ÖZET

Lokum nişasta, şeker ve su ana maddelerinden oluşan yurtdışında Türk ismiyle özdeşleşerek şöhret bulmuş yegane bir Türk gıda maddesidir. Lokum üretiminde tatlandırıcı olarak şeker, su bağlayıcı ve doku yapıcı madde olarak ta nişasta kullanılmaktadır. Bundan sonra lokum Türk şekerlemesi olarak dünyada ün yapmıştır. Lokum; şeker, mısır nişastası ve suyun uygun oranlarda karıştırılması ile belirli bir sıcaklık ve sürede açık kazan veya buhar ceketli, otomatik karıştırıcılı kazanlarda pişirilmesi sonucu elde edilen bir gıdadır. Pişirme süresi kazanın cinsine göre 1–2 saat arasında değişebilmektedir. Elde edilen sıcak ve akıcı durumdaki lokum, içine nişasta serpilmiş alçak kenarlı tahta tabla yada çelik tepsilere dökülüp üstüne nişasta serpilir ve küçük parçalar halinde kesilir. Bunlar tekrar pudra şekerine bulanıp depolanır ve satışa sunulur. Ayrıca, bu makalede lokum üretiminin yanında oluşan hammadde, pişirme, alet-ekipman, paketleme ve depolama, üretim ve denetimler sırasında oluşan problemlere değinilmiştir.

Anahtar kelimeler: Asit, kalite, lokum, nişasta, şeker

…