DAMITIK İÇKİLER
• LİKÖRLER
• İçki ispirtolarının, meyve suyu ve ekstraktları veya drog olarak adlandırılan tohum , kök, kabuk, çiçek , yaprak gibi bitkisel kısımların ekstraktları ile karıştırılıp , şeker ilavesiyle yapılan damıtık içkilerdir.
• Likörler içki dünyasında çok büyük yer işgal etmektedir. Likörler genellikle meyve, alkola, esans ve enfüzyondan imal edilirler. Likörü yapmadan önce mutlaka bir laboratuvar çalışması şarttır. Kaliteli bir likör yapımı çok uzun uğraşlar sonucu ve deneyimle yapılabilmektedir.
• Likör ve kordiyal kelimeleri aynı anlamda kullanılmakla birlikte aralarında fark vardır. Likörler daha çok parfümsü bir kokuya sahipken kordiyallerde Karaman kimyonu ve benzeri baharatlar gibi daha keskin, baharatlı bir tat ve koku vardır. Likörler özellikle Fransa’da yaygın üretilmektedir. Kordiyaller ise diğer ülkelerde daha yaygın üretilir.
• Likör veya kordiyal üretimindeki esas amaç ; yalnız başına içildiklerinde uyumsuz bir bukeye sahip maddelerin yerine , paçal sonucu daha uyumlu bir bukeye sahip içkiyi oluşturmaktır.
• TARİHÇESİ
• Çok eskiden beri bilinen içki isportaları olan likörler, önceleri manastırlarda tıbbi amaçlarla yapılan ilaç karışımları şeklinde hazırlanıyordu .
• Bailey’s, Benedictine gibi pek çoğu, eskiden manastırlarda tıbbi amaçlarla yapılan karışımlar olup Reçeteleri de çok gizli tutulurdu.
• Likörcülüğün gelişmesinde 13. ve 14. yüzyıllarda Avrupa din adamlarının büyük rolü olmuştur. İlk olarak İtalyanlar sonra da Fransızlar tarafından likörler yapılmıştır.
• Fabrikasyon olarak üretimler 19. yüzyıldan sonra gelişme göstermiştir.
• Yurdumuzda ilk likör üretimi 1930 yılında, İstanbul’da kurulan Mecidiyeköy likör fabrikasında yapılmıştır.
• LİKÖR HAMMADDELERİ
• 1-Alkol
• 2-Su
• 3-Şeker
• 4-Karamel
• 5-Nişasta şurubu
• 6-Meyveler
• 7-Droglar
• 1.ALKOL
• Ülkemizde likör alkolü olarak arındırılnış melas ispirtosu kullanılır. Bu ispirtonun iyi damıtılmış olması ve içerisinde fuzel yağı, uçar asit, aldehit ve furfurol gibi maddelerin bulunmaması gerekir. Bu şekilde yan ürünlerinden arındırılmış alkole “Nötr ispirto ’’ denir.
• G.M.T.’ye göre likör ispirtolarında ;
• -En az % 96 etilalkol bulunmalı,
• -Asit miktarı en fazla 1,5 mg/100ml. Olmalı (H2SO4 cinsinden)
• -Toplam fermantasyon ürünleri miktarı en fazla 40mg./Litre olmalıdır.
• 2.SU
• İyi bir içme suyu özelliğinde olmalı ,
berrak, renksiz, kokusuz olmalıdır.
• Organik madde içeriği düşük olmalıdır. 1 litre su için harcanan permanganat miktarı en çok 12 mg. olmalıdır.
• Amonyak ve Nitrit içermemelidir.
• Suyun içinde bulunan minerallerin çeşitli su yumuşatma cihazları ve yöntemleri ile önemli ölçüde azaltılması gerekmektedir. Bu mineraller su içinde erimiş tuzlar halinde bulunurlar. Fakat alkol su karışımında yani likör içerisinde iyi çözünmezler ve kalıcı bulanıklıklara yol açarlar.Aynı zamanda likörün tadını da olumsuz etkilerler. Bu sebeplerle likör üretiminde en iyisi damıtık su kullanılmalı veya iyon değiştiricili metotlar uygulayarak su yumuşatılmalıdır(demineralizasyon).
• 3-ŞEKER
• Likör üretiminde rafine toz şeker hammadde olarak kullanılmaktadır.
• Ayrıca nöbet şekeri, şeker şurubu gibi
• Şekerlerde kullanılmaktadır.
• Saflığı % 96’ lardan daha düşük olan şekerler kullanılırsa likörün rengi ve kokusu olumsuz olarak değişir.
