MEYVE SUYU VE BENZERİ ÜRÜNLER I. Meyve Suyu (%100 meyve, katkısız) II. Meyve Nektarı (%25-50 meyve, su, şeker, asit,…) III. İçecek • Meyveli İçecek (%3-30 meyve) •Aromalı İçecek • Gazlı Alkolsüz İçecek IV. Meyve Suyu Tozu MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU İLE İLGİLİ BAZI TERİMLER Meyve püresi (pulp): Suyunu uzaklaştırmadan, bütün veya kabuğu soyulmuş Meyve: meyvenin yenilebilen kısmının elekten geçirilmesiyle Meyve suyu ve benzeri ürünlerin üretilmesi için gerekli elde edilen, fermente olmamış ancak fermente olabilen özelliklere sahip domates hariç tüm meyveler (TGK ürün (TGK 2006/56) 2006/56) Kabuklu veya kabuğu soyulmuş meyvenin, yenilebilir Taze veya soğukta muhafaza edilmiş, sağlıklı, bozulmamış, kısmının meyve suyu ayrılmadan ezme haline meyve suyu üretimi için gerekli tüm bileşim unsurlarını getirilmesiyle elde edilen, fermente olmamış, fakat içeren nitelikteki hammaddedir (TS 11888) fermente olabilir nitelikteki üründür (TS11888) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu: Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu: Konsantre etme sırasında uzaklaştırılan miktarda ve meyve A. Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu suyunun özelliklerini önemli ölçüde etkilemeyen, B. Konsantreden Hazırlanan Meyve Suyu kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal açıdan uygun ve içilebilen özellikteki su ile konsantrasyon sırasında Meyveden Elde Edilen Meyve Suyu: Meyveden ayrılan uçucu aroma maddelerinin (aynı meyvenin mekanik yolla elde edilen ve elde edildiği meyvenin aromasının) katılmasıyla elde edilen ve meyveden karakteristik renk, koku ve tadına sahip, fermente elde edilenle duyusal ve analitik özellikleri aynı olan olmamış fakat fermente olabilen üründür. üründür.

Meyve nektarı: Meyve nektarı üretilmesinin nedeni; • Bazı meyveler doğal halinde çok az ya da çok Meyve suyuna, konsantreden üretilen meyve fazla asit içerdiği için, suyuna, meyve suyu konsantresine, meyve suyu • Bazı meyveler fazla meyve eti içerdiği için elde tozuna, meyve püresine veya bunların karışımına, su edilen pulp aşırı kıvamlı olduğundan, ve şekerlerin ve/veya balın ilave edilmesiyle elde • Bazı meyveler çok aromatik olduğundan edilen (>%20), fermente olmamış ancak fermente olabilen üründür Doğal haliyle meyve suyu üretimine elverişli meyvelerden de nektar üretilebilir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyveli İçecek: Meyve suyu, meyve suyu konsantresi, meyve püresi veya meyve püresi konsantresinden su, şeker, gerektiğinde asit ve izin verilen diğer katkı maddeleri ile hazırlanan, meyve oranı turunçgillerde en az %3, elma, üzüm ve armutta en az %30, diğerlerinde en az %10 olan içecektir.

Gazozlar 4 sınıfa ayrılmaktadır; Gazlı Alkolsüz İçecek (Gazoz): İçilebilir özellikteki su ve izin verilen tat verici, 1. MEYVELİ (Meyve suyu oranı >%6) asitlendirici, tamponlayıcı, stabilize ve emülsifiye 2. KOLA (Karamel, kafein) edici, renklendirici, oksitlenmeyi önleyici, köpük 3. TONİK (Kinin tuzu veya narincin) önleyici, aroma verici ve kimyasal koruyucu 4. AROMALI katkılarla tekniğine uygun olarak hazırlanan ve • Meyve Aromalı (Meyve suyu >%2 ve meyve aroması) karbondioksitle yapay olarak gazlandırılmış olan • Bitki Aromalı (Bitki ekstrakti ve/veya bitki içecektir. aroması) • Karışık Aromalı (Değişik bitki ve meyve aroması) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Gazozda kullanılan katkı maddeleri; • Renklendirici, [karamel, beta-karoten, eritrosin, klorofil, kanta-ksantin, fastgreen FCF, sunset yellov, tartrazin ve •Tat verici [sakaroz, glukoz, fruktoz, laktoz, glikoz şurubu, indigotin] invert şeker şurubu, kafein, kinin, narincin] • Oksitlenmeyi önleyici [L-askorbik asit, BHA, BHT ve •Asitlendirici [sitrik asit, tartarik asit, malik asit, fumarik tokoferol] asit, laktik asit ve fosforik asit] • Köpük önleyici [dimetilpolisiloksan] •Tamponlayıcı [asetat (K,Na), karbonat (Mg, K, Na), sitrat (Ca,K,Na), tartarat (Na,K,NaK), fosfat (Na,K,Ca) tuzları] • Aroma verici [doğal bitkisel esanslar ile bunların sentetik eşdeğerli bileşikleri] •Stabilize ve emülsifiye edici [pektin, karboksimetilselüloz (CMC), akasya zamkı, guar zamkı, keçi boynuzu zamkı, • Kimyasal koruyucu [benzoik asit, sorbik asit veya aljinat, lesitin] bunların Na veya K tuzu] MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve Suyu Tozu: RSK değeri: meyve sularının kimlik ve saflığının (otantisiti) saptanmasında anahtar ve indikatör Bir veya daha fazla meyveden elde edilen olarak yararlanılan özel bileşim unsurlarının düzeyini meyve suyundan, fiziksel yollarla suyun ifade etmektedir. olabildiğince ayrılması ile elde edilen üründür R: yargı değeri-kalite S: değişim aralığı-kimyasal bileşim K: tanı sayısı Sf. 398 Hukuki geçerliliği yok, ancak ticarette büyük öneme sahip

