Mekanik Ayırma Ekipmanları

V. GIDAYLA İLİŞKİLİ KISIMLARIN AYRILMASI

1.Genel Görünüşler

Ayırma işlemleri katı ve sıvı işlemler olarak da sınıflandırılabilir( Tablo 5-1).Katı gıda maddesinin veya özünün ayrılmasında, iki alt kategori ürüne özgü kısımları ayrılması( ör: kiraz sapları veya kiraz çekirdekleri ) ve ürünle ilişkisi olmayan( yabancı ) kısımların ayrılmasıdır(ör: toz, böcekler ).Bundan başka, ürüne özgü kısımlar iç( ör: kiraz çekirdekleri, kemikler ) veya dış( ör: kiraz sapları, hayvan derisi ) olabilir.Ürüne özgü kısımların ayrılması işlemindeki amaç ayrılmış maddeleri ya da özleri(ör: meyveden meyve suyu ,şeker pancarından şeker eldesi ) almaktır veya istenmeyen madde ya da özleri(ör: meyve kabukları ve süzüntü kalıntıları ) uzaklaştırmaktır.

İstenmeyen dış kısımların ayrılmasında kuru, yaş veya karışık yöntemler kullanılır.Tablo 5-6 gıdaya özgü dış ve iç kısımların ayrılmasında kullanılan bazı yöntemlerden örnekler vermektedir.Kuru yöntem örnekleri , tüy yolmadan sonra kalan tavuk tüylerinin yakılması, soğan ve elmaların bıçakla soyulması, portakalların fırçalanması, etin kesilmesi ve kemiğinin çıkarılmasıdır.Yaş yöntem örnekleri, sebzelerin yıkanması, istiridyelerin buğulanması ve kül suyu çözeltilerinde şeftalilerin soyulmasıdır.

Karışık yöntemler, buğulamadan hemen sonra patates kabuklarının ve istiridye kabuklarının aşınmayla ayrılması, haşlamadan hemen sonra kauçuk çarklarla vurmayla tavuk tüylerinin ayrılması, kesimden sonra kanın vakumlanması ve ıslatmadan sonra mısır tanelerinin ayrılmasıdır.Gıdalardaki mekanik yaş ve kuru ayırmalar ürünle ilişkili olmayan istenmeyen( yabancı ) kısımları uzaklaştırmak için yapılan temizleme işlemlerini kapsar.

2.İstenmeyen Kısımların Ayrılması

a.Hayvan Ürünlerinin Ayrılması

Özel mekanik aletler hayvan ürünlerinin( et ve deniz ürünleri ) dış ve iç kısımlarının ayrılması için kullanılmaktadır.Onlar kemikleri, et liflerini, domuz ve tavuktan kılları, tavuktan tüyleri, hayvanlar ve balıktan derileri, midyeden kabukları ve hayvanlardan kanı ayırmak için tasarlanmıştır.

i.Deri yüzme Hayvanların derisinin yüzülmesi çoğunlukla elle Bölüm 4 te tanımlanan kesim aletleri ve Şekil 5-18 de gösterilen yardımcı vinç mekanizması kullanılarak yapılmaktadır.Düşey olarak hareket edebilen vinç deriyi çekerken, işçiler düşey olarak ayarlanabilir bir platform( asansör ) üzerinde çalışırlar.Bu iş tamamen inceliklidir çünkü deri, sığırın canlı ağırlığının yaklaşık % 7-11 ini teşkil eder ve ete zarar vermeden dikkatli şekilde çıkarılmalıdır.

