Menü Planlama
Yiyecek-içecek işletmeleri için menü planlaması, işletmenin kuruluş aşamasında başlayan, değişen tüketici istekleri ile çeşitlenen, gelişen teknoloji ile kolaylaşan, dinamik ve sürekli güncellemeyi gerektiren bir süreçtir.
Bu süreç hedeflenen kitlenin yeme-içme ihtiyaçlarının belirlenmesi ile başlar.
Kuruluş yerinin seçimi, menü öğelerinin tespiti, hedef kitlenin yeme-içmeye ayırdığı bütçe, menü öğelerinin gerektirdiği mutfak ve ekipman özellikleri, depolama alanları, hazırlayacak ve sunacak personel gibi unsurlar birbirini takip eden veya çoğu zaman eş zamanlı yapılması gereken karmaşık aşamalardan oluşur.
Menünün doğru planlanması işletmeyi başarıya götürürken yanlış planlanması, yapılan hataların düzeltilmemesi, maliyetlerin kontrolünde ve menü öğelerinin fiyatlandırmasında yetersizlikler işletmeyi başarısızlığa uğratmaktadır.
İyi planlanmış bir menü, hizmet sunulan grubun ihtiyaçlarını karşılayan , israfı önleyen, maliyetleri kontrol altına alan, satın almayı ve satışı etkin kılan bir yönetim, pazarlama ve kontrol aracıdır.
Menü Kavramı
Menü denilince ilk akla gelen insanların eline aldığı zaman neyi yiyeceği hakkında bilgi veren bir listedir.
Ancak bu listeyi oluşturmak hiç kolay değildir çünkü bir yemeğin müşterinin önüne gelebilmesi için birbiriyle içiçe girmiş süreçler bulunmaktadır.
Menünün oluşturulmasında ilk aşama müşteri istek ve ihtiyaçlarıdır.
Müşteri grubunun hangi besin öğelerini tercih ettiği, beslenme alışkanlıkları, yeme-içme harcamaları için ayırdığı bütçe, yemek yiyecek ortalama kişi sayısı,
mutfağın kapasitesi ve ekipmanları, çalışan personel sayısı, bölgenin iklimi, gıda malzemelerinin bulunabilirliği vb. özelliklerin hepsi menü planlanmasını etkilemektedir.
Örneğin, mutfakta çalışan personel sayısının az olduğu bir işletmede menüde lahana sarma, su böreği, içli köfte gibi yapılması uğraş isteyen ürünlere yer verilmemelidir.
70 yaş ve üstü kişilerin kaldığı bir huzurevinde yağda kızartmalar, şuruplu tatlılar, büyük parça etli yemekler tabldot menülerde yer almamalıdır.
Ayrıca, menü oluştururken bireylerin enerji ve besin ihtiyaçlarının da birbirinden farklı olduğunu unutmamak gerekir.
Fiziksel aktivitesi yüksek olan ve yoğun çalışan işçilerle, fiziksel aktivitesi düşük olan ve masada oturarak çalışan memurların enerji ve besin öğeleri ihtiyacı aynı değildir. Bu nedenle grupların özellikleri göz önüne alınmalıdır.
Menü Kelimesi Kökeni, Gelişimi, Tarihçesi
Menü kelimesinin kökenleri Latinceden gelmektedir. Latincede “küçük, az”
anlamına gelen ‘minutus’ menü kelimesinin kaynağını oluşturmaktadır.
Dilimize ise Fransızcadan geçmiştir. Yazın taramasında ‘menü’ ifadesi ile birlikte ‘mönü’ ifadesi de görülmektedir. Ancak esas olan Türk Dil Kurumu’nun da belirttiği ‘menü’ ifadesidir.
Menü Tarihçe
İlk açılan kafeler ve restoranlarda günümüzde anladığımız şekli ile menüler bulunmamaktaydı.
Garsonlar sunulacak yiyecek ve içecekleri sözlü olarak belirtir veya restoran girişlerinde bulunan tahtalara bunlar yazılırdı.
Ancak müşterilerin ve yiyecek-içecek çeşitliliğini artması ile daha önce kullanılan yöntemler etkinliğini kaybedip karışıklıklara neden olmuş ve menünün basılı bir şekilde sunulması ihtiyacı ortaya çıkmıştır.
İlk kez Napolyon Dönemi’nde Fransa’da restoranlar akşam menülerini bastırmaya başlamışlardır (Cousins, Lillicrap & Weekes, 2014). Bu menüler müşteriler tarafında hatıra olarak alınmış, tanıtım amaçlı da kullanılmıştır (Kotschevar & Withrow, 2008).
…