Meyve Sularının Bakteriyolojik Muayenesi
Genel Bilgiler
• Meyve suları yüksek asitlikleri nedeni ile bakteriler açısından oldukça güvenilir bir gıdadır. Bununla birlikte meyve sularında 4,5 pH altında gelişebilen bazı bakteriler sorun çıkarabilmektedir.
• Isıl işleme dayanıklı ve yüksek asit seven toprak kökenli sporlu basiller (termofilik-asidofilik; termoasidofilik bakteriler) içinde yer alan Alicyclobacillus türleri özellikle meyve suları gibi pastörizasyon ile korunan asitli gıdalarda bozulmalara neden olmaktadır.
• Bu bakteriler 1980’li yılların ikinci yarısından itibaren dünya meyve suyu ticaretinde kayda değer ölçüde maddi kayıplara neden olmuştur.
• Alicyclobacillus cinsi içinde 3 tür bulunmaktadır. Bunlar ;
• 60oC’de gelişebilen Alicyclobacillus acidocaldarius,
• 50oC’de gelişebilen Alicyclobacillus acidoterrestris,
• 40oC’de gelişebilen Alicyclobacillus cycloheptanicus’tur.
• Bunlar arasında en önemlisi olarak Alicyclobacillus acidocaldarius gösterilmektedir.
• Alicyclobacillus acidocaldarius, elma sularında kimyasal adı guaiacol olan petrol kokusu oluşturması ile bilinmektedir. Elma suyu konsantrelerinde canlılığını korur.
• İlk kez 1971 yılında izole edilmiştir.
• 44-73oC ‘da, pH 2,0-6,0 arasında gelişebilir. Özellikleri Bacillus coagulans’a benzemektedir.
• Diğer Alicyclobacillus türleri de ve özellikle Alicyclobacillus acidoterrestris başta elma ve portakal suyu olmak üzere meyve suları ve meyveli içeceklerde tat ve koku bozukluklarına neden olmaktadır.
• 1982 yılında Almanya’da üretilmiş ve aseptik olarak ambalajlanmış elma sularında sıcak bir mevsimde uzun süreli depolama sırasında alışılagelmemiş bir bozulma olmuştur.
• Bu bozulma Alicyclobacillus acidoterrestris’in neden olduğu
koku ve berrak elma suyunda hafif bir bulanıklık oluşması ile
ilk ticari meyve suyu bozulması olarak kayıtlara geçmiştir.
Standart Analiz Yöntemi
• Belirlenmesindeki temel analiz yöntemi meyve suyunun önce pastörize edilmesi, sonra yüksek sıcaklıkta ve düşük pH’lı bir besiyerinde inkübasyona bırakılması şeklindedir.
• Gelişme olan besiyerlerinde sonuç “termoasidofilik bakteri”
varlığı olarak verilir.
• Tür bazında teşhis ancak gelişmiş laboratuvarların yapabileceği bir uygulamadır ve uluslararası meyve suyu ve konsantresi ticaretinde bu sonuç yeterlidir.
• Bu şekilde belirli bir hacimdeki örnekte var/yok testi yapılabileceği gibi EMS yöntemi veya membran filitrasyon uygulaması ile de sayım yapmak mümkündür.
Var/Yok Testi
• “Analiz edilen örnekte hedef mikroorganizma sayısı 0 olmalıdır” şeklindeki standartlara uyulup uyulmadığının kontrolünde uygulanır.
• Bu analizlerde sayı “0” değilse ne olduğu önemli değildir. Varsa, sayısı önemli değildir, ancak başka mikroorganizmalara belirli sayılarda izin verilebilir.
• Örneğin 100 mL numune çift kuvvette hazırlanmış uygun bir sıvı besiyerine ekilir; inkübasyon sonunda besiyerinde mikroorganizma gelişmemesi hedeflenir. Eğer mikroorganizma gelişimi olmazsa, sonuç “yok/100 mL” olarak verilir.
İşlem Aşamaları
1. Analizi yapılacak meyve suyu örneği önce 80oC ‘da 13-15 dakika pastörize edilir.
2. pH’sı tercihen malik asit ile 3,5’a ayarlanmış triptik soy broth besiyerine ekim yapılır ve tüpler 55 – 60oC’da 3 gün inkübe edilir.
3. Besiyerlerinde oluşan gelişme (basit bir bulanıklık ya da renk dönümü) pozitif sonuç (termoasidofilik bakteri varlığı) olarak değerlendirilir.
…