• Likör katılacak şekerin eritilerek şurup haline getirilmesi ve bu şekilde katılması liköre arzu edilen yumuşak bir tat kazandırır. Kristal katı şekerin kirlilikleri de giderilmiş olur.
• Şeker şurubu hazırlanması:
• 1 kg. şeker için 420 ml. su oranıyla karıştırılıp kaynatılarak hazırlanır.
• En iyisi suyun önce ısıtılması ve içerisine
• 1gram sitrik asit ve tartarik asit katılarak , şekerin(sakkarozun) inversiyonuna yardımcı olunmasıdır.
• Isınan sitrik asitli suyun içerisine şeker yavaş yavaş karıştırılarak katılmalıdır.
• Kaynatma 15 dakika kadar sürdürülür.
• Kaynatma sırasında üste çıkan ve gri renkli bir köpük tabakası şeklinde görülen kirlilikler bir kepçe yardımıyla alınır.
• Kaynama bitiminden sonra hazır olan şurup bir bezden süzülür. Sıcak süzüntü 1litrtelik ölçü kabına doldurulur. Eğer fazla kaynatmadan dolayı hacimde azalma görülürse su ilavesi ile tam bir litre hacme tamamlanır. Bu şekilde hazırlanan şurup ağırlık olarak % 72,7 şeker içerir ve 1 litresinin ağırlığı 1375 gramdır. (d= 1.375gr/ml.)
• Şeker şurubu ihtiyaca göre bu oranlarda hazırlanır. Örneğin 100kg şeker 42 litre suyla karıştırılarak ve yoğunluğu 1,375’e ayarlanarak hazırlanır.
• Tam olarak ayarlanmamış şeker çözeltisi likörün tadını olumsuz yönde etkileyebilir.
• Eğer hazırlanan şurubun hepsi kullanılmazsa geri kalan kısım serin bir ortamda bulaşmalara izin vermeyecek şekilde saklanabilir. Ancak küflenme gerçekleşirse kullanılmamalıdır.
• 4-KARAMEL
• Türk Gıda Kodeksi Gıdalarda kullanılan renklendiriciler ile ilgili tebliğinde (Tebliğ NO:2002-55) karamel ve karamelli renklendiricilerin QS seviyesinde kullanılabileceğini belirtmiştir.
• Q/S (Quantum Satis)=maksimum kullanım düzeyinin belirlenmediği durum
• E150a ®karamel
• E150b® kostik sülfit karamel
• E150c ®Amonyum karamel
• E150d ®Amonyum sülfit karamel
• Likörlerin renklendirilmesi amacıyla kullanılır. Sakkarozun ısıtılmasıyla elde edilen bir doğal boyadır.
• Karamel yapımında genellikle kristal şeker kullanılır.1250 kilogram şekerden 1 kg. saf karamel elde edilir.
• Şeker bir metal kazanda karıştırılarak ısıtılmaya başlanır. Sıcaklık arttıkça önce erir ve sonra sararıp kahverengileşmeye başlar . Bu ısıtma işlemlerinde sıcak şekeri sıçramaların karşın dikkatli olunmalı çalışanların amyant eldiven ve koruyucu gözlük takmaları uygundur.
• Isınan şeker ; kahverengimsi, parlak yapışkan yoğun bir hale gelince bu kısım 1/1 oranındaki alkol su karışımıyla karıştırılır.
• Bir kısım çözünmeyen maddeler çökerek ayrılır.Üstte kalan berrak sıvı alınır. Bu kısım karameldir (E-150).
• 5-NİŞASTA ŞURUBU
• Likörlere istenilen yoğunluğu (viskoziteyi) kazandırmak için endüstride nişasta şurubu kullanılır.Sadece şeker şurubu kullanılarak ta likör yapılır fakat çok tatlı olur ve iç bayıltıcı etki yapar.
• Nişasta şurubu şeker şurubundan daha az tada sahiptir.Bunun sebebi bilindiği gibi nişastanın asitlerle parçalanmasıyla elde edilen nişasta şurubunda; tatsız dekstrinler ile maltoz ve glikoz gibi sakkarozdan daha az tatlı karbonhidratların bulunmasıdır. Nişasta şurubunun kuru maddesi %80 dir.
• 100 litre likör için 5-10 litre nişasta şurubu kullanılmaktadır.
• 6-MEYVELER
• Tam olgunlaşmış meyveler kullanılmalıdır.çünkü aroma ve şeker daha fazladır ve preslenme kolay olur.
• Çilek şeftali elma, kiraz ahududu, böğürtlen, üzüm, muz gibi meyveler kullanılır.
• Aşırı olgunlaşmış ve küflenmiş te olmamalıdır.