Meyvelerin Başlıca Nitelikleri * Meyve suyu- meyvenin bileşimi ile yaklaşık aynı Kimyasal bileşim farklılığı •katkı maddesi eklenmiş olabilir, •tür farkı •katkı maddesi eklenmemiş olsa bile üretim ve •aynı tür içinde çeşit farkı depolama sırasında değişim olabilir •aynı çeşitte ekolojik koşullar ve yıl farklılığı •bazı maddeler kaybolurken, yeni bazı maddeler oluşabilir (mineral maddelerde değişim olmaz) Su: %70-90 (%80-85) •mikrobiyal değişim-fermentasyon Kuru madde: suda çözünür km. %75 (Brix derecesi), çözünmeyen km.%25-posa (selüloz, * Nektar- su, şeker, asit… katkısı ile bileşim değişiyor çözünmeyen pektik maddeler, protein, lipid) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM AŞAMALARI 3. Mayşenin Pulpa İşlenmesi 1. Meyvelerin İşlenmeye Hazırlanması 4. Mayşenin Preslenmesi § Meyvelerin yıkanması 5. Durultma § Meyvelerin ayıklanması ve sınıflandırılması § Depektinizasyon 2. Presleme Ön İşlemleri § Berraklaştırma § Sap Ayırma 6. Filtrasyon § Çekirdek Çıkarma 7. Konsantre Etme § Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme) 8. Pastörizasyon § Mayşeye Uygulanan İşlemler 9. Dolum / Ambalajlama MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1. MEYVELERİN İŞLENMEYE HAZIRLANMASI Ayıklama işlemi 3 farklı aşamada yapılabilir: • Yıkamadan önce 1.1.Meyvelerin Ayıklanması ve Sınıflandırılması • Yıkamadan sonra* • Yıkamadan önce ve sonra Elde edilecek meyve suyunun niteliği üzerine etki eden en önemli işlemlerden birisidir. Elle ya da Makina ile (Düz ya da silindirik elekler, bantlı) § Mikrobiyolojik açıdan (mikrobiyal yük↓) Ayıklama işlemi; § Sağlık açısından (mikotoksin; elma – patulin) • Kusurlarına göre (yabancı unsurlar ile ezilmiş, çürümüş ve bozulmuş meyveler) § Teknolojik açıdan (renk; ham, yeşil) • Renge göre • İriliğe göre Ayıklamanın olanaksız olduğu meyvelerde (üzüm, vişne vb.) hasat ve taşıma sırasında özen gösterilmeli • Olgunluğa göre

1.2.Meyvelerin Yıkanması Meyve suyu üretimindeki önemli aşamalardan birisi yıkamadır ve yıkama işlemi ile; § Toz-toprak ve diğer yabancı unsurlar uzaklaştırılır § Tarımsal ilaç kalıntıları olabildiğince giderilir § Hammadde yüzeyinde doğal olarak bulunan mikroorganizmalar kısmen uzaklaştırılır Yıkama işlemi 3 aşamada gerçekleştirilir q Ön yıkama (Yumuşatma – Daldırma) qYıkama (Paletler / Basınçlı hava / Silindirik / Fırçalı – Basınçlı su püskürtme) q Durulama (Duş) Paletli Yıkama Makinası Silindirik Fırçalı Yıkama Makinası

2. PRESLEME ÖN İŞLEMLERİ 2.1. Sap Ayırma Üzümsü meyvelerin sapları daima, vişne ve benzeri Presleme ön işlemlerinin amacı; meyvelerin sapları ise çoğunlukla ayrılır. ü Meyve suyu üretimi sırasında meyvelerin işlenmesini kolaylaştırmak üsaplardan geçecek maddelerin (fenolik maddeler, klorofil vb.) ürün kalitesinde (renk, tat) olumsuz etkilerini azaltmak ü Meyve suyunun bazı kalite faktörlerini düzeltmek (renk, lezzet vb.) üfabrikanın düzenli çalışmasını sağlamak ü Meyve suyu randımanını arttırmak ü kapasiteyi arttırmak (pompalama vb.) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2.2.Çekirdek Çıkarma Sert çekirdekli meyvelerin (şeftali, kayısı, erik vb.) çekirdekleri çoğunlukla ayrılır. üçekirdekten geçecek maddelerin ürün kalitesinde (renk, tat) olumsuz etkilerini azaltmak üfabrikanın düzenli çalışmasını sağlamak ve kapasiteyi arttırmak

2.3.Meyvelerin Parçalanması (Mayşeye İşleme) Preslenecek meyvelerin parçacık iriliği önemlidir: § İri parçalar meyve suyunun randımanının Meyvelerin parçalanması sırasında, doku zedelenerek azalmasına, ufalanır ve hücre zarları parçalanarak meyve suyunun dışarı çıkması sağlanır. § İnce kıyılmış ya da lapa haline gelen yapılar presleme kabiliyetinin düşmesine, Meyveyi parçalayan cihazlara «Meyve Değirmeni», elde edilen parçalanmış meyve kitlesine ise § Çok ince kıyılmış parçalar durultma sorunlarına «Mayşe» denir. (süspansiyel parçacıklar) neden olurlar MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu endüstrisinde kullanılan değirmenler; • Üzüm Değirmeni-oluklu valsler-üzüm, çilek, vişne • Santrifüj Değirmen- iç yüzeyi rendeli silindir, merkezkaç • Rendeleme Değirmeni- silindir, testereli iç yüzey • Delikli Disk Değirmen-döner bıçaklı, sıkıştırmalı • Çekiçli Değirmen-yüksek hızda dönen mil ve üzerinde çekiçler Rendeleme Değirmeni Çekiçli Değirmen (Hammer Mill) Disintegrator (yüksek devirli)

2.4.Mayşeye Uygulanan İşlemler a. Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması Dokunun parçalanması ile meyvede renk esmerleşmesi Parçalama sonucu elde edilen mayşeye pres ya da palpere gönderilmeden önce meyve çeşidine ve elde edilecek = Enzimatik esmerleşme ürüne bağlı olarak bazı işlemler uygulanabilir. Enzimler: orto-difenoloksidaz (o-DFO), para-difenoloksidaz (p-DFO) a. Mayşenin Isıtılması ve Soğutulması Substrat: fenolik bileşikler (klorojenik asit, kateşol, kuersetin, pirogallol, b. Mayşeye Askorbik Asit İlavesi kafeik asit, dihidroksi fenilalanin, tirozin, rutin, ve p-kumarik c. Mayşe Enzimasyonu asit) Ürün: o-kinon® trihidroksibenzen ® hidrokinon ® melanin MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Enzimatik esmerleşmeyi önlemenin başlıca yollarından Mayşenin ısıtılmasındaki amaçlar; birisi enzimin ısıl inaktivasyonudur. q Enzimlerin inaktivasyonu ile biyokimyasal reaksiyonları önlemek (pektolitik enzim inaktivasyonu –serum pulp ayrımını önlemek) Ayrıca; • İndirgeyici ajanlar (askorbik asit ve L-sistein) q Meyve suyu randımanını arttırmak (~%10) • Enzim inhibitörleri (aromatik karboksilik asitler, peptidler) q Koyu renkli meyvelerde (siyah üzüm, vişne, çilek vb.) daha yoğun renkli bir ürün elde etmek • Şelatlar (EDTA, organik asitler) • Asit düzenleyiciler (sitrik asit, organik asitler) q Mikroorganizma yükünü azaltmak • Kompleks ajanlar (siklodekstrinler) q Meyvenin preslenme kabiliyetini iyileştirmek (hücre zarı geçirgenliği artar, doku gevşer) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mayşe ısıtma işlemi; Isıtılacak mayşe bir pompa yardımıyla ısıtıcıya sevk edilir. Mayşenin ısıtıcıdaki hareketi bir sıvı hareketine * Berrak Meyve Suyu üretiminde uygulanmaz benzemez, bu nedenle mayşenin ısıtıcı yüzeylerine (presleme kabiliyeti azalır) değen kısımları aşırı derecede ısınırken diğer kısımları * Bulanık Meyve Suyu üretiminde (pulpa işlenecek tüm düşük derecelerde kalabilir. Bu sebeple mayşe ısıtmada, meyvelerde) etkili bir ısıtma mutlaka uygulanır özel mayşe ısıtıcıları (hızlı ve indirekt ısıtma-buharlı) (serum-pulp ayrımını önlemek) kullanılır. Mayşe ısıtmanın bazı olumsuz etkileri de vardır; Isıtma işlemi; mayşe ısıtıcılarda, mayşenin 85-87°C civarına kadar hızla ısıtılması, bu sıcaklıkta 2-3 dk kalması ve *Ürün kalitesinde (renk, aroma, lezzet), çekirdek, kabuk ve sonra hızla soğutulması saplardan geçecek maddelerin (fenolik maddeler, klorofil vb.) olumsuz etkileri (üzüm suyu- buruk)

