LOKUM
Şeker, nişasta, içme suyu ve sitrik asit veya tartarik asit veya potasyum bi tartarat ile hazırlanan lokum kitlesine gerektiğinde çeşni maddeleri, kuru ve/veya kurutulmuş meyveler ve benzeri maddelerin ilavesiyle tekniğine uygun olarak hazırlanan ürünü ifade eder.
Osmanlıca rahat ul-hulküm yani boğaz rahatlatan kelimesinden türediği rivayet edilir.
15. yüzyıldan beri Anadolu’da bilinmekle birlikte, özellikle 17. yüzyılda Osmanlı İmparatorluğu sınırları içinde yaygınlaşan lokum, Avrupa’da bir İngiliz seyyah vasıtasıyla ‘Turkish Delight’ adıyla 18. yüzyılda tanınmaya başlamıştır.
Tüketime sunulmuş lokumun sahip olması gereken özellikler:
1. Lokum, üzerine baskı uygulandığında yayılmalı, bu baskı kalkar kalkmaz tekrar eski halini almalıdır.
2. Lokum elle iki kenarından çekildiğinde lastik gibi uzamalı ve bu sırada ele yapışmamalıdır.
3.Lokum pişkin olmalı ve yeme sırasında dişlere yapışmamalıdır.
4. Tipine has tat ve kokuda olmalıdır. Çiğ nişasta tadı hissedilmemelidir.
5. Depolanmasında ve taşınmasında doğrudan güneş ışığına maruz kalmamalıdır.
LOKUM ÜRETİMİNDEKİ SORUNLAR
HAMMADDE KAYNAKLI SORUNLAR
Lokumun üretiminde en önemli hammaddelerden birisi şekerdir. Türkiye’de değişik fabrikaların ürettiği toz şekerler arasında asitlik ve safsızlık bakımından bir homojenliğin sağlanamadığı ve asitlik değerlerinde farklılıklara ve değişik miktarlarda da safsızlıklara sahip oldukları belirtilmektedir.
Şekerin asit değerlerindeki bu değisim lokum kalitesini olumsuz bir sekilde etkilemektedir. Bu da lokum üretimi ve kalitesi bakımından önemli bir problemdir .
Lokum üretiminde kullanılan temel hammaddelerden diğer nişastadır. Nişasta su ile karıstırılarak ısıtıldığında jelatinizasyon gerceklesmektedir.Lokumun en onemli kalite ozelliği olan doku, yüzey parlaklığı ve saydamlığı jelatinizasyon olayının tam olarak olusması ile sağlanmaktadır. Kullanılan nisastanın çeşidi (mısır, buğday, pirinc vb) değişik türleri, nisastanın doğal veya modifiye olması jelatinizasyonu ve dolayısıyla olusacak jelin kalitesini son derece etkilemektedir. Boylece değisik kaliteye sahip nisastaların kullanılması ürün kalitesini bozacaktır. Lokum için en uygun nisasta asit modifiye nisastadır. Çünkü doğal nişastalar aynı miktar su, sıcaklık derecesi, karıştırma ile asit modifiye nişastalara göre üründe arzulanmayan mat ve pürüzlü doku olusmaktadır. Ayrıca asit modifiye nisastanın ısısal işleme olan yatkınlığı bakımından da doğal nisastaya gore daha üstündür. Asit lokumda pisirme sırasında sakarozdan invert seker olusturarak kristallenmeyi önlemesi amacıyla kullanılan diğer bir katkı maddesidir. Ülkemizde lokum uretiminde tartarik ve sitrik asit kullanılmaktadır. Lokum uretiminde tartarik asit kullanımı ile daha yumusak lokum üretildiği ve bazı üreticiler ise bu asitin kullanımı ile daha dayanıklı lokum üretildiğini belirtmislerdir. Lokum üretiminde şekerden sonra kaliteyi etkileyen en önemli hammaddelerden biride sudur. Özellikle kireçsiz suyun lokumda kaliteyi iyileştirdiği, buna karşılık kireç oranı yüksek suların ürün yapısını bozduğu belirtilmiştir.
PİŞİRME SORUNLARI
Lokumculukta en önemli sorunlardan biri de pişirme süresinin kısaltılmasıdır. Açık kazanda pişirme kosullarında pişen kitlenin miktarına bağlı olarak pişirme süresi oldukça uzundur. Ekonomik etkinlikte kısa süreli bir pisirme icin daha cok basınç altında pisirme uzerinde durulmaktadır. Ancak basınçta pisirmede pisme isleminin belirlenmesi bu düzenekte mümkün olmamaktadır. Bu nedenle basıncta bir ön pisirme işleminden sonra pişirme işlemini açık kazanlarda denetimli olarak tamamlanmasının hem kaliteli lokum üretimine hem de toplam olarak daha kısa sürede pişirmenin tamamlanmasına yarayacağı belirtilmektedir. Pişirmenin bitişinin belirlenmesi lokum üreticilerine önemli bir sorun oluşturmaktadır.
Pişirme sırasında lokumun pişip pişmediğini kontrol etmek icin bir metal cubuk ile pismekte olan lokumdan alınmakta ve bir kap içindeki soğuk suya daldırılmaktadır.
Birkac dakika sonra sudan çıkarılan lokum ele yapısmayacak kıvamda ise pisirme islemine son verilmektedir.
ikinci bir yöntem ise pişme süresince kitleden belirli bir miktar örnek alınarak soğutulması alınan bu örneğin parmaklar arasında yuvarlanıp parmaklar açıldığında örnek iki parmağa birden yapışıp uzamayarak seklini koruyup parmaklardan birinde kaldığı zaman pişirme işlemine son verilmektedir.
