.3.4. Pnömatik presler Mayşe, çok ince delikli bir silindir içinde, şişebilir bir lastik torbanın yaptığı basınçla içten dışa doğru sıkıştırılmaktadır. Diskontinü çalışırlar ve bazı durumlarda yeterli bir randımana ulaşmak için, presleme yardımcı maddelerine ihtiyaç vardır. 4.6.3.5. Wilmes ABC presi Presleme tabanı silindir gövdeye raptedilmiş, basınç tablası hidrolik bir düzenle gövde içinde ileri geri hareket etmektedir. Taban ve tabla arasına gerilmiş, sentetik liften yapılmış yüzlerce sicim, preslemede mayşe içinde kalarak mükemmel bir drenaj düzeni oluşturduğu gibi, mayşenin gevşetilip karıştırılmasında da rol oynarlar. 1 4 3 5 4 2 Şekil 4.8 Willmes ABC tipi pres (1) Pres silindiri tabanı (2) Basınç tablası (3) Delikli pres gövdesi (4) Alınabilir tabla segmentleri (5) Drenaj sicimleri 4.6.3.6. Bucher HP presleri Bu presler yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır. Drenaj elemanları; üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına gerilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden oluşmaktadır. Öyle ki mayşe, silindir şeklindeki yatay gövdeye doldurulunca, mayşe bu drenaj elemanları arasında yer almaktadır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları birlikte sıkışmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu, kendine yakın drenaj elemanının gömleğinden adeta filtre edilerek drenaj elemanının üzerindeki yivlere ulaşmakta ve buradan hızla akarak

presin baş kısmında toplanıp presi terk etmektedir. Drenaj elemanlarını, mayşe katman kalınlığını azaltan ve meyve suyunu kabaca filtre eden fonksiyonları, bunların önemini ortaya koymaktadır. Presleme, mayşeye önce basınç uygulama ve sonra bu basıncı gevşetme şeklinde uygulamanın peş peşe tekrarı ile yürütülür. Gevşetme sırasında pres silindiri kendi etrafında dönerken gevşemiş mayşenin karışımı da sağlanmaktadır. 4.7. Santrifüjleme ve Dekantasyon Sedimantasyon, dekantasyon ve santrifüjleme; birbirinden ayrılacak unsurların yoğunlukların farklı olmasına dayanır ve işlem yapay bir merkez kaç kuvvetiyle gerçekleştirilir. Sedimantasyon çoğunlukla doğal yer çekimi kuvveti ile kendi haline gerçekleşir. Yoğunluk farkına dayalı ayırma Stoke yasasına uygun olarak gerçekleşir. 2 V=r .(ρ ρ).g/18η p- s Burada: 1 V : Fazlanın ayrılma hızı, m s” r : Yarı çap, m p Parçacık yoğunluğu, kg m” p : 3 p Sıvı fazın yoğunluğu, kg m” s : 1 1 rj : Sıvı fazın viskozitesi, kg s” m” 2 g : Yerçekimi ivmesi, kg s” 4.7.1. Santrifüjleme Santrifüjleme de amaç; yoğunluğu farklı iki sıvıyı birbirinden ayırma ve sıvı içindeki katı parçacıkları uzaklaştırarak berraklaşmayı sağlamaktır. Ayırma veya berraklaştırma olayı, dönen bir trommel içinde yer alan tablalar arasındaki dar boşluklarda gerçekleşir. Berraklaştırma santrifüjlerinde,trommelin yükselme kanatları ile daha yoğun olan unsurların dışarıya çıkış yolu kapatılmıştır. Meyve suyu tablaların dış tarafından tabla ara boşluklarına geçer. Daha yoğun olan katı parçacıklar trommel iç duvarındaki sediment boşluğunda toplanırlar.