ii.Kıl Alma Kıl alma domuzlara ve kümes hayvanlarına uygulanmaktadır.Depilasyonun iki ana yöntemi tırmıklama ve kıl yakmadır.Tırmıklama domuzlara uygulanır.Depilasyon, kesilmiş domuzlar kauçuk silindirler üzerinde dönerken 60-80ºC ta haşlamadan sonra yapılmaktadır veya kıl alma tünelinde yapılmaktadır.Bu ekipman domuzlar dönerken ve onları destekleyen kafes ve spiral şekilli sıyırıcı sayesinde tünel boyunca ilerlerken domuzlardaki kılları alan birkaç sıra sıyırıcıdan meydana gelmektedir.Bu yolla domuzun bütün kısımlarındaki kıllar alınır.Su kıl ve kanı temizler.Bu ekipman 600 domuz/saat ten daha fazla kapasiteye sahiptir.O 40kW güç, 42ºC 5m3/saat su ve 6 barda 0.85 m3/saat hava gerektirir.Makine 15 ton ağırlığındadır.Yakma kümes hayvanlarının kıllarını koparmada uygulanır.Kümes hayvanları küçük gaz yakıcılarıyla donanımlı tünel içinden geçerken artık kıllar yakılmaktadır.

iii.Kesme Toynak ve diğer hayvan kısımlarının kesiminde Bölüm 4 te tanımlanan ekipman kullanılır.Balığın derisinin çıkarılması gibi bazı nedenlerden dolayı özel kesim aletleri geliştirildi.Şekil 5-19 balık derisi çıkarma makinesini şematize ederek tanımlar.Metalik kemer üzerinde taşınan fileto balığın derisi, kemer sıcaklığının 0ºC altında olması sayesinde kemere yapışır.Deri kemerin sonunda bir bıçakla dinlenmiş balıktan ayrılır.

iv.Eleme Eleme zor olduğunda veya elle yapmak ekonomik olmadığında istenen kısımları istenmeyen kısımlardan ayırmak amacıyla kullanılır.Neuhaeuser’e( 1991 ) göre eleme kemikler ve lifler arasından ayrık eti ayırır( sert ayırma ,yumuşak ayırma).Etten kemikleri ayırmada, eleme “düz kemikleri” ve ilik içeren yuvarlak kemikleri seçmek için tavsiye edilir.Artık etli kemikler 30-50 mm lik parçalara öğütülür, sonra kütle 350 barda sert ayırıcı haznesinde sıkıştırılır, ki orada artık et süzülürken kemikler tutulmaktadır.Bu tür makinenin kapasitesi yaklaşık 2 ton girdi/saat tir.O yaklaşık 4kW güç gerektirir, 600-700 kg ağırlığındadır ve yaklaşık 1.2 X 1.2 X 1.2m boyutlarına sahiptir.Etten lifleri ayırmak için ürün yaklaşık 18mm lik parçacıklara öğütülür.O, daha sonra hareketli kemer ve 3,5 ve 8mm açıklıklara sahip gözenekli değiştirilebilir döner tambur arasında sıkıştırılır.Et tamburun içerisine geçer ve ayrılmış lifler kemerin sonunda uzaklaştırılır( Şekil 5-20 ).Bu ekipman artık balıkla ilişkili diğer balık kısımlarını ayırmak için de kullanılabilir.Bu durumda , ekipman yaklaşık 2ton/saat çıktıya sahip olabilir.O 4,5kW güç gerektirir, yaklaşık olarak 1 ton ağırlığındadır ve yaklaşık 1.5 X 1.5 X 2.0m boyutlarına sahiptir.

v.Midye Kabuklarının Ayrılması Midye kabukları tel ağ ile tutulan ve 250mm ye kadar olan tabakada midyeyle doldurulan taşıyıcıyı kapsayan bir fırında buğulanır.Çalışma basıncı 4 bardır.Kabuklar mengeneyle sıkıştırmanın yapılmadığı silindirik ekipmanda açılır ve boşaltılır ki orada kabuklar ayıklanmaktadır.Bu ekipman döner delikli tambur içinde çalışan bıçaklı döner milden meydana gelir.Midye etlerini kabuklardan ayırdıktan sonra, onlar tamburlu yıkama makinesinde yıkanır ki orada küçük midyeler ve toz dinlenmiş üründen ayrılır.geniş silindirik buğulama ünitesinin kapasitesi 10 ton/saat in üzerindedir.Buhar tüketimi 2 ton/saat tir.Çap yaklaşık 1m dir ve onun boyu yaklaşık 4-5 m dir.Bir geniş kenetlemenin yapılmadığı ünite yaklaşık 30 m3/saat girdi kapasitesine sahip olabilir.Ünite 6kW güç gerektirir ve yaklaşık 5-6m uzunluğundadır.