Mayşenin derhal soğutulması zorunluluğu veya kaç dereceye Mayşe soğutmada, çoğunlukla dışta soğuk su kadar soğutulacağı, işlenen meyveye göre değişir: dolaşan ve ters akım ilkesine göre çalışan tubular soğutucular kullanılır. q Mayşe genellikle mümkün olduğunca düşük derecelere kadar soğutularak, prese soğuk olarak ulaştırılır. Mayşe, soğutmada kullanılan suyun sıcaklığının en qAncak, preslenecek mayşeye eğer mayşe fermentasyonu çok 3-4°C üstüne kadar soğutulabilir. uygulanacaksa, mayşe sadece 50°C’ye kadar soğutulur. q Meyve pulpa işlenecekse, mayşe soğutulmaz, derhal palpere verilir, sıcak halde işlenir. Böylece palperde bir buhar atmosferi oluşur ve pulpun hava ile teması önlenmiş olur. Elde edilen sıcak pulp hemen soğutulur. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ b. Mayşeye Askorbik Asit İlavesi Mayşenin ısıtılarak enzimlerin inaktif hale getirilene Askorbik asit oksidatif esmerleşme reaksiyonlarına engel kadar geçen sürede, ortaya çıkabilecek renk olur. değişmeleri önlenmiş olur. • Açık renkli meyvelerde (beyaz üzüm, elma ) Askorbik asit enzimatik esmerleşmeye neden olan • Pulpa işlenecek meyvelerde (kayısı, şeftali) polifenol aksidaz (PPO) enziminin doğal inhibitörlerinden biridir. • Depolanacak pulp ve meyve sularında Ayrıca; ortamdaki oksijeni de indirgeyerek esmerleşme reaksiyonlarını ikinci bir yolla inhibe etmektedir *250-300 mg/kg mayşe (ya da 200-250 mg/kg meyve suyu)

c. Mayşe Enzimasyonu (=enzimatik fermentasyon) vMeyve suyu randımanını arttırmak, • Mayşe enzimasyonunda kullanılan «mayşe enzimleri» Mayşe enzimasyonunda amaç; pektolitik ve sellülotik enzim aktiviteleri gösterir. Pektolitik Berrak meyve suyu üretiminde, enzimler orta lamella ve hücre duvarında bulunan pektinleri parçalar ve hücre sıvısı serbest kalır. Özellikle çözünmüş vMayşenin preslenme niteliğini iyileştirmek (presleme pektin hızla parçalanır ve meyve suyunun viskozitesi hızla süresini kısaltmak, pres kapasitesini arttırmak, %30-50) düşer ve kolaylıkla preslenir. • Meyvenin doğal yapısının preslemeye uygun olmaması vMeyve suyuna renk maddelerinin yoğun bir şekilde (çilek vb.) geçişini sağlamak • Depolanmış olup olmaması (uzun süre depolanmış yada •Antosiyanince zengin üzümsü meyveler, çilek vb. sıcak ortamda bekletildiği için hızla olgunlaşmış meyvelerden elde edilen yapışkan, yumuşak mayşe) vMeyve suyunda suda çözünür kuru madde artışı sağlamak •Elma suyunda,~0.2-0.8 birim MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Mayşe enzimasyonunda amaç; Uygulama; vMayşeye enzim eklenir. Meyve çeşidine göre 15-50°C’de Bulanık meyve suyu üretiminde, 30-120 dk arasında değişen enzimasyon koşulları vPulpun fiziksel niteliklerini daha iyi kontrol edebilmek uygulanır. Preslenir. (viskoz-homojen bir püre mi? ince akışkan bir pulp mu?) vİki aşamalı yöntem (randıman arttırmak için): ön • «maserasyon enzimleri» kulanılır presleme yapılır, presten alınan posaya enzim çözeltisi (maserasyon=dokunun yumuşatılması) eklenir, bekletilir, 2.kez preslenir. (>%90 randıman) hücrenin primer ve sekonder duvarları parçalanmaz, hücre parçalanmadığı için hücre özsuyu dışarı çıkmaz ve böylelikle kimyasal reaksiyonlar sınırlı düzeyde gerçekleşir MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 3. MAYŞENİN PULPA İŞLENMESİ • Viskoz-homojen bir püre üretilecekse; sadece «pektinglikozidaz» enzimi kullanılır ve sadece protopektin parçalanır. Böylece yoğun pektin içeren bir sıvı içerisinde, Berrak meyve suyu üretiminde- pres (mayşe ® meyve suyu) hücre süspansiyonundan oluşan bir pulp elde edilir. Bulanık meyve suyu üretiminde- palper (mayşe ® pulp) • Akışkan-ince bir püre üretilecekse «pektinglikozidaz, pektintranseliminaz, hemisellülaz» enzim preparatı kullanılır Genellikle sert çekirdekli meyveler (şeftali, kayısı, vişne, ― Pektinglikozidaz, protopektini çözünmüş pektine parçalar erik, kızılcık vb.), bazı yumuşak çekirdekli meyveler ve doku yumuşar (armut vb.) ve tropik meyveler (mango, papaya, muz, ― Pektintranseliminaz, sellüloz liflerindeki pektin kalıntılarını passion meyvesi) pulpa işlenmektedir. alır ― Hemisellülaz, sellüloz liflerindeki son kolloid bileşikleri ayırır