4.7.2. Dekantasyon Bir süspansiyondaki katı parçacıkların kontinü bir şekilde ayrılması amacı ile kullanılırlar. Dekanterlerde katı ve sıvının ayrılacağı materyal, merkezi bir besleme borusuyla, hızla dönmekte olan trommele verilir. Materyal derhal trommelin dönme hızına ulaşırken, trommelin iç duvarına adeta içi bir sıvı silindiri şeklinde yapışır. Merkezkaç kuvveti etkisiyle katı parçacıklar haznenin yüzeyine yerleşirken,sıvı kısım en içte bir gömlek gibi ileri doğru hareket eder. Trommelin içinde bulunan vidalı bir konveyör, trommelden biraz daha hızlı dönmekte olup, katı parçacıklar devamlı olarak çapı gittikçe küçülen konik uca doğru itilir ve bu bölgede katı içindeki sıvı, adeta sıkıştırılarak alınır. 4.8. Aroma Ayırma ve Aroma Tutucuları Meyvelerin flavor’unu oluşturan; tat, tekstür ve aroma gibi üç unsurdan beklide en önemlisi aromadır. Aromayı oluşturan yüzlerce bileşiğin varlığı söz konusudur. Bu bileşikler her meyvenin kendine özgü aromasını oluştururlar. Aroma komponentleri gerçekte, çeşitli alkoller, ketonlar, esterler,hidrokarbonlar vb. gibi bileşik gruplarından oluşmaktadır. Aromayı oluşturan bu bileşiklerin genel özellikleri kolay uçucu olmalarıdır. Bu nedenle meyve suları konsantre edilmeden önce aromaların ayrılması gerekir. Ayrıca aroması ayrılmadan saklanan doğal meyve ve sularında depolanma sırasında aromanın önemli ölçüde kaybolduğu veya değiştiği saptanmıştır. Buna karşın aromanın ayrılıp, konsantreden ayrı olarak depolanmasında, aromada önemli bir değişme olmadığı ve bunun eklenmesiyle elde edilen meyve suyunun taze haline daha yakın bulunduğu saptanmıştır. Bütün bu açıklamalara göre, konsantre üretiminde brüdenin beraberinde sürüklediği aroma maddelerinin ayrılması ve bunun saklanarak daha sonra ilave edilmesi gerektiği anlaşılmaktadır. Meyve sularından aroma ayırma amacıyla kullanılan cihazlara ‘aroma tutucular’ veya ‘aroma ayırıcılar’ denir. Konsantrasyonda, meyve suyunun su içeriğinin büyük bir bölümü buharlaştırıldığından, brüdenin beraberinden sürüklediği aroma maddelerin ayrılması zorunludur.

Sanayide çeşitli aroma tutucular kullanılmaktadır. Bunlardan en yaygın olarak kullanılan iki tanesi; rektifikasyon ( destilasyon) ve Wurvac yöntemleridir. 4.8.1. Rektifikasyon ( destilasyon ) yöntemi Destilasyon, buharlaşma sırasın da kolay uçan içerik maddelerini ( aroma maddeleri ) ayırma işlemidir. Aroma tutucularının genel olarak bir buharlaştırıcı, rektifikasyon kolonu ile kondansör, soğutma ve yıkama düzenleri bulunmaktadır. Meyve suyunun ön ısıtıcıda sıcaklığı buharlaşma sıcaklığına kadar yükseltilir ve buharlaştırıcıya gönderilir burada kısmen buharlaştırılır.Her meyve suyuna özgü belli bir oranda brüden ( meyve suyundan buharlaştırman su + aroma ) Rektifikasyon kolonuna gönderilir. Rektifikasyon kolonunda aroma maddeleri konsantre edilir yani sudan ayrılır. Kolondan gaz evresinde alınan aroma maddeleri yoğunlaştırıcı da sıvılaştırılır. Sıvılaşan aromanın bir kısmı kolona geri çevrilerek konsantrenin saflık derecesi arttırılır. Aromadan ayrılan su kolonun alt kısmından dışarı alınır. Miktarları % 1-10 arasında değişen Kondense olmayan gazları ( CO , N , O ) ayırmak için aroma konsantresi yıkama kolonundan geçirilir. Elde 2 2 2 edilen meyve suyu aroması renksiz ve berrak görünümdedir. Şekil 4.9 Aroma ayırma tesisi (A) Meyve suyu girişi (B) Aroması alınmış meyve suyu çıkışı