vi.Kan Dökme Kan sersemletmeden( elektriksel şok ) sonra geniş kesim evlerinde hemen ayrılır.Hedef kalp hala çarparken kanı dışarıya pompalamaktır.Domuz ve kuzu gibi benzer hayvanlar için atlıkarıncaya benzer ünite kullanılabilir.Merkezi pompa içindeki borulara bağlanmış bıçakla delme sayesinde kan dışarı pompalanırken hayvanlar atlı karınca üzerine yatırılabilir veya asılabilir.

b.Bitki Ürünlerini Ayırma

Bitkilere ait istenmeyen kısımları uzaklaştıran ekipman kabuklardan, saplardan gıdayı esas olarak ayırmak için kullanılır.Onlar elma veya armut gibi çekirdekli meyvelerin çekirdeklerini çıkarmak için de kullanılır.

i.Kırılma : Kırılma işlemleri 4. bölümde gösterilmiştir. Vida somunları, çoğunlukla birbirine karşıt yönde dönen konik silindirler arasına gelerek araya yerleşirler. Silindirler arasındaki mesafe bu şekilde ayarlanır ki, kabuk, çekirdek ve parçalarını içermesin. Bazı durumlarda ise silindirler oluklandırılır.

ii.Kabuk Ayırma : Baklagillerden soğanların ve tabakaların kabuğunun ayrılması genellikle aşındırma makineleri ile ( Aşınma cendereleri ) gerçekleştirilir ki, bir aşındırıcı materyal gibi olan korindonu içerir. Tahılların ( Buğday gibi ) kabuğunu ayırma, öğütme işleminin bir parçasıdır. Yer buğdayının kırılan kabuk parçası, eleme süresince sonradan ortaya çıkan nişasta endospermini içerir (Bölüm 4) . Pirinçte, genellikle hububatlar öğütülmediğinden dolayı, kabuk soyma nadiren hububatların kırılmasıyla yapılmaktadır. Konik silindirin yüzeyi ve etrafındaki çeper arasında ya da kolloid milin durumundaki gibi iki paralel ince disk arasında pirincin sürtünmesiyle yapılmaktadır ( Bölüm 4) . Durumların her ikisinde de yüzeyler, artan sürtünen tarafından sert bir materyal ile ( örneğin korindon)kaplanır.İnce disk ekipmanında,pirinç üçte bir ile bir buçuk devir sonra kabuğu soyulmuş yüzeyinden ayrılır.Bu durumda kabuğu ayrık pirinç %67,ayrılmayan %11,kırılan hububatlar %4,%1.2 pirinç unu ve %16.8 kabuklar civarındadır(Tscheuschner,1986).Kabuğu tamamen soyulmuş pirinç,bir sabitleştirilmiş ve bir de dönen disk arasında veya farklı özellikteki dönen iki disk arasında yeniden sürtünerek aşındığından dolayı daha çok inceleşir.Diskin sadece bir tanesinin döndüğü durumda,çevresel hız 18-20m/s’dir( Tscheuschner,1986).Pirinci soymak,temizlemek ve parlatmak için gerekli olan enerji son üretimde 75 kwh/ t civarındadır(Garloff,1991).Kabuk soyma veya soğanlardan kabuklarını ve kabuklardan tohum tabakalarını ayırma, genellikle aşındırma makineleriyle gerçekleştirilir ve aşındırıcı bir malzeme olarak korindon kullanılmaktadır.,

Mısırın kavuzunu ayırma(örneğin;dış kabuklarının ayrılması)dönen silindirler üzerinden mısır başakları geçirilerek,taneli mısır koçanlarının ayrılması ile yapılmaktadır.Mısır koçanlarının üzerinde kalan ipek,su ile temizlenerek ayrılır.