Palper ; mayşenin pedal darbesi ya da vidalı sistem ve santrifüj etkisi ile eleklerin (1.5, 1, 0.4-0.5 mm) iç yüzeyinde inceltilerek ezme halinde dışarı verildiği yapılardır. (kademeli) Elek, üstte bir manto içine, altta ise bir hazneye alınmış olduğu için, dışarı çıkan pulp, dağılmadan hazneye oradan da toplama tankına ulaşmaktadır. Silindirik elek, iki yarım silindirden oluşur ve kelepçe düzeniyle sağlam bir şekilde birleştirilerek kilitlenebilmektedir. Bu yapı şekli, dış gömleğin çıkarılmasından sonra, eleğin açılmasına ve kolay bir temizlik yapılmasına olanak vermektedir. Pedallı Palper MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Elde edilen pulp; •nektar hammaddesi •marmelat hammaddesi Pulp üretimi sırasında maserasyon enzimleri kullanarak krem benzeri yapıda pulp elde edilebilir (renk bileşenleri ve besin öğeleri açısından avantaj) Pulp, aseptik dolum tanklarında, aseptik ambalajlarda, dondurularak ya da sınırlı bir düzeye kadar konsantre edilerek muhafaza edilmektedir. Vidalı Palper MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 4. MAYŞENİN PRESLENMESİ Presleme üzerinde etkili olan başlıca etmenler; v Basınç ve parça iriliği • Mayşenin süngerimsi yapısı (meyve çeşidi, parça iriliği) “Berrak” ve “Doğal Bulanık” meyve suları, mayşenin • Pres basıncının kademeli olarak arttırılması (5-20 bar) preslenmesi ile elde edilmektedir. v Katman kalınlığı (↑; randıman↓, bulanıklık ↓) • Mayşenin yapısı Difüzyon (elma, armut vb.-Mayşe ve su ters akımla • Basınç karşılaştırılır, hücre öz sıvısı suya geçer, fazla su • Süre uzaklaştırılır.) ve Total Sıvılaştırma (enzimatik) • Yüzey alanı yöntemleri ile de meyve suyu üretilmektedir. vViskozite (↓; randıman ↑) • Mayşe enzimasyonu • Sıcaklık (bazı meyvelerde kontrollü sıcaklık)

Pres yardımcı maddeleri Pres yardımcı maddelerinin meyve suyuna karşı Mayşenin durumuna ve kullanılan pres tipine bağlı olarak inert olması ve niteliklerini değiştirmemesi presleme sırasında mayşenin kapiler yapısının ve drenaj gerekir. sisteminin korunmasını sağlamak amacıyla pres yardımcı maddeleri kullanılabilir. • pirinç kabukları (randıman↑, meyve suyu emmez) • selüloz lifleri (randıman↑, bulanıklık ¯) Pres yardımcı maddeleri ile; • kizelgur (diatom toprağı, diatomit), (alg, plankton) • Presleme yeteneğinin geliştirilmesi • perlit (alüminyum silikat bazlı kaya) • Presleme süresinin kısaltılması • Randımanın arttırılması MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Presler Paketli Presler: Presler çalışma tarzlarına göre ; Mayşenin, sentetik liften dokunmuş iri gözenekli bezler içerisinde bohçalanması ve her bohçanın arasına bir ızgara I. Kesintili Çalışan Presler yerleştirerek üst üste bir blok haline getirilmesi ve bu • Dikey Sepetli blokun hidrolik bir sistemle sıkıştırılmasıdır. • Yatay Sepetli (hidrolik, mekanik, pnömatik) İki kafes arasında yer alan bir mayşe bohçası, bağımsız bir • Paketli presleme ünitesi şeklinde fonksiyona sahiptir. Bohçadaki mayşe kalınlığı 3-5 cm arasında olduğundan ve meyve II. Sürekli (kesintisiz) Çalışan Presler suyu hem alt hem üst kafes deliklerinden dışarı • Vidalı çıkabildiğinden preslemede olması istenen tüm olumlu • Bantlı özellikler mevcuttur. Paketli Pres

Vidalı Presler: Horizontal bir silindir gövde ile bunun içerisinde yer alan bir sonsuz vidadan oluşur. Mayşe, vidanın dönüşüyle ileri doğru hareket ederken vida ile delikli pres gövdesi arasında gittikçe artan bir basınç altında kalarak preslenir. Mayşe pres gövdesinin sonuna ulaşınca burada yığılır ve basınç belli bir düzeye ulaşınca karşı basınç altında tutulan kapak zorlanıp açılır ve posa dışarı çıkar. Vida adımlarının gittikçe daralması sayesinde basıncın aşamalı olarak artması sağlanır. Vidalı Pres MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bant Presler: Mayşeyi elek şeklinde delikli, sonsuz iki bant arasında sıkıştıran sistemlerdir. Bant çifti (horizontal ya da dikey) hareketi devamınca valsler arasından geçerken yeterli bir preslenme sağlanmaktadır. Bant presler; yüksek kapasiteli, randımanı yüksek, yatırım maliyeti düşük, enerji sarfiyatı az, fazla bakım gerektirmeyen preslerdir. 1 2 3 4 5 10 9 8 7 6 Bant Pres: 1) Besleme, 2) Su Püskürtme Memeleri, 3) Bant Yönlendirici, 4) Bant, 5) Bant Yönlendirici, 6) Posa, 7) Doğrusal Basınç ve Bant Pres Kenar Presleme Valsleri, 8) Bant yönlendirici, 9) Su Püskürtme Memeleri, 10) Bant Germe Valsleri

Pnömatik Presler: Mayşe çok ince delikli bir silindir gövde içinde, şişebilir bir lastik torbanın yaptığı basınçla içten dışa doğru sıkıştırılmaktadır. Bu preslerin avantajı, çok farklı miktarlardaki mayşe ile de iyi ve ekonomik bir presleme yapılabilmesidir. Başlıca 2 tipi vardır: • Willmes Pnömatik Presi • Stoll-Yüksek Basınç Tank Presi MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Wilmes ABC presi: Pres tabanı silidir bir gövdeye sabitlenmiştir, basınç tablası hidrolik bir düzenle gövde içinde hareket eder. Taban ve tabla arasına gerilmiş sentetik liflerden yapılmış iplikler, presleme sırasında drenaj kanalları oluşturur. Presleme süresi uzundur (2 saat) ve mayşenin birkaç kez karıştırılması yüzünden bulanıklık parçacıkları fazladır MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Bucher HP Presleri: Yatay bir silindir ve içerisinde silindir boyunca uzanan çok sayıda drenaj elemanlarından oluşmaktadır. Drenaj elemanları; üzeri yivli, kalın kauçuk çubuklar ve bunların dışına geçirilmiş sentetik liften dokunmuş filtre gömleklerinden (kılıflarından) oluşmaktadır. Mayşe bu drenaj elemanları arasında yer alır. Presleme sırasında mayşe ve drenaj elemanları birlikte sıkıştırılmakta ve mayşeden ayrılan meyve suyu kendine en yakın drenaj elemanının gömleğinden filtre edilerek drenaj elemanlarının üzerindeki yivlerden geçer ve presin baş kısmında toplanır.

