Lipidler Suda çözünmeyen ve organik çözücülerde iyi çözünen bileşiklere verilen genel isimdir. Çoğunlukla hidrokarbon yapısındadırlar Canlılarda depo maddesi olarak yaygın bulunurlar. Metabolize edilmeleriyle yüksek miktarda enerji ortaya çıkar

1 Lipidlerin sınıflandırılması İskelet yapısına göre; Basitlipidler (Yağ asidi içermezler) Kompleks lipidler (Yağ asitlerinin esterleşmiş formlarıdır.)  Polaritesine göre Nötral lipidler (Açilgliseroller, kolesterol esterleri) Polar lipidler (Fosfolipidler) 2 Yağ asitleri Uzun bir hidrofobik kuyruk ve bir karboksilik baş kısmından oluşan yapılardır Doğada nadiren serbest olarak bulunurlar, bunun yerine gliserolle veya diğer bir yapıyla esterleşmiş olarak bulunurlar q Doğal yağ asitlerinin hemen hemen hepsi çift sayıda karbon içerir Sadece bazı deniz canlılarında tek sayıda karbon içeren yağ asitleri bulunur

Yağ asitleri Doymuş yağ asitleri ve bunlarca zengin lipidler daha kompakt bir yapı oluşturduklarından genelde oda koşullarında katıdır n Doymamış yağ asitleri ise genelde sıvı formdadır. Soğukta yaşayan canlılarda bol bulunur. n Linoleik ve a-linolenik asit gibi bazı yağ asitleri vücudumuzda sentezlenmez ve dışarıdan alınması zorunludur. Bu yağ asitlerine esansiyel yağ asitleri denir. 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 4 Yağ asitleri n Kuyruk kısmında çift bağ içeren yağ asitlerine doymamış, içermeyenlere de doymuş yağ asidi denilir Tekli doymamış Doymuş yağ Cis formunda Çoklu asidi doymamış çift bağ Stearik asit Oleik asit Linoleik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 5 Yağ asitleri n Yağ asitlerinin trans izomerleri doğal olarak çok nadirdir n Fakat sentetik olarak laboratuar şartlarında üretilebilirler n Cis izomerlerine göre daha katı bir yapı gösterirler

Önemli bazı yağ asitleri 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 7 PUFAs n ω-3 veya n-3 q alpha-linolenic acid (ALA), q eicosapentaenoic acid (EPA) q docosahexaenoic acid (DHA) n ω-6: q linoleic acid q γ-linolenic acid (GLA) q arachidonic acid (AA) n ω-9: q Oleic acid 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 8 Konjuge linoleik asit (CLA) n Bir cis bir de trans çift bağ içerir, n Bu iki çift bağ birbiri ile konjuge pozisyondadır, n Taze otla beslenen, geviş getiren hayvanların etleri, sütleri ve yumurta en önemli kaynağıdır. Konjuge linoleik asit

Triaçilgliseroller (trigliseridler) n Canlılardaki yağ asitlerinin çoğu trigliserid yapısında bulunur n Üç yağ asidinin bir gliserolle esterleşmesiyle oluşur 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 10 Lipid sınıfları 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 11 Gliseridler n Bir gliserid molekülüyle 1 yağ asidi esterleşirse monogliserid, 2 yağ asidi esterleşirse digliserid olarak adlandırılır n Trigliseridlere herhangi bir polar grup içermediği için nötral lipidler de denilir n Trigliseridler lipazlarla veya asit ve bazlarla muamele edilerek mono ve digliseridlerine veya serbest yağ asitlerine ve gliserole parçalanabilir

Trigliseridler n Yağlar, hayvanlar ve insanların adipoz dokusunda bulunur ve başlıca enerji kaynağıdır n Bitkilerde ise genelde tohumlarda yoğunlaşmıştır 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 13 Gliserofosfolipidler (fosfogliseridler) n Bir diaçilgliseridin, 3. pozisyondan fosfat grubuyla esterleşmesiyle oluşurlar n Daha geniş bir grup olan fosfolipidlerin bir üyesidir n Fosfatidik asit temel yapısının daha ileri düzeyde esterleşmesiyle türevleri oluşur Fosfatidik asit 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 14 Bazı önemli gliserofosfolipidler

Mumlar n Uzun zincirli alkollerle uzun zincirli yağ asitlerinin oluşturduğu esterlerdir n Trigliseridler gibi polariteleri düşüktür n Bu özelliklerinde dolayı su tutmaması gereken yüzeylerde bol bulunur (kuş tüyleri, meyve ve yaprak yüzeyleri gibi) 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 16 Terpenler n İsoprene ünitelerinin bir araya gelmesiyle oluşurlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 17 Steroidler n Terpen grubundan lipidlerdir n Kolesterol, hayvanlardaki en önemli steroiddir ve diğer tüm steroidler ondan türer

Membranlar 00220 Gıda Biyokimyası-Mart’13 19 Membranlar

…