iii.Fırçalama/Temizleme : Fırçalama portakallar gibi meyveleri silmek için ve bazı dıştan gelen bulaşmaları gidermek için yapılır.Portakal gibi ürünlerde,fırçalama mumlama ile birleştirilmektedir.Genellikle,dönen silindirler üzerine yerleştirilmiş fırçalar,ürünü taşırken temizler.Fırçalama ve mumlama sistemleri 8 ile 30 civarında sindire sahip olabilir.Böyle bir ürün 2 ile 3 metre arası kalınlıkta ve 4 ile 5 metre arası uzunlukta olabilir.Pirincin temizlenmesi,örneğin;kolloid silindirlerde (Bölüm 4) dış tabakayı(kepek)ayırmak için uygulanır.Kahvaltılık gevrek ürünlerinin görünüş ve kalitesi, dışta bulunan böcek ve kemirgen zararlılarının ayrılması gibi temizleme yollarıyla geliştirilebilinir.

iv.Sap ayırma : Meyvelerin sapını ayırma,kirazlarda olduğu gibi paralel silindir çiftleri tarafından,tersten dönerek yapılmaktadır.Silindirler arasına gelen saplar aşağıya doğru sürüklenir.Silindirler pürüzsüzdür ve kauçuk ile kaplanmıştır.Ayrıca,onlar meyvelerin ezilmesini önlemek için korunulurken,karşılıklı olarak mümkün olduğunca yakındırlar(şekil 5-21a).Elma saplarını ayırmak için kullanılan ekipman dakikada 400-500 parça kapasiteye sahiptir ve 3kw güce ihtiyaç duyar.Ekipman ağırlığı 2 tondur.

Yeşil fasulyelerin üretiminde,saplar ve uçlar özel bıçaklar kullanılıp delikler vasıtasıyla uzun fasulyeler bertaraf edilerek ayıklanırlar(Luh ve Woodroof,1988).

v.Çekirdeklerini çıkarmak : Çekirdekler,daha sonraki işlemlerden önce,başta şeftaliler ve kayısılar olmak üzere bazı çekirdekli meyvelerden ayrılır(Kutulama ve dondurma).Çekirdek çıkarma aynı zamanda kirazlar,zeytinler ve kuru erikler gibi bazı kuru meyvelerde uygulanır.Ürün,özel olarak dizayn edilmiş kalıplara otomatik olarak yerleştirilir.Uygun bir şekille biçimleştirilmiş basma tulumba silindiri baştaki pozisyona gelmeden hemen önce,çekirdeği çabucak iterek ürüne etki eder.Bu tip makineler 1.7×1.7×1.7 boyutlarına ve saatte 1.5-2 ton kiraz kapasitesine sahip olabilir.şeftaliler için gıda işlenmesinde kullanılan iki mekanik çekirdek çıkarma sistemi Filper torque çekirdek ayırıcı ve FMC çekirdek ayırıcıdır(Woodroof ve Luh,1986).

Şekil 5-21 Sap ayırma ve çekirdek çıkartma ilkeleri

Filper torque çekirdek ayırıcıda,meyve(örneğin şeftali)kap içerisine yerleştirilir ve yaylı bir mukavemete sahip kollarla tutulur,kesme yüzeyleri onu yarısına kadar keserken çekirdek itilir.Şeftali yarımları, bir kemerin üzerine hareket ettirilir,orada onlar su ile silinir ve sıcak kül suyunun püskürtülen sıvılarıyla kabuklarından ayrılır.FMC çekirdek ayırıcıda, şeftaliler paralel kayış kablarına gelir(örneğin;kayış üzerinden karşı tarafa geçerek 8 kap).Her bir kap altında sıraya dizilen çarklar,şeftalileri, meyvenin eksen uzunluğu etrafında,dikiş yerinde bulunan iki sabit bıçak ağzı tarafından kesilebilecek şekilde sıraya sokar.Daha sonra çekirdek,bir daire içinde hareket eden bıçaklar ile yarım içerisinden yontulur ve iki çukur yarım, meyveden ayrılır.Meyve ve çekirdekli yarımlar bir karıştırıcı seperatöre aktarılır.FMC çekirdek ayırıcı sıraya dizebilir ve dakikada 300 tane etine yapışık olan şeftaliyi çekirdeğinden ayırır ki,bu yaklaşık olarak saatte 3 tondur.Ekipman 2.6kw enerji ve dakikada 30 litre su harcar.2.5 ton ağırlığında ve 4.5×2.0x2.0 m boyutlarındadır.Bir benzer çekirdek ayırma makinesi (saatte 4 ton kapasiteli) 0.6 ton ağırlığındadır ve 3-4 bar basınçta 50-60 litre havaya ve 1.2 kw enerjiye ihtiyaç duyar.

