Yağlar organik bileşiklerin önemli bir grubunu oluşturur. Yağların ortak yönü tipik bir takım özelliklerinden ileri gelmektedir (örneğin, suda çözünmemeleri, organik çözücüde çözünmeleri, sabunlaşma tepkimesi vermeleri gibi). Karbonhidratlarda olduğu gibi yağların kimyasal yapılarına C, H ve O elementleri katılmaktadır. Fakat bu elementlerin miktarları arasında sabit bir ilişki bulunmamaktadır.

Yağlar, insan organizmasının beslenme zinciri içinde karbonhidrat ve proteinlerle birlikte önemli bir besin öğesi olarak yer almaktadır. İnsanların hangi yağları ne miktarda tüketmeleri gerektiğine dair tartışmalar, halk arasında olduğu kadar, bilimsel çevrelerde de süregelmektedir. Sağlık sorunları ile beslenme modelleri arasındaki ilişkilerde en fazla sorgulanan gıda öğesi yağlardır. Dünya Sağlık Teşkilatı (WHO)’nın tavsiyesi günlük toplam enerji ihtiyacının %25-30’unun yağlardan alınması ve doymuş yağ asitlerinin %10’u aşmaması gerektiğidir. Gelişmiş ülkelerde gıda mevzuatları kronik hastalıkları (diyabet, şişmanlık, kalp-damar hastalıkları vb.) azaltabilecek veya önleyebilecek düzeye revize edilmekte ve halkı bilgilendirecek yayınlar yapılmaktadır. Amerika Birleşik Devletleri beslenme yönetmeliğinde “doymuş yağ ve kolesterolü düşürünüz, toplam yağ miktarını orta düzeyde tutunuz” ifadesi bulunmaktadır.

Çok sayıda araştırma sonuçlarına göre insan beslenmesi dengeli yağ alımını gerektirmektedir. Beslenmede yer alan yağların sadece miktarları değil, özellikleri de önemlidir. Yağların fiziksel, duyusal ve fonksiyonel özellikleri, insan sağlığına etkileri ve muhafaza koşulları kimyasal yapıları ile ilgilidir. Yağlara farklı özellikler kazandıran kimyasal yapı, trigliseridler ve içerdikleri yağ asiti çeşit/miktarları ile yağ benzeri maddelerle ifade edilmektedir. Yağ benzeri maddeler (tokoferol, sterol, fenol, triterpen alkoller, hidrokarbonlar, renk, tat ve koku bileşikleri vb.) genellikle sabunlaşmayan maddeler kapsamında yer alan minör bileşenleri kapsamaktadır. Trigliseridler ve yağ asitleri dışında sabunlaşma tepkimesi veren, ancak düşük düzeylerde bulunan mono ve digliseridler, fosfolipidler, glikolipidler ve mum gibi bileşiklerdir.

Yağ benzeri maddeler grubu bazı genel özelliklerinden (birbirleri arasındaki ve organik çözücülerdeki çözünürlük, suda çözünmeme vb.) dolayı yağlar ile beraber bulunur. Genelde yağlar ve yağ benzeri maddeler (lipoidler) birlikte lipidler olarak tanımlanır. Ayrıca yağ benzeri maddeler lipid türevleri olarak da bilinir.

3.1. Gıda Maddelerinde Lipidler

Bazı hayvansal ve bitkisel gıdalarda bulunan yağ oranları Çizelge 3.1’de gösterilmiştir. Yağ oranına göre gıda maddeleri üç gruba ayrılabilir;

• Yağca zengin gıdalar (tereyağ, mayonez, milföy hamuru vb.),

• Yağca fakir gıdalar (meyveler, sebzeler),

• Yağsız gıdalar (şeker pancarı)

Yağca zengin gıda maddeleri geniş ölçüde hayvansal (yağ dokusu) ve bitkisel (tohum ve etli kısım) organizmaların depo yağlarından ortaya çıkmaktadır.

…