• Meyve suyu veya şarap yapımında kullanılan alet ekipmanlar ile meyvelerin suyu (şıra) elde edilir.
• Meyvelerin suyunun elde edilmesinde enzim uygulamasından da yararlanılabilir.
• Pektinaz, pektinex, panzym,pektinol ,sakkaraz gibi ticari isimlerle satılan enzim preparatları meyvelere uygun oranlarda katılarak 20 C civarı sıcaklıklarda 12-24 saat bekletilir. Böylece daha fazla meyve suyu alınmış olunur. Üstten berrak kısım alınarak süzülür.
• 7-DROGLAR
• Droglar tıpta ve farmokolojide de kullanılan bazı bitkilerin, renk, tat ve koku veren toprak altı ve toprak üstünde kalan kısımlarıdır.
• Drogların gruplandırılması:
• 1-kök drogları
• -Andız otu(Öküzgözü)
• -Kızıl kantaron(centiyane)
• -Melek otu
• -Eğir otu
• -Su zambağı
• 2-yaprak drogları
• -Acı yonca(Ateş yoncası)
• -Ada çayı
• -Artemisia türleri(vermut, misk otu)
•-Çördük
• 3-çiçek drogları
• -Kır papatyası
• -Melisa
• -Nane
• -Kekik
• -Biberiye(kuş dili otu)
• 4-tohum ve meyve drogları
• -Anason
• -Ardıç
• 5-kabuk drogları
• -Kına kına
• -Tarçın
• -Angostura
• LİKÖRLERİ HAZIRLAMA İŞLEMLERİ
• Likörleri hazırlamada aşağıdaki işlemler uygulanır.
• 1-Meyve veya droglardan ispirtolu çözeltilerin elde olunması.
• -Damıtma(destilasyon)
• -Soğuk ekstraksiyon(maserasyon)
• -Sıcak ekstraksiyon(dijesyon)
• -İtme(perkolasyon)
• 2-Harmanlama(kupaj=paçal) yapımı
• 3-Renk verme
• 4-Durultma(kollaj)
• 5-Süzme(filtrasyon)
• 6-Eskitme
• DAMITMA
Damıtmanın esası;
• Hammaddede bulunan hoş kokulu uçucu aromatik maddelerin alkol yardımıyla hammaddenin uçucu olmayan kısmından ayrılmasıdır.
• -Bakır imbiklerle damıtma
• -Geri soğutuculu damıtma
• -Kolonlu damıtma
• -Vakumlu damıtma
• gibi yöntemlerden herhangi birisi ile kokulu destilat yani “alkola” elde edilir. Damıtık gerektiği kadar suyla seyreltilir(söndürülür).
• SOĞUK EKSTRAKSİYON(MASERASYON)
• Değirmenlerde parçalanıp öğütülen hammaddeler maserasyon kabının delikli iki levhası arasına yerleştirilir. Ve kabın üstünden yavaş yavaş ispirto verilir.
• Bu yöntemin esası ;
• Kaba üstten dökülen %40-60’lık veya daha yüksek konsantrasyondaki ispirtonun hammaddeye belli bir süre temas etmesiyle aromatik maddeleri ekstrakte ederek bünyesine kazandırılmasıdır.
• SICAK EKSTRAKSİYON(DİJESYON)
• BU yöntemde aromatik maddeler sıcak ispirtoyla eritilip kısa sürede kazanılır. Fakat ısı etkisiyle koku ve tat maddelerinde zayıflamalar olabilir. Her zaman ve her çeşit hammaddeye uygun bir yöntem değildir.
• Bu yöntemin prensibini;
• Dijesyon aygıtının altında bulunan delikli levha üzerine hammaddeler koyulur ve üsütne %40-60 konsantrasyonundaki alkol koyulur ve kap alttan ısıtılarak ısınan alkolde aroma maddelerinin erimesi ve alkole geçirilmesi sağlanmış olur.
• İTME (PERKOLASYON)
• Maserasyonun gelişmiş şeklidir.
• Bu yöntemin prensibi;
• Perkolatör denen konik yapılı bir kaba konan drogların üstünden %40-60lık ispirto verilmesi ve 1-3 gün bekletildikten sonra alttan aromalanmış alkol yani perkolatın yavaş yavaş alınmasıdır.
• İTME(PERKOLASYON)
• ENFÜZYON
• Bazı aromatik maddeler damıtma yoluyla tam olarak elde edilemediğinden, enfüzyon denen yöntemle aromatik maddeler direkt olarak alkol ve şeker çözeltisine katılır. çözelti renklendirilir ve daha sonra süzülürek katılan aromatizan maddelerin katı kısımları ayrılır.
…