vi.Çekirdek çıkarma/Kepçe ile içini boşaltma : Boru şeklindeki bıçaklar veya dönen eğik bıçaklar, çekirdek çıkarma ve kepçe ile içini boşaltma işlemlerini yapar(şekil 5-22).Çekirdek çıkarma vasıtasıyla,kesilmiş çekirdek boru şeklinde olan bıçağın içerisine gelir ki,sonradan şekil 5-22b’de gösterildiği gibi bir piston tarafından ayrılır.Boru şeklindeki bıçak,bir ürünün dikey ekseni boyunca çekirdeğin özütü çıkarılacağı zaman kullanılır.Dönen bıçaklar,biber gibi sebzelere ve ananas gibi meyvelere uygulanır.Ekipman saatte 16000-24000 arası kapasiteye sahip ananas ve biberlerin çekirdeklerini çıkarmak için kullanılır.Onlar 2-3 kw güce ve 4-5 bar basınçta dakikada 150-200 litre hacme ihtiyaç duyarlar ve 1.5 ton civarında ağırlığa sahiptirler.Ekipman sadece,çift kapasite ve düşük enerjiye sahip olan çekirdeği henüz çıkarılmış ürünlerin (örneğin;ananaslar) kepçe ile içlerinin boşaltılmasında kullanılır.Meyve ve sebzelerin kesilmesi,dilimlenmesi ve kabuğunun soyulmasını içeren baştan başa üretimin tüm basamağını kapsayan ekipmanlar da vardır.

Kesme/Dilimleme. Bir bağımsız kesme makinesinin kapasitesi 50 elma adet / saat civarındadır , 1.2 kW güce ve 80 L hava / dk. ihtiyaç duyar ve yaklaşık 0.5 ton ağırlığındadır.Ayrıca kabuk soyma için kullanılan kesme ekipmanları mevcuttur.Bu tür donanımlar dilimler ve doğrar ,örneğin portakal kabuklarından ileride reçel imalatında yararlanılır.Bu durumda , kabuk gerekli bir üründür.Ana ekipman 0.5 ton ağırlığındadır , 1.0 x 0.8 x 1.0 metre boyutlarına sahiptir , 1 kW güce gerek duyar ve yaklaşık 0.5 ton kesik ürün / h kapasiteye sahiptir.

Soyma. Çiğ yiyecek malzemelerinin soyması, meyveler ve sebzeler gibi, daha fazla işleme tabi tutmadan önce zorunludur.Kabuklar , kül suyu çözeltisi veya yüksek basınçlı buhar kullanılarak çoğunlukla ıslak soyucularla çıkarılır.Bazı durumlarda kuru soyma kullanılır , örneğin soğanlar ve bakliyatlar.Bu alev soyması , sıyırma ve bıçaklarla soymayı içerir.(Samogyi ve diğerleri , 1996 ; Lisinska ve Leszczynski , 1989 ).

Alev soyması çoğunlukla biberler ve patlıcanlar gibi kalın ve dayanıklı kabuklu sebzeler için kullanılır , bununla beraber soğanların olduğu gibi ince kabukları çıkarmayı kapsar .Gıda maddesi , sadece kabuğun yandığı ve ana ürünün zarar görmediği , kısa bir süre için ( sıcaklığın 1000ºC ye çıktığı ) gaz alevlerine maruz bırakılır.Alev bıçakları saatte yaklaşık 10 tonluk kapasiteye sahiptir (Luh ve Woodroof ,1988 )

Bıçaklar patates , soğan ve diğer yumru köklerin mekanik soymasında kullanılır.Özel bir soğan soyma makinesi , duvarına yerleştirilmiş serbest hareket eden bıçaklı dönen bir kazanı içermektedir.Ünitenin kapasitesi kazanın hacmine ve bıçakların sayısına bağlıdır.Yaklaşık 3.5 metre genişliğinde ve 2 metre yüksekliğindeki bir kazan saatte 1.5 ton soğan soyma kapasitesine sahiptir. Kazan operasyon sırasında 1.5 dk. sonunda 50 kg la doldurulur.O her bir i0.2 kW a gerek duyan 4-30 dönen bıçağa sahiptir.Ekipmanın ağırlığı 2.5 tondur.

