GIDALARDA KURU MADDE VE KÜL ANALİZİ
1. Kuru Madde Analizi Gıdalar genel olarak, su ve katı maddelerden oluşmaktadır. Toplam kuru madde: Suyun buharlaştırılarak uzaklaştırılmasından sonra geri kalan kısımdır. Suda çözünen ve çözünmeyen kısımdan oluşur. Suda çözünen maddeler: şekerler, asitler, tuzlar. Suda çözünen kuru madde miktarı refraktometre ile belirlenir. Suda çözünmeyen maddeler: selüloz, nişasta gibi polisakkaritler Gıdalarda su farklı şekillerde bulunur. Serbest su: Porlarda ve ara boşluklarda bulunan sudur. Gıdalarda bulunan suyun büyğk bir kısmını oluşturur. Gıda içerisinde çözücü olarak bulunan sudur. Absorbe edilmiş su da denilmektedir. Gıdaya göre değişmekle birlikte serbest su miktarı %25’ten daha fazladır. Adsorbe edilmiş su: Nişasta, protein ve pektin gibi maddelerin yüzeylerinde absorbe edilmiş halde bulunan sudur. Analiz sırasında bu duyun bir bölümü uzaklaştırılabilir. Genel olarak gıdalarda bulunma miktarı %10-15’tir. Bağlı su: Çeşitli bileşiklere bağlanmış halde bulunan sudur. Proteinler, karbonhidratlar ve jel halindeki bileşiklerde bulunan hidrat suyu, bağlı suya örnek olarak gösterilebilir.Gıdalardaki oranı %3-5 civarındadır. Su tayin metotları ile bu suyun tayini ve uzaklaştırılması mümkün değildir. Nem tayin metoduyla belirlenen su; serbest suyu ve absorbe edilmiş suyun bir kısmını içerir. Bağlı suyun herhangi bir yöntemle uzaklaştırılması mümkün değildir. Kuru madde analizi neden yapılır? 1. Gıdanın standartlara uygun olup olmadığının belirlenmesi için (kaşar peyniri≤%40, buğday unlarında≤%14.5, pastırma ve sucuk≤%40) 2. Gıdanın ticari değerinin belirlenmesi için 3. Gıdanın stabilitesinin veya muhafaza süresinin belirlenmesi için 4. Gıdanın duyusal kalite özelliklerinin belirlenmesi için Gıdalarda Bulunan Suyun Önemi 1. Tuz, vitamin, şeker ve pigment gibi birçok gıda bileşeni için çözücü özelliğe sahiptir. 2. Polarite ve iyonlaşma özelliğine sahip bir bileşiktir. 3. Gıdanın tekstür ve yapısı için önemli bir bileşiktir.
4. Hidrokolloidlerin stabilizasyonunda rol oynar. 5. Enzimatik ve kimyasal reaksiyonlarda rol oynar. 6. Mikroorganizmaların gelişimi için önemlidir. KURU MADDE ANALİZİNİN YAPILIŞI Nümunenin, belirli sıcaklıkta sabit ağırlığa ulaşıncaya kadar ısıtılması ilkesine dayanır. İçerisinde cam baget bulunan kurutma kabı kurutularak desikatörde soğutulur Şeker içeriği yüksek Soğutulan olan gıdalar, 70 °C’ kurutma kabının de kurutulur darası alınır (G) Uygun sıcaklıkta Kuru baklagil, kuru sebze: Hazırlanmış (100-105 °C’de), küçük parçalara öğütülür örnekler örnekler sabit Taze meyve, sebze: kurutma kabına ağırlığa (G ) 2 blenderde parçalanır 3-5 g konulur ve ulaşana kadar Toz gıdalarda, salça gibi tartılır (G ) 1 bekletilir pulp gıdalarda veya sıvı gıdalarda ön hazırlığa gerek yoktur % Rutubet = ((G – G)/(G – G)) × 100 2 1
1. Kül Analizi Gıdalardaki madensel maddelere, mineral madde veya yakma sonucu arta kalan inorganik maddelere kül denilir. Kısaca organik bileşiklerin haricindeki gıda bileşenleridir. Mineral Maddelerin Önemi 1. İnsan, hayvan ve bitkilerin hayatlarını devam ettirebilmeleri için mineral maddelere gereksinimleri vardır. 2. Vücudumuzdaki asit-baz ve elektrolit dengesinin oluşumunda önemlidirler. 3. Metabolik faaliyetler için de kullanılırlar. 4. Sinir uyarımları ve hücre geçirgenliği için de gereklidirler. Gıdalarda Kül Analizi neden önemlidir 1. Standartlara uygunluğun kontrolü için, 2. Mikrobiyal stabilite (yüksek mineral konsantrasyonu mikroorganizma gelişimini geciktirebilir) 3. Beslenme açısından 4. Suyun sertliğinin belirlenmesi için 5. Gıdaların tad, görünüş, tekstür ve stabilitesi için 6. Gıdaların elde edildiği kaynakta herhangi bir hastalığın veya anormalliğin varlığı hakkında bilgi verebilir (Süt mineralce zenginse, mastitis belirtisi olabilir).
KÜL ANALİZİNİN YAPILIŞI Nümunenin, bütün organik maddelerinin yanmasını sağlayan koşullar altında (550-600 °C), sabit ağırlığa ulaşma ilkesine dayanır. Krozeler, 500-600 °C’de kül fırınında kurutulur. Krozeler, desikatörde soğutulur ve tartılır (Y ). 1 Kroze içerisine 3-4 gr kadar örnek konulur ve tartılır (Y ). 2 Kül fırınında beyaz kül oluşuncaya kadar, gıdaya bağlı olarak 500-600 °C lerde yakılır. Desikatörde soğutulduktan sonra tartım yapılır (Y ). 3 % Kül = ((Y – Y )/(Y – Y )) × 100 3 1 2 1
…