Bucher HP Pres Bucher HP Pres MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Santrifüjleme ve Dekantasyon Santrifüjler, yoğunluk farkına göre Presten alınan meyve suları içerdiği çeşitli irilik ve oranda katı • iki sıvıyı birbirinden ayırmada (süt-krema) parçacıklar nedeniyle bulanıktır. Berrak meyve suyu üretilecekse durultmadan önce bunların olabildiğince • bir sıvı içindeki katı parçacıkları uzaklaştırmada uzaklaştırılması gerekir. Ayırma teknikleri genel olarak; (meyve suyu-berraklaştırma) § Presleme olmak üzere 2 tiptedir. § Eleme Parçacık iriliği farkı, Basınçla Ayırma ve berraklaştırma olayı, dönen bir trommel içinde § Filtrasyon yer alan tablalar arasında dar boşluklarda gerçekleşir. § Sedimentasyon Merkezkaç kuvvetiyle, yoğunluğu yüksek olan sıvı trommel duvarlarına yakın, daha hafif olanı ise daha § Dekantasyon Yoğunluk farkı, Merkezkaç kuvvetiyle içeride kalarak birbirlerinden ayrılır. § Santrifüjleme MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Dekantörler, dekantasyon amacıyla kullanılan cihazlara denir. Dekanterler, yatay konumlu silindirik-konik trommelli ve vidalı santrifüjlerdir. Bir süspansiyondaki katı parçacıkların sürekli bir şekilde ayrılması amacıyla kullanılırlar. Bu cihazlar, içerisinde fazla miktarda katı unsurlar bulunduğu için santrifüjün kullanılamadığı durumlarda başarıyla görev yapmaktadır. Santrifüj

5. DURULTMA 1. Mayşe Maserasyonu Meyve suyu üretiminde kullanılma amacına göre enzimatik Enzimatik yolla hücreye zarar vermeksizin hücrelerin uygulamalar 6 gruba ayrılabilir: ayrılmasıdır. Bu uygulamada PG ve PL etkisi ile hücre orta 1. Mayşe Maserasyonu (PG-poligalakturonaz, PL-pektinliyaz) lamelindeki pektin sınırlı olarak parçalanmakta ve katı doku hücre süspansiyonuna dönüşmektedir. 2. Mayşe Fermentasyonu (PG, PL, PE-pektinesteraz) 3. Posa Enzimasyonu (Pektinazlar, Hemiselülaz) 4. Mayşe Sıvılaştırma (PG, PL, PE, Selülaz) Bu işlem daha çok stabil bulanıklıkta ve istenilen viskozitede 5. Mayşe Şekerleştirme (Hemisellülaz, Oligomeraz, Sellobiyaz, meyve ezmesi elde edilmesi için uygulanmaktadır. Glikozidaz – galaktozidaz, ksilozdaz, arabinozidaz, ramnozidaz) 6. Depektinizasyon (Pektolitik Enzimler, Amilaz, Arabanaz) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 2. Mayşe Fermentasyonu 4. Mayşe Sıvılaştırma Hücre seperasyonu (ayrılması) ile birlikte kısmen hücre PG, PL, PE ve sellülaz etkisi ile pektin ve sellüloz birlikte parçalanmasının da söz konusu olduğu uygulamadır. PG, parçalanmaktadır. Ancak, mayşede henüz daha çözünmez PL ve PE ile pektinin esterleşme oranı düşmekte ve orta özellikte polisakkarit fragmentleri bulunmaktadır lamelladaki pektin depolimerize edilmektedir 5. Mayşe Şekerleştirme (Sakkarifikasyon) 3. Posa Enzimasyonu Mayşe sıvılaştırmanın daha ileri aşamasıdır. Çözünmez Presten alınacak olan posaya, eklenen su ve enzim preparatı özellikte polisakkarit fragmentleri de monosakkaritlere ile, posada kalmış meyve suyunun kazanılarak kadar parçalanmaktadır. Bunun için Hemisellülaz, randımanın artmasına dönük bir uygulamadır. Oligomeraz, Sellobiyaz, Glikozidaz etkisinden yararlanılır Bu amaçla kullanılan enzim preparatlarında Pektinaz ve Hemisellülaz bulunur.

6. Depektinizasyon Pektik maddelerin meyve suyuna geçmesi üzerine Çözünmüş pektinin parçalanması amacıyla durultma enzimleri ile yapılan işlemdir. etkili olan etmenler; Durultma enzimleri daha çok Pektolitik aktivite 1. Meyvenin olgunlaşma düzeyi içermektedir. Ancak, elma gibi meyvelerde Amilaz ve Arabanaz da kullanılmaktadır. 2. Meyvenin depolanıp depolanmadığı Durultma işlemini, devamında yapılacak olan 3. Meyvenin parçalanma derecesi “berraklaştırma” işlemini kolaylaştırmak amacıyla yapılır. 4. Preslemeden önce ısıtma 5. Mayşe enzimasyonu uygulanıp uygulanmadığı Durultma işlemi, enzimatik parçalama, floklaştırma ve 6. Pres tipi tortu ayırma olmak üzere 3 aşamadan oluşmaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Pektolitik Enzimler Enzim Etki mekanizması Pektinesteraz (PE, PME) Metoksil gruplarını parçalar (esterleşme derecesini %10’un altına düşürür) Poligalakturonaz (PG) PGA zincirindeki a-1,4 glikozidik bağları parçalar (düşük esterleşme derecesindeki – < %50-pektine etki eder) Pektinliyaz (PL) Uzun zincirli, yüksek metoksilli pektini parçalar (PG’den farklı olarak çift bağ oluşur) Pektatliyaz (PAL) Esterleşme derecesi çok düşük olan pektini parçalar Pektinesteraz Poligalakturonaz Pektinliyaz