Bıçakla soyma ayrıca ıslak soyucularla tutulması zor olan ( elma , turunçgil v.b.) bazı meyveler için kullanılır. Mekanik soyucuda, durağan bıçaklar, dönen meyvenin yüzeyine karşı bastırılır.Ya da bıçaklar durağan meyveye doğru hareket edebilir.Bıçak kombinasyonu ve aşınma soyması bazı gıda ürünleri için kullanılır.Bir bıçaklı elma soyma makinesi saatte 0.5-1 tonluk bir kapasiteye sahip olabilir.3 kW güç 5-8 litre su /h ve 250 L hava / dk (4-5 bar) ya ihtiyaç duyar.

Şeftali , kayısı ve patates gibi meyve ve sebzelerin külle soyulması , konserve yapma , dondurma veya dehidrasyondan önce ürünün ön işlemesinin bir parçası olarak kullanılır.Meyve ve sebzelerin işlemesinde kullanılan ana soyma ekipmanları kül bıçakları ve flaş buhar bıçaklarıdır.

Kül çözeltisiyle soyma , 100-120ºC sıcaklıkta sodyum hidroksitin seyreltilmiş çözeltisiyle yaklaşık 60 saniye yapılır(Woodroof ve Luh ,1986). Örneğin şeftali ve patatesler için külle soyma ekipmanlarının iki şekli kullanılır : (1) saatte 20 ton kapasiteye sahip ve 1.2×0.4×30 metre ölçülerinde geniş bir tank içeren kül yakıcısına daldırma ; (2) sıcak kül çözeltisi püskürtülen meyvelerin yavaşça hareket ettiği taşıma bandı içeren kül püskürtücüsü .Yumuşayan kabuklar yıkama suyunun püskürteçleri ile çıkarılır ve arta kalan baz normal olarak, %2 lik sitrik asit çözeltisine daldırma ile nötralize edilir.

Kuru kostik kabuk soyma , gıda maddelerinin kabuğunun soyulmasında patateslerde olduğu gibi seyreltik kül çözeltisiyle soyma işleminde gerek duyulan suyun büyük miktarları olmadan , çevre kirliliğini büyük ölçüde azaltan kızılötesi ısıtma ve derişik (%10-15) sodyum hidroksitten yararlanır.

Flaş buharla kabuk soyma metodu, kül çözeltisi metotlarından daha fazla önemli avantajları olduğu için yaygın olarak kullanılır.Daha az atık üretilir , kimyasallara gerek duyulmaz , kabuklar hayvan yemi olarak kullanılabilir ve kirlilik minimize edilir.Buharla kabuk soyucu temelde yiyecek malzemesiyle yüklenen ve yavaş dönen ( 5-6 rpm) bir basınç tankından oluşur. Şekil 5-23 basınçlı buhar kabuk soyucunun şemasıdır.O , ürünü hemen yakmak ve buharda pişirdikten sonra buharı hemen çıkarmak için önemlidir, böylelikle ürün aşırı ısıtılmamış olur.Bu yüzden , gerekli buharı hemen sağlayabilen buhar akümülatörleri ve çabuk buhar taşınmasını sağlamak için geniş buhar yoğunlaşma üniteleri gereklidir.Bu gibi kabuk soyma ünitelerinin kapasitesi saatte 16-30 ton olabilmektedir.Basınç tankının hacmi 400-900 L olabilir.Geniş bir flaş kabuk soyma ünitesinin tam ölçüleri 3x7x5 metre olabilir.Geniş buhar akümülatörlerinin hacmi 20 m3 olabilir.Buhar verme işleminden sonra , kabukların ayrılması içinde suyun püskürtüldüğü dönen silindir yıkayıcılarda yapılır.Patates için silindir fırçalar da kullanılabilir.Buharla kabuk soyma , ürünün atmosferik basınçta ısıtıldığı ve daha sonra vakum odalarında yakıldığı vakumlama işlemleriyle de yapılabilir (Hoch , 1999).Bu , ürünün yoğunluğunu ve rengini önemli ölçüde etkilemediği düşük sıcaklıklarda gerçekleştiği için özellikle domatesin kabuk soyumunda önemlidir.Vakumla kabuk soymada , ürünü 120-130oC sıcaklara ısıtmak yerine sadece 50-60oC arasındaki sıcaklıklar uygulanır.Saatte 25 tonluk işleme kapasiteli çift vakumla domates kabuk soyma ünitesi , 13 kW güç , 15 L /dk havaya ihtiyaç duyar ve saatte 8 ton su tüketir.Ayrıca 15 barlık maksimum basınçta saatte 900 kg buhara ihtiyaç duyar.