(C) Aroma konsantresi (D) Lutter suyu (1) İnen film buharlaştırıcı (2) Fraksiyon kolonu (3) Kondansatör (4) Yıkama kolonu (5) Isı değiştirici (6) Seperatör Aroma konsantresindeki yüksek oranda etanol miktarı bozuk hammadde kullanıldığını ve üretimin tekniğe uygun yapılmadığının bir kanıtıdır. Rektifikasyon kolonları dolgulu olabildiği gibi, özellikle buharlaşma sıcaklığı yüksek aroma içeren meyve sularında raflı kolonlar kullanılmaktadır. 4.8.2. Wurvac yöntemi Wurvac – aroma tutucusu, bir ön buharlaştırıcı, 10 raflı bir rektifikasyon kolonu, iki soğutucu ve bir su halkalı vakum pompasından oluşmaktadır. Kolonun üst kısmından çıkan aroma buharları 18 ve O °C de çalışan iki soğutucu tarafından yoğunlaştırılır. Azot taşıyıcı gazı ile sürüklenen aroma komponentleri su halkalı vakum pompası içerisinde su veya etil alkol tarafından absorbe edilir. Kondense olmayan taşıyıcı gaz ( azot ) normal basınca kadar komprime edilir. Daha sonra aroma maddeleri absorbandan ayrılır ve 2 °C deki soğutucudan geçirilir. Kondense olmayan gazlarla sürüklenen aroma maddeleri de adsorpsiyon kolonuna alınır. 4.9. Durultma Aşamaları ve Yardımcı Maddeleri Presten alman bir meyve suyu, farklı irilikte meyve dokusu parçacıkları, protein-tanen kompleksleri, çözünmeyen proteinler, aktif enzimler, canlı ve ölmüş mikroorganizmalar gibi unsurları süspansiyon yapmış olarak içerir. Koloidal çözünmüş maddeler bizzat bulanıklık nedeni olmasalar bile; kaba dispers parçaları ortamda stabil halde tutan, onların herhangi bir şekilde ayrılmalarını engelleyen, bulanık sorunu yaratan esas unsurlardır.

Bu nedenle meyve sularının durultulması, önce koloitlerin parçalandığı genellikle ‘depektinizasyon’ denen bir işlem ile, bunu izleyen ve bulanık parçaların uzaklaştırıldığı ‘berraklaştırma’ denen iki aşamalı bir işlemden oluşmaktadır. Depektinizasyon aşamasında enzimlerden, berraklaştırma aşamasında ise durultma yardımcı maddelerinden yararlanılır. 4.9.1. Depektinizasyon Durultmanın birinci fazı olan bu işlemde durultma tanklarına alınan meyve suyuna pektolitik ve gerekirse amilolitik enzim eklenerek koruyucu kolloid olan pektin ve nişasta parçalanır. Böylece viskozite düşmüş, bulanıklık unsurları destabilize olmuş olur. Pektinin parçalanmasıyla, negatif yüklü pektin kılıfında kurtulan pozitif yüklü proteinler, artık flok yapabilme niteliği kazanmıştır. Depektinizasyon uygulamasıyla, kolloidler parçalandığı için viskozitenin düşmesine bağlı olarak filtrasyon kolaylaşır ve ekonomik bir fîltrasyon mümkün hale gelir. Özellikle enzimin kullanılması gereken miktarı, meyve suyu sıcaklığı ve etki süresine bağlı olduğundan, işleme süresindeki bu koşullar dikkate alınarak saptanacak miktar, en doğru değerdir. 4.9.2. Berraklaştırma Depektinizasyondan sonraki aşama, meyve suyunun berraklaştırılmasıdır. Bu amaçla meyve suyuna ön deneylerle, dozajları saptanmış miktarda ‘durultma yardımcı maddeleri’ eklenir. Durultmanın bu aşamasında ‘floklaşma ‘ gerçekleşir. Floklaşma, koloidal çözünmüş unsurların iri agregatlar halinde kümeleşip, toplanması demektir. Buna göre, bir sıvı içinde bulunan ve aynı tür elektriksel yük taşıyan kolloidlerin üzerine, zıt yüklü bir kolloid eklenince, kolloid parçalarının yükleri giderildiği için, daha önce aynı tür yük içermeleri nedeniyle birbirlerini iten ve bu yüzden askıda kalan parçacıklar bu defa floklar halinde çökmeye başlar. Bu şekilde oluşan aglomeratlar ( iri yumakçıklar ),artık kolaylıkla çökebilir ve hatta koşullara göre bazen yüze bilir nitelik kazanabilirler. Oluşan floklar, meyve suyundaki süspansiyon halindeki bulanıklık parçalarını da içine alarak hızla çökerler. Böylece daha önce mekanik yolla ayrılamayan unsurlar, sedimantasyon veya filtrasyon gibi bir uygulamayla ayrılabilir bir nitelik kazanırlar.