Meyve Suyu Kolloidleri Çözelti – homojen sistemler 1. Gerçek çözeltiler (< 3 mμ) 2. Dispers çözeltiler (> 3 mμ) a) Kolloidal Sistemler (3-100 mμ) b) Kaba Dispersiyonlar (100 mμ – 1 μ) c) Çok Kaba Dispersiyonlar (1-10 μ) Pektatliyaz MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Gıda sistemlerinde bulunan maddelerinin fiziksel durumları (Gıda Dispersiyonları) şunlardır: Presten alınan bir meyve suyu, • Farklı irilikte meyve dokusu parçacıkları 1. Gerçek Çözelti • Protein-tanen kompleksleri kaba dispers • Şekerler, Mineraller, Vitaminler • Çözünmeyen proteinler parçacıklar 2. Kolloidal Dispersiyon • Aktif enzimler >1 μm • Proteinlerin dispersiyonu (süt), Büyük moleküllü tuzlar • Canlı ve cansız mikroorganizmalar 3. Emülsiyon • tereyağ (s/y), margarin (s/y), mayonez (y/s), salata sosu Ayrıca, irilikleri 0.1 μm – 1 nm arasında değişen kolloidal (y/s), süt (y/s), krema (y/s) halde çözünmüş maddeler ile şekerler, asitler, tuzlar, 4. Köpük (Foam) vitaminler, renk maddeleri vb. gibi gerçek çözelti yapmış 5. Jel (Gel) bileşikler yer almaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu üretiminde, presten alınan meyve ham Meyve sularında bulanıklığa sebep olan meyve dokusu suyunun kolloid içeriğinin düşük düzeyde kalması için; (özellikle hücre duvarı) ya da mikroorganizmaların sebep olduğu başlıca kolloidler (hidrokolloidler); 1. Meyve kalitesinin iyi olması ↓ 1. Polisakkaritler (pektik maddeler, nişasta vb.) 2. Üretimde kullanılan bazı işlemlerin etkileri (Mayşe 2. Glikoproteinler enzimasyonu ↑, Posanın sulandırılıp yeniden 3. Proteinler preslenmesi vb. ↑) 3. Ultrafiltrasyon uygulaması (nötral şekerler ↓, üronik Berrak meyve suyu üretiminde, meyve suyunun kolloid asit ↓) içeriğinin olabildiğince düşük düzeyde bulunması istenir. 4. Enzimatik durultma ↓

Meyve suyunda bulunan pektin miktarı ve nitelikleri Meyve Suyu Kolloidleri: şu faktörlere göre değişir; qMeyvenin pektin içeriği Kalıntı pektin: depektinizasyon aşamasında kullanılan qMeyvenin olgunluk düzeyi pektinaz aktivitesi sonucu pektin molekülünün α-1.4 bağlı qParçalama yöntemi ve iriliği (Mayşe yöntemi) bölgeleri parçalanmakta, yan zincirler ise serbest kalmaktadır. Bu unsurlar «Kalıntı Pektin» olarak adlandırılır qMekanik etkiler (pompalama-karıştırma-boru ve ve 3 gruba ayrılır: bağlantıları) 1. Araban qMayşenin ısıtılması 2. Arabinogalaktan qMayşenin enzimasyonu 3. Ramnogalakturonan qPres tipi ve işlemi Bunlar Jelatin ve diğer durultma yardımcı maddeleri ile uzaklaştırılamamaktadır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve Suyu Kolloidleri Meyve Suyu Kolloidleri Nişasta: Birçok meyvede değişik miktarda bulunmasına Protein: Meyvelerde azotlu bileşiklerin miktarı çok düşüktür rağmen (Yumuşak çekirdekli meyveler; elma, armut vb., (< %1). Bazı meyve sularında proteinin neden olduğu önemli Muz) bazı meyvelerde hiç nişasta bulunmamaktadır bulanma sorunlarıyla karşılaşılmaktadır. (çilekgiller, turunçgiller). Berrak meyve suyu ve konsantresi üretiminde nişasta önemli sorunlar oluşturmaktadır. Meyve suyundaki proteinler, meyve sularının genel pH sınırlarında (pH 3.5- Elma, Armut, Ayva gibi yumuşak çekirdekli meyvelerde ve 4.0) pozitif (+) yüklüdürler. Protein molekülleri negatif yüklü (-) bir kolloid olan pektin kılıfı tarafından sarılmaktadır. Proteinlerin özellikle sezon başında nişasta bulunmaktadır. Bu nedenle uzaklaştırılması ancak bu pektin kılıfının, pektinazlar tarafından durultma aşamasında nişastanın parçalanması parçalanmasından sonra gerçekleşir. Bu kılıftan kurtulan pozitif yüklü gerekmektedir. protein molekülleri ancak negatif yüklü diğer parçacıklarla floklaşmaya başlar veya bir durultma yardımcı maddesi olan bentonit tarafından adsorbe edilerek uzaklaştırılır. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Durultma Aşamaları Depektinizasyon: Meyve suyunda bulunan ve Aroma tutucuda 90°C civarına kadar ısınmış meyve suyu koruyucu kolloid görevi yapan çözünmüş pektini «soğuk durultma» uygulanacaksa»; 20°C’ye, eğer parçalamak suretiyle durultma işleminin sonraki «sıcak durultma» uygulanacaksa; 50°C’ye kadar aşaması olan berraklaşma olayını kolaylaştırmak soğutulur. Aroma tutma işlemindeki sıcaklık ile ayrıca; amacıyla meyve suyundaki çözünmüş pektinin § Nişasta çirişlendirilir parçalanmasını sağlamak amacıyla durultma enzim § Enzimler inaktif edilir preparatının eklenmesiyle (pektinazlar) yapılan § Mevcut mikroorganizma yükü azalır işlemdir. Durultma «Depektinizasyon» ve «Berraklaştırma» olmak üzere iki aşamalı bir işlemdir.

Depektinizasyon işlemi sırasında kullanılan enzim Berraklaştırma: Enzimatik degradasyon ile ortaya preparatları ile meyve suyunda meydana gelen çıkan floklaşmanın meyve suyunun berraklığı başlıca değişimler: üzerine etkisi kısıtlıdır. Durultmanın bu aşamasında 1. Çözünmeyen pektin ↓, çözünür pektin ↑ floklaşma gerçekleşir. 2. Bağıl viskozite ↓ (%40) Floklaşma, kolloidal çözünmüş unsurların iri 3. Pektinin tam olarak parçalanması ile serbest –COOH ↑ agregatlar halinde kümeleşip toplanması demektir. 4. Kısmi floklaşma ile meyve suyunda ışık geçirgenliği ↑ (%50) Bunun, yardımcı madde uygulaması ile desteklenmesi gerekmektedir. Ancak bu uygulama için, degradasyonun yeterli düzeyde olması zorunludur. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suyu durultma yardımcısı maddeleri: Hangi yardımcı madde veya kombinasyonunun qTanen kullanılacağı, meyve suyunun bileşimi ile birlikte, qJelatin durultma prosesinin uygulanma koşullarına bağlıdır. q Potasyum hekzasiyanoferrat qAktif kömür Meyve suyu durultma açısından başlıca uygulamalar qYumurta akı (flokasyon koşulları); qAgar 1. Soğuk Uygulama q Poliamid (PA) 2. Klasik Uygulama q Polivinilpolipirolidon (PVPP) q Bentonit 3. Sıcak uygulama q Kizelzol 4. Steril Uygulama MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 1. Soğuk Uygulama: Pres suyuna enzimasyon oda 3. Sıcak uygulama: Meyve suyu 85-90°C’ye ısıtılır ve sıcaklığında 8-14 saat süreyle uygulanır. Enzimasyon aroma tutucudan sonra 45-50°C’ye soğutularak bitiş noktasında durultma yardımcı maddesi eklenir. durultma enzimi katılır. Alkol ve İyot testi ile Mikrobiyal bozulma nedeniyle genellikle tercih enzimasyon bitişi takip edildikten sonra durultma edilmemektedir. yardımcı maddesi ilave edilir (45-50°C; 2-3 saat). 2. Klasik Uygulama: Pres suyu 45-50°C’ye ısıtılır ve 4. Steril Uygulama: Steril tanklarda, pres suyuna durultma enzimi katılır (½-2 saat). Meyve suyu 20- filtreden geçirilen %3’lük jelatin-enzim çözeltisi 25°C’ye soğutulur ve durultma yardımcı maddesi katılır ve tankta durultma sağlanır. Uzun sürmesi eklenir. Meyve suyu 3 kez ısı değiştiriciden geçirilir nedeniyle tercih edilen bir yöntem değildir (ısıtma, soğutma)