Ünite ( taşıyıcıları , kondansörleri , çift basınç tanklarını ve yıkama ekipmanlarını içeren ) yaklaşık 54 m2 lik zemin alanına gerek duyar.

Yüksek basınçlı buhar (15 bar) , basınç tankındaki gıda materyalinin dış yüzeyini hemen ısıtır , yüzey altındaki nem buharlaşır , ve basınç tankı boşaldığı zaman , kabuk yumuşar böylece hemen ardından su püskürteçleri ile kolayca ayrılabilir.Basınç tankının kapasitesi 100-1250 L , yük başına düşen ürün kapasitesi 34-666 kg , toplam ürün kapasitesi saatte 1-20 ton ve güç gereksinimi 6-10 kW tır (Greensmith ,1988).Kabuk soyma işlemlerinde ürünün etli kısmındaki nispi kayıplar ; aşındırmada %40 ın üzerinde ; kimyasal maddeyle kabuk soymada %18 ve flaş buharla soymada %10 dur.Buharla kabuk soyma normalde patates kabuğu soyumunda kullanılır.Bununla beraber , külle kabuk soyma , kabuğu soyulmuş meyvede yumuşak yüzey elde edildiğinden dolayı şeftalilerde tercih edilir.

Kül ve buharla kabuk soyma işlemlerinin her ikisi , saatte 30 ton civarında kapasitedeki domates kabuğunu soymada kullanılır.Külle kabuk soyma daha kaliteli sonuçlar verir ve ürün kaybı azalır ama kabuk atıkları bir şeye (domates konsantresi gibi) dönüşmeli ya da kullanmadan önce işlenmelidir(Hoch ,1999).

3.İstenen Bölümlerin Ayrılması

Ayrıştırmanın amacı belli gıda parçalarının çoğunlukla dönüştürülmesidir.Bu bölümler gıdanın dışındaki ya da içindeki bölümler olabilir.Gıda teknolojisinde daha fazla değerlendirilebilen dış kısımlar örneğin ; soyanın katı kısmı , pirinç kepeği ve portakal kabuklarıdır.Ana amaç olan ya da ayırmadan sonra daha fazla yararlanılabilen , ürünün içteki kısımları meyve suyu ( meyve ve sebzeler ) , yağ (çekirdek , zeytin ) ,yağ ( süt ) , nişasta (tahıl) ve fındık.Kollajen (jelatin) , kemikler (hayvan yemi) ve bağırsaklar (sosisler ) gibi hayvansal ara ürünlerden de faydalanılabilir.Bununla beraber , bu ürünlerden faydalanmak için kullanılan ekipmanlar diğer işlemelerle( örneğin ; katı-sıvı ayrımında su ve yağ ekstraksiyonu , ve ezme , öğütme ve parçalama işlemlerinde nişasta ve fındık ezmesi üretimi )bağlantılı olarak zaten belirtildiğinden dolayı burada tartışılmayacaktır.

…