Lokumda Kalite
Kalite sorunları:
Kabuklaşma ve çatlamalar
Lokumculukta en önemli kalite sorunlarında biri kalıpla temas eden yüzeylerdeki kabuklaşma ve catlamaların olustuğu gozlenmistir. Kalıplamada kullanılan tavaların niteliği kalıp nisastanın nem duzeyleri ile dokum kalınlığının kabuk olusumu uzerine etkilidir. Kalıpların yanı sıra metal tava kullanılması denenmistir. Sonucta lokum hamurunun yağlı metal tavaya dökülmesi ile bu kabuklaşma ve catlamanın önlenebileceği belirtilmektedir. Öte yandan tahta tavalara kalıplamada kullanılan doğal nişasta nem düzeylerinin kabuklaşmayı etkileyen önemli bir faktör olduğu saptanmıştır.
Kalıp nişastanın % 6–10 düzeyleri arasında nem içermesi halinde kabuklaşma meydana gelmediği halde nem düzeyinin yükselmesi ile kabuklaşmanın ortaya çıktığı görülmüstur.
Bu sonuca göre lokum yapımcıları kabuklaşmayı önlemek için kalıplamada ya metal tavaya yönelmelidirler ya da kullandıkları kalıp nişastaların kuru olmasına dikkat etmelidirler.
Kalıp nişasta konusunda da % 9 dan daha nemli nişasta kullanılmaması önerilmistir.
Renk ve Doku
Görünüş yönünden en önemli kalite istemi, lokumun üzerindeki pudra şekerin sürekli olarak kuruluğunu korumasıdır. Lokumcu deyimi ile “ pudra sekeri yememis” olması önemli bir kalite ölçütü sayılmaktadır. Lokumun şeklini kaybedip yayılmaması, kesit alındığında saydam görünüşlü olması ve tipik lokum rengini göstermesi gibi özelliklerinde baslıca öznel kalite ölçütleri olduğu saptanmıstır
Yumuşaklığı ve Elastikiyet
Lokum kalite yönünden üzerinde durulan en önemli konu doku özelliklerinin yumuşaklığı ve elastikiyetidir. Ağza sıvaşmaması veya lastik gibi sert olup ciğneme güçlüğü göstermemesi ,dişin rahatlıkla kesebileceği sertlikte olup, şeklini
kaybedip yayılmaması gerekmektedir. Lokum üzerinde yüzeysel catlaklar bulunmamasını ilave etmektedirler. Lokumcular elastikiyetini lokum ortasına parmakla bastırdıktan sonra olusan izin yok olma durumuna gore değerlendirmektedirler. Bilindiği gibi, besinlerin dokunsal özellikleri “parmak hissi” ve “ağız hissi” olmak uzere incelenmekte ve duyusal yontemlerle de olçulebilmektedir.
lezzet, tat ve koku
kalite kriteri olan lezzet, tat ve koku gibi duyusal özeliklere gore değerlendirilmektedir. Sade lokumların kokusuz ve tipik lokum tadında olması istenmektedir.Buna karsılık, koku–lezzet vb. katkı maddeleri kullanıldığı cesitlerde ise lokum tadını yanı sıra, o çesit icin amaçlanan koku ve tadın hissedilmesi istenilmektedir.
Lokumda ciğ nisasta veya yanık koku ve tatlar kalite yönunden hic istenmeyen lezzet ozellikleri sayılmaktadır
Alet-Ekipman Sorunlar
Lokum pisirmede, bir cok isletmede halen bakır kazanlar kullanılmaktadır. Bu kazanların oksitlenmeleri sonucunda üzerlerinde koyu renkli bakır oksitler olusabilmektedir. Oksitlenmenin onune gecmek icin bu kazanlar her is bitiminde sıcak temiz su ile yıkanmalı sitrik asit emdirilmis sunger veya bezle ovularak temizlenmeli ardından tekrar sıcak sodalı su ile ve daha sonrada temiz su ile yıkanmalıdır.
Kazanların uzerinde mutlaka davlumbaz olmalı ve cıkısına aspirator yerlestirilmelidir. Pisirme sırasında kazanın icinde karıstırıcılar vardır. Bu kazan ve karıstırıcıların cok temiz olmaları gerekir. Lokum kazanlarında kullanılan mekanik karıstırıcıların lokum uretiminde kullanılan tavalar ve kureklerin de cok temiz olması gerekmektedir. Ozellikle bakır kazanlar hijyen kosullarına uygun
olmadıkları gozlenmistir. Lokumların tavalara yapısmamsı icin tavaların ic yuzeylerine pudra sekeri veya nisasta ile iyice kaplanmalıdır. Lokum kesme makineleri paslanmaz celikten yapılmalı ve yine hijyen kosullarına uygun olarak kullanılmalıdır
Depolama
Lokum depolaması ise lokum sanayinde ayrı bir sorun olarak
ortaya cıkmaktadır. Satıs noktaları ve bu dukkanların kosullarının homojensizliği lokumun bu ortamlarda tutulmaları sırasında urun kalitesi olumsuz olarak etkilenmektedir.
Satıs noktalarında lokumun tutulduğu yerlerin sıcaklık ve nisbi nem derecelerindeki farklılıklar ve lokumların bir cok yerde paketsiz olarak atmosfere acık bir sekilde tutulmaları depolama kaliteleri üzerine olumsuz bir etki yapmaktadır.
Besin Değeri (100g)
85 g Karbonhidrat
2.5 g Protein
3.3 g Yağ
256 kcal Enerji
TEŞEKKÜRLER.. PINAR ATASAYAR
…