Sonradan Bulanma Durultma Testleri I. Ön İşlemler qAlkol Testi (pektinin parçalanma durumu-parçalanma yeterli ise alkolle çökmemeli) § Kısmi jelatin-bentonit durultması + UF qİyot Testi (nişastanın parçalanma durumu) § Mayşe oksidasyonu qJelatin Testi (fenolik madde bulunup bulunmadığı) § PPO uygulaması q Kizelsol Testi (jelatin kalıntısı olup olmadığı) II. Son İşlemler q Bentotest (protein bulanıklığının tespiti) § Aktif kömür uygulaması § PVPP uygulaması qSıcak-soğuk test (Stabilite testi; bulanma-çökelme tespiti) § Nanofiltrasyon § Adsorber reçineler MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ 6. FİLTRASYON Filtrasyon; bir sıvı içinde süspansiyon halinde bulunan katı parçacıkların veya kolloidal çözünmüş maddelerin, Meyve sularının “Berraklık Düzeyi” veya “Bulanıklık Düzeyi” bir filtre materyali yardımıyla sıvıdan ayrılmasıdır. TÜRBİDİMETRE (Bulanıklık Fotometresi) ile ölçülmektedir. Filtrasyon işlemi, ayırma etkinliğine göre; Türbidimetre, bulanıklık parçacıklarının kendisine düşen ışığı I. Geleneksel Filtrasyon (gözenek çapı 10μm) ne kadar yaydığını ölçer. Buna göre bulanıklık arttıkça, sıvıya düşen ışığın yoluna devam edemeyip yan tarafa II. Membran Filtrasyon (gözenek çapı <1μm) doğru yayılması (sapması) artar. a. Mikrofiltrasyon (MF) Ölçüm birimi: NTU (Nephelometric Turbidity Unit) b. Ultrafiltrasyon (UF) Sıvı renginin ölçüme etkisi yoktur (spektrofotometreden farklı) c. Nanofiltrasyon (NF) d. Ters Ozmoz (TO) MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Filtre Yardımcı Maddeleri Filtre Tipleri Filtrenin, bulanıklık unsurları tarafından tıkanmasını qKizelgur Filtreleri (Kaplamalı filtreler) önlemek amacıyla kullanılan maddeler § Yatay tanklı dikey elekli filtreler Amaca uygunluğunu etkileyen faktörler: § Dikey tanklı yatay elekli filtreler §Bağıl akış (↓, berraklaşma↑) § Kizelgur çerçeveli filtreler §Yaş yoğunluk (ıslak haldeki alanı, parçacık şekli, § Vakumlu döner filtreler parçacık iriliği, hazırlama metodu) qPlakalı Filtreler §Porozite (↑, berraklaşma ↑) qMembran Filtreler § Mikrofiltrasyon (MF) • Kizelgur (mikroskobik alg iskeletleri; SiO2) § Ultrafiltrasyon (UF) • Perlit (volkanik kökenli bir kaya, Alüminyum silikat) § Nanofiltrasyon (NF) • Lifli kaplama maddeleri (selüloz, asbest-yasaklandı) § Ters Ozmoz (TO)

Kizelgur Filtreleri Yatay tanklı dikey elekli filtreler Dikey tanklı yatay elekli filtreler Kizelgur çerçeveli filtreler Vakumlu döner filtreler MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Plakalı filtreler Membran Filtreler Kademeli filtrasyon : Kaba, Berrak, İnce, Steril (soğuk sterilizasyon) Membran, sıvıdan ayırmak istenen parçacıklardan daha küçük gözenekli , çok ince bir filtre dokusuna verilen isimdir. Bu doku daha poroz bir destek üzerine yerleştirilerek bir filtre ünitesi elde edilir. Modern membranlar, polimer (organik) veya seramik (inorganik) materyallerden üretilmektedir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Membran filtrasyonda kullanılan başlıca teknikler; 1. Mikrofiltrasyon (MF): 0.1 μm veya daha iri porlu membranlar kullanılır 2. Ultrafiltrasyon (UF): Por çapları çok küçüktür ve protein molekülleri ile gerçek çözelti yapmış büyük moleküllü bileşikler bile ayrılabilir 3. Nanofiltrasyon (NF): Çok küçük porlu membranlardır ve fenolik madde gibi bileşikler bile ayrılabilir 4. Ters Ozmoz (TO): Sadece suyun geçtiği, fakat çözünmüş tuzların bile tutulabildiği nitelikteki membranla yapılan işlemlerdir (hiperfiltrasyon). Ters ozmoz meyve sularının konsantrasyonunda uygulanabilecek bir tekniktir.

7. KONSANTRE ETME Çeşitli meyvelerin kısa süren üretim sezonlarında büyük miktarlarda işlenmesi ve bunların tüketici ambalajına doldurulmaları çok büyük dolum ve depolama tesisleri gerektirdiğinden yaygın olarak konsantre haline getirilmekte veya aseptik dolumla tank ya da varillerde muhafaza edilmektedir. Meyve suyu ambalajlayan tesislerde konsantrelere üretim sırasında uzaklaştırılmış unsurlar yani; su ve aroma geri verilerek doğal haline dönüştürülmektedir. Bu işleme «Ayarlama», «Restorasyon» ya da «Rekonstitüsyon» adı verilmektedir MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Konsantre üretimi 3 yöntemle yapılabilmektedir; I. Evaporasyonla konsantrasyon II. Ters veya direkt ozmozla konsantrasyon Ozmoz, çözünmüş maddeleri geçirmeyen, ancak çözücünün geçmesine izin veren (yarı geçirgen) bir membran üzerinden çözücünün seyreltik çözelti bölümünden daha yoğun çözelti tarafına doğru spontan akışıdır (Ters ozmoz; Uygulanan basıç> Sistemin ozmotik basıncı). III. Dondurarak konsantrasyon MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporasyonla konsantrasyon “Evaporatör” evaporasyon işleminin uygulandığı Konsantre meyve suyu üretimi ancak durultulmuş yapılardır. Evaporatörü oluşturan temel kısımlar; (depektinizasyon ve berraklaştırma uygulanmış)ve filtre edilmiş berrak meyve sularında uygulanır. Bu yüzden q Isı Değiştiricisi (Esanjör) pulplar berrak meyve sularındaki düzeyde konsantre q Buhar Ayırıcı (Seperatör) edilmezler (ancak, 30-35 Bx, dondurarak ya da aseptik dolumla muhafaza edilirler). q Buhar Yoğunlaştırıcı (Kondenser) Konsantrasyon işleminden önce meyve suyunun aroması, qAroma tutucu bir «aroma tutucu» cihazda ayrılır ve daha sonra q Kazan (Seperatör gövdesi) konsantreye ilave etmek üzere «aroma konsantresi» olarak saklanır.