Durultma da, jelatin, kizelsol, bentonit gibi bazı yardımcı bileşikler kullanılır. Bunlar, suda çözülmüş kolloid nitelikte bileşikler olup, bunlardan kizelsol ve bentonit negatif yük taşırlar. Jelatin ise meyve suyu pH sınırında pozitif yüklüdür. Meyve suyunda bulunan ve bulanıklık sorunu yaratan Fenolik bileşikler ise negatif, meyve suyu proteinleri pozitif yüklüdür. Bütün bunlar dikkate alınarak uygun miktar, uygun kombinasyon ve uygun koşullarda eklenen durultma yardımcı maddeleri ile berraklaştırma gerçekleştirilir. Soğuk durultma yapılıyorsa, depektinizasyon sonunda 20 °C dolaylarında yapılır. Meyve suyuna jelatin % 5-10’luk bir çözelti halinde eklenir. Sıcak durultma uygulanıyorsa, 45 – 50 °C de yapılmakta olan depektinizasyonun başlangıcından bir saat kadar sonra, yani meyve suyu viskozitesi yeterli düzeye inince, depektinizasyonun tamamen sona ermesini beklemeksizin jelatin çözeltisi eklenebilir. Jelatin, başka bir durultma yardımcısı kullanılmaksızın meyve duyunda 40 °C üzerinde, meyve suyu kolloidleriyle floklaşamamaktadır. Bu nedenle sıcakta jelatin eklenince, bulanıklık daha da artar ve bulanıklık stabilite kazanır. İşte jelatini kuvvetle floklaşmaya zorlamak için, sıcak durultma uygulamasında jelatin ilavesinden sonra mutlaka kizelsol eklenir. Eğer berraklaştırmada bentonit kullanılacaksa, jelatinden de önce bentonit eklenmelidir. Kısaca ister soğuk ister sıcak durultma uygulansın yardımcı maddelerin eklenme şekli; önce bentonit, sonra jelatin ve en son kizelsol sırasıyladır. Ancak her fabrikanın durultma da uyguladığı kendine özgü bir işlem sırası ve düzeni vardır. Koşullara bağlı olarak soğuk durultma yaklaşık 6 saat, sıcak durultma ise yaklaşık 2 saat sürer. Depektinizasyonu da kapsayan tüm durultma işlemi üzerine; sıcaklık, viskozite, pH, meyve suyunun yoğunluğu, durultma yardımcı maddelerinin dozaj düzeyleri ve eklenme sırası, durultma tankı boyutları, karıştırma işlemi ve temposu gibi çok sayıda faktör etki eder. Berraklaştırma veya floklaşma olarak isimlendirilen durultmanın bu ikinci aşamasını, gerçekte iki alt faz halinde düşünmek gerekir. Bunlardan birincisi, durultma yardımcı

…