Evaporatörün çalışması üzerinde etkili faktörler: Evaporatörün ısı transfer katsayısı üzerinde etkili faktörler: § Koyulaştırılacak ürünün evaporatöre giriş hızı § Koyulaştırılacak ürünün çözünür kuru madde oranı § Isı değiştiricinin iç kısmında oluşan buhar filmin ısı transfer § Konsantre ürünün evaporatörden çıkış hızı katsayısı § Konsantre ürünün çözünür kuru madde oranı § Isı değiştiricinin ürün ile temas eden dış yüzeyinde oluşan § Birim zamanda yoğunlaşan buhar miktarı filmin ısı transfer katsayısı § Birim zamanda üründen ayrılan buhar miktarı § Isı transfer yüzeylerindeki kabuk oluşumu § Isıtıcı olarak sisteme verilen ve yoğunlaşan buharın gizli ısısı § Gıdaların ısıya dayanım derecesi § Koyulaştırılacak ürünün ortalama özgül ısısı § Üründen ayrılan buharın buharlaşma gizli ısısı MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporatör seçimini etkileyen ürün özellikleri: 3. Ürünün Köpük Oluşturma Özelliği: Köpük oluşumu iç basıncı artırır ve yapının bozulmasına neden olur. Ayrıca 1.Ürünün Viskozitesi: Viskozite artarsa ürünün K.N. artar. ürünün taşmasına ve kirlenmeye sebep olur (Köpük kırıcı Ürünü aktarma zorlaşır. Isı transfer katsayısı düşer. Buharlaşma karıştırıcılar, Köpük oluşumunu engelleyen yüzey aktif madde hızı azalır kullanımı). Köpük oluşumu çeşitli madde kayıplarına da neden olur. 2. Koyulaştırılan Ürünün Film (Kabuk) Oluşturma Özelliği: 4. Ürünün Isıya Karşı Duyarlılığı : Isıya duyarlılık yüksekse Evaporatörün ısı transfer katsayısı düşer. Üründe yapısal işlem sıcaklığını düşürmek için vakumlu evaporatörler değişiklikler arttığından üründe ısıl işlem uygun şekilde kullanılır. Isıya karşı duyarlılık Renk, Aroma ve Tat yapılamaz. Bu nedenle sonraki partilerdeki ürünler de zarar maddelerinde daha fazladır. Tattaki değişme sıcaklık kontrolü görür (Yüzey kazıyıcılı karıştırıcısı olan evaporatörler) ile veya yeni tatlandırıcı maddelerin kullanılması ile önlenir. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Evaporatör tipleri 5. Ürünün Aşındırıcı Özelliği (Korozif Etki): Bunun için 1. Sistem basıncına göre; • Atmosferik gıdadan etkilenmeyen maksimum sıcaklık • Vakum uygulamalarına dayanıklı, maksimum basınca dayanıklı 2. Buhar ekonomisine göre; paslanmaz çelik kullanılarak yapılmış evaporatörler • Tek etkili kullanılmalıdır. • Çok etkili 3. Isı aktarma ekonomisine göre; • Kısa borulu • Uzun borulu • Spiral borulu 4. Uygulanan sıcaklık derecesine göre; • Düşük • Orta • Yüksek

5. Sıvı hareketine göre; AROMA AYIRMA • Doğal sirkülasyonlu Aroma bileşikleri, • Zorlamalı sirkülasyonlu • Karıştırmalı sirkülasyonlu • meyveye özgü 6. Ürün beslemesine göre; • Alkoller, aldehitler, ketonlar, esterler, … • İleri (Düz) Besleme • uçucu • Geri (Ters) Besleme • en çok 100 mg/L 7. Sıvı hareket yönüne göre • Doğru akım • Ters akım Konsantrasyon işleminde üründen uzaklaşan buhar ile 8. Sıvı akış yönüne göre aroma bileşikleri de kısmen ya da tamamen uzaklaşır. • Tek akışlı Bunların ayrılması ve saklanarak meyve suyuna tekrar • Çok akışlı ilavesi gerekir (aroma tutucular). MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Aroma ayırmanın bazı yararları da vardır. Aroması DOLUM-AMBALAJLAMA ayrılmadan saklanan doğal meyve sularında depolama sırasında aromanın kaybolduğu veya değiştiği q Berrak ya da bulanık meyve sularına herhangi bir katkı belirlenmiştir. maddesi ilave edilmeksizin doğrudan ambalajlara doldurulmalıdır. q Konsantreler ise, uzaklaştırılan su (demineralize su) ve ayrılan Brüde miktarı çok fazla olduğu için, daha sonra bundan aroma konsantresi aynı miktarda geri verilerek ve iyice aromayı ayırmak zordur. Bu nedenle aroma tutucu, karıştırıldıktan sonra doğal haline getirilmek suretiyle evaporasyon ünitesinin önünde yer almalıdır. Önce ambalajlanırlar. meyve suyu aroma tutucudan geçirilir, aroması ayrılır, q Berrak meyve suları ve berrak nektarlar, ayarlama sonunda kısmen de konsantre edilmiş olur. Daha sonra ileri filtre edilerek doğrudan dolum hattına verilir. evaporasyon işlemine devam edilir. q Pulp içeren nektarlar ise homojenize edildikten ve havası çıkarıldıktan (deaerasyon) sonra dolum hattına verilirler. MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ MEYVE SUYU ÜRETİM TEKNOLOJİSİ Meyve suları uygulanan ısıl işlemin ardından ya sıcak dolum ya da aseptik dolum ile ambalajlanır. Meyve suyu Sıcaklık (°C) Süre (s) Meyve sularına uygulanan ısıl işlemde, sıcaklık derecesi Genel 82-85 15 sadece mikroorganizma hedef alınarak belirlenmez. 92-95 10 Enzimlerin inaktivasyonu ve duyusal özelliklerdeki değişmeler de dikkate alınmalıdır. 110-115 <10 Elma suyu 85 10 Meyve sularına ısıl işlem uygulamasında; Portakal suyu 95 30 qPlakalı ısı değiştiriciler qBorusal ısı değiştiriciler (kayısı, şeftali vb. pulplu ürünlerde)